Brot

Lesehunger

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Das mich Bücher hungrig machen ist heute schon irgendwie Grundvorraussetzung.  Anders als noch vor einigen Jahren, als das Schmökern in Romanen noch nicht zum Luxus der Urlaubszeit gehörte, sind heute beinahe alle Neuzugänge Back- oder Kochbücher. Das ich aber auch von einem Roman hungrig werden kann, war mir bisher neu. Und nach gelesenen 48 Gerichten auf 284 hastig verschlungen Seiten des „Großen Glanders“ von Stevan Paul war ich wirklich sehr hungrig. Um hier Abhilfe zu schaffen riefen im April Autor und Verlag zur #glanderblogparade auf und damit dazu, die Gerichte aus dem Buch nachzukochen. „Mein“ Gericht war schnell gefunden – ein Brot von dem ich noch nie gehört hatte und zu dem tatsächlich kaum Anleitungen online zu finden sind.

Die Karte war zweigeteilt, die linke Seite listete Engadiner Spezialitäten auf, ein Brett mit Bündnerfleisch vom Bergmetzger Renato Giovanoli aus Maloja, Salsizwürste und gereifter Speck mit traditionellem Roggenbrot Paun Sejel. Ein roter Veltliner aus der Nebbiolo-Traube wurde dazu empfohlen.

aus „Der Große Glander“ von Stevan Paul

Das Paun Sejel Val Müstair ähnelt auf den ersten Blick den wohl bekannteren südtiroler Vinschgauer oder auch Paarl. Beim Paun Sejel wird jedoch auf die Zugabe von Gewürzen verzichtet, was mir persönlich besser gefällt. Frisch ist die Krume saftig-mild und die Kruste kross. Lässt man es liegen, weicht die Kruste nach und der Roggengeschmack wird intensiver. Früher wurde diese flachen Brote häufig nur einmal im Jahr auf Vorrat gebacken und in speziellen Gestellen getrocknet. Allein ein Bäcker im Val Müstair backt heute noch das Paun Sejel mit Bündner Roggen. Ein Presidio Prädikat der Slow Food Foudation soll deshalb dieses Brot und dem Anbau des Bündner Roggen wieder fördern.

Die eigentlich vorgesehenen Engadiner Spezialitäten tauschte ich aus gegebenen Anlass durch die kulinarischen Mitbringsel von letzter vorvorletzter Woche aus dem Pinzgau aus: würziger Rohmilchkäse, eingelegten Kräuterfrischkäse und Rinderhauswurst passten ausgezeichnet zum Graubündner Brot und sind zudem schon mal ein kleiner Vorgeschmack auf die Eindrücke von dieser wunderbaren Woche, die hier hoffentlich bald ihren Platz finden werden.

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Die Reste vom Osterfeste…

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… diverse Schokoladenhohlkörper, die Schokoladeneier mit den Füllungen die niemand mochte und packungsweise gefärbte, liebevoll verzierte hartgekochte Eier. Ich bin mal mutig und tippe, bei Euch sieht/sah es nicht anders aus, stimmt’s? Bei mir fand sich bei der Suche nach Rezepten für die Verwertung sogar noch ein Überbleibsel aus dem Vorjahr. Mitgebracht aus Tallin: Rezepte für estnisches Roggenbrot und Eierbutter. In Estland schätzt man Brot sehr, vor allem das dunkle, schwere mit viel Roggen, genannt „Leib“, Weizen wird fast ausschließlich für Festtagsgebäck verwendet. „Jäktu leivale“ – „Das Brot soll reichen“ wünscht man sich zum guten Appetit in der  „leibkond“, der Brotschaft aka Familie. Alle anderen Nahrungsmittel werden als Beiwerk „leivakõrvane“  zusammengefasst: „Das ZUM Brot“. Ungewöhnlich fand ich den süß-sauren, malzigen Geschmack des estnischen Roggenbrotes. Ein großer Anteil des Mehles wird im Sauerteig versäuert, die Süße liefern Honig, Rübensirup oder Malzextrakt. Viele Rezepte enthalten noch zusätzlich Färbemalz oder sogar Kakao oder Kaffee um der dunklen Farbe des Brotes mehr Tiefe zu verleihen, aber das ist optional. Kurzum estnisches Brot ist kräftig, saftig und schwer und gemacht um mit weiteren estnischen Klassikern wie gewürzter Eibutter, geräucherter Wurst oder Käse, Salzgurken oder Rosolje genossen zu werden.

