Sauerteignaan – dazu selbstgemachter Paneer in cremigem Curry

Diesen Monat ruft Zorra persönlich zum BBD und sammelt Rezepte für Fladenbrote jeglicher Art. Zugegeben, anfangs wusste ich nicht, was ich backen sollte, viel zu viele Ideen schwirrten durch meinen Kopf. Ein Abend mit einer Bestellung beim Lieblingsinder brachte dann die Entscheidung – wie macht man eigentlich dieses verdammt leckere Naanbrot, dass es zum indischen Essen traditionell gibt? Aus der Internetrecherche wurde schnell ein Rezept zusammengebastelt. Herausgekommen ist ein aromatisches, weiches und lockeres Fladenbrot. Der alte Sauerteig, Joghurt und etwas Schwarzkümmelsaat sorgen für einen kräftigen Geschmack, ein Krümelchen Hefe unterstützt bei der Lockerung und das Backen in der Pfanne geht fix und bringt die typische Optik. Dazu noch selbstgemachten Paneer, der auch schon viel zu lange auf meiner to-do Liste stand, in einer wunderbar cremigen Sauce nach Halfbakedharvest. Cashewnüsse werden hier mit Kokosmilch püriert und machen das Curry extracremig. Lieblingsgerichtverdächtig!

Naan mit Sauerteig
”Bread

Sauerteignaan (für 5 Fladenbrote):
300g Mehl 550
4g Hefe
1TL Zucker
5g Salz
100g Joghurt (ich: griechischer Joghurt)
150g Sauerteigansatz, ungefüttert aus dem Kühlschrank
etwas Schwarzkümmelsaat (Asialaden; „Nigellaseeds“)
Wasser (ich etwa 6 EL)

Mehl zum Bearbeiten
2-3 EL Ghee oder flüssiges Butterschmalz zum Bestreichen

Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Sauerteig und Joghurt in einer Schüssel mischen. Nun so viel Wasser hinzugeben, dass ein weicher, gut zu knetender Teig entsteht. Dern Teig per Hand etwa 5 Minuten kneten bis dieser nicht mehr klebt und elastisch ist. Den Teig abgedeckt bei warmer Raumtemperatur etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen.
Eventuell den Ofen zum Warmhalten der gebackenen Brote auf 70°C aufheizen. Das Butterschmalz oder Ghee flüssig werden lassen, einen Pinsel bereit legen. Eine Pfanne mit Deckel auf starker Hitze heiß werden lassen. Ein sauberes Küchenhandtuch bereit legen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 5 Portionen teilen und zu etwa 5 mm dicken Fladen ausziehen. Die Fladen mit Schwarzkümmel bestreuen und die Samen in den Teig drücken. Die Fladen nacheinander in der heißen Pfanne backen, das geht extrem schnell. Dazu den Fladen in die Pfanne geben, den Deckel kurz aufsetzen damit sich Dampf bildet. Der Teig beginnt nun Blasen zu werfen. Beginnt es in der Pfanne zu rauchen, den Fladen wenden und auch die Unterseite ca. 1 Minute backen. Währenddessen die Oberseite mit Ghee bestreichen. Das gebackene Fladenbrot in das Geschirrtuch legen, nun auch die andere Seite mit Ghee bestreichen, das Brot einwickeln und im Ofen warmhalten, bis die restlichen Brote abgebacken sind. Das Bestreichen mit Ghee und das einwickeln im Tuch sorgen für weiche Brote. Das Naan sollte am besten erst kurz vor dem Essen zubereitet werden, warm und frisch schmeckt es am besten. Bei Raumluft hält es sich nicht sehr lange und wird trocken.

Paneer (für etwa 300g):
2l Milch
2-4 EL Reisessig, oder anderer milder Essig

Eine große Schüssel zum Auffangen der Molke und ein feines Sieb, ausgelegt mit einem sauberen Mulltuch (Babywindel, Brandwundentuch aus dem Verbandskasten) bereitstellen. In einem Topf die Milch aufkochen. Dann die Hitze herunter schalten, den Essig hinzugeben und unter rühren leicht köcheln lassen. Die Milch sollte nun beginnen auszuflocken. Tut sie das nicht, nochmal 2 EL Reisessig hinzugeben. Vorsichtig rühren bis sich der Käsebruch vollständig von der gelb-grünlichen Molke getrennt hat. Dann das Ganze in das Mulltuch geben und den Käse etwa 5 Minuten abtropfen lassen. Die Molke schmeckt sehr lecker, z.B. gekühlt und mit etwas Fruchtsaft gemischt – also nicht wegkippen! Den abgetropften Käse im Mulltuch komplett einschlagen und zu einem flachen Laib formen. Zwischen 2 Küchenbrettern, beschwert mit Dosen o.ä. etwa 30 Minuten pressen.
Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren (max 24h).

Cremiger indischer Cashew Butter Paneer ( für 4 – 6 Personen nach Halfbakedharvest):
1 Dose Kokosmilch
150g geröstete Cashewnüsse (ich: geröstet und gesalzen)
400g passierte Tomaten
100g Joghurt (ich:griechischer Joghurt)
ca. 300g Paneer
etwa 5 EL Ghee oder Butterschmalz
300g Brokkoli
250g Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ein Stück Ingwer, etwa halb daumengroß
2TL Currypulver
2TL Garam Masala
2TL Chillipulver (oder nach Geschmack)
1/2TL Kurkuma
1/2TL Salz

frischer Koriander zum Servieren (ich: gab keinen mehr, also gab es Frühlingszwiebelringe obenauf)

Die Kokosmilch mit 100g Cashewnüssen in einem Standmixer feincremig pürieren. Passierte Tomaten und Joghurt hinzugeben und durchmixen.
Den Brokkoli und die Tomaten waschen, putzen und in mundgerechte Stücke teilen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Den Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

In einer großen Pfanne zunächst den Paneer in 3 EL Ghee knusprig anbraten. Vorsicht, das spritzt ungemein, da der Käse noch ordentlich Wasser enthält – ein Spritzschutz ist hier von Vorteil. Den Paneer herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Nun den Brokkoli im verbliebenen Fett anrösten, bis sich dunkle Stellen bilden. Ebenfalls herausnehmen. Nun Zwiebel und Knoblauch in den restlichen 2 EL Ghee andünsten, den gehackten Ingwer hinzugeben und kurz mitbraten. Die Gewürze und das Salz hinzugeben und kurz anrösten. Die Tomaten dazu und etwas braten, bis diese weich werden. Nun den Brokkoli wieder in die Pfanne geben und die Cashew-Kokossauche angießen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten unter gelegentlichen Rühren köcheln lassen. Sollte die Sauce zu dick werden, nach Belieben Wasser hinzugeben.
In den letzten Minuten den Paneer zum Curry geben. Mit den restlichen gehackten Cashewnüssen und Koriandergrün bestreut servieren. Dazu Naan und nach Belieben Basmatireis reichen.

 

indisches Curry mit Paneer

 

 

4 Kommentare zu “Sauerteignaan – dazu selbstgemachter Paneer in cremigem Curry

    • Uiuiui…ein Sauerteignovize. Naja, eigentlich ist das Rezept ja dafür gemacht, die Reste des Sauerteigauffrischens zu verwerten. Aber hey, dann hast du gleich den positiven Nebenefekt, dass du dir einen Sauerteig ziehen kannst. Und dazu kann ich nur ausdrücklich raten: Sauerteig macht alles besser: Brot, Kuchen, Brötchen, und, und, und…. bereit für einen neuen Mitbewohner? Wie es geht findest du in den Archiven.
      Liebe Grüße,
      Susanna

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