Von wegen „an apple a day…“

„Eines mußt du stets dir merken, wenn du schwach bist: Äpfel stärken!
Äpfel sind die beste Speise, für zu Hause, für die Reise,
für die Alten für die Kinder, für den Sommer, für den Winter,
für den Morgen, für den Abend;
Äpfel essen ist stets labend.
Äpfel glätten deine Stirn, bringen Phosphor ins Gehirn.
Äpfel geben Kraft und Mut,

und erneuern dir dein Blut. Darum Freund, so lass dir raten:
Esse frisch, gekocht, gebraten täglich ihrer fünf bis zehn,
Wirst nicht dick, doch jung und schön
und kriegst Nerven wie ein Strick –
Mensch im Apfel liegt dein Glück!“

Georg Ries (1872 -1947), Liedersammler

… also dann, fünf bis zehn! Dem ist wohl nichts hinzuzufügen, außer vielleicht ein Serviervorschlag. Leider passen in die köstlichen Apfelinos von Dietmar Kappl weder fünf noch zehn, aber ein äußerst leckerer Anfang wäre damit schon mal gemacht.

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Go darker – Sauerteiggalettes mit Balsamicokirschen

Je dunkler, desto besser. Denn dann sind sie vollreif und aromatisch, sie, die süßen Kirschen. Am besten vom Baum genascht, von der Hand in den Mund. Für den Kuchen blieb oft nichts übrig, was ich lang nicht bedauerte. Zu wenig ihrer Vollmundigkeit hielt in Teig und Hitze bisher stand. So brauchen sie ein bisschen Unterstützung, um diese kleinen Galettes hier zu etwas ganz Besonderem zu machen. Würziger Balsamico, warmer Piment und Roggensauer für den buttrig-splittrigen Teig machen die Sache letztlich dann doch kirschkugelrund. Habt ein gutes Vanilleeis parat, wenn sie lauwarm duftend genossen werden wollen. Und nun husch, Kirschen pflücken. Die Saison ist ohnehin viel zu kurz!

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Künstliche Intelligenz

Für den Leser unsichtbar, für mich als Schreibende manchmal recht unterhaltsame Lektüre, kommt so ein Blog mit Einigem an Statistik daher. Auf einer hübsch sortierten Seite kann ich  jederzeit in bunten Diagrammen und langen Tabellen so einiges über Euch, werte Leserschaft, erfahren. Was wird geklickt, wie häufig, aus welchem Land, zu welcher Zeit, und, und, und. Sinn und Unsinn dieser Datenerhebung lasse ich hier mal außen vor. Aber interessant finde ich, dass mir diese Analyse in Teilen einen Einblick gibt, wie ihr in den Weiten des Internets überhaupt hierher gefunden habt. Meist waren es wohl Suchbegriffe wie Rezeptenamen, bestimmte Zutaten oder auch die Suche nach Anleitungen wie „Sauerteig ziehen“ oder „Brotschieber selber bauen“(?!?). Nun gut, alles noch nachvollziehbar bei einem Backblog. Aber das schlaue Google geht sogar noch einen Schritt weiter indem es meine Kompetenz in Erster Hilfe und Backhobby verknüpft. Suchanfragen wie „rote Augen vom Mehlstaub“ oder „Finger an heißem Karamell verbrannt“ klingen doch eher nach Sprechstunde, oder etwa nicht? Dem Hippokratischen Eid verpflichtet kann ich natürlich niemandem Hilfe verwehren und muss hier nun auch endlich mal ran. Dem ersten Leidtragenden rate ich dringend zum Allergologen zu gehen und sich auf eine mögliche Mehlstauballergie testen zu lassen. Denen mit den verbrannten Fingern rate ich zur moderaten Kühlung unter fließend Wasser. Und dazu, beim nächsten Mal natürlich etwas vorsichtiger zu sein beim Umgang mit gebranntem Zucker. Wann das nächste Mal sein wird? Nun, ich denke recht bald, wenn ihr das folgende Rezept noch nicht kennen solltet. Die bretonischen Kouign Amann in der Hefeversion waren eins meiner ersten Rezepte auf dem Blog und das aus gutem Grund. Für diese buttrig, karamellige Sünde mit knuspriger Hülle und saftigen Kern besteht uneingeschränkte Nachbackempfehlung!  Denen, die die Hefevariante schon kennen sei gesagt, die Sauerteigvariante ist noch besser! Wen interessieren da schon ein paar verbrannte Finger oder die verbrannte Zunge des Ungeduldigen, tröstet doch kaum etwas besser als salziger Butterkaramell. Wer jetzt zudem Hunger auf noch mehr Suchbegriffgeschichten bekommen hat, dem kann ich den Blogevent von Sabrina und Steffen von feed-me-up-before-you-go-go  wärmstens ans Herz legen. In der nun schon in der dritten Runde von „Blog den Suchbegriff“ werden sicher noch so einige weitere abstruse Exemplare von künstlicher Intelligenz zu finden sein.

