Auf die Nuss.

Schneller hat sich bisher wohl kein Rezept auf diesem Blog wiedergefunden. Tatsächlich ist es fast noch ofenwarm. Muss wohl an der Zeitumstellung sowie dem sinkenden Melatoninspiegel liegen, dass der Ruf nach Tryptophanspendern wie Nüssen und Schokolade aller Orten erheblich zunimmt. Die liebevollen Rufe nach diesem Rezept für (meiner Meinung nach DEN) Brownies konnte ich definitiv nicht ignorieren. Etwas untypisch sind sie schon, mit Milchschokolade statt Zartbitter. Ich war ja schon immer mehr der Vollmilchtyp, am liebsten mit Nüssen, natürlich ganzen Nüssen und ganz genau: gerösteten, ganzen Haselnüssen. Ach nein, besser: karamelisierten, gerösteten ganzen Haselnüssen, denn mehr Nuss geht einfach nicht. Die dann noch in Brownies zu packen finde ich übrigens sehr konsequent. Und folgerichtig darf auch etwas Roggensauerteig darin nicht fehlen, als Kontrast zur Süße verleiht er Tiefe und Saftigkeit. Diejenigen die auf sehr (und ich meine seeeeehr!) dunkelschokoladig stehen, passen das Rezept einfach an,  Schokoladenprozente nach Gusto, gar kein Problem. Aber die Nüsse und das Praliné (selber machen!) bitte nicht weglassen, denn die sind das Tüpfelchen auf dem „i“. Andy wird mir da bestimmt zustimmen, denn der mag die Haselnuss auch unheimlich gern. So gern, dass er sogar gerade einen Blogevent bei Zorra veranstaltet, dass wollte ich noch schnell erwähnen, falls ihr jetzt mal so richtig auf die Nuss gekommen seid…

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Variante Hell – Vollmilchkuvertüre 36%

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)

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Wenn schon, denn schon…

Tomatenhunger. Großer Tomatenhunger, immer noch, ungestillt. Auskosten, so lang es geht. Also weiter mit Pasta. Frischer Pasta, selbst gemacht. Um ganz genau zu sein: Sauerteigpasta! Denn ein bisschen Fermentation schadet auch dem Pastateig nicht. Einzigartig elastisch lässt er sich auch ohne Pastamaschine problemlos verarbeiten, bleibt beim Garen bissfest und der Geschmack überrascht mit einem fast fruchtig anmutenden Aroma. Auf meinem Teller war diese Pasta schon oft, meist fast pur nur mit etwas Butter oder Parmesan. Auf anderen Tellern war sie auch schon, mit Erfolg. Heute darf sie endlich hier Premiere feiern. Hübsch rausgeputz, mit frischer Tomatensugo, salzigem Ricotta und geduldig gebratenen Auberginen, denn die sind auch genau jetzt so gut wie nie im Jahr. Seinen Ursprung hat dieses „Pasta alla Norma“ genannte Gericht im sommerlichen Sizilien. Dort weiß man mit Auberginen umzugehen und lässt sich genügend Zeit beim Braten. So werden die Auberginen butterweich ohne das kleinste bisschen Bitterkeit. Köstlich! Ihr seht, stabiles Sommerhoch auf meinem Teller!

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Für Alles(fr)esser – Tacos de la Lengua

