Wenn schon, denn schon…

Tomatenhunger. Großer Tomatenhunger, immer noch, ungestillt. Auskosten, so lang es geht. Also weiter mit Pasta. Frischer Pasta, selbst gemacht. Um ganz genau zu sein: Sauerteigpasta! Denn ein bisschen Fermentation schadet auch dem Pastateig nicht. Einzigartig elastisch lässt er sich auch ohne Pastamaschine problemlos verarbeiten, bleibt beim Garen bissfest und der Geschmack überrascht mit einem fast fruchtig anmutenden Aroma. Auf meinem Teller war diese Pasta schon oft, meist fast pur nur mit etwas Butter oder Parmesan. Auf anderen Tellern war sie auch schon, mit Erfolg. Heute darf sie endlich hier Premiere feiern. Hübsch rausgeputz, mit frischer Tomatensugo, salzigem Ricotta und geduldig gebratenen Auberginen, denn die sind auch genau jetzt so gut wie nie im Jahr. Seinen Ursprung hat dieses „Pasta alla Norma“ genannte Gericht im sommerlichen Sizilien. Dort weiß man mit Auberginen umzugehen und lässt sich genügend Zeit beim Braten. So werden die Auberginen butterweich ohne das kleinste bisschen Bitterkeit. Köstlich! Ihr seht, stabiles Sommerhoch auf meinem Teller!

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Sauerteigpasta alla Norma (für 4 Personen):

Pastateig:
2 Eier, superfrisch (Größe M)
180g Sauerteig (TA 200, aus dem Kühlschrank)
300g Hartweizenmehl, ggf. etwas mehr wenn der Sauerteig sehr flüssig sein sollte, sowie natürlich etwas Mehl zum Bearbeiten
8g Salz

Sugo:
1 kg reife, fleischige Tomaten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz
1 handvoll Basilikumblättchen

6 kleine, feste Auberginen (je ca. 100g )
ca. 8-10 EL Olivenöl
Salz

200g Ricotta salata (ersatzweise Pecorino oder fester Schafsmilchfeta)

Für den Pastateig Eier, Sauerteig und Salz verrühren. Das Mehl hinzugeben und weiterrühren bis sich ein Teig formt. Sollte der Teig noch sehr nass wirken, noch etwas Mehl hinzugeben. Ein bisschen Kleben ist aber ok. Nun den Teig etwa 5 Minuten lang kräftig auskneten, bis er weich und elastisch wird. Den Teig zu einer Kugel geformt und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Möchtet ihr den Teig erst später verarbeiten, so könnt ihr ihn ein paar Tage problemlos im Kühlschrank lagern.
Den Teig vor dem Verarbeiten nochmals kurz durchkneten und am besten in 2-3 Portionen auf einer bemehlten Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen. Die Teigoberfläche etwas mehlen und die Teigstücke locker aufrollen. Mit einem scharfen Messer die Rolle in Streifen schneiden, wählt die Breite ganz nach Eurem Geschmack. Die Teigschnecken nach den Schneiden sofort entrollen und in etwas Mehl wenden. In Nestern auf mit sauberen Geschirrtüchern ausgelegten Brettern oder Blechen lagern.

Für die Sugo die Tomaten waschen und von den Strünken befreien. Auf das Schälen und Entkernen verzichte ich, wer mag kann dies aber gern tun. Die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Eine Pfanne auf starker Hitze aufsetzen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in die Pfanne geben und den Knoblauch darin goldgelb anbraten. Die Tomatenstücke hinzugeben, salzen und bei mittlerer Hitze die Sugo etwa 20 Minuten etwas einköcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Zuletzt noch abschmecken, etwas Salz reicht hier vollkommen.

Die Auberginen waschen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Eine große, schwere Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen. Wenn die Pfanne heiß ist, etwa 4 EL Olivenöl hineingeben. Die Auberginenscheiben nacheinander in die Pfanne geben, dabei gleich zu Beginn im heißen Öl wenden, damit auch alle Scheiben etwas abbekommen. Nur eine Schicht Aubeginen in die Pfanne geben, also je nach größe Eurer Pfanne solltet ihr in mehreren Fuhren arbeiten. Die Auberginen langsam braten lassen, bis sich erste braune Stellen zeigen. Dann leicht salzen und fertigbraten, bis das Fruchtfleisch weich und glasig wirkt und die Scheiben von beiden Seiten gut gebräunt (nicht schwarz!) sind.

