Plätzchenrezepte kommen und gehen, aber jedes Weihnachten braucht Stolle(n). Isso wenn wann man im Einzugskreis der (einzig wahren) Dresdner Variante großgeworden ist. So weiß ich auch, dass Stollen im Oktober, allerspätestens im November gebacken wird. Die Lagerzeit macht ihn ja erst aus,  die Aromen müssen sich verbinden und die Krume weichen. Der Plan für dieses Jahr lautete: Stollen, selbstgebacken mit Sauerteig statt Hefe. Wie bereits gesagt, ohne Stollen geht es nicht, komme eben was wolle. Also folgt der „schnelle“ kurzentschlossene Kompromiss. Ein Lievito in nichtmal 2 Tagen aus dem Boden gestampft aus einem guten, kräftigen Roggensauer. Dazu ein Rezept mit Hand und Fuß von Stefanie in Häppchengröße verbacken. Die Ministollen ziehen schneller durch und gelingen noch rechtzeitig zum Fest.  Also gar kein Stress, oder?

Der Lievito, ein fester, triebstarker Weizensauerteig mit nur ganz leichter Joghurtnote, ist mir in den letzten Wochen richtig ans Herz gewachsen. Beim folgenden Rezept bleiben knapp 25gLievito übrig die weiter gepflegt werden können. (Anm: stimmt gar nicht. Nehmt die in Klammern angegebenen Werte, um 50g zum Weiterzüchten zu haben.) Mindestens ein Mal pro Woche wie in Stufe 1 gefüttert, bleibt dieser Weizensauer mild und triebstark.*

Schneller Lievito:

1. Stufe:
25g Sauerteig (ich: Roggensauer, aufgefrischt, triebstark, TA 200)
25g Wasser, warm
50g Mehl

2. Stufe
25g Stufe 1
25g Wasser, warm
50g Mehl

3. Stufe
50g (70g) Stufe 2
25g (35g) Wasser, warm
50g (70g) Mehl

Für die erste Stufe Sauerteig, Wasser und Mehl verkneten, zu einer Kugel formen, kreuzweise zu einem Drittel tief einschneiden und warm (26 – 30°C) etwa 8 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn die Einschnitte „verschwunden“ sind. Für die zweite Stufe 25 g Sauerteig abnehmen, wieder mit Wasser und Mehl verkneten, zur Kugel formen und einschneiden. Warm gehen lassen. Der Sauerteig wird nun schon deutlich schneller reifen, 6 Stunden sollten reichen. In der 3 Stufe Zutaten in den angegebenen Mengen verkneten (die Werte in Klammern ergeben 50g Rest zum “Weiterzüchten”), zur Kugel formen, warm gehen lassen. Nach spätestens 4 h sollte der Lievito reif sein, wenn nicht noch eine Fütterung einschieben. Danach direkt weiterverwenden oder im Kühlschrank lagern (bis zu 12 h bleibt die Triebkraft annähernd stabil).

Sauerteigstollenkonfekt (für ca. 36 Ministollen):

Einlage:
300g Rosinen
100g gehackte Mandeln
5 bittere Mandeln, gehackt
30g Rum
heißes Wasser

Mehlkochstück:
30g Mehl 550
150g Milch

Sauerteig:
125g Lievito (wenn direkt aus dem Kühlschrank, erst aklimatisieren lassen!)
125g Mehl 550
60g Wasser, warm

Teig 1:
Sauerteig
Mehlkochstück
300g Mehl 550
50g Butter
25g Zucker

Teig 2:
Teig 1
200g Butter, weich
5g Salz
je eine gute Messerspitze Macis, Kardamom, Zimt
Mark einer halben Vanilleschote
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
50g Zucker
je 50g Zitronat und Orangeat, fein gehackt

100g Marzipanrohmasse (optional)

zum Bestreichen:
50g Butter
75g Kristallzucker
100g Puderzucker

Spätestens am Vorabend die Rosinen und Mandeln in einem verschließbaren Gefäß mischen, mit dem Rum übergießen. Heißes Wasser hinzugeben, bis alles knapp bedeckt ist. Abdecken und ziehen lassen.

Für das Kochstück Mehl und Milch in einem Topf verrühren. Unter Rühren auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Masse eindickt. Glattrühren, abdecken und beiseite stellen zum Abkühlen.

Die Sauerteigzutaten verkneten und 2-3 Stunden reifen lassen.

Teig 1: Sauerteig, Mehl, Kochstück, Butter und Zucker zu einem recht festen Teig verkneten lassen. 2-3 h gehen lassen, der Teig wird sich nur knapp verdoppeln.

Teig 2: Die weiche Butter mit Salz, Vanille, den Gewürzen, Zitronenabrieb und Zucker verrühren. Portionsweise unter Teig 1 kneten. Ist mit der Hand möglich, aber eine recht schmierige Angelegenheit, mit der Maschine auf Stufe 2 geht’s einfacher.
Teig im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Währenddessen die Rum-Rosinen-Mandeln in einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen.

Die Rosinen-Mandeln und feingehacktes Zitronat und Orangeat unter den Teig arbeiten bis es akzeptabel verteilt ist. Der Teig ist recht weich. Das Marzipan teilen und zu 2 kleinfinderdicken Rollen formen. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ebenfalls teilen. Nacheinander das Teigstück zu einem etwa 10 cm breiten, langen Rechteck formen. Ein Teigschaber ist nützlich. Eine Marzipanrolle in die Mitte legen und mit Teig umschließen. Die Rolle in 16 Stücke schneiden. Die Ministollen noch etwas rundlich, länglich nachformen und auf gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. mit der anderen Teighälfte ebenso verfahren.
Die Ministollen noch etwa 30 min gehen lassen während ihr den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizt.
Die Stollen etwa 25-30 Minuten hell-golden backen. Noch warm mit zerlassener Butter bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen.
Wenn die Stollen abgekühlt sind, diese in gutschließende Blechdosen schichten und mindestens 3 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren dick mit Puderzucker bestäuben.

*leckeres Plus: Die Reste vom Ziehen und Auffrischen des Lievito können gesammelt und sehr gut als Vorteig für z.B. für Pizzateig verwendet werden. Hierzu Livietoreste mit der gleichen Menge Mehl plus dreiviertel Menge an Wasser und etwas Salz (5g auf 500g Teiggewicht) verkneten, bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. An nächsten Tag 30 min akklimatisieren lassen und zum Pizzaboden formen, 30 Minuten gehen lassen, belegen und heiß abbacken.