Ja, heute wird es deftig, denn es geht um Fleisch! Und zwar mal nicht um saftige Steaks oder zarte Filetstücke – beides unbestritten lecker, aber eben nur ein Bruchteil des Tiers.  Zur Supermarktplastikwelt von abgepackten Hühnerbrüsten und Minutenschnitzeln formiert sich ja schon seit längerem Widerstand. Was zu Omas Zeiten noch eine Frage des Preises war, wird heute im Licht von Nachhaltigkeit zu einer Frage des Respekts vor dem Tier, vor dem Leben.  „Nose-to-tail“ landet immer öfter auf Blogs und Tellern und erlebt eine wohlverdiente Renaissance.  Auch ich gebe zu, dass Innereien und Co. in der eigenen Küche eher selten gekocht werden, gern gegessen habe ich sie jedoch schon immer. Stehen Rinderleber „Berliner Art“ oder „Trippas“ (Kutteln)  auf der Speisekarte fällt mir die Wahl nicht schwer.  Auf Reisen trau ich mich gern an geschorte Hühnerfüße und schon in der Schulküche zählte „Tote Oma“ (Grützewurst) zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Auch im zu Hause meiner Kindheit gab es das „Ganze Tier“ mit süß-saueren Flecken, geschmorten Hühnerherzen und, besonders heißgeliebt, Zunge!  Zu Spargel oder Schwarzwurzeln, in Scheiben mit Butter leicht angebraten ein Gedicht und, wenn etwas übrig blieb, als  Aufschnitt auf frischem Brot. Für die Renaissance der Zunge in meiner eigenen Küche hab ich mich dann doch an etwas Ausgefalleneres gewagt: Tacos de la Lengua, ein Gericht aus der mexikanischen Küche. Mit nur einer guten Rinderzunge kann man hier ganz mühelos eine Tacoparty  für etwa 8 Personen schmeißen, denn es lässt sich alles wunderbar vorbereiten. Zum zarten, frisch angebratenen Zungenfleisch gibt’s würzigen Sikil Pak – einen Kürbisdip von Yucatan, frische Pico de Gallo Salsa und weiche Sauerteigtortillas. Farbenfroh , aromatisch und überhaupt kein bisschen altbacken. Frisches „Nose-to-tail“ für Kenner und Einsteiger.

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Go darker – Sauerteiggalettes mit Balsamicokirschen

Je dunkler, desto besser. Denn dann sind sie vollreif und aromatisch, sie, die süßen Kirschen. Am besten vom Baum genascht, von der Hand in den Mund. Für den Kuchen blieb oft nichts übrig, was ich lang nicht bedauerte. Zu wenig ihrer Vollmundigkeit hielt in Teig und Hitze bisher stand. So brauchen sie ein bisschen Unterstützung, um diese kleinen Galettes hier zu etwas ganz Besonderem zu machen. Würziger Balsamico, warmer Piment und Roggensauer für den buttrig-splittrigen Teig machen die Sache letztlich dann doch kirschkugelrund. Habt ein gutes Vanilleeis parat, wenn sie lauwarm duftend genossen werden wollen. Und nun husch, Kirschen pflücken. Die Saison ist ohnehin viel zu kurz!

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Fermentiertes Knuspermüsli

Vom Sauerteig ist es nur ein kleines Schritt zur Faszination über die wundersamen Abbauprozesse der Natur. Denn machen wir uns nichts vor, Fermentation ist nichts anderes als kontrollierte Verwesung. Tausende kleine Hefen und Bakterien bauen Kohlenhydrate ab und blubbern dabei fröhlich Kohlendioxid aus. Die Entdeckung, dass gesäuerter Teig nützlich sein kann, verdanken wir wohl einem Ägypter der seinen Brotteig vor etwa 1500 Jahren v. Chr. einfach mal etwas länger unbeachtet ließ, aber so ganz genau weiß das dann doch wohl keiner. Fakt ist aber, dass die Fermentation von Getreide immer noch in vielen Kulturen genutzt wird, nicht nur um den Teig zu lockern, sondern auch um ihn leichter verdaulich und sogar nahrhafter zu machen. Durch die Fermentation werden eben auch Stoffe, wie zum Beispiel Phytinsäure im Getreide abgebaut, deren eigentliche Aufgabe es wäre, Mineralstoffe für den Keimling zu speichern. Und dies tut die Phytinsäure angeblich so ausdauernd,  dass sie auch noch im Darm die Aufnahme von Mineralien hemmen würde. Durch Sauerteig und lange Gehzeiten wird das Brot also noch gesünder.Ist das nicht toll?  Wenn auch sonst Superfoodtrends, Nähstoffhypes, und „Iss-dass-und-und-du-wirst-tausend-Jahre-alt-Versprechen“ an mir abperlen, finde ich Fermentieren wahnsinnig spannend. Da die Thematik recht komplex ist, will ich mich mit meinem noch rudimentären Pseudowissen hier auch gar nicht weiter aus dem Fenster lehnen. Aber Fermentieren werde ich weiter, Getreide und mehr. Also knöpfen wir uns doch  zuersteinmal das allseits beliebte Frühstücksmüsli vor. Der Variantenreichtum scheint hier ja schier unendlich. Auch ich hatte meine Phasen und die liebste Form war mir dann doch immer wieder das gut eingeweichte Bircher, oder jetzt ganz hipp neudeutsch Overnight-Oats. Nach dem Verzehr der knusprigen Versionen hingegen war ich mir oft nicht recht sicher, ist es nun gut, dass mein Bauch einem Luftballon gleicht, weil ich mich so länger satt fühle?  Ein bisschen Recherche brachte zum Vorschein, dass auch ein Granola fermentiert daher kommen kann, das klappt übrigens mit Sauerteig  oder auch mit Joghurt oder anderen aktiven Milchprodukten. Nach dem Ausprobieren kann ich sagen, dass dies wirklich schmackhaft sein kann und mir in kleinen Portionen auch recht gut bekommt. Wer Angst vor zuviel sauer hat, den kann ich beruhigen, etwas Zimt und Kakao runden wunderbar ab. Die Müsliliebhaber unter Euch sollten diesen Monat unbedingt mal bei Zorra vorbeischauen, wo Maja von moey’s kitchen Rezepte rund ums Müsli sammelt.