Blog-Event - Blogg den Suchbegriff III (Abgabe bis zum 10. April 2016)

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Türchen #17 – Sauerteiggrissini

Kulinarischer Adventskalender 2015 - Tuerchen 17

Eine Woche noch, dann ist Heiligabend. Und auch nur noch 7 weitere Türchen. Ich freue mich ja riesig, dass ich heute das 17. Türchen im kulinarischen Adventskalender von Zorra öffnen darf. Ist nicht so ein Adventskalender der Inbegriff der Weihnachtsvorfreude? Jeden Tag aufs Neue eine kleine Überraschung: ein neuer Blog, eine kleine Geschichte, ein neues Rezept. Und dazu natürlich reichlich Geschenke, die es aber wie beim richtigen Weihnachtsmann nur dann gibt, wenn man eine kleine Aufgabe richtig erfüllt. Keine Angst, Ihr müsst weder singen noch Blockflöte spielen, nur ein paar Fragen müsst Ihr beantworten und die sind wirklich ein Klacks, wenn Ihr die Türchen aufmerksam lest. Eine der Verlosungen endet schon heute um 11:00 Uhr, also husch, husch, Türchen lesen!

Ich war ja wirklich schon immer ein großer Fan von Weihnachten: die Heimlichkeiten, die Düfte, die Lichter und dazu am besten reichlich Schnee. Im Laufe der Jahre hat sich jedoch, wie sicher bei einigen von Euch auch, mein „Weihnachtsgefühl“ verändert. Stress im Beruf, drängende Termine kurz vor Jahresende und die jährlich schwieriger werdende Suche nach den perfekten Weihnachtsgeschenken für die Liebsten in der Flut der heutigen Möglichkeiten machen es mir jedes Jahr schwerer in Adventsstimmung zu kommen. Denke ich zurück an Kindertage, an die Nachmittage mit meiner Mutter in der Küche, die Hände klebrig von Zuckerguss, die Kleidung voller Mehlstaub und das Haus erfüllt vom Duft von Buttergebäck und Zimt taucht es plötzlich wieder auf, das wohlig beseelte Gefühl von Weihnachten. So schön verklärt aus Kindersicht kann mich noch ungewöhnlich gut an einen ganz bestimmten Nachmittag erinnern. Meine Mutter hatte mehrere Plätzchenteige am Vorabend zubereitet, damit das damals schon backverrückte Kind direkt nach der Schule mit dem Ausstechen anfangen könne. Also eilte ich am nächsten Tag schnell nach Hause und los ging’s. Der erste Teig war ausgerollt und plötzlich – zappenduster. Der draußen pfeifend vor sich hintobende Schneesturm hatte zu einem Stromausfall geführt. Ja, das gab es damals im Winter häufiger und so war dies natürlich für mich auch gar kein Grund, auf Plätzchen zu verzichten. Ich sammelte alle verfügbaren Kerzen im Haus zusammen, auch ein paar Petroleumlampen gab es bei uns damals noch, und beleuchtete damit festlich Küche und Diele. Im heimeligen Kerzenschein wurde weitergerollt, ausgestochen und geformt. Bleche, Bretter, Teller füllten sich mit Sternen, Herzen, Bäumchen und Brezeln die ich auf dem Esstisch unserer Diele stapelte. Was für ein Nachmittag: Susanna eingschneit und allein im Plätzchenweihnachtswunderland!  Als meine Mutter dann nach Hause kam, war der Strom wieder da und vom Keksteig nichts mehr übrig. Gemeinsam und mit Schüsseln voller Zuckerguss und geschmolzener Schokolade machten wir uns an den wichtigsten Teil des Plätzchenbackens. So musste jeder Keks selbstverständlich auch noch hingebungsvoll verziert werden, denn schon damals wurde nicht nur für uns gebacken. Kleine Tüten voll Selbstgemachtem verpackten wir für Freunde, Kollegen, Nachbarn oder einfach für alle, die eine kleine Aufmerksamkeit verdienten. Diese kleinen Tüten sind auch noch heute für mich der schönste Part „meines“ Weihnachtens. Etwas kleines Feines, mit Liebe selbst gemacht und hübsch verpackt sorgt doch oft für sooo viel Freude und manchmal auch glänzende Augen. Darauf möchte ich an keinem Weihnachten verzichten. Also habe ich heute auch etwas für dieses Türchen, das sich gut als keine kulinarische Freude eignet, aber auch als Beigabe zu einer guten Flasche Rotwein, oder Antipasti, oder Schinken, oder Käse als Weihnachtsgeschenk taugt.

