Back to Alltag

Mensch Kinder, was war das für ein langer, schöner Sommer hier in Berlin – Sandalenwetter von Mai bis September! Wenn es  auch nicht immer der eitel Sonnenschein war, der mich vom Computer fernhielt, egal, Gründe für Abwesenheit gibt es ja immer. Frierend aber mit vollem Rezeptenotizbuch kehre ich zurück, zudem auch ganz passend zum heutigen World Bread Day. Im Gegensatz zum Blog war in meiner Küche doch Einiges los. Bei den beständigen sommerlichen Temperaturen war mein Sauerteig richtig in Fahrt, das wollte genutzt werden – Höllenhitze in der Küche hin oder her. Viele schöne Sachen sind dabei herausgekommen, die sicher bald ihren Platz hier finden werden. Aber mit einem derart triebfreudigen Begleiter an meiner Seite fühlte ich mich Größerem gewappnet: Der Endgegner musste weg! Ja, in diesem Haushalt existiert(e) noch genau eine Sorte Brot die allen bisherigen Bestrebungen trotzte, sich durch Selberbacken verdrängen zu lassen. Ich spreche vom gemeinen Toastbrot, einem festen Bestandteil im Essensplan der besseren Hälfte. Wenn eine Liebe sehr früh beginnt, dann setzt sie oft Maßstäbe. Aromareiche Sauerteigbrote und simples Weizentoast trennen Welten, aber so sind nun mal Geschmäcker: verschieden. Um es mit der watteweichen Scheibenware aufnehmen zu können lautete die Herausforderung an meinen Sauerteig also maximaler Trieb bei minimaler Säure, ohne Fremdhefezusatz, versteht sich ja von selbst hier. Wer schon einmal mit einem Lievito Madre (italienischer, milder Weizensauer) oder mit einem mit diesem zubereiteten Gebäck Kontakt hatte weiß, dass dies durchaus möglich ist. Aber Weizensauer sind kleine Diven – nichts im Vergleich zu einem robusten Roggensauerteig, der so manche Hungerperiode ohne größere Einbußen in der Arbeitsmoral übersteht. Man braucht schon etwas Zeit um einen Lievito in Gang zu bringen und zu halten. Ich nahm die Abkürzung über meinen Roggensauer den ich in einem festen Weizensauerteig  einsetzte, zweistufig und warm geführt und mit einer Prise Zucker als Treibstoff. Noch ein Mehlkochstück dazu und heraus kam ein Brot welches meinen Toastbrotfreund durchaus zufrieden stellte. Auch ohne Knautschkrume dafür weich-elastisch, eher feucht mit langer Frischhaltung und wie gewünscht supermild. Getoastet mag übrigens auch ich es ganz gern, unser Brot für den Alltag.

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Sauerteigtoastbrot (für eine Kastenform 20 x 10x 9 cm):

Sauerteig 1. Stufe:
20g Anstellgut (sehr aktiv, bei mit Roggensauer TA 200)
40g Mehl Weizen 550
15g Milch, handwarm
1 Prise Zucker

Sauerteig 2. Stufe:
gesamter Sauerteig aus der 1. Stufe
75g Mehl Weizen 550
35g Milch, handwarm
1 Prise Zucker

Milch-Mehl-Kochstück:
15g Mehl Weizen 550
75g Milch

Hauptteig:
150g Sauerteig (also nicht alles)
270g Mehl Weizen 550
100g Eiweiß (ca. 3 Eiweiß Größe M)
100g Milch, handwarm
6g Salz
50g weiche Butter
1 1/2 EL flüssiger Honig

verquirltes Ei oder Milch zum Bestreichen

Sauerteigzutaten Stufe verkneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt ab einem sehr warmen Ort (26 – 30 °C) für acht Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Mehl und Milch in einem Topf verquirlen unter ständigem Rühren erhitzen bis das Mehl bindet und ein Löffelstrich auf dem Boden sichtbar bleibt. Das Kochstück in eine Schüssel umfüllen und mit Folie abdecken. Mindestens 4 Stunden volständig erkalten lassen.