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Sanft und flauschig

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Gerüchte drangen durch, hier passiert nix mehr. Nur allzu sporadische Beiträge, gepaart mit reißerischen Überschriften der letzten Zeit gaben mehr als  genug Anlass dazu. Aber doch, dieses Blogkind lebt, wenn auch zugegeben in einem recht vernachlässigtem Zustand. Ich will nicht jammern, es ist wie es ist. Das Leben geht weiter, spielt Achterbahn, überschlägt sich, fordert Entscheidungen, will planen, doch dafür mangelt es mir gerade an Kraft und Balance. Ich habe verstanden, dass ich mir die Zeit dafür nehmen muss. Ruhe finde ich in neu Gelerntem aber auch Altem. Erprobte Handgriffe, sicher ausgeführt, ohne Wenn und Aber. Einfach sein, machen, hier und jetzt. Konkurrenzlos niederschwellig: Backen von Lieblingsrezepten – obenauf gibt’s das Wohlgefühl kulinarisch erfüllender Erwartung. Mindestens einmal die Woche backe ich dieses unfassbar einfache und dennoch watteweiche Weizenbrot. Das Rezept ist längst im Kopf. Hazel, von ihr stammt das Grundrezept, nennt es Shokupan, in seiner Textur ähnlich dem wohl bekannterem Hokkaido Milchbrot, jedoch weniger süß. Die Umsetzung mit Lievito Madre klappte auf Anhieb. Für mich überraschend war ihr Verzicht auf  den traditionellen Tangzhong (Mehlkochstück) und Milchpulver, den Ersatz liefert nur etwas ordinäre Sahne. Ganz nah dran an Zauberei.

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Back to Alltag

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Mensch Kinder, was war das für ein langer, schöner Sommer hier in Berlin – Sandalenwetter von Mai bis September! Wenn es  auch nicht immer der eitel Sonnenschein war, der mich vom Computer fernhielt, egal, Gründe für Abwesenheit gibt es ja immer. Frierend aber mit vollem Rezeptenotizbuch kehre ich zurück, zudem auch ganz passend zum heutigen World Bread Day. Im Gegensatz zum Blog war in meiner Küche doch Einiges los. Bei den beständigen sommerlichen Temperaturen war mein Sauerteig richtig in Fahrt, das wollte genutzt werden – Höllenhitze in der Küche hin oder her. Viele schöne Sachen sind dabei herausgekommen, die sicher bald ihren Platz hier finden werden. Aber mit einem derart triebfreudigen Begleiter an meiner Seite fühlte ich mich Größerem gewappnet: Der Endgegner musste weg! Ja, in diesem Haushalt existiert(e) noch genau eine Sorte Brot die allen bisherigen Bestrebungen trotzte, sich durch Selberbacken verdrängen zu lassen. Ich spreche vom gemeinen Toastbrot, einem festen Bestandteil im Essensplan der besseren Hälfte. Wenn eine Liebe sehr früh beginnt, dann setzt sie oft Maßstäbe. Aromareiche Sauerteigbrote und simples Weizentoast trennen Welten, aber so sind nun mal Geschmäcker: verschieden. Um es mit der watteweichen Scheibenware aufnehmen zu können lautete die Herausforderung an meinen Sauerteig also maximaler Trieb bei minimaler Säure, ohne Fremdhefezusatz, versteht sich ja von selbst hier. Wer schon einmal mit einem Lievito Madre (italienischer, milder Weizensauer) oder mit einem mit diesem zubereiteten Gebäck Kontakt hatte weiß, dass dies durchaus möglich ist. Aber Weizensauer sind kleine Diven – nichts im Vergleich zu einem robusten Roggensauerteig, der so manche Hungerperiode ohne größere Einbußen in der Arbeitsmoral übersteht. Man braucht schon etwas Zeit um einen Lievito in Gang zu bringen und zu halten. Ich nahm die Abkürzung über meinen Roggensauer den ich in einem festen Weizensauerteig  einsetzte, zweistufig und warm geführt und mit einer Prise Zucker als Treibstoff. Noch ein Mehlkochstück dazu und heraus kam ein Brot welches meinen Toastbrotfreund durchaus zufrieden stellte. Auch ohne Knautschkrume dafür weich-elastisch, eher feucht mit langer Frischhaltung und wie gewünscht supermild. Getoastet mag übrigens auch ich es ganz gern, unser Brot für den Alltag.

