Wenn schon, denn schon…

Tomatenhunger. Großer Tomatenhunger, immer noch, ungestillt. Auskosten, so lang es geht. Also weiter mit Pasta. Frischer Pasta, selbst gemacht. Um ganz genau zu sein: Sauerteigpasta! Denn ein bisschen Fermentation schadet auch dem Pastateig nicht. Einzigartig elastisch lässt er sich auch ohne Pastamaschine problemlos verarbeiten, bleibt beim Garen bissfest und der Geschmack überrascht mit einem fast fruchtig anmutenden Aroma. Auf meinem Teller war diese Pasta schon oft, meist fast pur nur mit etwas Butter oder Parmesan. Auf anderen Tellern war sie auch schon, mit Erfolg. Heute darf sie endlich hier Premiere feiern. Hübsch rausgeputz, mit frischer Tomatensugo, salzigem Ricotta und geduldig gebratenen Auberginen, denn die sind auch genau jetzt so gut wie nie im Jahr. Seinen Ursprung hat dieses „Pasta alla Norma“ genannte Gericht im sommerlichen Sizilien. Dort weiß man mit Auberginen umzugehen und lässt sich genügend Zeit beim Braten. So werden die Auberginen butterweich ohne das kleinste bisschen Bitterkeit. Köstlich! Ihr seht, stabiles Sommerhoch auf meinem Teller!

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Aus dem Vollen geschöpft

Seit Tagen habe ich Tomaten auf den Augen und kann mich doch partout nicht an ihnen sattsehen. Sie leuchten in rosé, tiefrot bis ins schwarze gehend, sind grün getigert oder auch sonnengelb. Manche sind gerade einmal so groß wie eine Kirsche, bei anderen von der Größe eines Hokkaidos frage ich mich ernsthaft, wie wohl die Pflanze aussehen muss, die diese Pracht tragen konnte. Allesamt stapeln sie sich hoch an meinem Lieblingsgemüsestand der Markthalle. Die großen, saftigen Exemplare liegen einzeln in ihren Stiegen, denn sie sind so prall und reif, dass ihre dünne Schale bei der kleinsten Erschütterung zu platzen droht. Die Hände übervoll kaufe ich ein, überschwänglich, wohl wissend, dass ich nicht alle heil nach Haus bekomme. Aber Druckstellen kümmern eine Panzanella nicht. Wovon dieser italienische Brotsalat lebt, sind das Aroma und der Saft der Tomaten. Variationen gibt es viele. Ich mag es gern puristisch, bis auf das Rösten des Brotes mache ich mir keinen großen Aufwand. Eine Spur Knoblauch, gutes Olivenöl, würziger Balsamico, frisches Basilikum, dazu etwas Cremigkeit, hier mal ein bisschen besonders mit Burrata. Milder Feta, frischer Ziegenkäse oder Mozarella passen aber auch  ganz wunderbar. Wer wissen will, wie mein Sommer schmeckt: das ist die Antwort.

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Für Alles(fr)esser – Tacos de la Lengua

Ja, heute wird es deftig, denn es geht um Fleisch! Und zwar mal nicht um saftige Steaks oder zarte Filetstücke – beides unbestritten lecker, aber eben nur ein Bruchteil des Tiers.  Zur Supermarktplastikwelt von abgepackten Hühnerbrüsten und Minutenschnitzeln formiert sich ja schon seit längerem Widerstand. Was zu Omas Zeiten noch eine Frage des Preises war, wird heute im Licht von Nachhaltigkeit zu einer Frage des Respekts vor dem Tier, vor dem Leben.  „Nose-to-tail“ landet immer öfter auf Blogs und Tellern und erlebt eine wohlverdiente Renaissance.  Auch ich gebe zu, dass Innereien und Co. in der eigenen Küche eher selten gekocht werden, gern gegessen habe ich sie jedoch schon immer. Stehen Rinderleber „Berliner Art“ oder „Trippas“ (Kutteln)  auf der Speisekarte fällt mir die Wahl nicht schwer.  Auf Reisen trau ich mich gern an geschorte Hühnerfüße und schon in der Schulküche zählte „Tote Oma“ (Grützewurst) zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Auch im zu Hause meiner Kindheit gab es das „Ganze Tier“ mit süß-saueren Flecken, geschmorten Hühnerherzen und, besonders heißgeliebt, Zunge!  Zu Spargel oder Schwarzwurzeln, in Scheiben mit Butter leicht angebraten ein Gedicht und, wenn etwas übrig blieb, als  Aufschnitt auf frischem Brot. Für die Renaissance der Zunge in meiner eigenen Küche hab ich mich dann doch an etwas Ausgefalleneres gewagt: Tacos de la Lengua, ein Gericht aus der mexikanischen Küche. Mit nur einer guten Rinderzunge kann man hier ganz mühelos eine Tacoparty  für etwa 8 Personen schmeißen, denn es lässt sich alles wunderbar vorbereiten. Zum zarten, frisch angebratenen Zungenfleisch gibt’s würzigen Sikil Pak – einen Kürbisdip von Yucatan, frische Pico de Gallo Salsa und weiche Sauerteigtortillas. Farbenfroh , aromatisch und überhaupt kein bisschen altbacken. Frisches „Nose-to-tail“ für Kenner und Einsteiger.

