Nachgekocht und Nachgebacken

Neue Zöpfe

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Ostern steht vor der Tür. Nun aber, unwiderruflich „Tschüß, Winter!“. Jede Schneeflocke die sich im noch anstehenden Aprilwetter anfinden wird, ist ab jetzt ein Affront gegen die Auferstehung der Natur. Grün, das ist die Farbe die nun bitteschön Saison haben soll, dazwischen gern Farbtupfer von gelb, rosé und lila. Das Leben erhebt sich aus seiner Winterruhe, ein schöner Grund zu feiern. Frühlingsanfang oder Ostern, hier geht es ohne Symbole der Fruchtbarkeit nicht:  Osterhasen, Osterlämmer, Ostereier, Ostergras, Nester, aus Zöpfen werden Kränze. Einen wahren Schatz an internationalen Rezepten zum österlichen Backen findet der, der danach sucht. Ich fand eine köstliche Rumänische Pasca hier. Ein saftiges Osterbrot mit einer reichhaltigen süßen Quarkfülle.  Auch mit Kranz, wenn auch versteckt.
Auf das Leben.

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Kimchispätzle

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Wer sich in diesen Tagen regional und saisonal ernähren will, kommt am Kohl nicht vorbei. Und dies soll keineswegs negativ klingen. Kaum einer mehr, der keinen Rosenkohl liebt, oder einen deftigen Eintopf mit Wirsing verschmähen würde, alle schwärmen vom feinen Spitzkohl, die Rouladen werden schon seit Oma nur mit Rotkohl gegessen und vielleicht kommt er ja doch noch irgendwann hier an: der Grünkohlhype aus den USA. Kohl und Kraut sind auch im Kochtopf das Eventthema des Monats. Zeit also, sich mit dem eigenen Kohlkonsum auseinanderzusetzen und dabei festzustellen: unser Lieblingskohl ist absolut zeitlos! Fermentation macht ihn lange haltbar und damit hat Kimchi bei uns immer Saison. Nach einem Urlaub in Südkorea (Kimchi zu jeder, und ich meine jeder Mahlzeit) scheuen wir uns zudem auch nicht mehr, ihn frei von der Leber weg zu kombinieren. Deswegen rief ich nach Entdeckung von Lauren Lee’s (aka Fräulein Kimchi) Rezept  für die hier vorgestellten Kimchispätzle kein: „Iiiiieeehhhh!!! Wer isst denn so was?!?“, sondern ein: „Mensch! Warum bin ich da nicht früher drauf gekommen?!“. Ja, dies ist eindeutig eines der hiesigen Lieblingsgerichte und wurde dementsprechend oft gekocht. Nachdem ich mein Kimchi (nach missboulettes Rezept) nun auch selbst mache, vielleicht sogar noch etwas öfter.

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Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

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Bomboloni zum Geburtstag

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Ein Sauerteig wird 10! Ja wirklich, Zorras Sauerteigi feiert heute seinen zehnten Geburtstag. Und wir, mein Kleiner (vor gerade einmal anderthalb Jahren angesetzter) und ich lassen uns nicht lumpen und gratulieren dem Großen auf’s Herzlichste! Mögest du weiter fröhlich blubbern, wachsen und gedeihen und der Ursprung vieler köstlicher Brote sein. Aber halt! Natürlich wisst ihr schon, dass so ein Sauerteig mehr kann als nur Brot. Und genau deswegen werden wir gern unserem Ruf gerecht und bringen zur Gebutstagsparty eben keine rösche Kruste mit, sondern was luftig, wattig, süßes. Etwas, das so wunderbar in diese ohnehin schon närrischen Tage passt: Bomboloni! Bomboloni sind die italienische Variante von Krapfen, oder auch Pfannkuchen oder meinetwegen auch Berliner. Und die werden in Italien nicht nur mit Hefe oder Lievito Madre, sondern auch schon mal mit klassischem Sauerteig gebacken. Der macht sie dann so wunderbar luftig-weich und gleichzeitig einzigartig saftig. Für mich die warmes Hefegebäck liebt, aber leider nicht mehr gut verträgt, die einzig wahre Alternative! Klassisch füllt man Bomboloni gern mit Vanillecreme oder Schokolade, aber natürlich entscheidet auch hier ganz allein der eigene Geschmack. 

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The biga the better?

