Na nun aber flott…

Ja, es passiert schon wieder: absolut planbare Ereignisse erwischen mich hier eiskalt. Letztes Wochenende der erste Advent, und morgen, ach, Schwamm drüber. Vorerst. So, wie auch schon im letzten Jahr bin ich wieder nicht gewappnet mit Plätzchenrezepten und Weihnachtsgebäck, nein schlimmer, stur halte ich noch etwas fest am Herbst. Denn er verdient noch ein bisschen Platz hier auf diesen Seiten und zwar mit der schönsten Frucht die er aufbieten kann. Schon im letzten Jahr verschoben, muss sie in diesem einfach sein, meine Lobhudelei auf die Quitte. Nur noch wenige Wochen ist sie zu bekommen. Wer ihr noch nie begegnet ist, sucht am besten auf Wochenmärkten oder bei türkischen Gemüsehändlern nach den goldgelben, rubensgleichen Früchten. Oft höre ich ja noch, dass man mancherorts sich nicht richtig an sie herantraut. Sicher, wer verlockt von ihrem süßlich betörenden Duft einfach hinein beißt, trifft auf nichts als Adstringenz und Härte. Ein Widerspruch, doch so leicht zu lösen indem man der Quitte etwas Hitze zuführt. Viel Vorbereitung braucht es dazu auch gar nicht, vergesst das Schälen oder Entkernen. Den zarten Pelz abgerubbelt, waschen, trocknen, vierteln, dazu etwas Wasser, ein bisschen Zucker und Zitrone. Und sanft köcheln lassen. Dann wird alles eins und  ihr Duft hält das was er verspricht. Quitten sind köstlich, ihr Geschmack beinahe exotisch und so viel mehr als eine bloße Mischung von Apfel und Birne. Ein Geschmack der sich zu konservieren lohnt für die grauen Tage jetzt und die die noch kommen. Und da macht es einem die Quitte wirklich ganz leicht…

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Auf die Nuss.

Schneller hat sich bisher wohl kein Rezept auf diesem Blog wiedergefunden. Tatsächlich ist es fast noch ofenwarm. Muss wohl an der Zeitumstellung sowie dem sinkenden Melatoninspiegel liegen, dass der Ruf nach Tryptophanspendern wie Nüssen und Schokolade aller Orten erheblich zunimmt. Die liebevollen Rufe nach diesem Rezept für (meiner Meinung nach DEN) Brownies konnte ich definitiv nicht ignorieren. Etwas untypisch sind sie schon, mit Milchschokolade statt Zartbitter. Ich war ja schon immer mehr der Vollmilchtyp, am liebsten mit Nüssen, natürlich ganzen Nüssen und ganz genau: gerösteten, ganzen Haselnüssen. Ach nein, besser: karamelisierten, gerösteten ganzen Haselnüssen, denn mehr Nuss geht einfach nicht. Die dann noch in Brownies zu packen finde ich übrigens sehr konsequent. Und folgerichtig darf auch etwas Roggensauerteig darin nicht fehlen, als Kontrast zur Süße verleiht er Tiefe und Saftigkeit. Diejenigen die auf sehr (und ich meine seeeeehr!) dunkelschokoladig stehen, passen das Rezept einfach an,  Schokoladenprozente nach Gusto, gar kein Problem. Aber die Nüsse und das Praliné (selber machen!) bitte nicht weglassen, denn die sind das Tüpfelchen auf dem „i“. Andy wird mir da bestimmt zustimmen, denn der mag die Haselnuss auch unheimlich gern. So gern, dass er sogar gerade einen Blogevent bei Zorra veranstaltet, dass wollte ich noch schnell erwähnen, falls ihr jetzt mal so richtig auf die Nuss gekommen seid…

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Variante Hell – Vollmilchkuvertüre 36%

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)