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Sauerteigbrot mit gekeimtem Weizen

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Das mit den Pausen ist ja so eine Sache. Pausen können anstrengend sein, ja richtig nerven. Hibbelig  springt man von einem Bein auf’s andere, bis es denn endlich, endlich weitergeht. Oder, Pause ganz anders: willkommene Ruhe. Zeit zum Innehalten, Umschauen, Fühlen, Neubetrachten. Eine Chance, Kraft zu tanken – für Neues und Altes. Was auch immer Pausen für einen bedeuten, eines haben Beide doch gemein: sie haben irgendwann ein Ende. So auch hier. Ein Ende mit neuem Rezept. Eines, auf das sich das Warten gelohnt hat, denn dieses ist definitiv eines der besten Brote, die ich jeh aus meinem alten Ofen retten durfte. Ob es an den ausgeruhten Weizenkörnern liegt, in denen all die Kraft für das neue Korn steckt und die erst Keimen dürfen, bevor sie in den Teig kommen? Ein bisschen Magie, die den Zauber des Anfangs mit ins Brot trägt?
Keimen verändert das Korn. Es wacht auf, stellt sich auf’s Wachsen ein. Stärke wird abgebaut, Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Enzyme, wie die Phytase werden aktiviert und damit Mineralstoffe und Spurenelemente freigesetzt. Der Gehalt an Vitaminen im Korn nimmt erheblich zu, von denen jedoch leider nicht alle hitzestabil sind. Kenner schwören auf Bekömmlichkeit und Nährstoffgehalt von Essener Brot, welches zu 65-100% aus gekeimtem Getreide besteht und bei niedrigen Temperaturen gebacken wird. Ich werde mich rantasten.
Dieses Brot hier enthält knapp 20% gekeimten Weizen und lässt sich damit noch gut zu einem ansehnlichen Laib formen. Nach dem Backen verströmt es einen angenehm grasigen, frischen Duft. Die Krume ist offen und elastisch, die Kruste dünn und splittrig. Frisch schmeckt es saftig und nussig und braucht eigentlich nicht mehr, als ein bisschen Butter. Ich finde, ein durchaus gelungener Anfang.

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Alles Luft und Kruste

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Ja, tatsächlich, nicht mehr aber auch nicht weniger macht ein Baguette aus. Eine rüsche, dünnsplittrige Hülle umgibt große Poren gefüllt mit geschmackvoller Luft. Die Röstaromen der Kruste und das mild-süßlich, fast buttrige Aroma einer mehr als lockeren Krume lassen ein gutes Baguette ganz für sich allein sprechen. Salzbutter, Rohmilchkäse, alles Beiwerk. Und dabei besteht es doch aus nichts mehr als Mehl, Wasser, Salz und Trieb. Bei Verwendung von Sauerteig also nur drei simple Zutaten – der Rest: Zeit, Liebe, Handwerk. Fast ein ganzes Jahr habe ich nun getestet, gefeilt, hingeschmissen und neugegonnen. Nicht am Ziel, aber doch schon sehr zufrieden wüsste ich kein würdigeres Rezept für den diesmal von Sandra von fromsnuggskitchen ausgerichteten Bread Baking Day als diese Sauerteigbaguettes. Denn was heißt es denn schon „Am Ziel“ zu sein, ohne den Weg der dahin führte…