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Blog-Event CXVII - Whats for breakfast? Müsli! (Einsendeschluss 15. März 2016)

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Sauerteigblinis und gesundes Neues!

Ich hatte mich ein paar Tage ausgeklinkt aus dem digitalen Leben. Irgendwie musste ich etwas durchatmen, abschalten und einfach mal loslassen. So ein Jahreswechsel hat für mich immer noch eine ganz besondere, traurig-erwartungsfrohe Stimmung. Das Alte verabschieden, das Neue begrüßen. Das vergangene Jahr Revue passieren lassen, Gedanken und Gefühle sammeln, luftholen und…. Hallo 2016! Ich freue mich auf dich! Ich bin gespannt wohin du mich entführen wirst, darauf was ich lernen werde und wer mir begegnen wird. Die Vorsätze sind kaum andere als auch schon im Jahr davor: mehr im „Hier und Jetzt“ sein, mehr Musik, mehr Stille, mehr Mut und noch weiter geöffnete Augen, Ohren und Arme, weniger Müssen, mehr Kann. Ob es währt? Wir werden sehen. Natürlich wünsche ich mir und vorallem Euch von ganzem Herzen, dass 2016 ein gutes, ein schönes Jahr wird und unsere Hoffnungen und Wünsche in Erfüllung gehen.

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Türchen #17 – Sauerteiggrissini

Kulinarischer Adventskalender 2015 - Tuerchen 17

Eine Woche noch, dann ist Heiligabend. Und auch nur noch 7 weitere Türchen. Ich freue mich ja riesig, dass ich heute das 17. Türchen im kulinarischen Adventskalender von Zorra öffnen darf. Ist nicht so ein Adventskalender der Inbegriff der Weihnachtsvorfreude? Jeden Tag aufs Neue eine kleine Überraschung: ein neuer Blog, eine kleine Geschichte, ein neues Rezept. Und dazu natürlich reichlich Geschenke, die es aber wie beim richtigen Weihnachtsmann nur dann gibt, wenn man eine kleine Aufgabe richtig erfüllt. Keine Angst, Ihr müsst weder singen noch Blockflöte spielen, nur ein paar Fragen müsst Ihr beantworten und die sind wirklich ein Klacks, wenn Ihr die Türchen aufmerksam lest. Eine der Verlosungen endet schon heute um 11:00 Uhr, also husch, husch, Türchen lesen!

