grenzenlos lecker

Lesehunger

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Das mich Bücher hungrig machen ist heute schon irgendwie Grundvorraussetzung.  Anders als noch vor einigen Jahren, als das Schmökern in Romanen noch nicht zum Luxus der Urlaubszeit gehörte, sind heute beinahe alle Neuzugänge Back- oder Kochbücher. Das ich aber auch von einem Roman hungrig werden kann, war mir bisher neu. Und nach gelesenen 48 Gerichten auf 284 hastig verschlungen Seiten des „Großen Glanders“ von Stevan Paul war ich wirklich sehr hungrig. Um hier Abhilfe zu schaffen riefen im April Autor und Verlag zur #glanderblogparade auf und damit dazu, die Gerichte aus dem Buch nachzukochen. „Mein“ Gericht war schnell gefunden – ein Brot von dem ich noch nie gehört hatte und zu dem tatsächlich kaum Anleitungen online zu finden sind.

Die Karte war zweigeteilt, die linke Seite listete Engadiner Spezialitäten auf, ein Brett mit Bündnerfleisch vom Bergmetzger Renato Giovanoli aus Maloja, Salsizwürste und gereifter Speck mit traditionellem Roggenbrot Paun Sejel. Ein roter Veltliner aus der Nebbiolo-Traube wurde dazu empfohlen.

aus „Der Große Glander“ von Stevan Paul

Das Paun Sejel Val Müstair ähnelt auf den ersten Blick den wohl bekannteren südtiroler Vinschgauer oder auch Paarl. Beim Paun Sejel wird jedoch auf die Zugabe von Gewürzen verzichtet, was mir persönlich besser gefällt. Frisch ist die Krume saftig-mild und die Kruste kross. Lässt man es liegen, weicht die Kruste nach und der Roggengeschmack wird intensiver. Früher wurde diese flachen Brote häufig nur einmal im Jahr auf Vorrat gebacken und in speziellen Gestellen getrocknet. Allein ein Bäcker im Val Müstair backt heute noch das Paun Sejel mit Bündner Roggen. Ein Presidio Prädikat der Slow Food Foudation soll deshalb dieses Brot und dem Anbau des Bündner Roggen wieder fördern.

Die eigentlich vorgesehenen Engadiner Spezialitäten tauschte ich aus gegebenen Anlass durch die kulinarischen Mitbringsel von letzter vorvorletzter Woche aus dem Pinzgau aus: würziger Rohmilchkäse, eingelegten Kräuterfrischkäse und Rinderhauswurst passten ausgezeichnet zum Graubündner Brot und sind zudem schon mal ein kleiner Vorgeschmack auf die Eindrücke von dieser wunderbaren Woche, die hier hoffentlich bald ihren Platz finden werden.

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VorFreude

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Ich trau mich ja fast nicht, es Euch unter die Nase zu reiben, aber wenn ihr das hier lest, dann bin ich schon auf dem Weg hierhin. Ja genau, dorthin! Schon seit Wochen freu ich mich wie Bolle und kann es kaum erwarten frische Almluft mit Holzofenduft zu schnuppern, kiloweise Teig zu falten und mich 5 Tage ganz und gar dem Backen zu widmen. Auch kulinarisch hab ich mich schon mal eingestimmt und so gab es die letzten Wochen mindestens einmal Kaspressknödel und, vollkommen übermütig von Ungeduld, (Kaiser)Schmarren aus Sauerteigresten. Das schmeckt toll, geht ruck zuck und ist genau das Richtige bei spontanen Hüttenschmausgelüsten, sofern man genügend Weizensauerteig im Kühlschrank hat. Wenn ihr Roggensauer verwendet, solltet ihr diesen vorher mit Weizenmehl  mischen und danach ruhen lassen, es sei denn es stört Euch nicht wenn’s etwas „rustikaler“ wird. Dazu passt zur Zeit für mich nichts besser dazu als Rhabarberkompott aus dem Ofen, aber auch die klassischen Begleiter wie Apfelmus oder Zwetschgenröster harmonieren prima. Also, bis denne, ich muss weiter, die Alm ruft!

