Go darker – Sauerteiggalettes mit Balsamicokirschen

Je dunkler, desto besser. Denn dann sind sie vollreif und aromatisch, sie, die süßen Kirschen. Am besten vom Baum genascht, von der Hand in den Mund. Für den Kuchen blieb oft nichts übrig, was ich lang nicht bedauerte. Zu wenig ihrer Vollmundigkeit hielt in Teig und Hitze bisher stand. So brauchen sie ein bisschen Unterstützung, um diese kleinen Galettes hier zu etwas ganz Besonderem zu machen. Würziger Balsamico, warmer Piment und Roggensauer für den buttrig-splittrigen Teig machen die Sache letztlich dann doch kirschkugelrund. Habt ein gutes Vanilleeis parat, wenn sie lauwarm duftend genossen werden wollen. Und nun husch, Kirschen pflücken. Die Saison ist ohnehin viel zu kurz!

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Sauerteigbrot mit gekeimtem Weizen

Das mit den Pausen ist ja so eine Sache. Pausen können anstrengend sein, ja richtig nerven. Hibbelig  springt man von einem Bein auf’s andere, bis es denn endlich, endlich weitergeht. Oder, Pause ganz anders: willkommene Ruhe. Zeit zum Innehalten, Umschauen, Fühlen, Neubetrachten. Eine Chance, Kraft zu tanken – für Neues und Altes. Was auch immer Pausen für einen bedeuten, eines haben Beide doch gemein: sie haben irgendwann ein Ende. So auch hier. Ein Ende mit neuem Rezept. Eines, auf das sich das Warten gelohnt hat, denn dieses ist definitiv eines der besten Brote, die ich jeh aus meinem alten Ofen retten durfte. Ob es an den ausgeruhten Weizenkörnern liegt, in denen all die Kraft für das neue Korn steckt und die erst Keimen dürfen, bevor sie in den Teig kommen? Ein bisschen Magie, die den Zauber des Anfangs mit ins Brot trägt?
Keimen verändert das Korn. Es wacht auf, stellt sich auf’s Wachsen ein. Stärke wird abgebaut, Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Enzyme, wie die Phytase werden aktiviert und damit Mineralstoffe und Spurenelemente freigesetzt. Der Gehalt an Vitaminen im Korn nimmt erheblich zu, von denen jedoch leider nicht alle hitzestabil sind. Kenner schwören auf Bekömmlichkeit und Nährstoffgehalt von Essener Brot, welches zu 65-100% aus gekeimtem Getreide besteht und bei niedrigen Temperaturen gebacken wird. Ich werde mich rantasten.
Dieses Brot hier enthält knapp 20% gekeimten Weizen und lässt sich damit noch gut zu einem ansehnlichen Laib formen. Nach dem Backen verströmt es einen angenehm grasigen, frischen Duft. Die Krume ist offen und elastisch, die Kruste dünn und splittrig. Frisch schmeckt es saftig und nussig und braucht eigentlich nicht mehr, als ein bisschen Butter. Ich finde, ein durchaus gelungener Anfang.

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Kickstart

Auf ihn mit Gebrüll! Das schönste Gemüse der Welt hat wieder Saison. Deswegen ohne langes Drumherumlaberrhabarbern: Diese Rolle hat einfach alles, was sich der saure Rhabarber wünscht. Knusprig zartes Baiser, fein-nussige Mandelblättchen und cremig frische Sahne. Zudem ist sie in Windeseile gemacht. Für mehr Zeit zum Genießen. Den Rhabarber und den Frühling.