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Von wegen „an apple a day…“

„Eines mußt du stets dir merken, wenn du schwach bist: Äpfel stärken!
Äpfel sind die beste Speise, für zu Hause, für die Reise,
für die Alten für die Kinder, für den Sommer, für den Winter,
für den Morgen, für den Abend;
Äpfel essen ist stets labend.
Äpfel glätten deine Stirn, bringen Phosphor ins Gehirn.
Äpfel geben Kraft und Mut,

und erneuern dir dein Blut. Darum Freund, so lass dir raten:
Esse frisch, gekocht, gebraten täglich ihrer fünf bis zehn,
Wirst nicht dick, doch jung und schön
und kriegst Nerven wie ein Strick –
Mensch im Apfel liegt dein Glück!“

Georg Ries (1872 -1947), Liedersammler

… also dann, fünf bis zehn! Dem ist wohl nichts hinzuzufügen, außer vielleicht ein Serviervorschlag. Leider passen in die köstlichen Apfelinos von Dietmar Kappl weder fünf noch zehn, aber ein äußerst leckerer Anfang wäre damit schon mal gemacht.

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Back to Alltag

Mensch Kinder, was war das für ein langer, schöner Sommer hier in Berlin – Sandalenwetter von Mai bis September! Wenn es  auch nicht immer der eitel Sonnenschein war, der mich vom Computer fernhielt, egal, Gründe für Abwesenheit gibt es ja immer. Frierend aber mit vollem Rezeptenotizbuch kehre ich zurück, zudem auch ganz passend zum heutigen World Bread Day. Im Gegensatz zum Blog war in meiner Küche doch Einiges los. Bei den beständigen sommerlichen Temperaturen war mein Sauerteig richtig in Fahrt, das wollte genutzt werden – Höllenhitze in der Küche hin oder her. Viele schöne Sachen sind dabei herausgekommen, die sicher bald ihren Platz hier finden werden. Aber mit einem derart triebfreudigen Begleiter an meiner Seite fühlte ich mich Größerem gewappnet: Der Endgegner musste weg! Ja, in diesem Haushalt existiert(e) noch genau eine Sorte Brot die allen bisherigen Bestrebungen trotzte, sich durch Selberbacken verdrängen zu lassen. Ich spreche vom gemeinen Toastbrot, einem festen Bestandteil im Essensplan der besseren Hälfte. Wenn eine Liebe sehr früh beginnt, dann setzt sie oft Maßstäbe. Aromareiche Sauerteigbrote und simples Weizentoast trennen Welten, aber so sind nun mal Geschmäcker: verschieden. Um es mit der watteweichen Scheibenware aufnehmen zu können lautete die Herausforderung an meinen Sauerteig also maximaler Trieb bei minimaler Säure, ohne Fremdhefezusatz, versteht sich ja von selbst hier. Wer schon einmal mit einem Lievito Madre (italienischer, milder Weizensauer) oder mit einem mit diesem zubereiteten Gebäck Kontakt hatte weiß, dass dies durchaus möglich ist. Aber Weizensauer sind kleine Diven – nichts im Vergleich zu einem robusten Roggensauerteig, der so manche Hungerperiode ohne größere Einbußen in der Arbeitsmoral übersteht. Man braucht schon etwas Zeit um einen Lievito in Gang zu bringen und zu halten. Ich nahm die Abkürzung über meinen Roggensauer den ich in einem festen Weizensauerteig  einsetzte, zweistufig und warm geführt und mit einer Prise Zucker als Treibstoff. Noch ein Mehlkochstück dazu und heraus kam ein Brot welches meinen Toastbrotfreund durchaus zufrieden stellte. Auch ohne Knautschkrume dafür weich-elastisch, eher feucht mit langer Frischhaltung und wie gewünscht supermild. Getoastet mag übrigens auch ich es ganz gern, unser Brot für den Alltag.

