Backen mit Liebe

Erdbeer – Mascarpone – Herzchen

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Nach dem „animalisch“ anmutenden Post von Anfang der Woche wird’s nun wieder ein bisschen romantisch, denn heute ist, genau: Valentinstag! Yippie – endlich mal die Gelegenheit Nettigkeiten herumzuwerfen wie Konfetti, oder? Aber brauchen wir so einen Tag? Was hindert uns daran, es nicht jeden Tag zu tun. So abgegriffen der Spruch auch scheint: smile, and the world smiles back. Aber GENAU SO IST ES! Hier in dieser Stadt trifft man ja recht oft auf diese bestimmten Artgenossen, die für ihre Belinerschnodderschnauze und Dauernörgeln aus verkniffenen Gesichtern weltbekannt sind. Meist fällt mir das besonders auf, wenn ich mich in anderen Großstädten Deutschlands bewege, und fast „entsetzt“ bin von der Freundlichkeit der dort Lebenden. Hier hingegen kann man sich in folgender Situation öfters wiederfinden: Wat willste?….Ham ner nich!….und krieg mer auch nicht rein….lächeln…beharrlich…und was anbieten, ein nettes Wort, ein Lächeln oder was frisch Gebackenes…ein kleines Erdbeer-Mascarpone-Herz vielleicht?…and Berlin smiles back!

Happy Valentinesday!

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Herzchen aus lockerem Hefeteig mit einer Füllung wie Erdbeeren mit Sahne

 

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Dänische Birkes mit „Allem“

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Denke ich an Dänemark, fallen mir eigentlich nur schöne Sachen ein: das märchenhafte Kopenhagen mit dem Tivoli, ein toller Urlaub mit den liebsten Mädels und einem Wohnmobil, Sommersby Cider und das Roskilde Festival….ja, und die dänischen Bäckerein natürlich, die alle einen wunderbaren Duft nach Zimt und Karamell verströmen. Berge von süßen Teilchen aus buttrigstem Plunder stapeln sich dort….. mein persönliches Schlaraffenland.

Wie die ganzen süßen Teilchen heißen, war mir bisher gar nicht bekannt…egal, Hauptsache lecker ;-). Vor kurzen bin ich aber in den Weiten des www. über ein Rezept für die klassischen, einfachen Birkes gestoßen. Ich war sofort Feuer und Flamme und hab noch ein bisschen weitergestöbert. Also Birkes (übersetzt: Mohn) sind Brötchen oder besser Teilchen aus einem Hefeplunderteig (na, habt ihr was anderes erwartet?). Dabei gibt es nicht nur eine Sorte. Regional gibt es einiges an Unterschieden: nur mit Mohn bestreut (Tebirkes oder Thebirkes), die Körnervariante (Grovbirkes) und noch die der süßen Kopenhagener (Kobenhavener Birkes) mit einer Füllung aus Marzipan, Remonce genannt. Na….und wofür hab ich mich wohl entschieden? Natürlich für ALLES!

Wie ich die Dinger nun nennen muss, die ich hier vorstelle, weiß ich zwar immer noch nicht. Aber ist ja auch egal – hauptsache lecker!

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Körnerbrötchen mit Sauerteig

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Auch wenn es unter der Woche definitiv immer zu kurz kommt (nun ja, mein Wecker klingelt um 05:15…), ist das Frühstück meine Lieblingsmahlzeit am Tag. Frischer Kaffee, leckere Marmeladen, Käse, Wurst, Butter, vielleicht noch ein wachsweiches Ei oder Rührei und dazu natürlich: frische, knusprige Brötchen. Selbstgebacken, versteht sich. Bisher dachte ich, fluffige Brötchen brauchen Hefe. Die tollen Baguettebrötchen von Hefe und mehr haben mich aber eines Besseren belehrt – Brötchen gelingen auch mit Sauerteig! Dabei sind sie sogar noch aromatischer als Brötchen mit Hefe und halten länger frisch.