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Die Reste vom Osterfeste…

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… diverse Schokoladenhohlkörper, die Schokoladeneier mit den Füllungen die niemand mochte und packungsweise gefärbte, liebevoll verzierte hartgekochte Eier. Ich bin mal mutig und tippe, bei Euch sieht/sah es nicht anders aus, stimmt’s? Bei mir fand sich bei der Suche nach Rezepten für die Verwertung sogar noch ein Überbleibsel aus dem Vorjahr. Mitgebracht aus Tallin: Rezepte für estnisches Roggenbrot und Eierbutter. In Estland schätzt man Brot sehr, vor allem das dunkle, schwere mit viel Roggen, genannt „Leib“, Weizen wird fast ausschließlich für Festtagsgebäck verwendet. „Jäktu leivale“ – „Das Brot soll reichen“ wünscht man sich zum guten Appetit in der  „leibkond“, der Brotschaft aka Familie. Alle anderen Nahrungsmittel werden als Beiwerk „leivakõrvane“  zusammengefasst: „Das ZUM Brot“. Ungewöhnlich fand ich den süß-sauren, malzigen Geschmack des estnischen Roggenbrotes. Ein großer Anteil des Mehles wird im Sauerteig versäuert, die Süße liefern Honig, Rübensirup oder Malzextrakt. Viele Rezepte enthalten noch zusätzlich Färbemalz oder sogar Kakao oder Kaffee um der dunklen Farbe des Brotes mehr Tiefe zu verleihen, aber das ist optional. Kurzum estnisches Brot ist kräftig, saftig und schwer und gemacht um mit weiteren estnischen Klassikern wie gewürzter Eibutter, geräucherter Wurst oder Käse, Salzgurken oder Rosolje genossen zu werden.

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Heiße Ware…

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Schon Wochen vor Ostern drehte sich die englischsprachige Bäckerwelt in den sozialen Medien nur um eines: Hot Cross Buns. Diese kleinen, soften Brötchen voll mit kandierten Zitrusfrüchten, Rosinen und Gewürzen waren schon zu Zeiten Elisabeths I. derart beliebt, dass die Königin ihrem übermäßigen Genuss per Dekret Einhalt gebot indem sie Verkauf als auch Verzehr der Brötchen abseits von Weihnachten, Karfreitag oder Beerdigungen verbot. Wurde jemand beim Verstoß erwischt, und das galt auch für den heimischen Ofen, wurden alle heißen Brötchen konfisziert und den Armen gespendet. Selbstredend verfügt ein derart reglementiertes Produkt auch über Superkräfte. Hier nur ein Auszug der Anwendungsmöglichkeiten: als Heilmittel hilft ein Bissen bei jeglichen Erkrankungen, auf eine Schiffsreise mitgenommen schützt es vor dem Kentern, und, für Heimbäcker besonders spannend, am Karfreitag in der Küche aufgehangen schützt es nicht nur vor Herdbränden, angeblich sorgt es zudem für ein ganzes Jahr perfekt gebackene Brote. Ich bin schon sehr gespannt, ob es wirkt. Schöne Ostertage!

