Sanft und flauschig

Gerüchte drangen durch, hier passiert nix mehr. Nur allzu sporadische Beiträge, gepaart mit reißerischen Überschriften der letzten Zeit gaben mehr als  genug Anlass dazu. Aber doch, dieses Blogkind lebt, wenn auch zugegeben in einem recht vernachlässigtem Zustand. Ich will nicht jammern, es ist wie es ist. Das Leben geht weiter, spielt Achterbahn, überschlägt sich, fordert Entscheidungen, will planen, doch dafür mangelt es mir gerade an Kraft und Balance. Ich habe verstanden, dass ich mir die Zeit dafür nehmen muss. Ruhe finde ich in neu Gelerntem aber auch Altem. Erprobte Handgriffe, sicher ausgeführt, ohne Wenn und Aber. Einfach sein, machen, hier und jetzt. Konkurrenzlos niederschwellig: Backen von Lieblingsrezepten – obenauf gibt’s das Wohlgefühl kulinarisch erfüllender Erwartung. Mindestens einmal die Woche backe ich dieses unfassbar einfache und dennoch watteweiche Weizenbrot. Das Rezept ist längst im Kopf. Hazel, von ihr stammt das Grundrezept, nennt es Shokupan, in seiner Textur ähnlich dem wohl bekannterem Hokkaido Milchbrot, jedoch weniger süß. Die Umsetzung mit Lievito Madre klappte auf Anhieb. Für mich überraschend war ihr Verzicht auf  den traditionellen Tangzhong (Mehlkochstück) und Milchpulver, den Ersatz liefert nur etwas ordinäre Sahne. Ganz nah dran an Zauberei.

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Back to Alltag

Mensch Kinder, was war das für ein langer, schöner Sommer hier in Berlin – Sandalenwetter von Mai bis September! Wenn es  auch nicht immer der eitel Sonnenschein war, der mich vom Computer fernhielt, egal, Gründe für Abwesenheit gibt es ja immer. Frierend aber mit vollem Rezeptenotizbuch kehre ich zurück, zudem auch ganz passend zum heutigen World Bread Day. Im Gegensatz zum Blog war in meiner Küche doch Einiges los. Bei den beständigen sommerlichen Temperaturen war mein Sauerteig richtig in Fahrt, das wollte genutzt werden – Höllenhitze in der Küche hin oder her. Viele schöne Sachen sind dabei herausgekommen, die sicher bald ihren Platz hier finden werden. Aber mit einem derart triebfreudigen Begleiter an meiner Seite fühlte ich mich Größerem gewappnet: Der Endgegner musste weg! Ja, in diesem Haushalt existiert(e) noch genau eine Sorte Brot die allen bisherigen Bestrebungen trotzte, sich durch Selberbacken verdrängen zu lassen. Ich spreche vom gemeinen Toastbrot, einem festen Bestandteil im Essensplan der besseren Hälfte. Wenn eine Liebe sehr früh beginnt, dann setzt sie oft Maßstäbe. Aromareiche Sauerteigbrote und simples Weizentoast trennen Welten, aber so sind nun mal Geschmäcker: verschieden. Um es mit der watteweichen Scheibenware aufnehmen zu können lautete die Herausforderung an meinen Sauerteig also maximaler Trieb bei minimaler Säure, ohne Fremdhefezusatz, versteht sich ja von selbst hier. Wer schon einmal mit einem Lievito Madre (italienischer, milder Weizensauer) oder mit einem mit diesem zubereiteten Gebäck Kontakt hatte weiß, dass dies durchaus möglich ist. Aber Weizensauer sind kleine Diven – nichts im Vergleich zu einem robusten Roggensauerteig, der so manche Hungerperiode ohne größere Einbußen in der Arbeitsmoral übersteht. Man braucht schon etwas Zeit um einen Lievito in Gang zu bringen und zu halten. Ich nahm die Abkürzung über meinen Roggensauer den ich in einem festen Weizensauerteig  einsetzte, zweistufig und warm geführt und mit einer Prise Zucker als Treibstoff. Noch ein Mehlkochstück dazu und heraus kam ein Brot welches meinen Toastbrotfreund durchaus zufrieden stellte. Auch ohne Knautschkrume dafür weich-elastisch, eher feucht mit langer Frischhaltung und wie gewünscht supermild. Getoastet mag übrigens auch ich es ganz gern, unser Brot für den Alltag.

