Heiße Ware…

Schon Wochen vor Ostern drehte sich die englischsprachige Bäckerwelt in den sozialen Medien nur um eines: Hot Cross Buns. Diese kleinen, soften Brötchen voll mit kandierten Zitrusfrüchten, Rosinen und Gewürzen waren schon zu Zeiten Elisabeths I. derart beliebt, dass die Königin ihrem übermäßigen Genuss per Dekret Einhalt gebot indem sie Verkauf als auch Verzehr der Brötchen abseits von Weihnachten, Karfreitag oder Beerdigungen verbot. Wurde jemand beim Verstoß erwischt, und das galt auch für den heimischen Ofen, wurden alle heißen Brötchen konfisziert und den Armen gespendet. Selbstredend verfügt ein derart reglementiertes Produkt auch über Superkräfte. Hier nur ein Auszug der Anwendungsmöglichkeiten: als Heilmittel hilft ein Bissen bei jeglichen Erkrankungen, auf eine Schiffsreise mitgenommen schützt es vor dem Kentern, und, für Heimbäcker besonders spannend, am Karfreitag in der Küche aufgehangen schützt es nicht nur vor Herdbränden, angeblich sorgt es zudem für ein ganzes Jahr perfekt gebackene Brote. Ich bin schon sehr gespannt, ob es wirkt. Schöne Ostertage!

Das charakteristische weiße Kreuz kann auf verschiedene Weise auf die Brötchen gebracht werden. Am häufigsten fand ich die Variante mit einer Mehlpastenverzierung vor dem Backen. Das ist optisch am Schönsten, allerdings ist der Geschmack recht gewöhnungsbedürftig, da die zähe Paste nach dem Backen hier nur noch zäher wird. Das Kreuz lässt sich jedoch im Fall des Falles gut vor dem Genuss der Brötchen ablösen. Alternativ können auch Mürbeteigstreifen zur Verzierung verwendet werden oder die Brötchen erst nach dem Backen mit einem Zuckergusskreuz verziert werden.
Die Brötchen habe ich wieder mit meinem Lievito Madre gebacken. Wer noch keinen hat, kann ihn aus einem triebstarken Sauerteig nach diesem Rezept schnell ansetzen.

Hot cross buns (für 12 Stück):

Einlage:
50g Zitronat/Orangeat/Mischung aus beidem
150g Rosinen
1 TL Earl Grey Tee oder Schwarztee
200 ml kochendes Wasser

Teig:
200g Milch
3 Kardamomkapseln, 2 Nelken, 1/4 Muskatnuss, ein paar Safranfäden, 1 Zimtstange
150g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, vor max. 24h aufgefrischt
330g Mehl
2 Eier (M)
100g Butter in kleinen Würfeln
5g Salz
1/4 TL Ingwer, gemahlen

ein mit wenig Wasser verquirltes Ei zum Bestreichen

Mehlkreuz:
3 EL Mehl
Wasser nach Konsistenz

Glasur:
50g Zucker
50g Wasser

Zuerst werden die Trockenfrüchte eingeweicht. Dazu den Tee mit dem kochenden Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen und über die Trockenfrüchte gießen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Die Milch auf kleiner Flamme bis kurz vorm Kochen erhitzen, die Gewürze bis auf den Inger hinzugeben und in der heißen Milch eine Stunde ziehen lassen. Die Gewürze abseihen und die Milch auf etwa 35°C abkühlen lassen. Die Lievito in die warme Milch zupfen, den Zucker hinzugeben und alles mit einem Schneebesen auflösen, die Eier ebenfalls unterschlagen. Das Mehl unterrühren bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, 20 Minuten zur Seite (Autolyse) stellen.  Jetzt ist ein guter Zeitpunkt um die Trockenfrüchte in einem feinmaschigen Sieb gut abtropfen zu lassen. Die Butter in kleinen Würfeln, Salz und Ingwer zum Teig geben und per Hand zu einem sehr weichen, noch etwas klebendem Teig verkneten. 3 Stunden bei sehr warmer Raumtemperatur (28°C – 30°C) gehen lassen, dabei in den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten, also 3x falten. Mit dem letzten Falten die Trockenfrüchte einarbeiten. Nach der Gehzeit den Teig mindestens 4 Stunden im Kühlschrank herunterkühlen, oder über Nacht im Kühlschrank lagern.  Den kalten Teig auf einer gut gemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen und mit ca. 2 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Folie abgedeckt (ich verwende immer einen sauberen großen Müllbeutel) wieder warm etwa 3-4 Stunden gehen lassen bis sich die Brötchen knapp berühren. Den Ofen inzwischen auf 200°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Für die Verzierung Mehl mit so viel Wasser verrühren, dass eine zähe, spritzfähige Paste entsteht. Die Brötchen zunächst mit Eistreiche abstreichen und die Mehlpaste mit einem Spritzbeutel oder Gefrierbeutel mit abgeschnittener Spitze aufbringen. Bei 200°C 25 – 30 Minuten hellbraun backen.

Während die Brötchen backen Zucker und Wasser in einem Topf mischen und kurz aufkochen lassen. Die Brötchen direkt heiß aus dem Ofen mit dem Sirup für extraschönen Glanz abstreichen. Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen und mit ausreichend Butter servieren.

3 Kommentare zu “Heiße Ware…

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