Sauerteig

Lesehunger

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Das mich Bücher hungrig machen ist heute schon irgendwie Grundvorraussetzung.  Anders als noch vor einigen Jahren, als das Schmökern in Romanen noch nicht zum Luxus der Urlaubszeit gehörte, sind heute beinahe alle Neuzugänge Back- oder Kochbücher. Das ich aber auch von einem Roman hungrig werden kann, war mir bisher neu. Und nach gelesenen 48 Gerichten auf 284 hastig verschlungen Seiten des „Großen Glanders“ von Stevan Paul war ich wirklich sehr hungrig. Um hier Abhilfe zu schaffen riefen im April Autor und Verlag zur #glanderblogparade auf und damit dazu, die Gerichte aus dem Buch nachzukochen. „Mein“ Gericht war schnell gefunden – ein Brot von dem ich noch nie gehört hatte und zu dem tatsächlich kaum Anleitungen online zu finden sind.

Die Karte war zweigeteilt, die linke Seite listete Engadiner Spezialitäten auf, ein Brett mit Bündnerfleisch vom Bergmetzger Renato Giovanoli aus Maloja, Salsizwürste und gereifter Speck mit traditionellem Roggenbrot Paun Sejel. Ein roter Veltliner aus der Nebbiolo-Traube wurde dazu empfohlen.

aus „Der Große Glander“ von Stevan Paul

Das Paun Sejel Val Müstair ähnelt auf den ersten Blick den wohl bekannteren südtiroler Vinschgauer oder auch Paarl. Beim Paun Sejel wird jedoch auf die Zugabe von Gewürzen verzichtet, was mir persönlich besser gefällt. Frisch ist die Krume saftig-mild und die Kruste kross. Lässt man es liegen, weicht die Kruste nach und der Roggengeschmack wird intensiver. Früher wurde diese flachen Brote häufig nur einmal im Jahr auf Vorrat gebacken und in speziellen Gestellen getrocknet. Allein ein Bäcker im Val Müstair backt heute noch das Paun Sejel mit Bündner Roggen. Ein Presidio Prädikat der Slow Food Foudation soll deshalb dieses Brot und dem Anbau des Bündner Roggen wieder fördern.

Die eigentlich vorgesehenen Engadiner Spezialitäten tauschte ich aus gegebenen Anlass durch die kulinarischen Mitbringsel von letzter vorvorletzter Woche aus dem Pinzgau aus: würziger Rohmilchkäse, eingelegten Kräuterfrischkäse und Rinderhauswurst passten ausgezeichnet zum Graubündner Brot und sind zudem schon mal ein kleiner Vorgeschmack auf die Eindrücke von dieser wunderbaren Woche, die hier hoffentlich bald ihren Platz finden werden.

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Die Reste vom Osterfeste…

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… diverse Schokoladenhohlkörper, die Schokoladeneier mit den Füllungen die niemand mochte und packungsweise gefärbte, liebevoll verzierte hartgekochte Eier. Ich bin mal mutig und tippe, bei Euch sieht/sah es nicht anders aus, stimmt’s? Bei mir fand sich bei der Suche nach Rezepten für die Verwertung sogar noch ein Überbleibsel aus dem Vorjahr. Mitgebracht aus Tallin: Rezepte für estnisches Roggenbrot und Eierbutter. In Estland schätzt man Brot sehr, vor allem das dunkle, schwere mit viel Roggen, genannt „Leib“, Weizen wird fast ausschließlich für Festtagsgebäck verwendet. „Jäktu leivale“ – „Das Brot soll reichen“ wünscht man sich zum guten Appetit in der  „leibkond“, der Brotschaft aka Familie. Alle anderen Nahrungsmittel werden als Beiwerk „leivakõrvane“  zusammengefasst: „Das ZUM Brot“. Ungewöhnlich fand ich den süß-sauren, malzigen Geschmack des estnischen Roggenbrotes. Ein großer Anteil des Mehles wird im Sauerteig versäuert, die Süße liefern Honig, Rübensirup oder Malzextrakt. Viele Rezepte enthalten noch zusätzlich Färbemalz oder sogar Kakao oder Kaffee um der dunklen Farbe des Brotes mehr Tiefe zu verleihen, aber das ist optional. Kurzum estnisches Brot ist kräftig, saftig und schwer und gemacht um mit weiteren estnischen Klassikern wie gewürzter Eibutter, geräucherter Wurst oder Käse, Salzgurken oder Rosolje genossen zu werden.