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Zorra höchst persönlich ruft diesen Monat zum Bread Baking Day und stellte mich mit dem Thema „Biga“ erst einmal auf eine harte Probe. Im klassischen Sinne ist die italienische Biga ein fester Vorteig mit einer Hydratation von 40-60%, langer Reifezeit und geringen Hefeanteil. Hmmm, Hefe? Lange hatte ich es ja ausgehalten ohne einen Hefewürfel im Kühlschrank. Vermisst hab ich ihn wahrlich nicht und da es doch Alternativen gab, nahm ich mir vor, es auch dabei zu belassen. Alternative Nummer 1: einen Lievito Madre ansetzen (ist mir bereits einmal nicht geglückt, dehalb wohl eher was zum Aufheben für bessere Tage), Alternative Nummer 2: Hefe selbst ziehen. Neuland. Auf Instagram folge ich einigen japanischen Hobbybäckern deren mit Hefewasser phantastisch gelockerte Brote mich schon länger faszinierten. Es war Zeit für was Neues und ich entschied mich für das Hefewasser. Ein Rezept brauchte ich natürlich auch noch und stolperte dabei über eines von Ken Forkish („Flour, water, salt, yeast“; 2012) mit dem reißerischen Titel „80% Biga Bread“ (meint 80% der Gesamtmehlmenge). Wenn schon Biga, dann doch mal richtig. Aus Angst mit meinem weniger starkem deutschen Mehl mit Teigsuppe dazustehen, bereitete ich die Biga klassisch zu und kürzte die Gesamtwassermenge etwas ein. Mein Bigabrot mit nun einer TA von 172 ließ sich wunderbar bearbeiten. Durch die hohe Aktivität des Hefewassers war der Teig zum Schluß der Gare derart lebhaft, dass ich Skrupel hatte, die ganzen schönen Gärblasen beim Wirken herauszudrücken. Entsprechend unregelmäßig war der Anschnitt dieses einfachen,  aber für meinen Geschmack durch und durch italienischen Weizenbrotes. Kräftig ausgebacken mit dünner, splittriger Kruste, die Krume weich aber elastisch und etwas feucht. Geschmacklich vielleicht eindimensional aber damit ein guter Begleiter. Ein Brot für dicke Scheiben zum Zerzupfen, um damit Olivenöl, Balsamico oder auch die leckere Sugo der nächsten Pasta vom Teller zu putzen.

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Reife Biga

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Kaspressknödel – nicht ganz authentisch

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Wir lernten uns erst letztes Jahr kennen, der Kaspressknödel und ich. Es war ganz stimmig an diesem Abend in Salzburg, die Autofahrt war lang und stauig gewesen und ich entsprechend hungrig, zudem goss es in Strömen und meine Füße waren nass und kalt. Eine Suppe, zum Wärmen sollte es sein. „Eine Kaspressknödelsuppe, bitte!“ – schon oft gelesen, doch nie probiert. Warum eigentlich? Was ich viel zu lange verpasst hatte, offenbarte sich mir beim ersten Löffel. Diese tiefwürzigkäsige knusprige Aromabombe, schwimmend in einer kräftigen Rindsbrühe übertraf meine Überwartungen. Beim Hauptgericht, einem doch ausgezeichneten Tafelspitz, wünschte ich mir insgeheim lieber einen weiteren Teller von der Käseknödelsuppe. Schon damals war glasklar, das wird nachgemacht. Leider war mir damals aber noch nicht bewusst, dass die authentische Version nach einem Käse verlangte, der hier nur schwer zu bekommen ist: Graukäse oder Pinzgauer Bierkäse. Sicher, es war definitiv für den Entspannungsfaktor unseres Urlaubes nicht unerheblich, dass ich nicht schon damals  das Rezept recherchierte und auf Graukäse als Souvenir bestanden hatte. Mit Salzburg lediglich als Etappenziel und noch anstehenden 2 Wochen Urlaub hätte der Käse sicher noch sein Aroma in unserem Auto ausbauen können. Sein Duft wäre uns bestimmt ständig vorausgeeilt. Aber nun wieder zu Hause stand ich da, ohne Graukäse. Als ich letztendlich doch bei meiner sicheren Quelle der österreichischen Küche las „man könne es sicher auf einen Versuch mit Harzer Käse ankommen lassen“ war ich erleichtert. Und wenn nun auch nicht 100% authentisch, köstlich sind sie allemal, die Kaspressknödel mit Harzer Käse!

