Sauerteigbrot nach Art Pain Paillasse und dazu….Kääääääääsefondue

Durch den milden Dezember fehlte mir bisher nicht nur die Rechtfertigung, sondern auch der Appetit auf die typischen winterlichen Sünden. Ich glaube, so wenig Stollen, Kekse und heiße Schokolade wie im letzten Advent gab es bei uns noch nie.  Aber nun zeigt er sich ja endlich, naja, zumindest sporadisch, der Winter. Kalte Nasenspitzen, rote Wangen, durchgefrorene Hände und klamme Füße – nicht nur warme Decken, dicke Wollsocken und heißer Tee sind jetzt wieder angesagt. Ebenfalls wunderbar wärmend geht es heute um einen Evergreen der Winterküche, das Käsefondue! Eine Mahlzeit ausschließlich bestehend aus Brot, Käse und nicht zu unterschätzenden alkoholischen Umdrehungen hätte, wenn die Schweizer mir nicht zuvor gekommen wären, auch von mir erfunden werden können, nein falsch: müssen! So ein Käsefondue ist (ja auch ohne Packung!) schnell gemacht und der Abwasch hält sich in Grenzen, da ja alle aus einem Topf essen. Beim der Wahl des Brotes entscheidet der eigene Geschmack. Bei uns gab es zum Käsefondue zu Sylvester das schon lang auf der Liste stehende Pain Paillasse mit Sauerteig von Zorra. Da mein Ofen leider schon etwas in die Jahre gekommen ist und mit Zorra’s Hightechgerät nicht mithalten kann, musste ich den Teig mit paar Anpassungen gefügig machen. Letztendlich klappte es dann aber auch hier, und natürlich auch ohne Hefe. Das knusprige, typisch gezwirbelte Lieblingsbrot der Schweizer eignet sich wahrlich perfekt für Käsefondue. Die mittel bis großporige, weiche Krume läßt genügend von der köstlichen Käsemasse haften. Durch den nicht zu großen Querschnitt der Brote lässt sich jede Scheibe in 6 mundgerechte Stückchen teilen mit optimalen Krume-Kruste Verhältnis. Dies ist wichtig, damit die Brotstücke fest auf die Fonduegabeln gesteckt werden können und nicht im Käse verloren gehen. Denn bekanntlich drohen dem, der sein Brotstück im Käse verliert hohe Strafen!

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Käsefondue (für 2-3 hungrige Esser)

200 ml Weisswein (trocken; z.B. Chardonnay) + mehr für die gewünschte Konsistenz
400g gut schmelzender, würziger Käse gerieben (ich: je zu etwa gleichen Teilen Appenzeller, Emmentaler, Vacherin fribourgeois und Gruyère)
4 EL Kirschwasser
2 gestrichene EL Speisestärke

Den Weisswein in ein Caquelon (Käsefonduetopf) geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Den geriebenen Käse nach und nach zugeben und in „Achten“ rührend im Wein schmelzen lassen. Die Speisestärke mit dem Kirschwasser glattrühren, zum Käse geben und kurz aufkochen lassen bis eine cremige, homogene Konsistenz ensteht. Bei Bedarf noch etwas Weisswein hinzugeben. Zum Servieren das Caquelon auf ein Rechaud zum warmhalten stellen und dazu reichlich  Brot in mundgerechten Stücken reichen.

Sauerteigbrot nach Art Pain paillasse (für 2 Brote):

Das Pain paillasse braucht seine Zeit. Ich habe Zorras Version des doppelten Auffrischens beibehalten, damit der Sauerteig die optimale Triebkraft erhält. Mit angepassten Gärzeiten lässt sich so auch gut auf die Hefe verzichten.

Sauerteig:

15g Sauerteiganstellgut
30g Weizenmehl 550
30g Wasser

2.Auffrischen:
Sauerteig
90g Weizenmehl 550
38g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
600g Weizenmehl 550
415g Wasser
15g Salz

Mehl zum Bearbeiten

Für den ersten Sauerteigansatz Mehl, Wasser und Anstellgut verrühren und an einem warmen Ort (im Winter stelle ich meine Teige immer in die Nähe der Handtuchheizung im Bad, ca. 24-26 °C) 10-12 Stunden reifen lassen.

Zum kompletten Sauerteig Mehl und Wasser für das 2. Auffrischen hinzugeben und verkneten. Den Sauerteig ebenfalls an einem warmen Ort für 8-10 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Weizenmehr, Wasser in er Küchenmaschine mit Knethaken zunächst 2 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Dann 6 Minuten auf 2. Stufe kneten lassen, das Salz hinzugeben und nochmals 2 Minuten kneten lassen. Der Teig löst sich gerade so von er Schüssel, ist weich und elastisch, klebt aber kaum.

Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, dabei jede Stunde falten. Den Teig nun gut abgedeckt, damit er nicht austrocknet mindestens 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach herausnehmen und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Den Ofen auf 230°C mit Blech oder Backstein auf 2. Schiene von unten vorheizen. Den Teig vorsichtig auf eine sehr stark bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Rechteck schieben. Wenn alles gut gelaufen ist, enthält der Teig sehr viele Gärblasen, also den Teig behutsam behandeln, damit diese nicht zerstört werden. Den Teig mit Mehl bestäuben und kurz entspannen lassen. Einen Brotschieber oder großes Brett mit Backpapier belegen. Das Teigrechteck mit einem Messer oder Teigkarte einmal längs halbieren. Jedes Teigstück nun vorsichtig mit beiden Händen ohne viel Druck in sich verdrehen und auf den Brotschieber legen. Der Teig muss nun nicht mehr gehen und wird sofort abgebacken, denn sonst verliert sich der gezwirbelte Charakter. Die Brote bei 230°C mit Dampfgabe in den Ofen einschießen und etwa 30 Minuten goldbraun backen.

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13 Kommentare zu “Sauerteigbrot nach Art Pain Paillasse und dazu….Kääääääääsefondue

  1. Mmmh, da würde ich jetzt gerne mal ein Stäbchen klauen und eine Runde naschen 🙂

    Bei uns hat es bisher auch erst 1x für Ofenkäse und Fondue gelangt, ansonsten war das Wetter nicht gerade dafür ausgelegt.

    Aber Du hast Recht, zum Wochenende könnte es was werden…

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  2. Das geht mir ähnlich, ich glaube mein Plätzchenverzehr war dieses Jahr auf Rekordtief… Käsefondue habe ich tatsächlich bis jetzt immer nur auswärts gegessen, es wird also wirklich mal höchste Zeit das selber zu machen. Und das Brot sieht auch großartig aus. Ist gespeichert 🙂
    Liebe Grüße, Tring

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  3. Ich liebe Käsefondue!! Natürlich selbst gemachtes!! Interessant, wie unterschiedlich dein Rezept zu meinem ist (bei mir sind noch Butter und Sahne dabei, das geht dann direkt auf die Hüften ;-)), das muss ich direkt mal testen. Das Brot sieht SEHR delikat aus. Danke für’s Teilen. GLG, Heike

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  4. Wow – die Brote sehen ja genial aus! Sehr bewundernswert. 🙂 Ich liebe Käsefondue und es steht nun für Samstag auf dem Speiseplan. Eine bisschen andere Käsevariation, aber ansonsten genau das gleiche Rezept. Käsefondue ist einfach genau das Richtige für kalte Wintertage. ♥

    Liebe Grüße
    Nadine

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