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Go darker – Sauerteiggalettes mit Balsamicokirschen

Je dunkler, desto besser. Denn dann sind sie vollreif und aromatisch, sie, die süßen Kirschen. Am besten vom Baum genascht, von der Hand in den Mund. Für den Kuchen blieb oft nichts übrig, was ich lang nicht bedauerte. Zu wenig ihrer Vollmundigkeit hielt in Teig und Hitze bisher stand. So brauchen sie ein bisschen Unterstützung, um diese kleinen Galettes hier zu etwas ganz Besonderem zu machen. Würziger Balsamico, warmer Piment und Roggensauer für den buttrig-splittrigen Teig machen die Sache letztlich dann doch kirschkugelrund. Habt ein gutes Vanilleeis parat, wenn sie lauwarm duftend genossen werden wollen. Und nun husch, Kirschen pflücken. Die Saison ist ohnehin viel zu kurz!

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Sauerteigbrot mit gekeimtem Weizen

Das mit den Pausen ist ja so eine Sache. Pausen können anstrengend sein, ja richtig nerven. Hibbelig  springt man von einem Bein auf’s andere, bis es denn endlich, endlich weitergeht. Oder, Pause ganz anders: willkommene Ruhe. Zeit zum Innehalten, Umschauen, Fühlen, Neubetrachten. Eine Chance, Kraft zu tanken – für Neues und Altes. Was auch immer Pausen für einen bedeuten, eines haben Beide doch gemein: sie haben irgendwann ein Ende. So auch hier. Ein Ende mit neuem Rezept. Eines, auf das sich das Warten gelohnt hat, denn dieses ist definitiv eines der besten Brote, die ich jeh aus meinem alten Ofen retten durfte. Ob es an den ausgeruhten Weizenkörnern liegt, in denen all die Kraft für das neue Korn steckt und die erst Keimen dürfen, bevor sie in den Teig kommen? Ein bisschen Magie, die den Zauber des Anfangs mit ins Brot trägt?
Keimen verändert das Korn. Es wacht auf, stellt sich auf’s Wachsen ein. Stärke wird abgebaut, Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Enzyme, wie die Phytase werden aktiviert und damit Mineralstoffe und Spurenelemente freigesetzt. Der Gehalt an Vitaminen im Korn nimmt erheblich zu, von denen jedoch leider nicht alle hitzestabil sind. Kenner schwören auf Bekömmlichkeit und Nährstoffgehalt von Essener Brot, welches zu 65-100% aus gekeimtem Getreide besteht und bei niedrigen Temperaturen gebacken wird. Ich werde mich rantasten.
Dieses Brot hier enthält knapp 20% gekeimten Weizen und lässt sich damit noch gut zu einem ansehnlichen Laib formen. Nach dem Backen verströmt es einen angenehm grasigen, frischen Duft. Die Krume ist offen und elastisch, die Kruste dünn und splittrig. Frisch schmeckt es saftig und nussig und braucht eigentlich nicht mehr, als ein bisschen Butter. Ich finde, ein durchaus gelungener Anfang.

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Kickstart

Auf ihn mit Gebrüll! Das schönste Gemüse der Welt hat wieder Saison. Deswegen ohne langes Drumherumlaberrhabarbern: Diese Rolle hat einfach alles, was sich der saure Rhabarber wünscht. Knusprig zartes Baiser, fein-nussige Mandelblättchen und cremig frische Sahne. Zudem ist sie in Windeseile gemacht. Für mehr Zeit zum Genießen. Den Rhabarber und den Frühling.

