Herbst

Na nun aber flott…

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Ja, es passiert schon wieder: absolut planbare Ereignisse erwischen mich hier eiskalt. Letztes Wochenende der erste Advent, und morgen, ach, Schwamm drüber. Vorerst. So, wie auch schon im letzten Jahr bin ich wieder nicht gewappnet mit Plätzchenrezepten und Weihnachtsgebäck, nein schlimmer, stur halte ich noch etwas fest am Herbst. Denn er verdient noch ein bisschen Platz hier auf diesen Seiten und zwar mit der schönsten Frucht die er aufbieten kann. Schon im letzten Jahr verschoben, muss sie in diesem einfach sein, meine Lobhudelei auf die Quitte. Nur noch wenige Wochen ist sie zu bekommen. Wer ihr noch nie begegnet ist, sucht am besten auf Wochenmärkten oder bei türkischen Gemüsehändlern nach den goldgelben, rubensgleichen Früchten. Oft höre ich ja noch, dass man mancherorts sich nicht richtig an sie herantraut. Sicher, wer verlockt von ihrem süßlich betörenden Duft einfach hinein beißt, trifft auf nichts als Adstringenz und Härte. Ein Widerspruch, doch so leicht zu lösen indem man der Quitte etwas Hitze zuführt. Viel Vorbereitung braucht es dazu auch gar nicht, vergesst das Schälen oder Entkernen. Den zarten Pelz abgerubbelt, waschen, trocknen, vierteln, dazu etwas Wasser, ein bisschen Zucker und Zitrone. Und sanft köcheln lassen. Dann wird alles eins und  ihr Duft hält das was er verspricht. Quitten sind köstlich, ihr Geschmack beinahe exotisch und so viel mehr als eine bloße Mischung von Apfel und Birne. Ein Geschmack der sich zu konservieren lohnt für die grauen Tage jetzt und die die noch kommen. Und da macht es einem die Quitte wirklich ganz leicht…

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Von wegen „an apple a day…“

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„Eines mußt du stets dir merken, wenn du schwach bist: Äpfel stärken!
Äpfel sind die beste Speise, für zu Hause, für die Reise,
für die Alten für die Kinder, für den Sommer, für den Winter,
für den Morgen, für den Abend;
Äpfel essen ist stets labend.
Äpfel glätten deine Stirn, bringen Phosphor ins Gehirn.
Äpfel geben Kraft und Mut,
und erneuern dir dein Blut. Darum Freund, so lass dir raten:
Esse frisch, gekocht, gebraten täglich ihrer fünf bis zehn,
Wirst nicht dick, doch jung und schön
und kriegst Nerven wie ein Strick –
Mensch im Apfel liegt dein Glück!“

Georg Ries (1872 -1947), Liedersammler

… also dann, fünf bis zehn! Dem ist wohl nichts hinzuzufügen, außer vielleicht ein Serviervorschlag. Leider passen in die köstlichen Apfelinos von Dietmar Kappl weder fünf noch zehn, aber ein äußerst leckerer Anfang wäre damit schon mal gemacht.

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Kürbisgnocchi mit gerösteten Salbeipilzen