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Sauerteigchallah

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Ich verwende eigentlich fast immer Butter zum Backen. Ich mag diesen vollen, runden Geschmack, den Butter vorallem Hefegebäck, wie Brioche gibt. Einen lockeren saftigen Zopf, ohne eine gute Portion Butter und Milch hätte ich deswegen nicht für möglich gehalten. Das jüdische geflochtene Brot „Challah“ wird aber traditionell für Feiertage und den Shabbat gebacken, an denen meist Fleischgerichte serviert werden. Um den kosheren Vorgaben zu entsprechen, darf das dazu gereichte Brot keine Milchprodukte enthalten. Butter und Milch sind also tabu, wenn man ein Challah backen möchte. Michelles wunderbare Challot faszinierten mich schon seit Längerem. Trotz ihrer extrem gut ausgeführten Gedanken zur Sauerteigvariante des Challahs, war ich doch noch ein bisschen beschäftigt, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Wer weiß wie lange ich ohne ihre „Vorarbeit“ gebraucht hätte. Die erforderliche Geduld wurde letztendlich aber mit einem nicht nur optisch wirklich schönem Brot mehr als belohnt. Die Krume ist ausgewogen, wattig und saftig zugleich, der Geschmack leicht süßlich, aber dank des Sauerteiges schön rund und aromatisch. Das hier vorgestellte Rezept ist etwas reichhaltiger als Michelles Originalrezept, da es uns so einfach etwas besser schmeckt. Der Zopf eignet sich gut für süße Beläge und schmeckt auch hervorragend mit einer süßen Füllung, wie zum Beispiel in dieser sehr stimmigen Honig-Tahini-Variante. Mal wieder ein Beweis dafür, dass Sauerteig und süß sich absolut nicht ausschließen, sondern sich wunderbar ergänzen. Genau das richtige Rezept für Zorra’s BBD, der den Sauerteig noch mal richtig hochleben lässt!

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The biga the better?

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Zorra höchst persönlich ruft diesen Monat zum Bread Baking Day und stellte mich mit dem Thema „Biga“ erst einmal auf eine harte Probe. Im klassischen Sinne ist die italienische Biga ein fester Vorteig mit einer Hydratation von 40-60%, langer Reifezeit und geringen Hefeanteil. Hmmm, Hefe? Lange hatte ich es ja ausgehalten ohne einen Hefewürfel im Kühlschrank. Vermisst hab ich ihn wahrlich nicht und da es doch Alternativen gab, nahm ich mir vor, es auch dabei zu belassen. Alternative Nummer 1: einen Lievito Madre ansetzen (ist mir bereits einmal nicht geglückt, dehalb wohl eher was zum Aufheben für bessere Tage), Alternative Nummer 2: Hefe selbst ziehen. Neuland. Auf Instagram folge ich einigen japanischen Hobbybäckern deren mit Hefewasser phantastisch gelockerte Brote mich schon länger faszinierten. Es war Zeit für was Neues und ich entschied mich für das Hefewasser. Ein Rezept brauchte ich natürlich auch noch und stolperte dabei über eines von Ken Forkish („Flour, water, salt, yeast“; 2012) mit dem reißerischen Titel „80% Biga Bread“ (meint 80% der Gesamtmehlmenge). Wenn schon Biga, dann doch mal richtig. Aus Angst mit meinem weniger starkem deutschen Mehl mit Teigsuppe dazustehen, bereitete ich die Biga klassisch zu und kürzte die Gesamtwassermenge etwas ein. Mein Bigabrot mit nun einer TA von 172 ließ sich wunderbar bearbeiten. Durch die hohe Aktivität des Hefewassers war der Teig zum Schluß der Gare derart lebhaft, dass ich Skrupel hatte, die ganzen schönen Gärblasen beim Wirken herauszudrücken. Entsprechend unregelmäßig war der Anschnitt dieses einfachen,  aber für meinen Geschmack durch und durch italienischen Weizenbrotes. Kräftig ausgebacken mit dünner, splittriger Kruste, die Krume weich aber elastisch und etwas feucht. Geschmacklich vielleicht eindimensional aber damit ein guter Begleiter. Ein Brot für dicke Scheiben zum Zerzupfen, um damit Olivenöl, Balsamico oder auch die leckere Sugo der nächsten Pasta vom Teller zu putzen.

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Reife Biga

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Sauerteigbrot nach Art Pain Paillasse und dazu….Kääääääääsefondue