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Sauerteigbrot mit gekeimtem Weizen

Das mit den Pausen ist ja so eine Sache. Pausen können anstrengend sein, ja richtig nerven. Hibbelig  springt man von einem Bein auf’s andere, bis es denn endlich, endlich weitergeht. Oder, Pause ganz anders: willkommene Ruhe. Zeit zum Innehalten, Umschauen, Fühlen, Neubetrachten. Eine Chance, Kraft zu tanken – für Neues und Altes. Was auch immer Pausen für einen bedeuten, eines haben Beide doch gemein: sie haben irgendwann ein Ende. So auch hier. Ein Ende mit neuem Rezept. Eines, auf das sich das Warten gelohnt hat, denn dieses ist definitiv eines der besten Brote, die ich jeh aus meinem alten Ofen retten durfte. Ob es an den ausgeruhten Weizenkörnern liegt, in denen all die Kraft für das neue Korn steckt und die erst Keimen dürfen, bevor sie in den Teig kommen? Ein bisschen Magie, die den Zauber des Anfangs mit ins Brot trägt?
Keimen verändert das Korn. Es wacht auf, stellt sich auf’s Wachsen ein. Stärke wird abgebaut, Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Enzyme, wie die Phytase werden aktiviert und damit Mineralstoffe und Spurenelemente freigesetzt. Der Gehalt an Vitaminen im Korn nimmt erheblich zu, von denen jedoch leider nicht alle hitzestabil sind. Kenner schwören auf Bekömmlichkeit und Nährstoffgehalt von Essener Brot, welches zu 65-100% aus gekeimtem Getreide besteht und bei niedrigen Temperaturen gebacken wird. Ich werde mich rantasten.
Dieses Brot hier enthält knapp 20% gekeimten Weizen und lässt sich damit noch gut zu einem ansehnlichen Laib formen. Nach dem Backen verströmt es einen angenehm grasigen, frischen Duft. Die Krume ist offen und elastisch, die Kruste dünn und splittrig. Frisch schmeckt es saftig und nussig und braucht eigentlich nicht mehr, als ein bisschen Butter. Ich finde, ein durchaus gelungener Anfang.

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Alles Luft und Kruste

Ja, tatsächlich, nicht mehr aber auch nicht weniger macht ein Baguette aus. Eine rüsche, dünnsplittrige Hülle umgibt große Poren gefüllt mit geschmackvoller Luft. Die Röstaromen der Kruste und das mild-süßlich, fast buttrige Aroma einer mehr als lockeren Krume lassen ein gutes Baguette ganz für sich allein sprechen. Salzbutter, Rohmilchkäse, alles Beiwerk. Und dabei besteht es doch aus nichts mehr als Mehl, Wasser, Salz und Trieb. Bei Verwendung von Sauerteig also nur drei simple Zutaten – der Rest: Zeit, Liebe, Handwerk. Fast ein ganzes Jahr habe ich nun getestet, gefeilt, hingeschmissen und neugegonnen. Nicht am Ziel, aber doch schon sehr zufrieden wüsste ich kein würdigeres Rezept für den diesmal von Sandra von fromsnuggskitchen ausgerichteten Bread Baking Day als diese Sauerteigbaguettes. Denn was heißt es denn schon „Am Ziel“ zu sein, ohne den Weg der dahin führte…