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Wenn schon, denn schon…

Tomatenhunger. Großer Tomatenhunger, immer noch, ungestillt. Auskosten, so lang es geht. Also weiter mit Pasta. Frischer Pasta, selbst gemacht. Um ganz genau zu sein: Sauerteigpasta! Denn ein bisschen Fermentation schadet auch dem Pastateig nicht. Einzigartig elastisch lässt er sich auch ohne Pastamaschine problemlos verarbeiten, bleibt beim Garen bissfest und der Geschmack überrascht mit einem fast fruchtig anmutenden Aroma. Auf meinem Teller war diese Pasta schon oft, meist fast pur nur mit etwas Butter oder Parmesan. Auf anderen Tellern war sie auch schon, mit Erfolg. Heute darf sie endlich hier Premiere feiern. Hübsch rausgeputz, mit frischer Tomatensugo, salzigem Ricotta und geduldig gebratenen Auberginen, denn die sind auch genau jetzt so gut wie nie im Jahr. Seinen Ursprung hat dieses „Pasta alla Norma“ genannte Gericht im sommerlichen Sizilien. Dort weiß man mit Auberginen umzugehen und lässt sich genügend Zeit beim Braten. So werden die Auberginen butterweich ohne das kleinste bisschen Bitterkeit. Köstlich! Ihr seht, stabiles Sommerhoch auf meinem Teller!

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Aus dem Vollen geschöpft

Seit Tagen habe ich Tomaten auf den Augen und kann mich doch partout nicht an ihnen sattsehen. Sie leuchten in rosé, tiefrot bis ins schwarze gehend, sind grün getigert oder auch sonnengelb. Manche sind gerade einmal so groß wie eine Kirsche, bei anderen von der Größe eines Hokkaidos frage ich mich ernsthaft, wie wohl die Pflanze aussehen muss, die diese Pracht tragen konnte. Allesamt stapeln sie sich hoch an meinem Lieblingsgemüsestand der Markthalle. Die großen, saftigen Exemplare liegen einzeln in ihren Stiegen, denn sie sind so prall und reif, dass ihre dünne Schale bei der kleinsten Erschütterung zu platzen droht. Die Hände übervoll kaufe ich ein, überschwänglich, wohl wissend, dass ich nicht alle heil nach Haus bekomme. Aber Druckstellen kümmern eine Panzanella nicht. Wovon dieser italienische Brotsalat lebt, sind das Aroma und der Saft der Tomaten. Variationen gibt es viele. Ich mag es gern puristisch, bis auf das Rösten des Brotes mache ich mir keinen großen Aufwand. Eine Spur Knoblauch, gutes Olivenöl, würziger Balsamico, frisches Basilikum, dazu etwas Cremigkeit, hier mal ein bisschen besonders mit Burrata. Milder Feta, frischer Ziegenkäse oder Mozarella passen aber auch  ganz wunderbar. Wer wissen will, wie mein Sommer schmeckt: das ist die Antwort.

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Für Alles(fr)esser – Tacos de la Lengua

Ja, heute wird es deftig, denn es geht um Fleisch! Und zwar mal nicht um saftige Steaks oder zarte Filetstücke – beides unbestritten lecker, aber eben nur ein Bruchteil des Tiers.  Zur Supermarktplastikwelt von abgepackten Hühnerbrüsten und Minutenschnitzeln formiert sich ja schon seit längerem Widerstand. Was zu Omas Zeiten noch eine Frage des Preises war, wird heute im Licht von Nachhaltigkeit zu einer Frage des Respekts vor dem Tier, vor dem Leben.  „Nose-to-tail“ landet immer öfter auf Blogs und Tellern und erlebt eine wohlverdiente Renaissance.  Auch ich gebe zu, dass Innereien und Co. in der eigenen Küche eher selten gekocht werden, gern gegessen habe ich sie jedoch schon immer. Stehen Rinderleber „Berliner Art“ oder „Trippas“ (Kutteln)  auf der Speisekarte fällt mir die Wahl nicht schwer.  Auf Reisen trau ich mich gern an geschorte Hühnerfüße und schon in der Schulküche zählte „Tote Oma“ (Grützewurst) zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Auch im zu Hause meiner Kindheit gab es das „Ganze Tier“ mit süß-saueren Flecken, geschmorten Hühnerherzen und, besonders heißgeliebt, Zunge!  Zu Spargel oder Schwarzwurzeln, in Scheiben mit Butter leicht angebraten ein Gedicht und, wenn etwas übrig blieb, als  Aufschnitt auf frischem Brot. Für die Renaissance der Zunge in meiner eigenen Küche hab ich mich dann doch an etwas Ausgefalleneres gewagt: Tacos de la Lengua, ein Gericht aus der mexikanischen Küche. Mit nur einer guten Rinderzunge kann man hier ganz mühelos eine Tacoparty  für etwa 8 Personen schmeißen, denn es lässt sich alles wunderbar vorbereiten. Zum zarten, frisch angebratenen Zungenfleisch gibt’s würzigen Sikil Pak – einen Kürbisdip von Yucatan, frische Pico de Gallo Salsa und weiche Sauerteigtortillas. Farbenfroh , aromatisch und überhaupt kein bisschen altbacken. Frisches „Nose-to-tail“ für Kenner und Einsteiger.