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Ich hab verstanden. Ihr mögt kleine Schwächen. Also ich hab noch mehr davon. Wie steht ihr den so zu, sagen wir mal… Gnocchi? Ja? Läuft? Wirklich? Keine Wutausbrüche, wenn euch der mal wieder viel zu weich geratene Teig zwischen den Händen davon rinnt? Keine hektischen Knetversuche, obwohl man doch weiß, dass das gar nicht gut ist und man bei weiterer Glutenentwicklung mit den Teigbällchen nachher besser Pingpong spielen kann als die zähen Dinger zu essen? Oder wie ist es denn so in der Endphase: Gnocchis nochmal ein bisschen in Butter „schwenken“? Geht locker? Da klebt nix wie mit UHU befestigt in der Pfanne? Hmm. Respekt! Ja gut, ich steh dann auch mal dazu, so sehr ich diese kleinen Dinger auch liebe – selbstgemachte Gnocchi treiben mich in den Wahnsinn. Falls man alles noch auf die Spitze treiben möchte, dann probiert man aus Kürbis Gnocchis zu machen. Spätesten wenn man unter 200g pürierten Kürbis eine halbe Tüte Mehl geknetet hat ohne dabei eine formbare Masse zu erzeugen, sollte man kapitulieren und lieber auf den Lieferservice umsteigen. Ich spreche da aus Erfahrung – alles schon passiert. Letztes Jahr. War nicht schön. Und trotzdem konnte ich auch dieses Jahr nicht davon lassen. Dieses leuchtende Orange auf dem Teller! Doch diesmal war ich schlauer. Kein Mehl – fein gemahlenes Altbrot kommt in den Teig. Klappt perfekt und schmeckt um Längen besser! Dazu fein gehobelte Pilze mit Salbei in Butter geröstet. Harmoniert wunderbar mit dem fein süßlichen Kürbis. Mein diesjähriges Lieblingspilzgericht. Und da Barbara und Mario bei zorra gerade ihren ersten Bloggeburtstag feiern gibt’s hier noch mehr Pilz. Und wohl auch Wild, wer’s mag.

Kürbisgnocchi mit Pilzen

Blog-Event CXIV - Wild & Pilz (Einsendeschluss 15.11.2015)

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Schöner Scheitern

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Ein lieber Mensch hat vor kurzen bemängelt: man sieht immer nur die guten Sachen auf deinem Blog, nie das Misslungene. Stimmt! Also ziehe ich heut mal blank. Wer denkt, hier klappt immer alles wie am Schnürchen, den kann ich beruhigen – dem ist nicht so. Hier geht auch mal was schief. Dass ein selbst kreiertes Rezept auf Anhieb komplett zufriedenstellend ist, kommt vor, doch meist gibt es immer Luft nach oben. Da ich dem Zufall ohnehin nicht traue, backe ich jedes eigene Rezept noch mindestens ein zweites Mal, bevor es auf den Blog kommt. Beim zweiten Anlauf gelingen dann meist schon deutlich mehr Rezepte, spätestens beim 3. Mal bin ich dann in etwa 99% zufrieden und das Rezept wird verbloggt. Und dann gibt es auch sie: die ganz harten Nüsse. Die, an denen man eine gefühlte Ewigkeit arbeitet, da ein bisschen dreht und dort ein bisschen wendet, es dann dennoch nicht klappt und man alles über den Haufen wirft und nochmal von Neuem beginnt. Und wieder. Und wieder. Und wieder. Sicher ist das für mich selbst ermüdend und jeder Fehltritt ein kleiner Hieb ins Ego, aber naja, sie gehören nun mal zum Lernen und Leben dazu, die Fehler.  Aber auch der Haussegen kann bei einer längeren Phase von „Nicht-so-ganz-Gelungenem“ in Mitleidenschaft gezogen werden. Meine aktuelle Odyssee auf der Suche nach einem guten Sauerteigbaguette führte fast zur Meuterei: „Du hast doch so ein klasse Rezept für Baguettebrötchen auf dem Blog! Warum muss ich immer das Versuchskaninchen sein? Ich möchte auch endlich mal wieder anständige Sonntagsbrötchen!“ Ja, recht hat er! Die schlimmste Zeit haben wir nun mittlerweile Gott sei Dank überwunden, denn die „Baguettes“ gehen bereits als Brötchen durch. Baguettes sind es aber noch immer nicht…schluchz… Aber auch wenn mal was schief läuft, stecken ja jede Menge gute Zutaten, Zeit und Liebe in den Fehlstücken. Also muss  auch für sie eine wohlschmeckende Verwendung gefunden werden. Ich denke die österreichische Spezialität „Scheiterhaufen“ verdankt ihrem Namen sicherlich eher ihrer Optik durch das geschichtete Brot. Eine ganze Menge „Gescheitertes“ kann hierbei jedoch auch seine Verwendung finden. Gerade jetzt wenn uns der Herbstblues noch zusätzlich das Leben schwer macht, ist das doch genau das Richtige liebe Kochmädchens, oder? Sieht gut aus, schmeckt und versöhnt ungemein. Also, einfach „Schöner Scheitern“ wider den trüben Herbst!