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Aus. Aus. Aus.

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Abschiede sind nicht meins. Waren sie noch nie. Irgendwas zum letzten Mal tun, Irgendwo zum letzten Mal sein, Jemanden zum letzten Mal sehen…wer überhaupt kann dies denn schon so genau wissen? Innerlich wehre mich gegen jedes endgültige Adieu. So wie ich notorisch auch jeden Abschied herauszögere, bis zum letzten Moment. Verstehen kann ich Zorras Entscheidung ohne Frage – Aufhören, wenn’s am Schönsten ist.  Also lasst es uns kurz machen. Der 86. Bread Baking Day wird der Letzte sein und widmet sich dem Hefegugelhupf. Selbstverständlich wurde mein Abschied süß, aber auch wild mit Lievito Madre- saftig gefüllt mit Kaffee, Walnüssen, Schokolade und Zimt, gebauchpinselt mit geschmolzener Butter, gepudert mit Vanillestaubzucker. Trost, in essbar.

Ach BBD, es war mir ein Fest!

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Bread Baking Day #86 - Gugelhupf

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komme was wolle…

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Plätzchenrezepte kommen und gehen, aber jedes Weihnachten braucht Stolle(n). Isso wenn wann man im Einzugskreis der (einzig wahren) Dresdner Variante großgeworden ist. So weiß ich auch, dass Stollen im Oktober, allerspätestens im November gebacken wird. Die Lagerzeit macht ihn ja erst aus,  die Aromen müssen sich verbinden und die Krume weichen. Der Plan für dieses Jahr lautete: Stollen, selbstgebacken mit Sauerteig statt Hefe. Wie bereits gesagt, ohne Stollen geht es nicht, komme eben was wolle. Also folgt der „schnelle“ kurzentschlossene Kompromiss. Ein Lievito in nichtmal 2 Tagen aus dem Boden gestampft aus einem guten, kräftigen Roggensauer. Dazu ein Rezept mit Hand und Fuß von Stefanie in Häppchengröße verbacken. Die Ministollen ziehen schneller durch und gelingen noch rechtzeitig zum Fest.  Also gar kein Stress, oder?

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Auf die Nuss.

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Schneller hat sich bisher wohl kein Rezept auf diesem Blog wiedergefunden. Tatsächlich ist es fast noch ofenwarm. Muss wohl an der Zeitumstellung sowie dem sinkenden Melatoninspiegel liegen, dass der Ruf nach Tryptophanspendern wie Nüssen und Schokolade aller Orten erheblich zunimmt. Die liebevollen Rufe nach diesem Rezept für (meiner Meinung nach DEN) Brownies konnte ich definitiv nicht ignorieren. Etwas untypisch sind sie schon, mit Milchschokolade statt Zartbitter. Ich war ja schon immer mehr der Vollmilchtyp, am liebsten mit Nüssen, natürlich ganzen Nüssen und ganz genau: gerösteten, ganzen Haselnüssen. Ach nein, besser: karamelisierten, gerösteten ganzen Haselnüssen, denn mehr Nuss geht einfach nicht. Die dann noch in Brownies zu packen finde ich übrigens sehr konsequent. Und folgerichtig darf auch etwas Roggensauerteig darin nicht fehlen, als Kontrast zur Süße verleiht er Tiefe und Saftigkeit. Diejenigen die auf sehr (und ich meine seeeeehr!) dunkelschokoladig stehen, passen das Rezept einfach an,  Schokoladenprozente nach Gusto, gar kein Problem. Aber die Nüsse und das Praliné (selber machen!) bitte nicht weglassen, denn die sind das Tüpfelchen auf dem „i“. Andy wird mir da bestimmt zustimmen, denn der mag die Haselnuss auch unheimlich gern. So gern, dass er sogar gerade einen Blogevent bei Zorra veranstaltet, dass wollte ich noch schnell erwähnen, falls ihr jetzt mal so richtig auf die Nuss gekommen seid…

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Variante Hell – Vollmilchkuvertüre 36%

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)

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Von wegen „an apple a day…“

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„Eines mußt du stets dir merken, wenn du schwach bist: Äpfel stärken!
Äpfel sind die beste Speise, für zu Hause, für die Reise,
für die Alten für die Kinder, für den Sommer, für den Winter,
für den Morgen, für den Abend;
Äpfel essen ist stets labend.
Äpfel glätten deine Stirn, bringen Phosphor ins Gehirn.
Äpfel geben Kraft und Mut,
und erneuern dir dein Blut. Darum Freund, so lass dir raten:
Esse frisch, gekocht, gebraten täglich ihrer fünf bis zehn,
Wirst nicht dick, doch jung und schön
und kriegst Nerven wie ein Strick –
Mensch im Apfel liegt dein Glück!“