Ich war ja wirklich schon immer ein großer Fan von Weihnachten: die Heimlichkeiten, die Düfte, die Lichter und dazu am besten reichlich Schnee. Im Laufe der Jahre hat sich jedoch, wie sicher bei einigen von Euch auch, mein „Weihnachtsgefühl“ verändert. Stress im Beruf, drängende Termine kurz vor Jahresende und die jährlich schwieriger werdende Suche nach den perfekten Weihnachtsgeschenken für die Liebsten in der Flut der heutigen Möglichkeiten machen es mir jedes Jahr schwerer in Adventsstimmung zu kommen. Denke ich zurück an Kindertage, an die Nachmittage mit meiner Mutter in der Küche, die Hände klebrig von Zuckerguss, die Kleidung voller Mehlstaub und das Haus erfüllt vom Duft von Buttergebäck und Zimt taucht es plötzlich wieder auf, das wohlig beseelte Gefühl von Weihnachten. So schön verklärt aus Kindersicht kann mich noch ungewöhnlich gut an einen ganz bestimmten Nachmittag erinnern. Meine Mutter hatte mehrere Plätzchenteige am Vorabend zubereitet, damit das damals schon backverrückte Kind direkt nach der Schule mit dem Ausstechen anfangen könne. Also eilte ich am nächsten Tag schnell nach Hause und los ging’s. Der erste Teig war ausgerollt und plötzlich – zappenduster. Der draußen pfeifend vor sich hintobende Schneesturm hatte zu einem Stromausfall geführt. Ja, das gab es damals im Winter häufiger und so war dies natürlich für mich auch gar kein Grund, auf Plätzchen zu verzichten. Ich sammelte alle verfügbaren Kerzen im Haus zusammen, auch ein paar Petroleumlampen gab es bei uns damals noch, und beleuchtete damit festlich Küche und Diele. Im heimeligen Kerzenschein wurde weitergerollt, ausgestochen und geformt. Bleche, Bretter, Teller füllten sich mit Sternen, Herzen, Bäumchen und Brezeln die ich auf dem Esstisch unserer Diele stapelte. Was für ein Nachmittag: Susanna eingschneit und allein im Plätzchenweihnachtswunderland!  Als meine Mutter dann nach Hause kam, war der Strom wieder da und vom Keksteig nichts mehr übrig. Gemeinsam und mit Schüsseln voller Zuckerguss und geschmolzener Schokolade machten wir uns an den wichtigsten Teil des Plätzchenbackens. So musste jeder Keks selbstverständlich auch noch hingebungsvoll verziert werden, denn schon damals wurde nicht nur für uns gebacken. Kleine Tüten voll Selbstgemachtem verpackten wir für Freunde, Kollegen, Nachbarn oder einfach für alle, die eine kleine Aufmerksamkeit verdienten. Diese kleinen Tüten sind auch noch heute für mich der schönste Part „meines“ Weihnachtens. Etwas kleines Feines, mit Liebe selbst gemacht und hübsch verpackt sorgt doch oft für sooo viel Freude und manchmal auch glänzende Augen. Darauf möchte ich an keinem Weihnachten verzichten. Also habe ich heute auch etwas für dieses Türchen, das sich gut als keine kulinarische Freude eignet, aber auch als Beigabe zu einer guten Flasche Rotwein, oder Antipasti, oder Schinken, oder Käse als Weihnachtsgeschenk taugt.

Denen, die meinen Blog noch nicht kennen und sich vielleicht wundern, warum in diesem Türchen nun keine Kekse stecken, soll gesagt sein, dass aus der kleinen Plätzchenbäckerin von damals eine ausgewachsene Sauerteigliebhaberin und Brotbäckerin geworden ist. So darf es hier auch gerne zu Weihnachten etwas herzhafter werden. Brot ist natürlich ein Geschenk von begrenzter Haltbarkeit und so habe ich deshalb nach etwas Langlebigerem für Euch gesucht. Diese Sauerteiggrissini können sowohl mit aufgefrischtem Sauerteig angesetzt werden als auch mit Sauerteig aus dem Kühlschrank, also auch den gesammelten Resten vom Auffrischen. Je älter der verwendete Sauerteig, umso aromatischer werden die Stangen. Zusätzlich können sie nach eigenen Wünschen geschmacklich variiert werden. Ich mag sie gern klassisch mit Meersalz und Rosmarin, aber auch Chilli, Parmesan, Zitronenabrieb und verschiedenste Kräuter können verwendet werden. Für das optimale Knuspererlebnis sollten die Stangen so dünn wie möglich gebacken werden. Lagert sie  danach am besten in Metalldosen und falls sie doch etwas Feuchtigkeit ziehen sollten, können sie wunderbar im warmen Ofen aufgeknuspert werden.