Scheiterhaufen

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Pan de muerto

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Viele hatten in den letzten Tagen ja so einiges zu befeiern: Reformationstag, Allerheiligen oder auch….. Halloween. Für mich war der 31. Oktober eher immer ein zusätzlicher freier Tag, ohne Schule, ohne Vorlesungen. Hier in Berlin ist dieser „Freifeiertag“ dann irgendwie abhanden gekommen. Vielleicht liegt es daran, oder auch daran dass ich kein Freund von Grusel, Horror,  Minizombiehorden im Zuckerschock oder Ketchupblut bin, nein irgendwie werde ich mit Halloween nicht warm. Wenn ich lese, dass Halloween mal wieder eines dieser Feste ist, dass die Industrie gezielt puscht, um ihre Verkaufszahlen anzukurbeln, macht es das nicht besser. Es gibt aber so einiges schönes altes Brauchtum um diese Zeit. Für viele Mexikaner zum Beispiel waren die letzten Tage, die heute mit dem Dia de los muertos ihren Höhepunkt haben, die wichtigsten Tage im ganzen Jahr. Das Gedenken an ihre Toten feiern sie ausgelassen in prächtigen Farben auf blumengeschmückten Friedhöfen und großen Familienfesten. In jenen langen Nächten, in denen der Schleier zum Reich der Toten sehr dünn sei glauben sie, ihre Verstorbenen dieses eine Mal im Jahr noch einmal bei sich empfangen zu können und mit ihnen gemeinsam zu feiern. Ist doch traurig, wenn diesem lang gehegte Brauchtum nun mit Kürbiseinerlei Konkurrenz gemacht wird. Sicher, angeblich hat auch Halloween hat seine Geschichte. So hätten bereits die Kelten mit Samhain die offenstehenden Tore zur Unterwelt gefeiert. Mit den irischen Einwanderern kam dieses Brauchtum in die USA und wurde in den neunziger Jahren gezielt hochgepuscht. Ob die Anhänger von Kürbisschnitzkunst und „Süße-oder-Saures“ sich der Ursprünge von Hallow’s Eve bewusst sind, stell ich hier einfach mal ketzerisch in Frage. Kulinarisch gibt’s heute dann natürlich keinen Kürbis,  sondern ein traditionelles Pan de Muerto. Ein kleines süßes Brot, mit dünner Kruste und wattiger Krume, geschmückt mit Knochen und einer Träne und dem feinen blumigen Aroma von  Vanille und Orangenschale.

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Die Zwiebelsuppe der Mère Brazier