Denen, die meinen Blog noch nicht kennen und sich vielleicht wundern, warum in diesem Türchen nun keine Kekse stecken, soll gesagt sein, dass aus der kleinen Plätzchenbäckerin von damals eine ausgewachsene Sauerteigliebhaberin und Brotbäckerin geworden ist. So darf es hier auch gerne zu Weihnachten etwas herzhafter werden. Brot ist natürlich ein Geschenk von begrenzter Haltbarkeit und so habe ich deshalb nach etwas Langlebigerem für Euch gesucht. Diese Sauerteiggrissini können sowohl mit aufgefrischtem Sauerteig angesetzt werden als auch mit Sauerteig aus dem Kühlschrank, also auch den gesammelten Resten vom Auffrischen. Je älter der verwendete Sauerteig, umso aromatischer werden die Stangen. Zusätzlich können sie nach eigenen Wünschen geschmacklich variiert werden. Ich mag sie gern klassisch mit Meersalz und Rosmarin, aber auch Chilli, Parmesan, Zitronenabrieb und verschiedenste Kräuter können verwendet werden. Für das optimale Knuspererlebnis sollten die Stangen so dünn wie möglich gebacken werden. Lagert sie  danach am besten in Metalldosen und falls sie doch etwas Feuchtigkeit ziehen sollten, können sie wunderbar im warmen Ofen aufgeknuspert werden.

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Der Dritte – und endlich gibt’s Plätzchen!

Hoffnungslos sich über eilende Zeit zu beschweren, sie wird’s ja doch weiter tun, ganz unbeirrt von unseren Plänen einfach weiter rasen. Und so ist er da, der Dritte der Advente. Wie schon letztes Jahr hat die Vorweihnachtsstimmung hier Startschwierigkeiten. Aber ein paar Tage sind’s ja noch, vielleicht erkennt das ja auch noch das Wetter, dass wir kurz vor Weihnachten haben und nicht vor Ostern. Noch so was, das sowieso macht was es will. Aber so oft hat „Zeit“ auch etwas faszinierendes, magisches. Alte Rezepte zum Beispiel ziehen mich an. So wie dieses, von 1879, gefunden bei Robert. Ricciarelli di Siena, das erste Mal genossen vor einigen Jahren bei einem kleinen italienischen Bäcker, haben sich zu einer DER Lieblingsweihnachstskekssorten im Hause Mehlstaub und Ofenduft gemausert. Mandelig, mit dünner Kruste, innen saftig, süß aber mit einer ordentlichen Zitrusnote. Verschiedene Rezepte aus dem Netz wurden schon probiert – dieses hier ist unser Favorit. Etwas aufwendiger und teilweise irritierend für jemanden, der nicht oft mit Hirschhornsalz bäckt. So sollte man vom Kosten des rohen Teiges absehen, nicht tief Einatmen, wenn man die Ofentüre öffnet und einfach darauf vertrauen, dass der Ammoniakduft verfliegt, wenn die Plätzchen abgekühlt sind. Wen die Aussicht auf Gerüche wie im Chemielabor oder Orte, auf die ich hier lieber nicht näher eingehen will schreckt, dem kann ich unsere zweitliebste Variante von kamafoodra ans Herz legen. Hier duftet es beim Backen nur gar fein nach Mandeln und Zitrone, dafür werden die Kekse ein klein wenig kompakter.