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Go darker – Sauerteiggalettes mit Balsamicokirschen

Je dunkler, desto besser. Denn dann sind sie vollreif und aromatisch, sie, die süßen Kirschen. Am besten vom Baum genascht, von der Hand in den Mund. Für den Kuchen blieb oft nichts übrig, was ich lang nicht bedauerte. Zu wenig ihrer Vollmundigkeit hielt in Teig und Hitze bisher stand. So brauchen sie ein bisschen Unterstützung, um diese kleinen Galettes hier zu etwas ganz Besonderem zu machen. Würziger Balsamico, warmer Piment und Roggensauer für den buttrig-splittrigen Teig machen die Sache letztlich dann doch kirschkugelrund. Habt ein gutes Vanilleeis parat, wenn sie lauwarm duftend genossen werden wollen. Und nun husch, Kirschen pflücken. Die Saison ist ohnehin viel zu kurz!

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Sauerteigbrot mit gekeimtem Weizen

Das mit den Pausen ist ja so eine Sache. Pausen können anstrengend sein, ja richtig nerven. Hibbelig  springt man von einem Bein auf’s andere, bis es denn endlich, endlich weitergeht. Oder, Pause ganz anders: willkommene Ruhe. Zeit zum Innehalten, Umschauen, Fühlen, Neubetrachten. Eine Chance, Kraft zu tanken – für Neues und Altes. Was auch immer Pausen für einen bedeuten, eines haben Beide doch gemein: sie haben irgendwann ein Ende. So auch hier. Ein Ende mit neuem Rezept. Eines, auf das sich das Warten gelohnt hat, denn dieses ist definitiv eines der besten Brote, die ich jeh aus meinem alten Ofen retten durfte. Ob es an den ausgeruhten Weizenkörnern liegt, in denen all die Kraft für das neue Korn steckt und die erst Keimen dürfen, bevor sie in den Teig kommen? Ein bisschen Magie, die den Zauber des Anfangs mit ins Brot trägt?
Keimen verändert das Korn. Es wacht auf, stellt sich auf’s Wachsen ein. Stärke wird abgebaut, Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Enzyme, wie die Phytase werden aktiviert und damit Mineralstoffe und Spurenelemente freigesetzt. Der Gehalt an Vitaminen im Korn nimmt erheblich zu, von denen jedoch leider nicht alle hitzestabil sind. Kenner schwören auf Bekömmlichkeit und Nährstoffgehalt von Essener Brot, welches zu 65-100% aus gekeimtem Getreide besteht und bei niedrigen Temperaturen gebacken wird. Ich werde mich rantasten.
Dieses Brot hier enthält knapp 20% gekeimten Weizen und lässt sich damit noch gut zu einem ansehnlichen Laib formen. Nach dem Backen verströmt es einen angenehm grasigen, frischen Duft. Die Krume ist offen und elastisch, die Kruste dünn und splittrig. Frisch schmeckt es saftig und nussig und braucht eigentlich nicht mehr, als ein bisschen Butter. Ich finde, ein durchaus gelungener Anfang.

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Kickstart

Auf ihn mit Gebrüll! Das schönste Gemüse der Welt hat wieder Saison. Deswegen ohne langes Drumherumlaberrhabarbern: Diese Rolle hat einfach alles, was sich der saure Rhabarber wünscht. Knusprig zartes Baiser, fein-nussige Mandelblättchen und cremig frische Sahne. Zudem ist sie in Windeseile gemacht. Für mehr Zeit zum Genießen. Den Rhabarber und den Frühling.

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