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Ich bin kein Kenner der Sterneküche. Nein sicher nicht. Die Geschichte der Eugénie Brazier, dem diesmonatigen Thema bei Petra von der Mut Anderer machte mich vielleicht gerade deshalb neuierig. Geboren 1895 in einfachen Verhältnissen in der Bresse war sie die erste Frau die 3 Michelinsterne, mit beiden Restaurants später sogar zusammen 6 Sterne erhielt. Größen wie Paul Bocuse und Bernard Pacaud mussten bei ihr erst putzen und bügeln, bevor sie an den Herd durften. Berühmtheiten und Ministerpräsidenten drängten sich, um bei ihr zu Essen. Und dennoch hatte ich bisher noch nie von ihr gehört. Bocuse, Ducasse sind mir beim Stichwort französische Sterneküche ein Begriff. Bei weiblichen französischen Chefs wird’s deutlich enger. Lea Linster ist die einzige, die mir da so spontan einfällt – aber wie ich herausfand ist sie Luxemburgerin. Etwas weitere Internetrecherche bestätigt den Verdacht: Sterneküche ist heute Männersache. Während es weltweit gut hundert Männer gibt, die 3-Sterne Restaurants führen, sind es wohl gerade einmal 6 Frauen, die hier heute mitspielen können. Ich wollte mehr erfahren über diese Eugénie Brazier und kaufte mir das erst kürzlich ins englische übersetzte Buch „La mère Brazier“, das so ganz anders ist, als ich mir ein Sternekochbuch vorgestellt hatte. Schön ist der biographische Teil, mit Vorworten von Bocuse und Pacaud. „Ihre“ Geschichte erzählt durch Roger Moreau, einem Freund der zwischen 1975 und 1976 kurz vor Ihrem Tod lange Gespräche mit ihr über ihr Leben führte, berührt. Ist man beim ersten Durchblättern erstaunt über die „Knappheit“ der Rezepte wird nach Kenntnis ihrer Geschichte vieles klarer. Beste Zutaten machen beste Küche. Ein bisschen stört es mich zwar noch, dass die Mengenangaben in dieser übersetzten Ausgabe in US Gewichts- und Volumeneinheiten angegeben werden, aber auch hier beschränkt man sich nur auf das wirklich notwendigste. So fehlen auch im unten folgenden Rezept die Mengenangaben für Bratbutter, Baguette und Käse. Ein bisschen gutes Bauchgefühl brauchte es also schon, um diese Gratinierte Zwiebelsuppe aus gerade einmal 5 Zutaten zu kochen. Sterneküche für jeden Tag. Einfach. Wärmend. Köstlich.

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Der Mut Anderer

 

 

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Ohhh my – that’s a pie!

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Als mich ein Kollege vor einiger Zeit nach einem guten amerikanischen Applepierezept fragte, musste ich passen. Ich muss sogar gestehen, insgeheim dachte ich bei mir: ja mein Gott, ist halt’n Apfelkuchen – den bäckt man doch locker aus der Hüfte. Naja, ich war da wohl etwas voreingenommen, denn ein richtiger Applepie ist was ganz arg feines. Nix mit kekshartem Bröselmürbteigboden mit ein paar Apfelspalten drauf. Nee. Ein Applepie sollte dem gleichen was es in der wörtlichen Übersetzung auch ist: eine Pastete. Eine feine knusprige Pate brisée umhüllt dabei eine nicht zu geringe Menge fein-blättrig geschnittener Äpfel, die butterweich und bissfest zugleich sind. Die Krönung des Ganzen fand ich in einem Rezept der Brooklyner Four and Twenty Blackbirds Bakery – Salzkaramell! Ganz anders als man es vom Namen her erwartet, ist dieser Pie wunderbar süß-herzhaft aber dabei keines Falls zu süß (…einige hier fanden es sogar zu sauer, glaubt man das?!). Einen Haken hat ein Pie allerdings: er muss vor dem Anschneiden abkühlen, sonst läuft der ganze aromatische Saft heraus. Selbstdisziplin der obersten Kategorie ist hier gefordert, es sei denn, man mag es seinen Kuchen direkt warm aus der Form zu löffeln…was sicher seinen Reiz hat. Die Liebhaber akkurat geschnittener Kuchenstücke sollten zur Sicherheit vielleicht doch eher das Haus in der Abkühlzeit verlassen, zum Beispiel für einen ausgiebigen Herbstspaziergang. Danach schmeckt doch so ein Stückchen Apfelkuchen doch gleich noch viel besser. Becky von Becky’s Diner sammelt diesen Monat Rezepte zum kulinarischen Herbstspaziergang, also geht ein Stückchen Pie an sie und ein weiteres an Yushka, denn auch hier möchte ich diesen Monat nicht fehlen.