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Nachlese – Sauerteigbrezen mit Obazda

Ja ich weiß…. „o’zapft is“ ist längst vorbei. Ich frage mich ja immer wieder, warum heißt das Oktoberfest eigentlich Oktoberfest, wenn es schon im September stattfindet? Wurde mir bestimmt auch schon oft erklärt, aber ahhh…vergessen. Liebe Sandra, du Hase im Glück, vielleicht kannst du es mir ja zum hundertdröflzigsten Mal erklären? Ändert wahrscheinlich aber akut nichts an der Tatsache: ich bin zu spät dran mit meinem unfreiwilligem „Oktoberfestpost“. Für mich ist dies nicht schlimm. Wenn ich im südlichen Deutschland unterwegs bin, dann muss ich gestehen ich ziehe einen ruhigen Biergarten einem überfüllten Festzelt eindeutig vor. Was zum kühlen Bier aber auf keinen Fall fehlen darf ist eine frische knusprige Brez’n. Die schmecken unterhalb des Weißwurstäquators einfach tausendmal besser als hier in Berlin. Ganz gleich ob mit oder ohne Bier. Auch hier bin ich ob der Ursache ratlos. Ein Selbstversuch sollte Klärung schaffen. Sauerteigbrezen. Und ja, ich muss sagen, so frisch aus dem Ofen ist das schon mal gar nicht soo schlecht. Dazu noch ein bissl Obazda und wir feiern einfach nach…ist ja auch deutlich entspannter….

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Empanadas – Essen in Taschen

Brrrr….ist Euch auch so kalt? Ihr habt Euch das sicher auch anders vorgestellt mit dem goldenen Herbst, oder? Am liebsten würde ich jetzt sofort meine Taschen packen und flüchten, dorthin wo es warm ist oder sich zumindest gerade wieder der Frühling ankündigt. Ja, warum nicht mal wieder in die südliche Hemisphere, vielleicht nach Südamerika? Was? Ihr könnt nicht? Naja, stimmt wohl – so direkt geht das nicht, oder… halt, wartet! Vielleicht geht es doch, eben nur ein bisschen anders als ihr denkt. Warum nicht mal Essen in Taschen packen, wie die Argentinier? Empanadas! In diesen Teig passt eigentlich alles, was gefällt – oder eben gerade in der Küche noch rumschwirrt. Diese warmen würzigen Teigtaschen lassen sich dann auch vorzüglich auf dem Sofa, schön eingekuschelt bei einer Reisedoku in der Flimmerkiste mümmeln. Die Idee vom Essen in Taschen stammt übrigens von Susanne von magentratzerl mit ihrem Teigtaschen-Event… schaut mal bei Zorra vorbei, die diesen Event hostet, denn hier gibt es noch viel mehr Essen in Taschen. Wer weiß wohin ihr Euch damit noch kulinarisch hinträumen könnt, denn bis zum nächsten Frühling ist ja noch ein bisschen Zeit.