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Sauerteigchallah

Ich verwende eigentlich fast immer Butter zum Backen. Ich mag diesen vollen, runden Geschmack, den Butter vorallem Hefegebäck, wie Brioche gibt. Einen lockeren saftigen Zopf, ohne eine gute Portion Butter und Milch hätte ich deswegen nicht für möglich gehalten. Das jüdische geflochtene Brot „Challah“ wird aber traditionell für Feiertage und den Shabbat gebacken, an denen meist Fleischgerichte serviert werden. Um den kosheren Vorgaben zu entsprechen, darf das dazu gereichte Brot keine Milchprodukte enthalten. Butter und Milch sind also tabu, wenn man ein Challah backen möchte. Michelles wunderbare Challot faszinierten mich schon seit Längerem. Trotz ihrer extrem gut ausgeführten Gedanken zur Sauerteigvariante des Challahs, war ich doch noch ein bisschen beschäftigt, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Wer weiß wie lange ich ohne ihre „Vorarbeit“ gebraucht hätte. Die erforderliche Geduld wurde letztendlich aber mit einem nicht nur optisch wirklich schönem Brot mehr als belohnt. Die Krume ist ausgewogen, wattig und saftig zugleich, der Geschmack leicht süßlich, aber dank des Sauerteiges schön rund und aromatisch. Das hier vorgestellte Rezept ist etwas reichhaltiger als Michelles Originalrezept, da es uns so einfach etwas besser schmeckt. Der Zopf eignet sich gut für süße Beläge und schmeckt auch hervorragend mit einer süßen Füllung, wie zum Beispiel in dieser sehr stimmigen Honig-Tahini-Variante. Mal wieder ein Beweis dafür, dass Sauerteig und süß sich absolut nicht ausschließen, sondern sich wunderbar ergänzen. Genau das richtige Rezept für Zorra’s BBD, der den Sauerteig noch mal richtig hochleben lässt!

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The biga the better?

Zorra höchst persönlich ruft diesen Monat zum Bread Baking Day und stellte mich mit dem Thema „Biga“ erst einmal auf eine harte Probe. Im klassischen Sinne ist die italienische Biga ein fester Vorteig mit einer Hydratation von 40-60%, langer Reifezeit und geringen Hefeanteil. Hmmm, Hefe? Lange hatte ich es ja ausgehalten ohne einen Hefewürfel im Kühlschrank. Vermisst hab ich ihn wahrlich nicht und da es doch Alternativen gab, nahm ich mir vor, es auch dabei zu belassen. Alternative Nummer 1: einen Lievito Madre ansetzen (ist mir bereits einmal nicht geglückt, dehalb wohl eher was zum Aufheben für bessere Tage), Alternative Nummer 2: Hefe selbst ziehen. Neuland. Auf Instagram folge ich einigen japanischen Hobbybäckern deren mit Hefewasser phantastisch gelockerte Brote mich schon länger faszinierten. Es war Zeit für was Neues und ich entschied mich für das Hefewasser. Ein Rezept brauchte ich natürlich auch noch und stolperte dabei über eines von Ken Forkish („Flour, water, salt, yeast“; 2012) mit dem reißerischen Titel „80% Biga Bread“ (meint 80% der Gesamtmehlmenge). Wenn schon Biga, dann doch mal richtig. Aus Angst mit meinem weniger starkem deutschen Mehl mit Teigsuppe dazustehen, bereitete ich die Biga klassisch zu und kürzte die Gesamtwassermenge etwas ein. Mein Bigabrot mit nun einer TA von 172 ließ sich wunderbar bearbeiten. Durch die hohe Aktivität des Hefewassers war der Teig zum Schluß der Gare derart lebhaft, dass ich Skrupel hatte, die ganzen schönen Gärblasen beim Wirken herauszudrücken. Entsprechend unregelmäßig war der Anschnitt dieses einfachen,  aber für meinen Geschmack durch und durch italienischen Weizenbrotes. Kräftig ausgebacken mit dünner, splittriger Kruste, die Krume weich aber elastisch und etwas feucht. Geschmacklich vielleicht eindimensional aber damit ein guter Begleiter. Ein Brot für dicke Scheiben zum Zerzupfen, um damit Olivenöl, Balsamico oder auch die leckere Sugo der nächsten Pasta vom Teller zu putzen.