Georg Ries (1872 -1947), Liedersammler

… also dann, fünf bis zehn! Dem ist wohl nichts hinzuzufügen, außer vielleicht ein Serviervorschlag. Leider passen in die köstlichen Apfelinos von Dietmar Kappl weder fünf noch zehn, aber ein äußerst leckerer Anfang wäre damit schon mal gemacht.

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Back to Alltag

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Mensch Kinder, was war das für ein langer, schöner Sommer hier in Berlin – Sandalenwetter von Mai bis September! Wenn es  auch nicht immer der eitel Sonnenschein war, der mich vom Computer fernhielt, egal, Gründe für Abwesenheit gibt es ja immer. Frierend aber mit vollem Rezeptenotizbuch kehre ich zurück, zudem auch ganz passend zum heutigen World Bread Day. Im Gegensatz zum Blog war in meiner Küche doch Einiges los. Bei den beständigen sommerlichen Temperaturen war mein Sauerteig richtig in Fahrt, das wollte genutzt werden – Höllenhitze in der Küche hin oder her. Viele schöne Sachen sind dabei herausgekommen, die sicher bald ihren Platz hier finden werden. Aber mit einem derart triebfreudigen Begleiter an meiner Seite fühlte ich mich Größerem gewappnet: Der Endgegner musste weg! Ja, in diesem Haushalt existiert(e) noch genau eine Sorte Brot die allen bisherigen Bestrebungen trotzte, sich durch Selberbacken verdrängen zu lassen. Ich spreche vom gemeinen Toastbrot, einem festen Bestandteil im Essensplan der besseren Hälfte. Wenn eine Liebe sehr früh beginnt, dann setzt sie oft Maßstäbe. Aromareiche Sauerteigbrote und simples Weizentoast trennen Welten, aber so sind nun mal Geschmäcker: verschieden. Um es mit der watteweichen Scheibenware aufnehmen zu können lautete die Herausforderung an meinen Sauerteig also maximaler Trieb bei minimaler Säure, ohne Fremdhefezusatz, versteht sich ja von selbst hier. Wer schon einmal mit einem Lievito Madre (italienischer, milder Weizensauer) oder mit einem mit diesem zubereiteten Gebäck Kontakt hatte weiß, dass dies durchaus möglich ist. Aber Weizensauer sind kleine Diven – nichts im Vergleich zu einem robusten Roggensauerteig, der so manche Hungerperiode ohne größere Einbußen in der Arbeitsmoral übersteht. Man braucht schon etwas Zeit um einen Lievito in Gang zu bringen und zu halten. Ich nahm die Abkürzung über meinen Roggensauer den ich in einem festen Weizensauerteig  einsetzte, zweistufig und warm geführt und mit einer Prise Zucker als Treibstoff. Noch ein Mehlkochstück dazu und heraus kam ein Brot welches meinen Toastbrotfreund durchaus zufrieden stellte. Auch ohne Knautschkrume dafür weich-elastisch, eher feucht mit langer Frischhaltung und wie gewünscht supermild. Getoastet mag übrigens auch ich es ganz gern, unser Brot für den Alltag.

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Für Alles(fr)esser – Tacos de la Lengua