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Sauerteigbrot nach Art Pain Paillasse und dazu….Kääääääääsefondue

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Durch den milden Dezember fehlte mir bisher nicht nur die Rechtfertigung, sondern auch der Appetit auf die typischen winterlichen Sünden. Ich glaube, so wenig Stollen, Kekse und heiße Schokolade wie im letzten Advent gab es bei uns noch nie.  Aber nun zeigt er sich ja endlich, naja, zumindest sporadisch, der Winter. Kalte Nasenspitzen, rote Wangen, durchgefrorene Hände und klamme Füße – nicht nur warme Decken, dicke Wollsocken und heißer Tee sind jetzt wieder angesagt. Ebenfalls wunderbar wärmend geht es heute um einen Evergreen der Winterküche, das Käsefondue! Eine Mahlzeit ausschließlich bestehend aus Brot, Käse und nicht zu unterschätzenden alkoholischen Umdrehungen hätte, wenn die Schweizer mir nicht zuvor gekommen wären, auch von mir erfunden werden können, nein falsch: müssen! So ein Käsefondue ist (ja auch ohne Packung!) schnell gemacht und der Abwasch hält sich in Grenzen, da ja alle aus einem Topf essen. Beim der Wahl des Brotes entscheidet der eigene Geschmack. Bei uns gab es zum Käsefondue zu Sylvester das schon lang auf der Liste stehende Pain Paillasse mit Sauerteig von Zorra. Da mein Ofen leider schon etwas in die Jahre gekommen ist und mit Zorra’s Hightechgerät nicht mithalten kann, musste ich den Teig mit paar Anpassungen gefügig machen. Letztendlich klappte es dann aber auch hier, und natürlich auch ohne Hefe. Das knusprige, typisch gezwirbelte Lieblingsbrot der Schweizer eignet sich wahrlich perfekt für Käsefondue. Die mittel bis großporige, weiche Krume läßt genügend von der köstlichen Käsemasse haften. Durch den nicht zu großen Querschnitt der Brote lässt sich jede Scheibe in 6 mundgerechte Stückchen teilen mit optimalen Krume-Kruste Verhältnis. Dies ist wichtig, damit die Brotstücke fest auf die Fonduegabeln gesteckt werden können und nicht im Käse verloren gehen. Denn bekanntlich drohen dem, der sein Brotstück im Käse verliert hohe Strafen!

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Darf’s noch ein Dessert sein?

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Sonst ja stets der krönende Abschluß eines feinen Essens, hat es das Dessert an den Weihnachtstagen ja oft nicht leicht. Nach Unmengen von Plätzchen, Stollen und Süßigkeiten und dem obligatorischen Weihnachtsbraten wird sich sicher der eine oder andere auf die obige Frage beschwichtigend den Bauch tätscheln und ein wohliges wenn auch unüberhörbares „uffffff“ ausstoßen. Aber wie wäre es mit etwas Frischem? Einer zarten, zitronigen Tarte mit Ricotta begleitet von einem Espresso? Eine Tarte, die Stückchen für Stückchen auf der Zunge zergeht und mit ihrem feinem Zitrusaroma den schweren Weihnachtsgewürzen die Stirn bietet? Na, vielleicht doch?

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Der Dritte – und endlich gibt’s Plätzchen!

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Hoffnungslos sich über eilende Zeit zu beschweren, sie wird’s ja doch weiter tun, ganz unbeirrt von unseren Plänen einfach weiter rasen. Und so ist er da, der Dritte der Advente. Wie schon letztes Jahr hat die Vorweihnachtsstimmung hier Startschwierigkeiten. Aber ein paar Tage sind’s ja noch, vielleicht erkennt das ja auch noch das Wetter, dass wir kurz vor Weihnachten haben und nicht vor Ostern. Noch so was, das sowieso macht was es will. Aber so oft hat „Zeit“ auch etwas faszinierendes, magisches. Alte Rezepte zum Beispiel ziehen mich an. So wie dieses, von 1879, gefunden bei Robert. Ricciarelli di Siena, das erste Mal genossen vor einigen Jahren bei einem kleinen italienischen Bäcker, haben sich zu einer DER Lieblingsweihnachstskekssorten im Hause Mehlstaub und Ofenduft gemausert. Mandelig, mit dünner Kruste, innen saftig, süß aber mit einer ordentlichen Zitrusnote. Verschiedene Rezepte aus dem Netz wurden schon probiert – dieses hier ist unser Favorit. Etwas aufwendiger und teilweise irritierend für jemanden, der nicht oft mit Hirschhornsalz bäckt. So sollte man vom Kosten des rohen Teiges absehen, nicht tief Einatmen, wenn man die Ofentüre öffnet und einfach darauf vertrauen, dass der Ammoniakduft verfliegt, wenn die Plätzchen abgekühlt sind. Wen die Aussicht auf Gerüche wie im Chemielabor oder Orte, auf die ich hier lieber nicht näher eingehen will schreckt, dem kann ich unsere zweitliebste Variante von kamafoodra ans Herz legen. Hier duftet es beim Backen nur gar fein nach Mandeln und Zitrone, dafür werden die Kekse ein klein wenig kompakter.