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Künstliche Intelligenz

Für den Leser unsichtbar, für mich als Schreibende manchmal recht unterhaltsame Lektüre, kommt so ein Blog mit Einigem an Statistik daher. Auf einer hübsch sortierten Seite kann ich  jederzeit in bunten Diagrammen und langen Tabellen so einiges über Euch, werte Leserschaft, erfahren. Was wird geklickt, wie häufig, aus welchem Land, zu welcher Zeit, und, und, und. Sinn und Unsinn dieser Datenerhebung lasse ich hier mal außen vor. Aber interessant finde ich, dass mir diese Analyse in Teilen einen Einblick gibt, wie ihr in den Weiten des Internets überhaupt hierher gefunden habt. Meist waren es wohl Suchbegriffe wie Rezeptenamen, bestimmte Zutaten oder auch die Suche nach Anleitungen wie „Sauerteig ziehen“ oder „Brotschieber selber bauen“(?!?). Nun gut, alles noch nachvollziehbar bei einem Backblog. Aber das schlaue Google geht sogar noch einen Schritt weiter indem es meine Kompetenz in Erster Hilfe und Backhobby verknüpft. Suchanfragen wie „rote Augen vom Mehlstaub“ oder „Finger an heißem Karamell verbrannt“ klingen doch eher nach Sprechstunde, oder etwa nicht? Dem Hippokratischen Eid verpflichtet kann ich natürlich niemandem Hilfe verwehren und muss hier nun auch endlich mal ran. Dem ersten Leidtragenden rate ich dringend zum Allergologen zu gehen und sich auf eine mögliche Mehlstauballergie testen zu lassen. Denen mit den verbrannten Fingern rate ich zur moderaten Kühlung unter fließend Wasser. Und dazu, beim nächsten Mal natürlich etwas vorsichtiger zu sein beim Umgang mit gebranntem Zucker. Wann das nächste Mal sein wird? Nun, ich denke recht bald, wenn ihr das folgende Rezept noch nicht kennen solltet. Die bretonischen Kouign Amann in der Hefeversion waren eins meiner ersten Rezepte auf dem Blog und das aus gutem Grund. Für diese buttrig, karamellige Sünde mit knuspriger Hülle und saftigen Kern besteht uneingeschränkte Nachbackempfehlung!  Denen, die die Hefevariante schon kennen sei gesagt, die Sauerteigvariante ist noch besser! Wen interessieren da schon ein paar verbrannte Finger oder die verbrannte Zunge des Ungeduldigen, tröstet doch kaum etwas besser als salziger Butterkaramell. Wer jetzt zudem Hunger auf noch mehr Suchbegriffgeschichten bekommen hat, dem kann ich den Blogevent von Sabrina und Steffen von feed-me-up-before-you-go-go  wärmstens ans Herz legen. In der nun schon in der dritten Runde von „Blog den Suchbegriff“ werden sicher noch so einige weitere abstruse Exemplare von künstlicher Intelligenz zu finden sein.

Blog-Event - Blogg den Suchbegriff III (Abgabe bis zum 10. April 2016)

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Alles Luft und Kruste

Ja, tatsächlich, nicht mehr aber auch nicht weniger macht ein Baguette aus. Eine rüsche, dünnsplittrige Hülle umgibt große Poren gefüllt mit geschmackvoller Luft. Die Röstaromen der Kruste und das mild-süßlich, fast buttrige Aroma einer mehr als lockeren Krume lassen ein gutes Baguette ganz für sich allein sprechen. Salzbutter, Rohmilchkäse, alles Beiwerk. Und dabei besteht es doch aus nichts mehr als Mehl, Wasser, Salz und Trieb. Bei Verwendung von Sauerteig also nur drei simple Zutaten – der Rest: Zeit, Liebe, Handwerk. Fast ein ganzes Jahr habe ich nun getestet, gefeilt, hingeschmissen und neugegonnen. Nicht am Ziel, aber doch schon sehr zufrieden wüsste ich kein würdigeres Rezept für den diesmal von Sandra von fromsnuggskitchen ausgerichteten Bread Baking Day als diese Sauerteigbaguettes. Denn was heißt es denn schon „Am Ziel“ zu sein, ohne den Weg der dahin führte…