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Künstliche Intelligenz

Für den Leser unsichtbar, für mich als Schreibende manchmal recht unterhaltsame Lektüre, kommt so ein Blog mit Einigem an Statistik daher. Auf einer hübsch sortierten Seite kann ich  jederzeit in bunten Diagrammen und langen Tabellen so einiges über Euch, werte Leserschaft, erfahren. Was wird geklickt, wie häufig, aus welchem Land, zu welcher Zeit, und, und, und. Sinn und Unsinn dieser Datenerhebung lasse ich hier mal außen vor. Aber interessant finde ich, dass mir diese Analyse in Teilen einen Einblick gibt, wie ihr in den Weiten des Internets überhaupt hierher gefunden habt. Meist waren es wohl Suchbegriffe wie Rezeptenamen, bestimmte Zutaten oder auch die Suche nach Anleitungen wie „Sauerteig ziehen“ oder „Brotschieber selber bauen“(?!?). Nun gut, alles noch nachvollziehbar bei einem Backblog. Aber das schlaue Google geht sogar noch einen Schritt weiter indem es meine Kompetenz in Erster Hilfe und Backhobby verknüpft. Suchanfragen wie „rote Augen vom Mehlstaub“ oder „Finger an heißem Karamell verbrannt“ klingen doch eher nach Sprechstunde, oder etwa nicht? Dem Hippokratischen Eid verpflichtet kann ich natürlich niemandem Hilfe verwehren und muss hier nun auch endlich mal ran. Dem ersten Leidtragenden rate ich dringend zum Allergologen zu gehen und sich auf eine mögliche Mehlstauballergie testen zu lassen. Denen mit den verbrannten Fingern rate ich zur moderaten Kühlung unter fließend Wasser. Und dazu, beim nächsten Mal natürlich etwas vorsichtiger zu sein beim Umgang mit gebranntem Zucker. Wann das nächste Mal sein wird? Nun, ich denke recht bald, wenn ihr das folgende Rezept noch nicht kennen solltet. Die bretonischen Kouign Amann in der Hefeversion waren eins meiner ersten Rezepte auf dem Blog und das aus gutem Grund. Für diese buttrig, karamellige Sünde mit knuspriger Hülle und saftigen Kern besteht uneingeschränkte Nachbackempfehlung!  Denen, die die Hefevariante schon kennen sei gesagt, die Sauerteigvariante ist noch besser! Wen interessieren da schon ein paar verbrannte Finger oder die verbrannte Zunge des Ungeduldigen, tröstet doch kaum etwas besser als salziger Butterkaramell. Wer jetzt zudem Hunger auf noch mehr Suchbegriffgeschichten bekommen hat, dem kann ich den Blogevent von Sabrina und Steffen von feed-me-up-before-you-go-go  wärmstens ans Herz legen. In der nun schon in der dritten Runde von „Blog den Suchbegriff“ werden sicher noch so einige weitere abstruse Exemplare von künstlicher Intelligenz zu finden sein.

Blog-Event - Blogg den Suchbegriff III (Abgabe bis zum 10. April 2016)

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Alles Luft und Kruste

Ja, tatsächlich, nicht mehr aber auch nicht weniger macht ein Baguette aus. Eine rüsche, dünnsplittrige Hülle umgibt große Poren gefüllt mit geschmackvoller Luft. Die Röstaromen der Kruste und das mild-süßlich, fast buttrige Aroma einer mehr als lockeren Krume lassen ein gutes Baguette ganz für sich allein sprechen. Salzbutter, Rohmilchkäse, alles Beiwerk. Und dabei besteht es doch aus nichts mehr als Mehl, Wasser, Salz und Trieb. Bei Verwendung von Sauerteig also nur drei simple Zutaten – der Rest: Zeit, Liebe, Handwerk. Fast ein ganzes Jahr habe ich nun getestet, gefeilt, hingeschmissen und neugegonnen. Nicht am Ziel, aber doch schon sehr zufrieden wüsste ich kein würdigeres Rezept für den diesmal von Sandra von fromsnuggskitchen ausgerichteten Bread Baking Day als diese Sauerteigbaguettes. Denn was heißt es denn schon „Am Ziel“ zu sein, ohne den Weg der dahin führte…

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Neue Zöpfe

Ostern steht vor der Tür. Nun aber, unwiderruflich „Tschüß, Winter!“. Jede Schneeflocke die sich im noch anstehenden Aprilwetter anfinden wird, ist ab jetzt ein Affront gegen die Auferstehung der Natur. Grün, das ist die Farbe die nun bitteschön Saison haben soll, dazwischen gern Farbtupfer von gelb, rosé und lila. Das Leben erhebt sich aus seiner Winterruhe, ein schöner Grund zu feiern. Frühlingsanfang oder Ostern, hier geht es ohne Symbole der Fruchtbarkeit nicht:  Osterhasen, Osterlämmer, Ostereier, Ostergras, Nester, aus Zöpfen werden Kränze. Einen wahren Schatz an internationalen Rezepten zum österlichen Backen findet der, der danach sucht. Ich fand eine köstliche Rumänische Pasca hier. Ein saftiges Osterbrot mit einer reichhaltigen süßen Quarkfülle.  Auch mit Kranz, wenn auch versteckt.
Auf das Leben.