Damit aber nicht nur „helle“ Brötchen auf den Tisch kommen, inspiriert durch ein Plötzrezept habe ich mit etwas mehr Roggenmehl, Weizenvollkornmehl und ein paar Saaten experimentiert. Herausgekommen ist ein Rezept für herrlich knusprige Körnerbrötchen mit einer weichen Krume und etwas Biss durch Haferflocken, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne.

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da fehlt nur noch Butter – frische Brötchen zum Frühstück

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Sauerteig – ganz einfach Schritt für Schritt

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Lange Zeit dachte ich, selbst einen Sauerteig zu ziehen ist eine Wissenschaft für sich. Dass können nur die, die von Backen so richtig, richtig Ahnung haben. Aber scheinbar ist es gar nicht so schwer, denn seit fast einem dreiviertel Jahr backe ich nun Sauerteigbrot, ganz ohne Drama.
Gezogen habe ich meinen ersten Sauerteig aus Roggenvollkornmehl im warmen Frühsommer letzten Jahres auf der Fensterbank unseres Wohnzimmers. Von diesem Ur-Sauerteig gibt es mittlerweile noch einen Ableger als süßen Starter nach Hefe und mehr, aus dem sich hervorragende Brötchen und auch süße Gebäcke zaubern lassen, einen Tartine Starter gezogen mit einer Weizenvollkornmischung und natürlich den Urururururururuurururururururururururururururururururururururururuenkel meines ersten Roggensauerteigs. Alle Anstellgute (also der Rest vom Sauerteig der immer wieder im Kühlschrank landet und vom dem die neuen Sauerteige vorm Backen gezogen werden) liefern mir mehr als zufriedenstellende Backergebnisse. Gekauftes Brot oder Brötchen gab es bei uns seitdem nicht mehr. Ich bin ganz sicher kein Experte auf dem Gebiet der Sauerteigbäckerei oder Mikrobiologie, nur eine ständig Lernende mit einem Herz für Teig 😉 ….also, wenn ich das kann, dann ihr doch auch, oder?
Deswegen habe ich mir gedacht, für alle die, die es gern versuchen würden, aber sich noch ein bischen scheuen: ziehen wir doch einen Sauerteig gemeinsam. So richtig Schritt für Schritt. Wenn alles gut läuft, braucht es 12 Tage vom Ansetzen des Sauerteiges bis zu eurem ersten selbstgebackenem Sauerteigbrot.  Was ihr braucht: Mehl, Wasser und ein bisschen Liebe und Zeit.

da fehlt nur noch Butter

frisches, reines Sauerteigbrot

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Winterliche Mangotarte

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Wenn die Tage so kurz sind, dass man um halb fünf nachmittags schon wieder an’s Schlafengehen denkt, es Mittags so dunkel ist, dass man das Licht einschalten muss um zu lesen und die Stadt so grau, nass und ungemütlich ist, dass es einem das Gemüt verdunkelt, dann fällt es mir manchmal ein bisschen schwer den Winter zu mögen. Mit Schnee, klarer Luft und Sonne mag ich ihn sehr, aber so?

Wenn die Natur bei uns im Winter all ihre Kräfte für einen schönen Frühling, Sommer und Herbst sammelt, dann lob ich mir die Neigung der Erdachse. Wieso? Na, auch wenn es hier gerade nicht so aussieht, irgendwo auf der Welt ist tatsächlich jetzt gerade Sommer. Dort ist es warm, der Himmel blau, die Sonne scheint und spendet all ihre Wärme den süßen Orangen, Mangos und Bananen. Holen wir uns doch ein bisschen dieser Wärme und Farbenfreude ab und packen diese in eine Tarte. Und damit es uns noch wärmer wird, stecken wir in den süßen Teig noch alle Gewürze die einen guten feurigen Chai ausmachen: Zimt, Nelken, Kardamom, Piment, Lorbeer und Ingwer. Das wärmt, Stückchen für Stückchen….