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….und noch mehr Zucchini – Zucchini-Haselnuss-Kuchen mit Sauerteig

Also eigentlich bin ich ja gar nicht so der Zucchinifreund. Zumindest nicht so als Salat oder Beilagengemüse, aber vielleicht fehlen mir da auch nur die richtigen Rezepte, also gern her mit euren Zucchinilieblingsrezepten!… auf jeden Fall musste ich erstmal etwas einfallen lassen, als ich von einer Arbeitskollegin zwei riesige frische Zucchini aus ihren Garten in die Hand gedrückt bekam. Die Puffer von letzter Woche fand ich schon mal äußerst lecker – Zucchini hat Potential, das ist offensichtlich! Also warum nicht auch mal mit Zucchini backen. Gesagt und getan, ein Rezept locker aus der Hüfte geschüttelt für diesen herrlich saftigen und aromatisch nussigen Kuchen. Dank des Sauerteiges würde er sogar 4 Tage kühl aufbewahrt halten, würde sagte ich….. Gemüse, dass man gerne isst – selbst mein fünf Monate alter Großcousin hat Krümel für Krümel freudestrahlend verdrückt…also Kinder, esst mehr Gemüse!

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Sauerteignaan – dazu selbstgemachter Paneer in cremigem Curry

Diesen Monat ruft Zorra persönlich zum BBD und sammelt Rezepte für Fladenbrote jeglicher Art. Zugegeben, anfangs wusste ich nicht, was ich backen sollte, viel zu viele Ideen schwirrten durch meinen Kopf. Ein Abend mit einer Bestellung beim Lieblingsinder brachte dann die Entscheidung – wie macht man eigentlich dieses verdammt leckere Naanbrot, dass es zum indischen Essen traditionell gibt? Aus der Internetrecherche wurde schnell ein Rezept zusammengebastelt. Herausgekommen ist ein aromatisches, weiches und lockeres Fladenbrot. Der alte Sauerteig, Joghurt und etwas Schwarzkümmelsaat sorgen für einen kräftigen Geschmack, ein Krümelchen Hefe unterstützt bei der Lockerung und das Backen in der Pfanne geht fix und bringt die typische Optik. Dazu noch selbstgemachten Paneer, der auch schon viel zu lange auf meiner to-do Liste stand, in einer wunderbar cremigen Sauce nach Halfbakedharvest. Cashewnüsse werden hier mit Kokosmilch püriert und machen das Curry extracremig. Lieblingsgerichtverdächtig!

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Sauerteig-Laugen-Bagels

Schon vor ein paar Monaten war ich über Zorras Rezept für blonde Laugenbrezeln gestolpert, das Nachbackergebniss überzeugte auf ganzer Linie. Ständig auf der Suche nach Verwendungen für alten Sauerteig, war Zorras Rezept ein wunderbarer Ausgangspunkt für weitere „Experimente“. Der alte Sauerteig gibt schnellen, frischen Teigen eine gute Krumeneigenschaft und ein schönes Aroma. Damit eignet er sich optimal für den schnellen aber trotzdem leckeren Brötchengenuss! Für die folgenden Tests dachte ich mir, warum nicht mal Brötchen mit einem Loch drin? Ja, Bagels. Bagels? Bagels! Ich muss ja gestehen, eigentlich weiß ich gar nicht, wie gute Bagels schmecken müssen. Bei meinen wenigen Besuchen überm Teich lagen meine Testessprioritäten eindeutig auf der süßen Seite. Recherchen ergaben Bagels müssen außen knusprig, innen aber die Krume chewy (?!?) und trotzdem locker sein. Aha. Ob das jetzt bei meinen Bagels so authentisch hinhaut, müsst ihr wohl selbst testen. Ich habe getestet, nun mittlerweile  gefühlt bestimmt hundertdrölfzig mal: mit unterschiedlichen Mehlen, mit Fett, ohne Fett, mit/ohne Zucker, Honig oder Malz, mit Milch, oder Wasser. Dazu unterschiedlichste Laugen zum Kochen der Bagels. Das nun folgende Rezept ist mein Favorit:  die Bagels sind noch leicht warm herrlich knusprig und innen flaumig, und nach etwas Abkühlung sind sie dann auch chewy. Ratzfatz Testen bitte, sind doch nur büsschen mehr als zweieinhalb Stunden – vom Kneten bis zum ersten Biss!

Saurteig-Laugen-Bagels

Gehört so: Bagel mit Creamcheese.

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