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Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

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Ein ganzes Jahr…..

ist vergangen seit ich das erste Mal den Publizierenbutton gedrückt habe. Überraschend, nicht? Ist es nicht erst ein paar Wochen her, als bei Zimtsternen und Chai Latte über einen passenden Namen für den Blog gegrübelt wurde? Recht gut erinnere ich mich auch noch an die ersten, ein bisschen hilflosen Versuche das Gebackene ins rechte Licht zu rücken und im Bild festzuhalten. Dann der erste Beitrag, die ersten Worte ins Unbekannte. Unsicherheit…. ob es überhaupt jemand lesen wird?  Ist dies wirklich schon ein Jahr her? Klickt man sich zurück an die Anfänge wird es sichtbar – es hat sich ein bisschen was getan. Ich sehe die Zeit, die Mühe, Gelungenes und nicht so Gelungenes gemessen an heutigen Maßstäben, und sie sehe ich auch, die Leidenschaft, die diese Seiten füllt. Ich habe die Entscheidung nicht bereut, diesen Blog zu starten. Was wirklich auf mich zukommen würde, war mir damals allerdings nicht klar. Statt dem bloßen Festhalten von Altbewährtem ist es nun doch zu dem geworden was ein Blog dem Namen nach ist: ein B(ack)LOG(buch), oder etwa nicht?  Was konnte hier nicht alles miterlebt werden. Kein Urlaub, der sich hier nicht kulinarisch wiederfindet. Aber auch das ganz Nahe, das Regionale und Saisonale habe ich zelebriert- ein Jahr in Gerichten, mit Zutaten vom wöchentlichen Markbesuch. Kindheitserinnerungen lebten wieder auf. Und natürlich gab es auch sie, die ganz große Liebesgeschichte. Me and my sourdough! Die zarte Anfänge wurden durch gute Beziehungsarbeit, beständiges Lernen und regelmäßiges Füttern zur ganz großen Lovestory. Und was sollte ich Euch, ihr, die das ganze Bloggen mit Folgen, Lesen, Kommentieren und Liken erst zum wahren Fest macht, anderes am heutigen Feiertag anbieten, als etwas das all dies vereint? Kardemummabullar mit Sauerteig! Es war Liebe auf den ersten Biss im Juni diesen Jahrers in Stockholm. Das Nachbacken natürlich ein Muss. Also folgte wochenlanges Tüfteln, Backen und Probieren bis dieses Rezept nun hier, dem Anlass würdig, präsentiert werden kann. Feine süße Knoten, außen knusprig und innen saftig, wärmend mit tüchtig Kardamom, genau richtig, wenn der frische Herbstwind durch die Straßen fegt. Ja, dieses Rezept kann ganz gut für all das stehen, was für mich diesen Blog ausmacht. Also Happy Birthday, kleiner Blog. Ich bin gespannt, wo du uns noch hinführen wirst……