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Lebensgeister…. Meyerzitronenschnitten mit ganzen Früchten

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Langsam wird’s wieder. Lang schon gab es das nicht mehr hier, dass ich auf die chemische Keule zurückgreifen musste. Aber nun wird es. Ganz bestimmt. Ich freue mich bald wieder zu backen. Damit auch er verschwindet – der Grund der längeren Stille. Und auch der Grund warum auch dieses Jahr Weihnachten hier mal wieder warten musste. Aber etwas muss noch.  Ja, dieses Rezepte wollte vorgewitzt schon vor 3 Wochen sich unvollständig selbst veröffentlichen. Damals, als ich noch dachte 6 Kilo feinster Meyer Zitronen lassen mich erkältungsfrei  durch den Winter kommen. Katharina hatte mich angestachelt mit ihrer großen Meyer Liebe. Denn’s lieferte – 6 Kilo, ich war übermütig angesichts dieser Rezepteliste. Ich schaffte Salzzitronen, Marmelade und ein paar schöne Gebäcke. Dann musste der Rest warten. Geduldig sitzt die Hälfte noch schön eingepackt auf meiner Fensterbank und hält sich recht gut. Citrus meyeri – diese fein aromatischen Zitronen mit ihrer ausgewogenen Säure. Katharina hat da schon Recht, das grenzt an Aromatherapie. Falls ihr dieser Kreuzung aus Zitrone und Süßorange/Mandarine/Tangerine/jahimmelwasauchimmer über den Weg laufen solltet, packt sie ein und probiert sie! Als schneller feiner Luxus: heiße Zitrone aus der Meyer! Davon gab’s hier viele in letzter Zeit; kommt fast ohne Honig aus und belebt ungemein. Oder backt. Lemonbars wie diese hier, Zitronenaroma pur. David Lebovitz’s Rezept mit der vollen Frucht und mit kleinen Stückchen in der Füllung, die einem das Gesicht herrlich verziehen lassen. Für so viel „Lustig“ kann der Zimtstern bei mir gern noch ein bisschen warten.

Meyer Zitronen

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Die Zwiebelsuppe der Mère Brazier

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Ich bin kein Kenner der Sterneküche. Nein sicher nicht. Die Geschichte der Eugénie Brazier, dem diesmonatigen Thema bei Petra von der Mut Anderer machte mich vielleicht gerade deshalb neuierig. Geboren 1895 in einfachen Verhältnissen in der Bresse war sie die erste Frau die 3 Michelinsterne, mit beiden Restaurants später sogar zusammen 6 Sterne erhielt. Größen wie Paul Bocuse und Bernard Pacaud mussten bei ihr erst putzen und bügeln, bevor sie an den Herd durften. Berühmtheiten und Ministerpräsidenten drängten sich, um bei ihr zu Essen. Und dennoch hatte ich bisher noch nie von ihr gehört. Bocuse, Ducasse sind mir beim Stichwort französische Sterneküche ein Begriff. Bei weiblichen französischen Chefs wird’s deutlich enger. Lea Linster ist die einzige, die mir da so spontan einfällt – aber wie ich herausfand ist sie Luxemburgerin. Etwas weitere Internetrecherche bestätigt den Verdacht: Sterneküche ist heute Männersache. Während es weltweit gut hundert Männer gibt, die 3-Sterne Restaurants führen, sind es wohl gerade einmal 6 Frauen, die hier heute mitspielen können. Ich wollte mehr erfahren über diese Eugénie Brazier und kaufte mir das erst kürzlich ins englische übersetzte Buch „La mère Brazier“, das so ganz anders ist, als ich mir ein Sternekochbuch vorgestellt hatte. Schön ist der biographische Teil, mit Vorworten von Bocuse und Pacaud. „Ihre“ Geschichte erzählt durch Roger Moreau, einem Freund der zwischen 1975 und 1976 kurz vor Ihrem Tod lange Gespräche mit ihr über ihr Leben führte, berührt. Ist man beim ersten Durchblättern erstaunt über die „Knappheit“ der Rezepte wird nach Kenntnis ihrer Geschichte vieles klarer. Beste Zutaten machen beste Küche. Ein bisschen stört es mich zwar noch, dass die Mengenangaben in dieser übersetzten Ausgabe in US Gewichts- und Volumeneinheiten angegeben werden, aber auch hier beschränkt man sich nur auf das wirklich notwendigste. So fehlen auch im unten folgenden Rezept die Mengenangaben für Bratbutter, Baguette und Käse. Ein bisschen gutes Bauchgefühl brauchte es also schon, um diese Gratinierte Zwiebelsuppe aus gerade einmal 5 Zutaten zu kochen. Sterneküche für jeden Tag. Einfach. Wärmend. Köstlich.

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Der Mut Anderer

 

 

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