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kleiner Seelenschmeichler – winterliche Mangotarte

 

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Sfogliatelle ricce

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Sfogliatelle habe ich vor Jahren das erste Mal probiert: knusprige, knisternde Teigblätterschichten umhüllten damals eine Nougatfüllung….jeder Biss war knusprig, zarte Verzückung! Obwohl diese kleinen süße Teile von damals aus dem Fertigsortiment eines Coffeshops stammten, war ich sofort fasziniert von der Verarbeitung…wie zum Teufel macht man solchen Blätterteig?

Lange war es still um diese kleinen knusprigen Teile…Irgendwo muss ich sie wohl letztes Jahr wieder entdeckt haben, wo genau, weiß ich gar nicht mehr. Aber ich wollte es nun endlich wissen! Mit all den erfolgreich tourierten Teigen im letzten Jahr, könnte ich mich doch nun bestimmt auch an diese italienische Blätterteigvariante wagen, oder?

Gesagt getan, fehlte nur noch ein Rezept: und da, schon Jahre zuvor hatte peppinella das Rezept mit einer ausführlichen Beschreibung der Herstellung gepostet. Ein neapolitanischer Klassiker also (…ich liiieebe Klassiker, habe ich das schon gesagt?!), mit einer Füllung aus Grieß und Ricotta. Typisch ist auch die Zugabe von kandierten Früchten zur Füllung. Bisschen Orangeat hatte ich noch vom Stollen backen übrig und auch das klassisch verwendete Manitobamehl hatte ich noch da… also, los geht’s!

Das Ergebnis ist wahrlich mehr als essens- und sehenswert. Aber Hölle: es ist aufwendig! Wenn ihr Euch wirklich langweilt, und damit meine ich so richtig, richtig langweilt…oder ihr schwer was prokrastinieren müsst… dann ist dieses Rezept genau das richtige! Die Herstellung wird durch eine Nudelmaschine erheblich vereinfacht, obwohl das relativ zu betrachten ist. Den Teig mit der Hand auswellen zu wollen, gleicht sicherlich einem Himmelfahrtskommando 😉

Sfogliatelle ricce

knusprige, knisternde Teigblätterschichten umhüllen eine Füllung aus Grieß und Ricotta

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Sauerteig-Bananenbrot mit brauner Butter, Walnüssen und Ahornsirup

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Ein neues Jahr hat begonnen. Frisch und weiß, wie ein unbeschriebenes Blatt liegt es vor uns. Die Taschen, Köpfe und Herzen voller Pläne und Ideen um es mit Erlebnissen und schönen Erinnerungen zu füllen. Dieser jährliche kleine Neubeginn ist eine schöne Sache. Der Kopf ist nach den Feiertagen frei, wir sind motivierter neue Sachen anzupacken oder altbekanntes weiterzuentwickeln. Dabei meine ich nicht derartige Selbstkasteiungen wie endlich mehr Sport oder Diäten. Einfach dieses kleine Resümee, welches ich zumindest gerade ziehe: wie war das letzte Jahr, was habe ich alles erlebt und wie wird wohl das neue werden? Wohin werde ich reisen? Wer wird mir alles begegnen? Was werde ich Neues ausprobieren?

Ganz besonders hoffe ich auf ein „backstarkes“ 2015, auf viele neue und altbewährte Lieblingsrezepte, auf noch besseres Brot, auf einen Frühling reich an Rhabarber und einen Sommer mit vielen schwarzen Johannisbeeren…. Hoffentlich bleibt mir das Backglück hold und mir Familie, Freunde und Arbeitskollegen weiter als gute und kritische Testesser erhalten… (andernfalls bliebe mir sonst nur das Beten auf einen neuen „Ich trage Kartoffelsack Trend“ aus Paris oder ich wäre doch noch gezwungen exzessiven Sport mit in die Jahresplanung einzubauen…)