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Fermentiertes Knuspermüsli

Vom Sauerteig ist es nur ein kleines Schritt zur Faszination über die wundersamen Abbauprozesse der Natur. Denn machen wir uns nichts vor, Fermentation ist nichts anderes als kontrollierte Verwesung. Tausende kleine Hefen und Bakterien bauen Kohlenhydrate ab und blubbern dabei fröhlich Kohlendioxid aus. Die Entdeckung, dass gesäuerter Teig nützlich sein kann, verdanken wir wohl einem Ägypter der seinen Brotteig vor etwa 1500 Jahren v. Chr. einfach mal etwas länger unbeachtet ließ, aber so ganz genau weiß das dann doch wohl keiner. Fakt ist aber, dass die Fermentation von Getreide immer noch in vielen Kulturen genutzt wird, nicht nur um den Teig zu lockern, sondern auch um ihn leichter verdaulich und sogar nahrhafter zu machen. Durch die Fermentation werden eben auch Stoffe, wie zum Beispiel Phytinsäure im Getreide abgebaut, deren eigentliche Aufgabe es wäre, Mineralstoffe für den Keimling zu speichern. Und dies tut die Phytinsäure angeblich so ausdauernd,  dass sie auch noch im Darm die Aufnahme von Mineralien hemmen würde. Durch Sauerteig und lange Gehzeiten wird das Brot also noch gesünder.Ist das nicht toll?  Wenn auch sonst Superfoodtrends, Nähstoffhypes, und „Iss-dass-und-und-du-wirst-tausend-Jahre-alt-Versprechen“ an mir abperlen, finde ich Fermentieren wahnsinnig spannend. Da die Thematik recht komplex ist, will ich mich mit meinem noch rudimentären Pseudowissen hier auch gar nicht weiter aus dem Fenster lehnen. Aber Fermentieren werde ich weiter, Getreide und mehr. Also knöpfen wir uns doch  zuersteinmal das allseits beliebte Frühstücksmüsli vor. Der Variantenreichtum scheint hier ja schier unendlich. Auch ich hatte meine Phasen und die liebste Form war mir dann doch immer wieder das gut eingeweichte Bircher, oder jetzt ganz hipp neudeutsch Overnight-Oats. Nach dem Verzehr der knusprigen Versionen hingegen war ich mir oft nicht recht sicher, ist es nun gut, dass mein Bauch einem Luftballon gleicht, weil ich mich so länger satt fühle?  Ein bisschen Recherche brachte zum Vorschein, dass auch ein Granola fermentiert daher kommen kann, das klappt übrigens mit Sauerteig  oder auch mit Joghurt oder anderen aktiven Milchprodukten. Nach dem Ausprobieren kann ich sagen, dass dies wirklich schmackhaft sein kann und mir in kleinen Portionen auch recht gut bekommt. Wer Angst vor zuviel sauer hat, den kann ich beruhigen, etwas Zimt und Kakao runden wunderbar ab. Die Müsliliebhaber unter Euch sollten diesen Monat unbedingt mal bei Zorra vorbeischauen, wo Maja von moey’s kitchen Rezepte rund ums Müsli sammelt.

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Blog-Event CXVII - Whats for breakfast? Müsli! (Einsendeschluss 15. März 2016)

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Topfenpalatschinken mit einer Prise Glück

Im Februar war mein kleiner Blog ganz schön verwaist. Und ich gebe zu, einmal so aus der Blogroutine gerissen, fällt es mir schwer wieder richtig ins Schreiben hineinzukommen. Doch es gab einen wichtigen Grund, der den sonst so wenig gemochten Februar für uns zu einem ganz besoneren Monat macht: Kino bis zum Abwinken oder besser: Berlinale! Mit in diesem Jahr „nur“ 15 gesehenen Filmen, eine doch weniger Exzessive als in den Jahren davor, löste sie dennoch ihr Versprechen ein, uns filmisch die Welt und das Leben aus anderenen Blickwinkeln näher zu bringen. Wie immer war für uns das Festival die Möglichkeit, Filme zu sehen, die sonst so im Kino nicht gezeigt werden. Es waren Filme aus der Türkei, Saudi-Arabien, Rumänien, dem Iran, Kroatien, Serbien, Korea, Schweiz und Deutschland. Unter dem Motto „Das  Recht auf Glück“  und damit gewohnt politisch, sahen wir vorallem das, was uns eint: das Streben nach Liebe, Gesundheit und Respekt, für uns selbst und die, die wir lieben. Geschichten von Leben, die das Gleiche treibt und die deswegen eben nur ganz kurz fremd, zum Ende hin jedoch allzu vertraut und nachvollziehbar erscheinen. Denn so verschieden sind wir Menschen dann doch ganz und gar nicht. Keine Welten, die zwischen uns liegen, eher Nuancen, wie Gewürze die ein und das selbe Gericht ganz neu und anders schmecken lassen können. Sollten wir nicht öfter davon kosten?  Mehr Abwechslung. Nicht nur für müde Geschmacksknospen, auch für festgefahrene Blickwinkel.

