herzhaftes

Lesehunger

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Das mich Bücher hungrig machen ist heute schon irgendwie Grundvorraussetzung.  Anders als noch vor einigen Jahren, als das Schmökern in Romanen noch nicht zum Luxus der Urlaubszeit gehörte, sind heute beinahe alle Neuzugänge Back- oder Kochbücher. Das ich aber auch von einem Roman hungrig werden kann, war mir bisher neu. Und nach gelesenen 48 Gerichten auf 284 hastig verschlungen Seiten des „Großen Glanders“ von Stevan Paul war ich wirklich sehr hungrig. Um hier Abhilfe zu schaffen riefen im April Autor und Verlag zur #glanderblogparade auf und damit dazu, die Gerichte aus dem Buch nachzukochen. „Mein“ Gericht war schnell gefunden – ein Brot von dem ich noch nie gehört hatte und zu dem tatsächlich kaum Anleitungen online zu finden sind.

Die Karte war zweigeteilt, die linke Seite listete Engadiner Spezialitäten auf, ein Brett mit Bündnerfleisch vom Bergmetzger Renato Giovanoli aus Maloja, Salsizwürste und gereifter Speck mit traditionellem Roggenbrot Paun Sejel. Ein roter Veltliner aus der Nebbiolo-Traube wurde dazu empfohlen.

aus „Der Große Glander“ von Stevan Paul

Das Paun Sejel Val Müstair ähnelt auf den ersten Blick den wohl bekannteren südtiroler Vinschgauer oder auch Paarl. Beim Paun Sejel wird jedoch auf die Zugabe von Gewürzen verzichtet, was mir persönlich besser gefällt. Frisch ist die Krume saftig-mild und die Kruste kross. Lässt man es liegen, weicht die Kruste nach und der Roggengeschmack wird intensiver. Früher wurde diese flachen Brote häufig nur einmal im Jahr auf Vorrat gebacken und in speziellen Gestellen getrocknet. Allein ein Bäcker im Val Müstair backt heute noch das Paun Sejel mit Bündner Roggen. Ein Presidio Prädikat der Slow Food Foudation soll deshalb dieses Brot und dem Anbau des Bündner Roggen wieder fördern.

Die eigentlich vorgesehenen Engadiner Spezialitäten tauschte ich aus gegebenen Anlass durch die kulinarischen Mitbringsel von letzter vorvorletzter Woche aus dem Pinzgau aus: würziger Rohmilchkäse, eingelegten Kräuterfrischkäse und Rinderhauswurst passten ausgezeichnet zum Graubündner Brot und sind zudem schon mal ein kleiner Vorgeschmack auf die Eindrücke von dieser wunderbaren Woche, die hier hoffentlich bald ihren Platz finden werden.

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Wenn schon, denn schon…

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Tomatenhunger. Großer Tomatenhunger, immer noch, ungestillt. Auskosten, so lang es geht. Also weiter mit Pasta. Frischer Pasta, selbst gemacht. Um ganz genau zu sein: Sauerteigpasta! Denn ein bisschen Fermentation schadet auch dem Pastateig nicht. Einzigartig elastisch lässt er sich auch ohne Pastamaschine problemlos verarbeiten, bleibt beim Garen bissfest und der Geschmack überrascht mit einem fast fruchtig anmutenden Aroma. Auf meinem Teller war diese Pasta schon oft, meist fast pur nur mit etwas Butter oder Parmesan. Auf anderen Tellern war sie auch schon, mit Erfolg. Heute darf sie endlich hier Premiere feiern. Hübsch rausgeputz, mit frischer Tomatensugo, salzigem Ricotta und geduldig gebratenen Auberginen, denn die sind auch genau jetzt so gut wie nie im Jahr. Seinen Ursprung hat dieses „Pasta alla Norma“ genannte Gericht im sommerlichen Sizilien. Dort weiß man mit Auberginen umzugehen und lässt sich genügend Zeit beim Braten. So werden die Auberginen butterweich ohne das kleinste bisschen Bitterkeit. Köstlich! Ihr seht, stabiles Sommerhoch auf meinem Teller!