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Reife Biga

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Sauerteigbrot nach Art Pain Paillasse und dazu….Kääääääääsefondue

Durch den milden Dezember fehlte mir bisher nicht nur die Rechtfertigung, sondern auch der Appetit auf die typischen winterlichen Sünden. Ich glaube, so wenig Stollen, Kekse und heiße Schokolade wie im letzten Advent gab es bei uns noch nie.  Aber nun zeigt er sich ja endlich, naja, zumindest sporadisch, der Winter. Kalte Nasenspitzen, rote Wangen, durchgefrorene Hände und klamme Füße – nicht nur warme Decken, dicke Wollsocken und heißer Tee sind jetzt wieder angesagt. Ebenfalls wunderbar wärmend geht es heute um einen Evergreen der Winterküche, das Käsefondue! Eine Mahlzeit ausschließlich bestehend aus Brot, Käse und nicht zu unterschätzenden alkoholischen Umdrehungen hätte, wenn die Schweizer mir nicht zuvor gekommen wären, auch von mir erfunden werden können, nein falsch: müssen! So ein Käsefondue ist (ja auch ohne Packung!) schnell gemacht und der Abwasch hält sich in Grenzen, da ja alle aus einem Topf essen. Beim der Wahl des Brotes entscheidet der eigene Geschmack. Bei uns gab es zum Käsefondue zu Sylvester das schon lang auf der Liste stehende Pain Paillasse mit Sauerteig von Zorra. Da mein Ofen leider schon etwas in die Jahre gekommen ist und mit Zorra’s Hightechgerät nicht mithalten kann, musste ich den Teig mit paar Anpassungen gefügig machen. Letztendlich klappte es dann aber auch hier, und natürlich auch ohne Hefe. Das knusprige, typisch gezwirbelte Lieblingsbrot der Schweizer eignet sich wahrlich perfekt für Käsefondue. Die mittel bis großporige, weiche Krume läßt genügend von der köstlichen Käsemasse haften. Durch den nicht zu großen Querschnitt der Brote lässt sich jede Scheibe in 6 mundgerechte Stückchen teilen mit optimalen Krume-Kruste Verhältnis. Dies ist wichtig, damit die Brotstücke fest auf die Fonduegabeln gesteckt werden können und nicht im Käse verloren gehen. Denn bekanntlich drohen dem, der sein Brotstück im Käse verliert hohe Strafen!

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No need to knead – Sauerteigbrot

Sie lebt noch. Ja das tut sie, wenn auch gesundheitlich ordentlich dolle angeschlagen. Aktuell erforderliche 14 Stunden Schlaf pro Tag sprechen für sich. Aber nun kurz vor Ende des Monats sind da noch ein paar Termine zu denen ich nicht fehlen möchte. Natürlich war ich gut vorbereitet, gebacken wurde also noch in gesunden Zeiten und die Rezepte lauern geradezu in meiner Warteschleife. Deshalb kein langes Lamentieren über eventuelle Wehwehchen. Legen wir los. Stefanies Siebter steht an. Jawohl, schon der Siebte. Stefanie war ja in den letzten Monaten eine wahre Brotmissionarin. Dank ihrer vielen schönen Anfängerrezepte, Tipps und Tricks wurde so mancher zum Brotbacken bekehrt. Zum Ehrentag ihres Blogs wünscht Sie sich ebensolche Rezepte die einfach, gelingsicher und ohne spezielles Zubehör umsetzbar sind. Mein hierzu fast perfekt passendes Rezept steht schon etwas länger parat und wurde auch in den vergangenen, doch recht turbulenten Wochen nochmals auf Herz und Nieren getestet. Das Rezept ist eine Abwandlung von Jim Lahey’s „No-knead-bread“ welches 2010 wahrlich Furore machte. Praktisch unbeobachtet und unbearbeitet verwandeln sich Mehl, Wasser, Salz und Hefe über Nacht zu einem großporigen Brot mit krachender Kruste. Verwendet man statt Hefe Sauerteig wird der Geschmack deutlich aromatischer. Wer tatsächlich noch immer keinen aktiven Sauerteig hat, der fragt danach einfach mal den Bäcker seines Vertrauens, sicher gibt er gern was ab. Und gleich vorneweg: mit einer „toten“ Tüte Sauerteigextrakt funktioniert es leider nicht. Dann nehmt lieber Hefe. An Zubehör benötigt man leider zwingend irgendetwas wirklich ofenfestes mit Deckel. Besonders gut funktioniert ein gusseiserner Schmortopf, aber eine Jenaer Glas Auflaufform oder ein Alubräter tun sicher auch gute Dienste. Der weiche Teig bekommt so Halt und das Brot bäckt in der ersten Backhälfte praktisch im eigenen Dampf und geht dabei wunderbar auf. Die zweite Backhälfte ohne Deckel sorgt für eine schöne braune Kruste. Frisch genossen einfach unschlagbar und an den folgenden Tagen ein perfekter Toast.