Rezeptideen für das nächste viertel Jahr sind zumindest schon mal genug da. Viele aus einem Backbuch, welches mir zum Jahresende in die Hände gefallen ist – das Tartine Book No. 3. Ein wundervolles, inspirierendes Buch mit spannenden neuen Rezepten und Altbekanntem in neuer Form, wie das Bananenbrot. Schon länger habe ich den Gedanken dieses Brot, was eigentlich eher ein Kuchen ist mit Sauerteig zu backen. Chad Robertson stellt in seinem Buch einen Banana Tea Cake vor, welcher als Triebmittel Backpulver und Natron und dazu noch Hefevorteig und Sauerteig kombiniert. Dadurch wird das Rezept recht aufwendig, denn wer hat schon immer einen Hefevorteig parat, von dem dann letztendlich nur 33g im Rezept landen sollen. Also habe ich mich getraut, diesen weg zu lassen und habe auch das Backpulver in meinem Rezept gestrichen. Ganz mutig war ich jedoch nicht: zu der verdoppelten Menge an Sauerteig habe ich am Teelöffel Natron des Originals festgehalten, um dieses „Brot“ weich, luftig und saftig zu bekommen. Und… Hurra!!!!…es hat funktioniert. Das nächste Mal probiere ich es bestimmt ohne Natron.

Pur genossen, mit Frischkäse oder Quark, oder Schokoaufstrich ein tolles süßes Brot zum Frühstück, zu Kaffee oder Tee, oder einfach zwischendurch.

weich, luftig und saftiges Bananenbrot mit Sauerteig

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Dänischer Plunder mit Mohnfülle

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Das Jahr 2014 neigt sich dem Ende. Für mich ein schönes Jahr, auch wenn oder gerade weil privat und beruflich alles in ruhigen Bahnen lief, alles ohne so viel Tamtam wie sonst. Viele kleine schöne Erlebnisse haben es ausgefüllt. Die „Entdeckung“ der eigenen Stadt und Reisen an alte Kindheitsorte – Erinnerungen statt Abenteuer in der großen weiten Welt. Die Wiederbelebung dieser Erinnerungen und der in der Unaufgeregtheit der Tage entstandene Platz für Kreativität führten wohl zu diesen Seiten hier.

Knapp drei Monate gibt es „Mehlstaub und Ofenduft“ nun. Tolle drei Monate, in denen bereits knapp 2500 Mal diese Seiten aus den verschiedensten Ländern aufgerufen wurden. Dieses Interesse macht mich verdammt glücklich, denn es gibt noch sooo vieles, das ich hier gern vorstellen möchte. Mehr Brote, mehr traditionelle Backwaren aus meiner Kindheit und Heimat aber auch weiter kulinarische Mitbringsel von all den schönen Reisen die ich bereits machen durfte. Manchmal schwirren die Ideen von neuen und alten Rezepten nur so in meinem Kopf, dass ich gar nicht dazu komme, alle der bereits gebackenen Rezepte zu verbloggen. Vor ein paar Wochen zum Beispiel gelangen mir zwei wundervolle dänische Plunderzöpfe, damals noch vorweihnachtlich mit einer Füllung aus Bratapfel und Marzipan und der andere mit Orange und Kardamom.

Aber jetzt muss es Mohn sein. Den Wurzeln meiner Großmutter nach Schlesien folgend, gehört Mohngebäck zum Jahreswechsel einfach dazu. Verspricht er doch Reichtum im neuen Jahr. Ganz untraditionell gab es dieses Weihnachten bei uns weder Mohnstollen noch Mohnpielen. Das folgende Gebäck vereint nun diesen wundervollen Plunderteig mit der traditionellen Mohnfülle meiner Oma. Auf das uns allen der Reichtum an Glück, Zeit und schönen Momenten auch im neuen Jahr erhalten bleibt.

wundervollet Plunderteig mit traditioneller Mohnfülle

wundervoller Plunderteig mit traditioneller Mohnfülle

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Altbrotroggen

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Meine Liebe zu Brot reicht weit zurück. Schon als Kind habe ich es geliebt, zum Bäcker zu gehen, ein glänzend braungebackenes Mischbrot auszuwählen und davon bereits auf dem Heimweg ein dickes Stück der frischen, knusprigen Kruste zu verputzen. Daheim gab‘s natürlich Schelte für das angeknabberte Brot, aber irgendwann resignierte meine Mutter. Das frische Brot gab es dann zum Abendessen, oft nur mit Butter und Radieschen oder Tomaten mit frischen Kräutern, alles aus dem eigenen Garten…Hach, ja…. ich weiß, das klingt schon alles sehr nostalgisch verklärt, aber mir ist dieser reine urtümliche Brotgeschmack von damals zwischenzeitlich abhanden gekommen.