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Aus dem Vollen geschöpft

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Seit Tagen habe ich Tomaten auf den Augen und kann mich doch partout nicht an ihnen sattsehen. Sie leuchten in rosé, tiefrot bis ins schwarze gehend, sind grün getigert oder auch sonnengelb. Manche sind gerade einmal so groß wie eine Kirsche, bei anderen von der Größe eines Hokkaidos frage ich mich ernsthaft, wie wohl die Pflanze aussehen muss, die diese Pracht tragen konnte. Allesamt stapeln sie sich hoch an meinem Lieblingsgemüsestand der Markthalle. Die großen, saftigen Exemplare liegen einzeln in ihren Stiegen, denn sie sind so prall und reif, dass ihre dünne Schale bei der kleinsten Erschütterung zu platzen droht. Die Hände übervoll kaufe ich ein, überschwänglich, wohl wissend, dass ich nicht alle heil nach Haus bekomme. Aber Druckstellen kümmern eine Panzanella nicht. Wovon dieser italienische Brotsalat lebt, sind das Aroma und der Saft der Tomaten. Variationen gibt es viele. Ich mag es gern puristisch, bis auf das Rösten des Brotes mache ich mir keinen großen Aufwand. Eine Spur Knoblauch, gutes Olivenöl, würziger Balsamico, frisches Basilikum, dazu etwas Cremigkeit, hier mal ein bisschen besonders mit Burrata. Milder Feta, frischer Ziegenkäse oder Mozarella passen aber auch  ganz wunderbar. Wer wissen will, wie mein Sommer schmeckt: das ist die Antwort.

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Für Alles(fr)esser – Tacos de la Lengua

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Ja, heute wird es deftig, denn es geht um Fleisch! Und zwar mal nicht um saftige Steaks oder zarte Filetstücke – beides unbestritten lecker, aber eben nur ein Bruchteil des Tiers.  Zur Supermarktplastikwelt von abgepackten Hühnerbrüsten und Minutenschnitzeln formiert sich ja schon seit längerem Widerstand. Was zu Omas Zeiten noch eine Frage des Preises war, wird heute im Licht von Nachhaltigkeit zu einer Frage des Respekts vor dem Tier, vor dem Leben.  „Nose-to-tail“ landet immer öfter auf Blogs und Tellern und erlebt eine wohlverdiente Renaissance.  Auch ich gebe zu, dass Innereien und Co. in der eigenen Küche eher selten gekocht werden, gern gegessen habe ich sie jedoch schon immer. Stehen Rinderleber „Berliner Art“ oder „Trippas“ (Kutteln)  auf der Speisekarte fällt mir die Wahl nicht schwer.  Auf Reisen trau ich mich gern an geschorte Hühnerfüße und schon in der Schulküche zählte „Tote Oma“ (Grützewurst) zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Auch im zu Hause meiner Kindheit gab es das „Ganze Tier“ mit süß-saueren Flecken, geschmorten Hühnerherzen und, besonders heißgeliebt, Zunge!  Zu Spargel oder Schwarzwurzeln, in Scheiben mit Butter leicht angebraten ein Gedicht und, wenn etwas übrig blieb, als  Aufschnitt auf frischem Brot. Für die Renaissance der Zunge in meiner eigenen Küche hab ich mich dann doch an etwas Ausgefalleneres gewagt: Tacos de la Lengua, ein Gericht aus der mexikanischen Küche. Mit nur einer guten Rinderzunge kann man hier ganz mühelos eine Tacoparty  für etwa 8 Personen schmeißen, denn es lässt sich alles wunderbar vorbereiten. Zum zarten, frisch angebratenen Zungenfleisch gibt’s würzigen Sikil Pak – einen Kürbisdip von Yucatan, frische Pico de Gallo Salsa und weiche Sauerteigtortillas. Farbenfroh , aromatisch und überhaupt kein bisschen altbacken. Frisches „Nose-to-tail“ für Kenner und Einsteiger.