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Sanft und flauschig

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Gerüchte drangen durch, hier passiert nix mehr. Nur allzu sporadische Beiträge, gepaart mit reißerischen Überschriften der letzten Zeit gaben mehr als  genug Anlass dazu. Aber doch, dieses Blogkind lebt, wenn auch zugegeben in einem recht vernachlässigtem Zustand. Ich will nicht jammern, es ist wie es ist. Das Leben geht weiter, spielt Achterbahn, überschlägt sich, fordert Entscheidungen, will planen, doch dafür mangelt es mir gerade an Kraft und Balance. Ich habe verstanden, dass ich mir die Zeit dafür nehmen muss. Ruhe finde ich in neu Gelerntem aber auch Altem. Erprobte Handgriffe, sicher ausgeführt, ohne Wenn und Aber. Einfach sein, machen, hier und jetzt. Konkurrenzlos niederschwellig: Backen von Lieblingsrezepten – obenauf gibt’s das Wohlgefühl kulinarisch erfüllender Erwartung. Mindestens einmal die Woche backe ich dieses unfassbar einfache und dennoch watteweiche Weizenbrot. Das Rezept ist längst im Kopf. Hazel, von ihr stammt das Grundrezept, nennt es Shokupan, in seiner Textur ähnlich dem wohl bekannterem Hokkaido Milchbrot, jedoch weniger süß. Die Umsetzung mit Lievito Madre klappte auf Anhieb. Für mich überraschend war ihr Verzicht auf  den traditionellen Tangzhong (Mehlkochstück) und Milchpulver, den Ersatz liefert nur etwas ordinäre Sahne. Ganz nah dran an Zauberei.

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Für den bunten Teller…

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Heute wird es hier wirklich weihnachtlich. Wie schon im letzten Jahr darf ich ein Türchen in Zorras Adventskalender befüllen. Wieder sind die Türchen voll mit leckeren Rezepten, warmen Anekdoten und besinnlichen Geschichten. Und was wäre ein Adventskalender überhaupt ohne Geschenke?  Auch ich habe mir Gedanken gemacht, was ich heute hier präsentiere. Die Vorweihnachtszeit war, wie sicher für Euch auch, in Kindertagen eine sehr besondere Zeit. Geheimnisvoll, spannend, erfüllt von Mandarinen und Zimtduft, von Herzen kommenden Basteleien und jeder Menge Vorfreude auf langersehnte Geschenken. Wohl bin ich auch nicht allein, wenn ich sage: viel hat sich seit diesen Tagen geändert, der Zauber der ersten Weihnacht verflogen. Gewichen scheint er der Hatz nach den immer perfekteren Geschenken oder der verzweifelten Suche nach Besinnlichkeit auf überfüllten Weihnachtsmärkten. Jeder wünscht sich und anderen harmonische Festtage, aber nicht selten führen die jährlich steigenden Ansprüche zum weihnachtlichen Familiendrama. Irgendwo muss es doch aber sein, wenigstens ein klitzekleines Stückchen beseelte Weihnacht? 2016 war ein hartes Jahr für mich, sowohl privat als auch gesellschaftlich. Die Welt wandelt sich. Vieles was selbstverständlich war, ist es nun nicht mehr. Unterschiede werden als Alleinstellungsmerkmal herausgehoben. Staaten wünschen sich wieder groß zu sein, und ethisch-moralische Grundwerte sind wieder nur noch Einwohnern bestimmter Länder angeboren. Gefühle, meist unschöne, wabern durch Köpfe und Herzen und übernehmen die Politik. Nein, ich glaube nicht, dass wir das einfach „so schaffen“. Es ist eine bewusste Entscheidung Hass zu begegnen, zu fragen, offen zu sein für die ehrliche Antwort und hinter die Gefühle zu schauen. Wer Weihnachten sucht, findet es in sich. Es ist die Dankbarkeit, für das was wir haben und wen wir lieben. Die Freude, die wir bereiten, wenn wir Schenken, und sei es nur ein Lächeln oder ein nettes Wort. Es ist der Zauber des Unerwarteteten, wenn wir Neues Entdecken. Und wir brauchen diese Vielfalt, das Teilen und die Abwechslung wie auf einem bunten Teller. Die Weihnachtszeit ist so vielleicht nur eine kleine Erinnerungsstütze, damit wir dies nicht vergessen, in diesen besonders grauen, kalten Tagen und auch sonst nicht. In diesem Sinne wünsche ich Allen besinnliche, friedvolle Festtage!