Irgendwann, schmeckten irgendwie alle Brote gleich. Backshops mit Selbstbedienungstheken voll mit aufgeplusterten, trockenen Broten und Brötchen, ohne Aroma, sprossen wie Pilze aus dem Boden. Brot schmeckte mir einfach nicht mehr. Wenn überhaupt führte zu dieser Zeit der Weg zum „Bäcker“ nur am Wochenende, um die obligatorischen Brötchen für das Sonntagsfrühstück zu holen.

Was mich dazu brachte vor einem dreiviertel Jahr mir einen eigenen Sauerteig zu ziehen, weiß ich gar nicht mehr, aber es war ein Volltreffer. Ja, einige Brote mit Hefe hatte ich davor auch schon gebacken, für „Arbeitsstullen“ und so, war ok, wenigstens selbstgebacken. Aber mit dem erfolgreich selbstgezogenen Sauerteig und der Entdeckung des Plötzblogs ging es dann so richtig los mit dem Brotbacken und mir. Mittlerweile habe ich immer mindestens 10 verschiedene Mehlsorten zu Hause, einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig im Kühlschrank, Bäckerleinen, Gärkörbe, Brotbackstein, Ofenthermometer, Löffelwage, Teigabstecher und eine Monsterküchenmaschine, die den Teig wunderbar knetet. Passende Rezepte? Auch kein Problem: Stundenlang könnte ich in den Blogs von Lutz, Stefanie und Björn stöbern, und dabei ellenlange Listen machen, welches Brot mein nächstes sein wird. Denn ich habe sie wiedergefunden, meine Liebe zu Brot.

Altbrotroggen

Altbrotroggen

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Baumkuchentörtchen

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So, nun wird mir doch noch richtig weihnachtlich…. Alle Geschenke sind besorgt, verpackt und für die Lieben die weiter weg wohnen schon verschickt. Die Wohnung wurde auch noch ein bisschen weihnachtlich dekoriert, Baum, Vogel und Rotkohl sind organisiert. Und am Wochenende gab‘s sogar nochmal bisschen Weihnachtsmarktstimmung in der Neuen Heimat. So jetzt, ja jetzt ist wirklich Weihnachten!

Und weil ein bisschen Glitzer und Kitsch zu Weihnachten einfach dazu gehört, gibt’s auch noch ein kleines feines Törtchen aus Baumkuchen und goldige Weihnachtsmacarons für feierliche Festtage. Dieses und noch mehr festliche Törtchen findet ihr bei übrigens auch bei Clara von tastesheriff.

Um Macarons bin ich ja schon länger herumgeschlichen, sind die kleinen sagenumwobenen Dinger wohl recht schwierig herzustellen. Damit nichts schiefgeht, habe ich ein Rezept aus der Backbibel „Die hohe Schule der Patisserie“ von Christophe Felder ausprobiert. Aus italienischer Meringue, die den Vorteil hat, dass Sie schön fest wird und sich gut spritzen lässt. Leider verlaufen Sie deshalb nicht so schön und werden etwas uneben und höher. Außerdem finde ich es recht schwierig den heißen Zuckersirup unter die Eiweiße zu bekommen, ein großer Teil des Sirups kristallisierte bei mir an der Schüsselwand. Lecker sind sie dennoch geworden. Für das Foto waren dankbarer Weise auch eine Handvoll hübsche Exemplare dabei, aber der Rest war optisch eher Makrone als Macaron. Schmecken tun sie trotzdem: zart knusprig außen und innen weich.

feines Törtchen aus Baumkuchen und goldige Weihnachtsmacarons

feines Törtchen aus Baumkuchen und goldige Weihnachtsmacarons

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