No knead Sourdough


Brotbacken für Anfänger - Geburtstags-Blogevent (letzte Einsendung 30.11.15)
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Pear Cider Bread zum World Bread Day

Dieser Post duldet keinen Aufschub. Heute muss es sein, ja genau heute, denn heute ist der World Bread Day. Ein Ehrentag für das tägliche Brot. Ein Lebensmittel so variantenreich und zugleich so allgegenwärtig auf den Tischen überall auf der Welt hat diesen Tag doch mehr als verdient, oder? Jaa, ich könnt schon wieder ins Schwärmen kommen, über dieses wundervolle Etwas namens „Brot“. Wer hier schon länger liest wird sich nicht wundern und bereits wissen, wie vernarrt ich darin bin. Am liebsten nur aus Sauerteig. Und am allerallerliebsten möchte ich Euch ja alle damit anstecken. Euch zum Brotbacken verführen. Mit dem Sauerteigvirus infizieren. Also, warum nicht genau heute damit beginnen? Ihr hattet ’ne stressige Woche? Perfekt – Brotbacken ist bestes Entspannungsprogramm! Knetet euch den Frust raus – das Gluten wird es Euch danken! Nehmt einen kleinen Powernapp während Euer Teig ruht. Und genießt perfektes Ofenkino während es bäckt. Steigt Euch dann der Duft des frisch Gebackenen in die Nase, während ihr andächtig dem Knistern der Kruste lauscht, ist jeder Stress verflogen! Belohnt werdet ihr dazu noch mit einen kleinem Laib, der frischer nicht sein kann und den ihr selbst geknetet, geformt und gebacken habt – das werdet ihr schmecken! Rezepte? Hach..viele..tausende..ach was sag ich…. schaut doch mal hier! Natürlich hat Zorra hier auch den passenden Event am Start und das schon seit 10 Jahren. Allein zum letzten World Bread Day sind bei ihr 260 Rezepte aus aller Herren Länder zusammengekommen. Dieses Jahr bin ich dabei und hab ein richtiges Knallerbrot zu präsentieren. Herbstlich, mit saftiger Krume und knuspriger Kruste. Aromatisch durch Birnencider, fruchtig mit vielen saftigen Birnenstückchen und mit Biss durch geröstete Haselnüsse. Perfekt zu würzigem Käse oder einem saftigen Schinken und natürlich einem schönen Gläschen! Na dann Prost! Auf das gute alte Brot!

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World Bread Day 2015 (October 16)

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Brioche reloaded – Bostock

Sehen wir den Tatsachen ins Auge, der Winter naht! In den Supermärkten gibt es seit zwei Wochen wieder Stollen und Lebkuchen – klar, in nicht mal 15 Wochen ist ja auch schon wieder Weihnachten! Es wird also höchste Zeit die Schals, die Handschuhe, den dicken Mantel und die Stiefel heraus zu kramen – bald ist es wieder eisekalt. Jaa, ich weiß, es sieht noch gar nicht danach aus, aber ich möchte ja nur, dass ihr gut vorbereitet seid! Wenn es denn dann doch so weit ist, bin ich ja ein Verfechter des warmen Frühstücks: Porridge, Pfannkuchen oder Frenchtoast, wenn es draußen kalt ist, gibt es nichts besseres als mit einem wohlig warm gefüllten Bäuchlein in den Tag zu starten. Deswegen erweitern wir doch schon mal die Liste der Lieblingswohlfühlfrühstückchen um einen Bostock! Dicke Scheiben von Brioche werden zuerst mit Lieblingssirup bestrichen, wer mag gibt noch ein bisschen Lieblingsmarmelade drauf und dann wird das ganze unter einer großzügigen Schicht Mandelcreme und blättrigen Mandeln gebacken. Schmeckt auch jetzt schon mit den letzten Beeren ganz ausgezeichnet!

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