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Neue Zöpfe

Ostern steht vor der Tür. Nun aber, unwiderruflich „Tschüß, Winter!“. Jede Schneeflocke die sich im noch anstehenden Aprilwetter anfinden wird, ist ab jetzt ein Affront gegen die Auferstehung der Natur. Grün, das ist die Farbe die nun bitteschön Saison haben soll, dazwischen gern Farbtupfer von gelb, rosé und lila. Das Leben erhebt sich aus seiner Winterruhe, ein schöner Grund zu feiern. Frühlingsanfang oder Ostern, hier geht es ohne Symbole der Fruchtbarkeit nicht:  Osterhasen, Osterlämmer, Ostereier, Ostergras, Nester, aus Zöpfen werden Kränze. Einen wahren Schatz an internationalen Rezepten zum österlichen Backen findet der, der danach sucht. Ich fand eine köstliche Rumänische Pasca hier. Ein saftiges Osterbrot mit einer reichhaltigen süßen Quarkfülle.  Auch mit Kranz, wenn auch versteckt.
Auf das Leben.

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Fermentiertes Knuspermüsli

Vom Sauerteig ist es nur ein kleines Schritt zur Faszination über die wundersamen Abbauprozesse der Natur. Denn machen wir uns nichts vor, Fermentation ist nichts anderes als kontrollierte Verwesung. Tausende kleine Hefen und Bakterien bauen Kohlenhydrate ab und blubbern dabei fröhlich Kohlendioxid aus. Die Entdeckung, dass gesäuerter Teig nützlich sein kann, verdanken wir wohl einem Ägypter der seinen Brotteig vor etwa 1500 Jahren v. Chr. einfach mal etwas länger unbeachtet ließ, aber so ganz genau weiß das dann doch wohl keiner. Fakt ist aber, dass die Fermentation von Getreide immer noch in vielen Kulturen genutzt wird, nicht nur um den Teig zu lockern, sondern auch um ihn leichter verdaulich und sogar nahrhafter zu machen. Durch die Fermentation werden eben auch Stoffe, wie zum Beispiel Phytinsäure im Getreide abgebaut, deren eigentliche Aufgabe es wäre, Mineralstoffe für den Keimling zu speichern. Und dies tut die Phytinsäure angeblich so ausdauernd,  dass sie auch noch im Darm die Aufnahme von Mineralien hemmen würde. Durch Sauerteig und lange Gehzeiten wird das Brot also noch gesünder.Ist das nicht toll?  Wenn auch sonst Superfoodtrends, Nähstoffhypes, und „Iss-dass-und-und-du-wirst-tausend-Jahre-alt-Versprechen“ an mir abperlen, finde ich Fermentieren wahnsinnig spannend. Da die Thematik recht komplex ist, will ich mich mit meinem noch rudimentären Pseudowissen hier auch gar nicht weiter aus dem Fenster lehnen. Aber Fermentieren werde ich weiter, Getreide und mehr. Also knöpfen wir uns doch  zuersteinmal das allseits beliebte Frühstücksmüsli vor. Der Variantenreichtum scheint hier ja schier unendlich. Auch ich hatte meine Phasen und die liebste Form war mir dann doch immer wieder das gut eingeweichte Bircher, oder jetzt ganz hipp neudeutsch Overnight-Oats. Nach dem Verzehr der knusprigen Versionen hingegen war ich mir oft nicht recht sicher, ist es nun gut, dass mein Bauch einem Luftballon gleicht, weil ich mich so länger satt fühle?  Ein bisschen Recherche brachte zum Vorschein, dass auch ein Granola fermentiert daher kommen kann, das klappt übrigens mit Sauerteig  oder auch mit Joghurt oder anderen aktiven Milchprodukten. Nach dem Ausprobieren kann ich sagen, dass dies wirklich schmackhaft sein kann und mir in kleinen Portionen auch recht gut bekommt. Wer Angst vor zuviel sauer hat, den kann ich beruhigen, etwas Zimt und Kakao runden wunderbar ab. Die Müsliliebhaber unter Euch sollten diesen Monat unbedingt mal bei Zorra vorbeischauen, wo Maja von moey’s kitchen Rezepte rund ums Müsli sammelt.

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Blog-Event CXVII - Whats for breakfast? Müsli! (Einsendeschluss 15. März 2016)

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