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Pear Cider Bread zum World Bread Day

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Dieser Post duldet keinen Aufschub. Heute muss es sein, ja genau heute, denn heute ist der World Bread Day. Ein Ehrentag für das tägliche Brot. Ein Lebensmittel so variantenreich und zugleich so allgegenwärtig auf den Tischen überall auf der Welt hat diesen Tag doch mehr als verdient, oder? Jaa, ich könnt schon wieder ins Schwärmen kommen, über dieses wundervolle Etwas namens „Brot“. Wer hier schon länger liest wird sich nicht wundern und bereits wissen, wie vernarrt ich darin bin. Am liebsten nur aus Sauerteig. Und am allerallerliebsten möchte ich Euch ja alle damit anstecken. Euch zum Brotbacken verführen. Mit dem Sauerteigvirus infizieren. Also, warum nicht genau heute damit beginnen? Ihr hattet ’ne stressige Woche? Perfekt – Brotbacken ist bestes Entspannungsprogramm! Knetet euch den Frust raus – das Gluten wird es Euch danken! Nehmt einen kleinen Powernapp während Euer Teig ruht. Und genießt perfektes Ofenkino während es bäckt. Steigt Euch dann der Duft des frisch Gebackenen in die Nase, während ihr andächtig dem Knistern der Kruste lauscht, ist jeder Stress verflogen! Belohnt werdet ihr dazu noch mit einen kleinem Laib, der frischer nicht sein kann und den ihr selbst geknetet, geformt und gebacken habt – das werdet ihr schmecken! Rezepte? Hach..viele..tausende..ach was sag ich…. schaut doch mal hier! Natürlich hat Zorra hier auch den passenden Event am Start und das schon seit 10 Jahren. Allein zum letzten World Bread Day sind bei ihr 260 Rezepte aus aller Herren Länder zusammengekommen. Dieses Jahr bin ich dabei und hab ein richtiges Knallerbrot zu präsentieren. Herbstlich, mit saftiger Krume und knuspriger Kruste. Aromatisch durch Birnencider, fruchtig mit vielen saftigen Birnenstückchen und mit Biss durch geröstete Haselnüsse. Perfekt zu würzigem Käse oder einem saftigen Schinken und natürlich einem schönen Gläschen! Na dann Prost! Auf das gute alte Brot!

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World Bread Day 2015 (October 16)

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Ein ganzes Jahr…..

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ist vergangen seit ich das erste Mal den Publizierenbutton gedrückt habe. Überraschend, nicht? Ist es nicht erst ein paar Wochen her, als bei Zimtsternen und Chai Latte über einen passenden Namen für den Blog gegrübelt wurde? Recht gut erinnere ich mich auch noch an die ersten, ein bisschen hilflosen Versuche das Gebackene ins rechte Licht zu rücken und im Bild festzuhalten. Dann der erste Beitrag, die ersten Worte ins Unbekannte. Unsicherheit…. ob es überhaupt jemand lesen wird?  Ist dies wirklich schon ein Jahr her? Klickt man sich zurück an die Anfänge wird es sichtbar – es hat sich ein bisschen was getan. Ich sehe die Zeit, die Mühe, Gelungenes und nicht so Gelungenes gemessen an heutigen Maßstäben, und sie sehe ich auch, die Leidenschaft, die diese Seiten füllt. Ich habe die Entscheidung nicht bereut, diesen Blog zu starten. Was wirklich auf mich zukommen würde, war mir damals allerdings nicht klar. Statt dem bloßen Festhalten von Altbewährtem ist es nun doch zu dem geworden was ein Blog dem Namen nach ist: ein B(ack)LOG(buch), oder etwa nicht?  Was konnte hier nicht alles miterlebt werden. Kein Urlaub, der sich hier nicht kulinarisch wiederfindet. Aber auch das ganz Nahe, das Regionale und Saisonale habe ich zelebriert- ein Jahr in Gerichten, mit Zutaten vom wöchentlichen Markbesuch. Kindheitserinnerungen lebten wieder auf. Und natürlich gab es auch sie, die ganz große Liebesgeschichte. Me and my sourdough! Die zarte Anfänge wurden durch gute Beziehungsarbeit, beständiges Lernen und regelmäßiges Füttern zur ganz großen Lovestory. Und was sollte ich Euch, ihr, die das ganze Bloggen mit Folgen, Lesen, Kommentieren und Liken erst zum wahren Fest macht, anderes am heutigen Feiertag anbieten, als etwas das all dies vereint? Kardemummabullar mit Sauerteig! Es war Liebe auf den ersten Biss im Juni diesen Jahrers in Stockholm. Das Nachbacken natürlich ein Muss. Also folgte wochenlanges Tüfteln, Backen und Probieren bis dieses Rezept nun hier, dem Anlass würdig, präsentiert werden kann. Feine süße Knoten, außen knusprig und innen saftig, wärmend mit tüchtig Kardamom, genau richtig, wenn der frische Herbstwind durch die Straßen fegt. Ja, dieses Rezept kann ganz gut für all das stehen, was für mich diesen Blog ausmacht. Also Happy Birthday, kleiner Blog. Ich bin gespannt, wo du uns noch hinführen wirst……