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Kimchispätzle

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Wer sich in diesen Tagen regional und saisonal ernähren will, kommt am Kohl nicht vorbei. Und dies soll keineswegs negativ klingen. Kaum einer mehr, der keinen Rosenkohl liebt, oder einen deftigen Eintopf mit Wirsing verschmähen würde, alle schwärmen vom feinen Spitzkohl, die Rouladen werden schon seit Oma nur mit Rotkohl gegessen und vielleicht kommt er ja doch noch irgendwann hier an: der Grünkohlhype aus den USA. Kohl und Kraut sind auch im Kochtopf das Eventthema des Monats. Zeit also, sich mit dem eigenen Kohlkonsum auseinanderzusetzen und dabei festzustellen: unser Lieblingskohl ist absolut zeitlos! Fermentation macht ihn lange haltbar und damit hat Kimchi bei uns immer Saison. Nach einem Urlaub in Südkorea (Kimchi zu jeder, und ich meine jeder Mahlzeit) scheuen wir uns zudem auch nicht mehr, ihn frei von der Leber weg zu kombinieren. Deswegen rief ich nach Entdeckung von Lauren Lee’s (aka Fräulein Kimchi) Rezept  für die hier vorgestellten Kimchispätzle kein: „Iiiiieeehhhh!!! Wer isst denn so was?!?“, sondern ein: „Mensch! Warum bin ich da nicht früher drauf gekommen?!“. Ja, dies ist eindeutig eines der hiesigen Lieblingsgerichte und wurde dementsprechend oft gekocht. Nachdem ich mein Kimchi (nach missboulettes Rezept) nun auch selbst mache, vielleicht sogar noch etwas öfter.

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Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

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Kaspressknödel – nicht ganz authentisch

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Wir lernten uns erst letztes Jahr kennen, der Kaspressknödel und ich. Es war ganz stimmig an diesem Abend in Salzburg, die Autofahrt war lang und stauig gewesen und ich entsprechend hungrig, zudem goss es in Strömen und meine Füße waren nass und kalt. Eine Suppe, zum Wärmen sollte es sein. „Eine Kaspressknödelsuppe, bitte!“ – schon oft gelesen, doch nie probiert. Warum eigentlich? Was ich viel zu lange verpasst hatte, offenbarte sich mir beim ersten Löffel. Diese tiefwürzigkäsige knusprige Aromabombe, schwimmend in einer kräftigen Rindsbrühe übertraf meine Überwartungen. Beim Hauptgericht, einem doch ausgezeichneten Tafelspitz, wünschte ich mir insgeheim lieber einen weiteren Teller von der Käseknödelsuppe. Schon damals war glasklar, das wird nachgemacht. Leider war mir damals aber noch nicht bewusst, dass die authentische Version nach einem Käse verlangte, der hier nur schwer zu bekommen ist: Graukäse oder Pinzgauer Bierkäse. Sicher, es war definitiv für den Entspannungsfaktor unseres Urlaubes nicht unerheblich, dass ich nicht schon damals  das Rezept recherchierte und auf Graukäse als Souvenir bestanden hatte. Mit Salzburg lediglich als Etappenziel und noch anstehenden 2 Wochen Urlaub hätte der Käse sicher noch sein Aroma in unserem Auto ausbauen können. Sein Duft wäre uns bestimmt ständig vorausgeeilt. Aber nun wieder zu Hause stand ich da, ohne Graukäse. Als ich letztendlich doch bei meiner sicheren Quelle der österreichischen Küche las „man könne es sicher auf einen Versuch mit Harzer Käse ankommen lassen“ war ich erleichtert. Und wenn nun auch nicht 100% authentisch, köstlich sind sie allemal, die Kaspressknödel mit Harzer Käse!

