Biga

Zorra höchst persönlich ruft diesen Monat zum Bread Baking Day und stellte mich mit dem Thema „Biga“ erst einmal auf eine harte Probe. Im klassischen Sinne ist die italienische Biga ein fester Vorteig mit einer Hydratation von 40-60%, langer Reifezeit und geringen Hefeanteil. Hmmm, Hefe? Lange hatte ich es ja ausgehalten ohne einen Hefewürfel im Kühlschrank. Vermisst hab ich ihn wahrlich nicht und da es doch Alternativen gab, nahm ich mir vor, es auch dabei zu belassen. Alternative Nummer 1: einen Lievito Madre ansetzen (ist mir bereits einmal nicht geglückt, dehalb wohl eher was zum Aufheben für bessere Tage), Alternative Nummer 2: Hefe selbst ziehen. Neuland. Auf Instagram folge ich einigen japanischen Hobbybäckern deren mit Hefewasser phantastisch gelockerte Brote mich schon länger faszinierten. Es war Zeit für was Neues und ich entschied mich für das Hefewasser. Ein Rezept brauchte ich natürlich auch noch und stolperte dabei über eines von Ken Forkish („Flour, water, salt, yeast“; 2012) mit dem reißerischen Titel „80% Biga Bread“ (meint 80% der Gesamtmehlmenge). Wenn schon Biga, dann doch mal richtig. Aus Angst mit meinem weniger starkem deutschen Mehl mit Teigsuppe dazustehen, bereitete ich die Biga klassisch zu und kürzte die Gesamtwassermenge etwas ein. Mein Bigabrot mit nun einer TA von 172 ließ sich wunderbar bearbeiten. Durch die hohe Aktivität des Hefewassers war der Teig zum Schluß der Gare derart lebhaft, dass ich Skrupel hatte, die ganzen schönen Gärblasen beim Wirken herauszudrücken. Entsprechend unregelmäßig war der Anschnitt dieses einfachen, aber für meinen Geschmack durch und durch italienischen Weizenbrotes. Kräftig ausgebacken mit dünner, splittriger Kruste, die Krume weich aber elastisch und etwas feucht. Geschmacklich vielleicht eindimensional aber damit ein guter Begleiter. Ein Brot für dicke Scheiben zum Zerzupfen, um damit Olivenöl, Balsamico oder auch die leckere Sugo der nächsten Pasta vom Teller zu putzen.