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Flowers on my cookies

Herbstlich ist es geworden. Nicht nur die Blätter an den Bäumen färben sich bunt, auch die Pflanzen auf meinem Balkon bereiten sich auf den Winter vor. Zum ersten Mal seit unserem Umzug und natürlich viel zu spät hatte ich ihn dieses Jahr bepflanzt. Erst im Juni fand ich Zeit für die 3 Kästen und 3 Töpfe. Aber ich wollte nicht noch ein Jahr warten. Wenigstens ein bisschen Gartengefühl musste sein und so pflanzte ich nur essbares: Petersilie, Schnittlauch, Blutampfer, Koriander, Minze, Basilikum, Estragon, Lavendel, Salbei, Rosmarin, Majoran, Salbie, Thymian, Za’atar, Lorbeer und Perilla. Und ich säte noch ein paar Zitronentagettes die nun, den Winter vor der Tür, endlich blühen. Damit diese nicht nur den Bienen noch etwas letzte Freude bereiten, suchte ich nach einer schönen Verwendung dafür. Bei Michelle fand ich dieses bezaubernde, mit Blüten verzierte Shortbread. Shortbread – die Queen unter den Butterkeksen. Als schottisches Original anfangs wohl eher mehr Mary Stuart als Elisabeth steht es heute für die Perfektion brittischen Teegebäcks. Die Rezeptur ist einfach: 3 Teile Mehl zu 2 Teilen Butter zu 1 Teil Zucker, nicht mehr und nicht weniger. Heraus kommt ein einmalig zartmürbes, buttriges Gebäck das Euch auf der Zunge zergehen wird.  Auch bei der Zubereitung darf ein bisschen Acht gegeben werden. Die Butter luftig aufgeschlagen muss im Anschluß unbedingt auf das Kneten verzichtet werden. Das früher traditionell verwendete Hafermehl kann und muss durch Reismehl ersetzt werden  – hier steht und fällt die feine Mürbheit. Bei niedriger Temperatur wird es hell gebacken, wie man sieht, hat mich hier mein Ofen mal wieder im Stich gelassen. Noch warm wird es in die gewünschte Form geschnitten. Hält man sich an die Basics, steht der Variation nach den eigenen persönlichen Vorlieben nichts mehr im Weg. Etwas Puderzucker auf die warmen Kekse bestäubt ergibt einen wunderbar schmelzenden Belag, so mag ich sie am liebsten. Mögliche  Geschmacksrichtungen gibt es viele: Vanille, Zitrone, Orange, Zimt, Kardamom, Rosenwasser, Schokolade, Matcha, Earl Grey, Rosmarin, Thymian, Lavendel, mit Nüssen oder Trockenfrüchten, oder wie wäre es mal mit herzhaftem Shorbread? Nur keine Scheu, dieses Rezept ist ein Keeper!

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Die Waffeln von Pauls Oma

Der Alltag und die Eile hat mich wieder. Zum Willkommen gab es eine 7 Tage Arbeitswoche. Viel zu schnell verblassen so die Erinnerungen an den gerade einmal 2 Wochen zurückliegenden Urlaub. Schöne Erinnerungen vom Wandern durch Schluchten, vom kühlen Gefühl der Füße im Meer und an die Gassen neu entdeckter Städte. Aber Platz muss her im Kopf, Arbeitsspeicher wird benötigt, zum funktionieren. Und so können sich nur die besonders schönen Dinge halten. Nur das, was mit allen Sinnen erlebt und gefühlt wurde und sich im Laufe der Jahre festigen konnte durch stetiges Erinnern. Es ist für mich nicht verwunderlich, dass Kindheitserinnerungen oft so bunt sind, als wäre es erst gestern gewesen, während man andererseits nicht mehr weiß, was man eigentlich heute vor einer Woche gemacht hat. Vielleicht wisst auch Ihr noch ganz genau, was eure Oma immer besonders gern gekocht hatte.  Wenn ihr daran denkt, seht Ihr Euch vielleicht selbst, wie Ihr damals in der Küche saßt und beim Kirschen entkernen für die Marmelade geholfen habt. Habt den Geruch noch in der Nase, der damals durch die Küche strömte, wenn der frisch gebackene Kuchen aus dem Ofen geholt wurde oder habt den unvergleichlich cremigen Geschmack von Omas Grießpudding auf der Zunge, den nie wieder ein anderer Grießpudding erreichen sollte. Auch Spitzenköche haben Omas. So wie Paul Bocuse, dessen Oma in ihrer Küche für den kleinen Paul Waffeln backte. Buttrige, knusprige und doch luftig leichte Waffeln. Ganz anders als das studieren der Zutatenliste andeutet. Sie müssen ihm sehr geschmeckt haben, die Waffeln seiner Grande-mère, so wurde dieses Rezept doch in einigen seiner späteren Kochbücher veröffentlicht. Der große Paul Bocuse war mir natürlich ein Begriff, seine Rezepte jedoch bisher nicht. Anregung gab mir wieder Petra von der Mut anderer mit ihrer Reihe Kochen aus historischen Kochbüchern. Und wieder wurde ich wirklich köstlich inspiriert. Ganz passend fand ich dazu ein weiteres Großmutterrezept – selbstgemachtes Pflaumenmus aus dem Backofen. So wunderbar aromatisch und verblüffend einfach. Ab jetzt nur noch selbstgemacht!

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Der Mut Anderer

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