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Sauerteigbrot nach Art Pain Paillasse und dazu….Kääääääääsefondue

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Durch den milden Dezember fehlte mir bisher nicht nur die Rechtfertigung, sondern auch der Appetit auf die typischen winterlichen Sünden. Ich glaube, so wenig Stollen, Kekse und heiße Schokolade wie im letzten Advent gab es bei uns noch nie.  Aber nun zeigt er sich ja endlich, naja, zumindest sporadisch, der Winter. Kalte Nasenspitzen, rote Wangen, durchgefrorene Hände und klamme Füße – nicht nur warme Decken, dicke Wollsocken und heißer Tee sind jetzt wieder angesagt. Ebenfalls wunderbar wärmend geht es heute um einen Evergreen der Winterküche, das Käsefondue! Eine Mahlzeit ausschließlich bestehend aus Brot, Käse und nicht zu unterschätzenden alkoholischen Umdrehungen hätte, wenn die Schweizer mir nicht zuvor gekommen wären, auch von mir erfunden werden können, nein falsch: müssen! So ein Käsefondue ist (ja auch ohne Packung!) schnell gemacht und der Abwasch hält sich in Grenzen, da ja alle aus einem Topf essen. Beim der Wahl des Brotes entscheidet der eigene Geschmack. Bei uns gab es zum Käsefondue zu Sylvester das schon lang auf der Liste stehende Pain Paillasse mit Sauerteig von Zorra. Da mein Ofen leider schon etwas in die Jahre gekommen ist und mit Zorra’s Hightechgerät nicht mithalten kann, musste ich den Teig mit paar Anpassungen gefügig machen. Letztendlich klappte es dann aber auch hier, und natürlich auch ohne Hefe. Das knusprige, typisch gezwirbelte Lieblingsbrot der Schweizer eignet sich wahrlich perfekt für Käsefondue. Die mittel bis großporige, weiche Krume läßt genügend von der köstlichen Käsemasse haften. Durch den nicht zu großen Querschnitt der Brote lässt sich jede Scheibe in 6 mundgerechte Stückchen teilen mit optimalen Krume-Kruste Verhältnis. Dies ist wichtig, damit die Brotstücke fest auf die Fonduegabeln gesteckt werden können und nicht im Käse verloren gehen. Denn bekanntlich drohen dem, der sein Brotstück im Käse verliert hohe Strafen!

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Sauerteigblinis und gesundes Neues!

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Ich hatte mich ein paar Tage ausgeklinkt aus dem digitalen Leben. Irgendwie musste ich etwas durchatmen, abschalten und einfach mal loslassen. So ein Jahreswechsel hat für mich immer noch eine ganz besondere, traurig-erwartungsfrohe Stimmung. Das Alte verabschieden, das Neue begrüßen. Das vergangene Jahr Revue passieren lassen, Gedanken und Gefühle sammeln, luftholen und…. Hallo 2016! Ich freue mich auf dich! Ich bin gespannt wohin du mich entführen wirst, darauf was ich lernen werde und wer mir begegnen wird. Die Vorsätze sind kaum andere als auch schon im Jahr davor: mehr im „Hier und Jetzt“ sein, mehr Musik, mehr Stille, mehr Mut und noch weiter geöffnete Augen, Ohren und Arme, weniger Müssen, mehr Kann. Ob es währt? Wir werden sehen. Natürlich wünsche ich mir und vorallem Euch von ganzem Herzen, dass 2016 ein gutes, ein schönes Jahr wird und unsere Hoffnungen und Wünsche in Erfüllung gehen.

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Schön scharf – Brotsuppe mit Meerrettich

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Ach fast vergessen, da war doch noch was. Ein alter Bekannter den ich schon länger nicht mehr gesehen hatte. Wiederentdeckt in den vergangegen Wochen, ohne Geruchssinn und rudimentärem Geschmackssinn. In solchen Zeiten verlangt es mich immer nach viel Frischem und Geschmacksintensivem – alles andere nimmt meine geschundene Nase dann nicht mehr wahr. Also gab es hier in letzter Zeit nicht nur Zitronen, auch Orangen, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und viele Kräuter waren gern gesehen. Selbst frisches Kurkuma hab ich probiert – ist ja Superfood, ne? Aber naja, lag bestimmt an mir. Ich bin mir sicher, ich hab’s bestimmt nur nicht richtig angewendet. Aber ich schweife ab. Auf den Meerrettich wollte ich doch eigentlich abzielen. Der ist mir leider kulinarischen irgendwie abhanden gekommen. Frisch gerieben von der Wurzel ist der ein Teufelszeug. In nullkommanix sorgen die freiwerdenden Senföle für tiefstes Durchatmen und Freudentränen. Und gesund soll er auch sein, antibakteriell genauer gesagt, sicher mindestens  genauso wie Kurkuma ;)). Nur schmeckt er mir besser!  Früher gab es bei uns oft ein Gericht das mein Vater sorbisches Hochzeitsessen nannte. Es bestand aus gekochter Rinderbrust mit Kartoffelklößen und sehr viel Soße aus dem Rinderfond, Sahne und ordentlich Meerrettich. Köstlich! Ich brauchte meist kein Fleisch – Soße und Kloß waren mir genug. Als ich vor kurzen dann in einer Kochdatenbank über das folgende Rezept stieß, musste es natürlich sofort probiert werden. Ein sehr einfaches aber wärmendes Gericht für den sicher noch kommenden Winter.