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Ja, heute wird es deftig, denn es geht um Fleisch! Und zwar mal nicht um saftige Steaks oder zarte Filetstücke – beides unbestritten lecker, aber eben nur ein Bruchteil des Tiers.  Zur Supermarktplastikwelt von abgepackten Hühnerbrüsten und Minutenschnitzeln formiert sich ja schon seit längerem Widerstand. Was zu Omas Zeiten noch eine Frage des Preises war, wird heute im Licht von Nachhaltigkeit zu einer Frage des Respekts vor dem Tier, vor dem Leben.  „Nose-to-tail“ landet immer öfter auf Blogs und Tellern und erlebt eine wohlverdiente Renaissance.  Auch ich gebe zu, dass Innereien und Co. in der eigenen Küche eher selten gekocht werden, gern gegessen habe ich sie jedoch schon immer. Stehen Rinderleber „Berliner Art“ oder „Trippas“ (Kutteln)  auf der Speisekarte fällt mir die Wahl nicht schwer.  Auf Reisen trau ich mich gern an geschorte Hühnerfüße und schon in der Schulküche zählte „Tote Oma“ (Grützewurst) zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Auch im zu Hause meiner Kindheit gab es das „Ganze Tier“ mit süß-saueren Flecken, geschmorten Hühnerherzen und, besonders heißgeliebt, Zunge!  Zu Spargel oder Schwarzwurzeln, in Scheiben mit Butter leicht angebraten ein Gedicht und, wenn etwas übrig blieb, als  Aufschnitt auf frischem Brot. Für die Renaissance der Zunge in meiner eigenen Küche hab ich mich dann doch an etwas Ausgefalleneres gewagt: Tacos de la Lengua, ein Gericht aus der mexikanischen Küche. Mit nur einer guten Rinderzunge kann man hier ganz mühelos eine Tacoparty  für etwa 8 Personen schmeißen, denn es lässt sich alles wunderbar vorbereiten. Zum zarten, frisch angebratenen Zungenfleisch gibt’s würzigen Sikil Pak – einen Kürbisdip von Yucatan, frische Pico de Gallo Salsa und weiche Sauerteigtortillas. Farbenfroh , aromatisch und überhaupt kein bisschen altbacken. Frisches „Nose-to-tail“ für Kenner und Einsteiger.

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Go darker – Sauerteiggalettes mit Balsamicokirschen

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Je dunkler, desto besser. Denn dann sind sie vollreif und aromatisch, sie, die süßen Kirschen. Am besten vom Baum genascht, von der Hand in den Mund. Für den Kuchen blieb oft nichts übrig, was ich lang nicht bedauerte. Zu wenig ihrer Vollmundigkeit hielt in Teig und Hitze bisher stand. So brauchen sie ein bisschen Unterstützung, um diese kleinen Galettes hier zu etwas ganz Besonderem zu machen. Würziger Balsamico, warmer Piment und Roggensauer für den buttrig-splittrigen Teig machen die Sache letztlich dann doch kirschkugelrund. Habt ein gutes Vanilleeis parat, wenn sie lauwarm duftend genossen werden wollen. Und nun husch, Kirschen pflücken. Die Saison ist ohnehin viel zu kurz!

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Sauerteigbrot mit gekeimtem Weizen

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Das mit den Pausen ist ja so eine Sache. Pausen können anstrengend sein, ja richtig nerven. Hibbelig  springt man von einem Bein auf’s andere, bis es denn endlich, endlich weitergeht. Oder, Pause ganz anders: willkommene Ruhe. Zeit zum Innehalten, Umschauen, Fühlen, Neubetrachten. Eine Chance, Kraft zu tanken – für Neues und Altes. Was auch immer Pausen für einen bedeuten, eines haben Beide doch gemein: sie haben irgendwann ein Ende. So auch hier. Ein Ende mit neuem Rezept. Eines, auf das sich das Warten gelohnt hat, denn dieses ist definitiv eines der besten Brote, die ich jeh aus meinem alten Ofen retten durfte. Ob es an den ausgeruhten Weizenkörnern liegt, in denen all die Kraft für das neue Korn steckt und die erst Keimen dürfen, bevor sie in den Teig kommen? Ein bisschen Magie, die den Zauber des Anfangs mit ins Brot trägt?
Keimen verändert das Korn. Es wacht auf, stellt sich auf’s Wachsen ein. Stärke wird abgebaut, Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Enzyme, wie die Phytase werden aktiviert und damit Mineralstoffe und Spurenelemente freigesetzt. Der Gehalt an Vitaminen im Korn nimmt erheblich zu, von denen jedoch leider nicht alle hitzestabil sind. Kenner schwören auf Bekömmlichkeit und Nährstoffgehalt von Essener Brot, welches zu 65-100% aus gekeimtem Getreide besteht und bei niedrigen Temperaturen gebacken wird. Ich werde mich rantasten.
Dieses Brot hier enthält knapp 20% gekeimten Weizen und lässt sich damit noch gut zu einem ansehnlichen Laib formen. Nach dem Backen verströmt es einen angenehm grasigen, frischen Duft. Die Krume ist offen und elastisch, die Kruste dünn und splittrig. Frisch schmeckt es saftig und nussig und braucht eigentlich nicht mehr, als ein bisschen Butter. Ich finde, ein durchaus gelungener Anfang.

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