Zuletzt kocht ihr die Pasta. Dafür einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, Salz hinzugeben wenn es kocht. Die Pasta darin etwa 3 Minuten offen kochen lassen, dann abgießen. Pasta mit dem Sugo, den gebratenen Auberginenscheiben und grob zerzupften Basilikumblättern mischen. Den Ricotta salata reiben und zusammen mit der Pasta servieren.

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9 Kommentare zu “Wenn schon, denn schon…

  1. Pasta alla norma zählen zu meiner Lieblingspasta, liebe Susanna. Ich werde es einmal probieren, die Pasta mit Sauerteig zu bereiten. Allerdings habe ich nur lievito madre.

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    • Liebe Wili, auch wenn’s schon mehr als zu spät für eine Antwort ist, kann ich auch deinen lieben Kommentar hier nicht so allein stehen lassen. Wenn dir dein Livieto „schmeckt“ kannst du den natürlich auch verwenden. Du wirst lediglich etwas mehr an Wasser brauchen. Liebe Grüße, Susanna

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  2. Hallo Susanna,
    ich bin auf der Suche nach einem Wuchtel-Buchtel-Rezept auf deinen Blog gestoßen und prompt hängen geblieben ;-).
    Die Sauerteig-Nudeln machen mich total neugierig, wir machen normale Pasta auch oft selber.
    Eigentlich komme ich aus der Brotecke (ohne eigenen Blog, nur Hobby-Holzbackofenbäckerin), Sauerteig ist mir deshalb vertraut, habe auch eigenen. ABER: mit deiner Angabe 180 g Sauerteig (TA 200, aus dem Kühlschrank) kann ich nix anfangen.
    Ich habe im Kühlschrank Roggen-ASG. Wenn ich für ein Brot 180 g Sauerteig benötige, nehme ich 85 g Mehl, 85 g Wasser und 10 g ASG, mische es am Vorabend und lasse ihn bei Raumtemperatur oder wärmer reifen bis zum Hauptteigmischen am nächsten Vormittag.
    Ich würde mich freuen, wenn du mir das mit Sauerteig aus dem Kühlschrank erklären würdest. Bis dahin werde ich hier weiterstöbern ;-), es ist wirklich schön hier!
    Vielen Dank und Grüßle, Karin

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    • Hallo Karin, na dann mal herzlich willkommen! Du hast das schon genau richtig erkannt, der hier verwendete Sauerteig entspricht genau dem was du ansetzen würdest. Da ich mittlerweile ausschließlich mit Sauerteig backe, frische ich mein Anstellgut meist täglich auf, dementsprechend viel nicht verwendeter Sauerterig bleibt übrig. Ich sammele diesen Sauerteig (im Englischem ganz treffend als discard starter bezeichnet) in einem extra Schraubglas und verwende diesen z.B. für das hier beschriebene Rezept. Du könntest sozusagen auch 180g Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, falls du so viel vorrätig hast. Der Sauerteig dient hier ausschließlich als Aromageber und Initiator der Fermentation, Trieb muss bei einem Rezept wie diesem nicht entstehen. Unter dem Schlagwort „Sauerteig reloaded“ finden sich hier schon einige Rezepte, die diesen alten Sauerteig verwerten. Zum Wegwerfen finde ich den nämlich viel zu schade.
      Grüße zurück,
      Susanna

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      • Hallo Susanna, vielen lieben Dank für die schnelle Antwort, das werde ich die nächsten Tage gleich mal probieren! Dazu mache ich dann Kürbiskern-Pesto – dein Sikil Pak klingt sehr ähnlich von den Zutaten / der Zubereitung her.
        Grüßle, Karin
        P.S.: Wegwerfen geht gar nicht, da stimme ich dir zu.

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    • Vorstellen kann ich es mir auch nicht, aber bei einer kleinen Menge hält sich das Risiko in Grenzen. So schlimm kann es gar nicht sein, dass man es überhaupt nicht essen kann 😉

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