PS: Um ehrlich zu sein, so ein bisschen Weihnachtsvorfreude hat sich hier schon eingestellt. Schaut mal in der Seitenleiste, dort findet ihr den Link zu Zorras kulinarischem Adventskalender. Neben vielen weihnachtlichen Rezepten und Geschichten von lieben Bloggerkollegen könnt ihr auch in insgesamt drei Runden ordentlich was gewinnen. Dafür müsst ihr aber schnell sein, denn die erste Runde endet schon morgen!

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Knusprige Pizza für alle!

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Und noch ein Geburtstag steht an. Die liebe Sandra von from-snuggs-kitchen, deren Dinkelbrote und Keksvariationen mich immer wieder den Bildschirm anschmachten lassen, möchte sich zum Jahrestags ihres Blogs dem Thema „PIZZA und mehr“ widmen. Was für ein Thema! PIZZA –  für mich ein Gericht welches mich gefühlt schon so lang begleitet wie Kartoffelbrei oder Milchreis. Etwas was man immer essen kann, egal ob Frühstück, Mittag , Abendessen oder Mitternachtssnack. Aber auch ein Gericht an das die Ansprüche an Aussehen und Geschmack zumindest bei mir eine gewisse Evolution durchgemacht machen. Von früher „TK oder frisch ist doch egal, Hauptsache viel Käse“ zu „…nein, diesen labbrigen Boden ess‘ ich nicht!“ Ja, heute ist für mich der Belag eher nebensächlich, oder sagen wir besser: weniger Gutes ist definitiv mehr. Ganz vorne auf meiner Wunschbelagsliste stehen bei mir die simplen Sorten wie die klassische Margarita oder eine Melanzane mit gegrillter Aubergine. Hauptsache der Belag befindet sich auf einem knusprigen Boden, der beim Backen ordentlich Blasen geworfen hat und beim Reinbeißen vor Krossheit kracht. Auch wenn Berlin vor Pizzerien nur so wimmelt, es erfüllen tatsächlich doch nur einige diesen Anspruch. Vor langer Zeit habe ich  zudem die Hoffnung eine gute Pizza zu Hause zu backen aufgegeben –  tja,  was soll man machen mit einem Ofen der gerade einmal 230°C  Ober-Unterhitze schafft. Ein schöner Steinbackofen backt zwischen 350° und 400°C eine Pizza in nur wenigen Minuten –  das ist der Schlüssel zum krossen Boden. Vor einiger Zeit entdeckte ich im Internet die Idee, die Pizza auf der Herdplatte in der Pfanne vor und anschließend im Ofen fertig zu backen. Genial! Gut, ein paar Pizzaessen lagen dann doch noch zwischen dem Finden des richtigen Teigs, verkohlten Böden und: Jipppppiiiieeeee! Es funktioniert! Also für alle die, die mit einem ähnlichen Ofen gestraft sind – es gibt Hoffnung! Mein Teig ist natürlich die Sauerteigvariante des Pizzateigs, der schön aromatisch ist und uns besonders gut schmeckt. Sonntagabends vorbereitet wartet der auch ganz brav die Woche über im Kühlschrank für eventuelle Scheißtage, Feiertage oder einfach so, wenn einen der Pizzajieper unverhofft packt.

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Pizza und mehr - das Event

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