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Wenn schon, denn schon…

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Tomatenhunger. Großer Tomatenhunger, immer noch, ungestillt. Auskosten, so lang es geht. Also weiter mit Pasta. Frischer Pasta, selbst gemacht. Um ganz genau zu sein: Sauerteigpasta! Denn ein bisschen Fermentation schadet auch dem Pastateig nicht. Einzigartig elastisch lässt er sich auch ohne Pastamaschine problemlos verarbeiten, bleibt beim Garen bissfest und der Geschmack überrascht mit einem fast fruchtig anmutenden Aroma. Auf meinem Teller war diese Pasta schon oft, meist fast pur nur mit etwas Butter oder Parmesan. Auf anderen Tellern war sie auch schon, mit Erfolg. Heute darf sie endlich hier Premiere feiern. Hübsch rausgeputz, mit frischer Tomatensugo, salzigem Ricotta und geduldig gebratenen Auberginen, denn die sind auch genau jetzt so gut wie nie im Jahr. Seinen Ursprung hat dieses „Pasta alla Norma“ genannte Gericht im sommerlichen Sizilien. Dort weiß man mit Auberginen umzugehen und lässt sich genügend Zeit beim Braten. So werden die Auberginen butterweich ohne das kleinste bisschen Bitterkeit. Köstlich! Ihr seht, stabiles Sommerhoch auf meinem Teller!

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Aus dem Vollen geschöpft

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Seit Tagen habe ich Tomaten auf den Augen und kann mich doch partout nicht an ihnen sattsehen. Sie leuchten in rosé, tiefrot bis ins schwarze gehend, sind grün getigert oder auch sonnengelb. Manche sind gerade einmal so groß wie eine Kirsche, bei anderen von der Größe eines Hokkaidos frage ich mich ernsthaft, wie wohl die Pflanze aussehen muss, die diese Pracht tragen konnte. Allesamt stapeln sie sich hoch an meinem Lieblingsgemüsestand der Markthalle. Die großen, saftigen Exemplare liegen einzeln in ihren Stiegen, denn sie sind so prall und reif, dass ihre dünne Schale bei der kleinsten Erschütterung zu platzen droht. Die Hände übervoll kaufe ich ein, überschwänglich, wohl wissend, dass ich nicht alle heil nach Haus bekomme. Aber Druckstellen kümmern eine Panzanella nicht. Wovon dieser italienische Brotsalat lebt, sind das Aroma und der Saft der Tomaten. Variationen gibt es viele. Ich mag es gern puristisch, bis auf das Rösten des Brotes mache ich mir keinen großen Aufwand. Eine Spur Knoblauch, gutes Olivenöl, würziger Balsamico, frisches Basilikum, dazu etwas Cremigkeit, hier mal ein bisschen besonders mit Burrata. Milder Feta, frischer Ziegenkäse oder Mozarella passen aber auch  ganz wunderbar. Wer wissen will, wie mein Sommer schmeckt: das ist die Antwort.

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Für Alles(fr)esser – Tacos de la Lengua

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Ja, heute wird es deftig, denn es geht um Fleisch! Und zwar mal nicht um saftige Steaks oder zarte Filetstücke – beides unbestritten lecker, aber eben nur ein Bruchteil des Tiers.  Zur Supermarktplastikwelt von abgepackten Hühnerbrüsten und Minutenschnitzeln formiert sich ja schon seit längerem Widerstand. Was zu Omas Zeiten noch eine Frage des Preises war, wird heute im Licht von Nachhaltigkeit zu einer Frage des Respekts vor dem Tier, vor dem Leben.  „Nose-to-tail“ landet immer öfter auf Blogs und Tellern und erlebt eine wohlverdiente Renaissance.  Auch ich gebe zu, dass Innereien und Co. in der eigenen Küche eher selten gekocht werden, gern gegessen habe ich sie jedoch schon immer. Stehen Rinderleber „Berliner Art“ oder „Trippas“ (Kutteln)  auf der Speisekarte fällt mir die Wahl nicht schwer.  Auf Reisen trau ich mich gern an geschorte Hühnerfüße und schon in der Schulküche zählte „Tote Oma“ (Grützewurst) zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Auch im zu Hause meiner Kindheit gab es das „Ganze Tier“ mit süß-saueren Flecken, geschmorten Hühnerherzen und, besonders heißgeliebt, Zunge!  Zu Spargel oder Schwarzwurzeln, in Scheiben mit Butter leicht angebraten ein Gedicht und, wenn etwas übrig blieb, als  Aufschnitt auf frischem Brot. Für die Renaissance der Zunge in meiner eigenen Küche hab ich mich dann doch an etwas Ausgefalleneres gewagt: Tacos de la Lengua, ein Gericht aus der mexikanischen Küche. Mit nur einer guten Rinderzunge kann man hier ganz mühelos eine Tacoparty  für etwa 8 Personen schmeißen, denn es lässt sich alles wunderbar vorbereiten. Zum zarten, frisch angebratenen Zungenfleisch gibt’s würzigen Sikil Pak – einen Kürbisdip von Yucatan, frische Pico de Gallo Salsa und weiche Sauerteigtortillas. Farbenfroh , aromatisch und überhaupt kein bisschen altbacken. Frisches „Nose-to-tail“ für Kenner und Einsteiger.