Dann den Sauerteig mit den Zutaten für die Stufe 2 verkneten, zur Kugel formen und wieder an einem sehr warmen Ort für 4 Stunden reifen lassen.

Die Zutaten für den Hauptteig bis auf Butter un Honig 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann 8 Minuten auf 2. Stufe kneten lassen. Die Butter hinzugeben und weitere 5 Minuten auf 2. Stufe kneten lassen. Zuletzt den Honig hinzugeben und 2 Minuten unterkneten. Der Teig ist sehr weich und löst sich nur unvollständig von der Schüssel. Abgedeckt bei 26-28°C 3,5 – 4 Stunden gehen lassen, dabei stündlich falten.

Eine Backform fetten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig flachziehen und zu einem länglichen Laib in der Länge der Form aufrollen. In die Form setzen und 1-2 Stunden abgedeckt warmstellen bis der Teig anfängt sein Volumen zu vergrößen. Dann den Teig über Nacht oder bis zu 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Brot aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig sollte nun die Form bis mindestens 2 cm unter den Rand ausfüllen, falls nicht das Brot noch etwas bei warmer Raumtemperatur Nachreifen lassen. Ist das Brot ausreichend gegangen den Ofen auf 200°C vorheizen, währenddessen auch das ausreichend gegangene Brot akklimatisieren lassen. Nach Wunsch die Oberfläche des Brotes für eine schönere Bräune mit Milch oder verquirltem Ei abstreichen. Das Brot bei 200°C einschieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 170°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Das Brot in der Form kurz stehen lassen, danach auf ein Rost stürzen und abkühlen lassen.

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8 Kommentare zu “Back to Alltag

  1. Da hatten wir für unsere WBD-Gebäcke ein ganz ähnliches Konzept: Mein Lievito ist nämlich auch ein Roggensauer im Weizenpelz… oder so ;D. Dein Toast schaut großartig aus – und ich bin tatsächlich eigentlich keine Toast-Esserin.
    Hab‘ einen guten Start in die neue Woche!

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  2. Du solltest deinen Mann mal zu uns in die USA schicken, da kann er seine Vorliebe für Fluffbrot richtig ausleben! 🙂 Dein Toastbrot ist aber sicher meilenweit von unserer Schlabberware entfernt, besonders, da es mit Sauerteig gemacht ist.
    Dein Blog gefällt mir gut, Susanna, und danke für deinen Besuch!

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    • Auch dir lieben Dank für deinen Besuch Karin! Und du wirst lachen, genau das haben wir nächstes Jahr vor – New York und ein bisschen Ostküste. Aber in Sachen Brot hat sich doch schon wirklich viel getan (gruselnd denke ich zurück an einen Schüleraustausch in den Neunzigern im Mittleren Westen). Ich hab da schon eine sich stetig füllende Liste mit Bien Cuit, Breads Bakery, Sullivan Street Bakery, Hot Bread Kitchen, und, und, und. Also ich denke, mittlerweile werde ich wohl auch ganz glücklich 😉

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  3. Ha, bei uns ist es genau umgekehrt. Ich bin die Toastbrotliebhaberin, aber auch die Bäckerin. Ich kann also entscheiden welches Brot auf den Tisch kommt. 😉
    Übrigens hätte nicht gedacht, dass du einen Angstgegner hast. Bei mir sind es ja immer noch Brötchen…

    Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!

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    • Also bei dem Abwechslungsreichtum an Broten, der bei dir auf den Tisch kommt, gibts bei dir bestimmt nicht nur Toast ;-). Brötchen sind natürlich eine Sache für sich, aber da schlägst du dich doch auch mehr als wacker, liebe Zorra. Und so ein kleiner Angstgegner ist doch manchmal gar nicht so schlecht, hält er einen doch gut auf Trapp – kill your Darlings ;-))
      Es war mir wieder ein WBD Fest – Tausend Dank für deine Mühen!

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