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Durch den milden Dezember fehlte mir bisher nicht nur die Rechtfertigung, sondern auch der Appetit auf die typischen winterlichen Sünden. Ich glaube, so wenig Stollen, Kekse und heiße Schokolade wie im letzten Advent gab es bei uns noch nie.  Aber nun zeigt er sich ja endlich, naja, zumindest sporadisch, der Winter. Kalte Nasenspitzen, rote Wangen, durchgefrorene Hände und klamme Füße – nicht nur warme Decken, dicke Wollsocken und heißer Tee sind jetzt wieder angesagt. Ebenfalls wunderbar wärmend geht es heute um einen Evergreen der Winterküche, das Käsefondue! Eine Mahlzeit ausschließlich bestehend aus Brot, Käse und nicht zu unterschätzenden alkoholischen Umdrehungen hätte, wenn die Schweizer mir nicht zuvor gekommen wären, auch von mir erfunden werden können, nein falsch: müssen! So ein Käsefondue ist (ja auch ohne Packung!) schnell gemacht und der Abwasch hält sich in Grenzen, da ja alle aus einem Topf essen. Beim der Wahl des Brotes entscheidet der eigene Geschmack. Bei uns gab es zum Käsefondue zu Sylvester das schon lang auf der Liste stehende Pain Paillasse mit Sauerteig von Zorra. Da mein Ofen leider schon etwas in die Jahre gekommen ist und mit Zorra’s Hightechgerät nicht mithalten kann, musste ich den Teig mit paar Anpassungen gefügig machen. Letztendlich klappte es dann aber auch hier, und natürlich auch ohne Hefe. Das knusprige, typisch gezwirbelte Lieblingsbrot der Schweizer eignet sich wahrlich perfekt für Käsefondue. Die mittel bis großporige, weiche Krume läßt genügend von der köstlichen Käsemasse haften. Durch den nicht zu großen Querschnitt der Brote lässt sich jede Scheibe in 6 mundgerechte Stückchen teilen mit optimalen Krume-Kruste Verhältnis. Dies ist wichtig, damit die Brotstücke fest auf die Fonduegabeln gesteckt werden können und nicht im Käse verloren gehen. Denn bekanntlich drohen dem, der sein Brotstück im Käse verliert hohe Strafen!

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No need to knead – Sauerteigbrot

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Sie lebt noch. Ja das tut sie, wenn auch gesundheitlich ordentlich dolle angeschlagen. Aktuell erforderliche 14 Stunden Schlaf pro Tag sprechen für sich. Aber nun kurz vor Ende des Monats sind da noch ein paar Termine zu denen ich nicht fehlen möchte. Natürlich war ich gut vorbereitet, gebacken wurde also noch in gesunden Zeiten und die Rezepte lauern geradezu in meiner Warteschleife. Deshalb kein langes Lamentieren über eventuelle Wehwehchen. Legen wir los. Stefanies Siebter steht an. Jawohl, schon der Siebte. Stefanie war ja in den letzten Monaten eine wahre Brotmissionarin. Dank ihrer vielen schönen Anfängerrezepte, Tipps und Tricks wurde so mancher zum Brotbacken bekehrt. Zum Ehrentag ihres Blogs wünscht Sie sich ebensolche Rezepte die einfach, gelingsicher und ohne spezielles Zubehör umsetzbar sind. Mein hierzu fast perfekt passendes Rezept steht schon etwas länger parat und wurde auch in den vergangenen, doch recht turbulenten Wochen nochmals auf Herz und Nieren getestet. Das Rezept ist eine Abwandlung von Jim Lahey’s „No-knead-bread“ welches 2010 wahrlich Furore machte. Praktisch unbeobachtet und unbearbeitet verwandeln sich Mehl, Wasser, Salz und Hefe über Nacht zu einem großporigen Brot mit krachender Kruste. Verwendet man statt Hefe Sauerteig wird der Geschmack deutlich aromatischer. Wer tatsächlich noch immer keinen aktiven Sauerteig hat, der fragt danach einfach mal den Bäcker seines Vertrauens, sicher gibt er gern was ab. Und gleich vorneweg: mit einer „toten“ Tüte Sauerteigextrakt funktioniert es leider nicht. Dann nehmt lieber Hefe. An Zubehör benötigt man leider zwingend irgendetwas wirklich ofenfestes mit Deckel. Besonders gut funktioniert ein gusseiserner Schmortopf, aber eine Jenaer Glas Auflaufform oder ein Alubräter tun sicher auch gute Dienste. Der weiche Teig bekommt so Halt und das Brot bäckt in der ersten Backhälfte praktisch im eigenen Dampf und geht dabei wunderbar auf. Die zweite Backhälfte ohne Deckel sorgt für eine schöne braune Kruste. Frisch genossen einfach unschlagbar und an den folgenden Tagen ein perfekter Toast.

No knead Sourdough


Brotbacken für Anfänger - Geburtstags-Blogevent (letzte Einsendung 30.11.15)
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