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Künstliche Intelligenz

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Für den Leser unsichtbar, für mich als Schreibende manchmal recht unterhaltsame Lektüre, kommt so ein Blog mit Einigem an Statistik daher. Auf einer hübsch sortierten Seite kann ich  jederzeit in bunten Diagrammen und langen Tabellen so einiges über Euch, werte Leserschaft, erfahren. Was wird geklickt, wie häufig, aus welchem Land, zu welcher Zeit, und, und, und. Sinn und Unsinn dieser Datenerhebung lasse ich hier mal außen vor. Aber interessant finde ich, dass mir diese Analyse in Teilen einen Einblick gibt, wie ihr in den Weiten des Internets überhaupt hierher gefunden habt. Meist waren es wohl Suchbegriffe wie Rezeptenamen, bestimmte Zutaten oder auch die Suche nach Anleitungen wie „Sauerteig ziehen“ oder „Brotschieber selber bauen“(?!?). Nun gut, alles noch nachvollziehbar bei einem Backblog. Aber das schlaue Google geht sogar noch einen Schritt weiter indem es meine Kompetenz in Erster Hilfe und Backhobby verknüpft. Suchanfragen wie „rote Augen vom Mehlstaub“ oder „Finger an heißem Karamell verbrannt“ klingen doch eher nach Sprechstunde, oder etwa nicht? Dem Hippokratischen Eid verpflichtet kann ich natürlich niemandem Hilfe verwehren und muss hier nun auch endlich mal ran. Dem ersten Leidtragenden rate ich dringend zum Allergologen zu gehen und sich auf eine mögliche Mehlstauballergie testen zu lassen. Denen mit den verbrannten Fingern rate ich zur moderaten Kühlung unter fließend Wasser. Und dazu, beim nächsten Mal natürlich etwas vorsichtiger zu sein beim Umgang mit gebranntem Zucker. Wann das nächste Mal sein wird? Nun, ich denke recht bald, wenn ihr das folgende Rezept noch nicht kennen solltet. Die bretonischen Kouign Amann in der Hefeversion waren eins meiner ersten Rezepte auf dem Blog und das aus gutem Grund. Für diese buttrig, karamellige Sünde mit knuspriger Hülle und saftigen Kern besteht uneingeschränkte Nachbackempfehlung!  Denen, die die Hefevariante schon kennen sei gesagt, die Sauerteigvariante ist noch besser! Wen interessieren da schon ein paar verbrannte Finger oder die verbrannte Zunge des Ungeduldigen, tröstet doch kaum etwas besser als salziger Butterkaramell. Wer jetzt zudem Hunger auf noch mehr Suchbegriffgeschichten bekommen hat, dem kann ich den Blogevent von Sabrina und Steffen von feed-me-up-before-you-go-go  wärmstens ans Herz legen. In der nun schon in der dritten Runde von „Blog den Suchbegriff“ werden sicher noch so einige weitere abstruse Exemplare von künstlicher Intelligenz zu finden sein.

Blog-Event - Blogg den Suchbegriff III (Abgabe bis zum 10. April 2016)

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