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Sauerteigchallah

Ich verwende eigentlich fast immer Butter zum Backen. Ich mag diesen vollen, runden Geschmack, den Butter vorallem Hefegebäck, wie Brioche gibt. Einen lockeren saftigen Zopf, ohne eine gute Portion Butter und Milch hätte ich deswegen nicht für möglich gehalten. Das jüdische geflochtene Brot „Challah“ wird aber traditionell für Feiertage und den Shabbat gebacken, an denen meist Fleischgerichte serviert werden. Um den kosheren Vorgaben zu entsprechen, darf das dazu gereichte Brot keine Milchprodukte enthalten. Butter und Milch sind also tabu, wenn man ein Challah backen möchte. Michelles wunderbare Challot faszinierten mich schon seit Längerem. Trotz ihrer extrem gut ausgeführten Gedanken zur Sauerteigvariante des Challahs, war ich doch noch ein bisschen beschäftigt, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Wer weiß wie lange ich ohne ihre „Vorarbeit“ gebraucht hätte. Die erforderliche Geduld wurde letztendlich aber mit einem nicht nur optisch wirklich schönem Brot mehr als belohnt. Die Krume ist ausgewogen, wattig und saftig zugleich, der Geschmack leicht süßlich, aber dank des Sauerteiges schön rund und aromatisch. Das hier vorgestellte Rezept ist etwas reichhaltiger als Michelles Originalrezept, da es uns so einfach etwas besser schmeckt. Der Zopf eignet sich gut für süße Beläge und schmeckt auch hervorragend mit einer süßen Füllung, wie zum Beispiel in dieser sehr stimmigen Honig-Tahini-Variante. Mal wieder ein Beweis dafür, dass Sauerteig und süß sich absolut nicht ausschließen, sondern sich wunderbar ergänzen. Genau das richtige Rezept für Zorra’s BBD, der den Sauerteig noch mal richtig hochleben lässt!

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Kimchispätzle

Wer sich in diesen Tagen regional und saisonal ernähren will, kommt am Kohl nicht vorbei. Und dies soll keineswegs negativ klingen. Kaum einer mehr, der keinen Rosenkohl liebt, oder einen deftigen Eintopf mit Wirsing verschmähen würde, alle schwärmen vom feinen Spitzkohl, die Rouladen werden schon seit Oma nur mit Rotkohl gegessen und vielleicht kommt er ja doch noch irgendwann hier an: der Grünkohlhype aus den USA. Kohl und Kraut sind auch im Kochtopf das Eventthema des Monats. Zeit also, sich mit dem eigenen Kohlkonsum auseinanderzusetzen und dabei festzustellen: unser Lieblingskohl ist absolut zeitlos! Fermentation macht ihn lange haltbar und damit hat Kimchi bei uns immer Saison. Nach einem Urlaub in Südkorea (Kimchi zu jeder, und ich meine jeder Mahlzeit) scheuen wir uns zudem auch nicht mehr, ihn frei von der Leber weg zu kombinieren. Deswegen rief ich nach Entdeckung von Lauren Lee’s (aka Fräulein Kimchi) Rezept  für die hier vorgestellten Kimchispätzle kein: „Iiiiieeehhhh!!! Wer isst denn so was?!?“, sondern ein: „Mensch! Warum bin ich da nicht früher drauf gekommen?!“. Ja, dies ist eindeutig eines der hiesigen Lieblingsgerichte und wurde dementsprechend oft gekocht. Nachdem ich mein Kimchi (nach missboulettes Rezept) nun auch selbst mache, vielleicht sogar noch etwas öfter.

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Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

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