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Die Waffeln von Pauls Oma

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Der Alltag und die Eile hat mich wieder. Zum Willkommen gab es eine 7 Tage Arbeitswoche. Viel zu schnell verblassen so die Erinnerungen an den gerade einmal 2 Wochen zurückliegenden Urlaub. Schöne Erinnerungen vom Wandern durch Schluchten, vom kühlen Gefühl der Füße im Meer und an die Gassen neu entdeckter Städte. Aber Platz muss her im Kopf, Arbeitsspeicher wird benötigt, zum funktionieren. Und so können sich nur die besonders schönen Dinge halten. Nur das, was mit allen Sinnen erlebt und gefühlt wurde und sich im Laufe der Jahre festigen konnte durch stetiges Erinnern. Es ist für mich nicht verwunderlich, dass Kindheitserinnerungen oft so bunt sind, als wäre es erst gestern gewesen, während man andererseits nicht mehr weiß, was man eigentlich heute vor einer Woche gemacht hat. Vielleicht wisst auch Ihr noch ganz genau, was eure Oma immer besonders gern gekocht hatte.  Wenn ihr daran denkt, seht Ihr Euch vielleicht selbst, wie Ihr damals in der Küche saßt und beim Kirschen entkernen für die Marmelade geholfen habt. Habt den Geruch noch in der Nase, der damals durch die Küche strömte, wenn der frisch gebackene Kuchen aus dem Ofen geholt wurde oder habt den unvergleichlich cremigen Geschmack von Omas Grießpudding auf der Zunge, den nie wieder ein anderer Grießpudding erreichen sollte. Auch Spitzenköche haben Omas. So wie Paul Bocuse, dessen Oma in ihrer Küche für den kleinen Paul Waffeln backte. Buttrige, knusprige und doch luftig leichte Waffeln. Ganz anders als das studieren der Zutatenliste andeutet. Sie müssen ihm sehr geschmeckt haben, die Waffeln seiner Grande-mère, so wurde dieses Rezept doch in einigen seiner späteren Kochbücher veröffentlicht. Der große Paul Bocuse war mir natürlich ein Begriff, seine Rezepte jedoch bisher nicht. Anregung gab mir wieder Petra von der Mut anderer mit ihrer Reihe Kochen aus historischen Kochbüchern. Und wieder wurde ich wirklich köstlich inspiriert. Ganz passend fand ich dazu ein weiteres Großmutterrezept – selbstgemachtes Pflaumenmus aus dem Backofen. So wunderbar aromatisch und verblüffend einfach. Ab jetzt nur noch selbstgemacht!

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Der Mut Anderer

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