Als mich ein Kollege vor einiger Zeit nach einem guten amerikanischen Applepierezept fragte, musste ich passen. Ich muss sogar gestehen, insgeheim dachte ich bei mir: ja mein Gott, ist halt’n Apfelkuchen – den bäckt man doch locker aus der Hüfte. Naja, ich war da wohl etwas voreingenommen, denn ein richtiger Applepie ist was ganz arg feines. Nix mit kekshartem Bröselmürbteigboden mit ein paar Apfelspalten drauf. Nee. Ein Applepie sollte dem gleichen was es in der wörtlichen Übersetzung auch ist: eine Pastete. Eine feine knusprige Pate brisée umhüllt dabei eine nicht zu geringe Menge fein-blättrig geschnittener Äpfel, die butterweich und bissfest zugleich sind. Die Krönung des Ganzen fand ich in einem Rezept der Brooklyner Four and Twenty Blackbirds Bakery – Salzkaramell! Ganz anders als man es vom Namen her erwartet, ist dieser Pie wunderbar süß-herzhaft aber dabei keines Falls zu süß (…einige hier fanden es sogar zu sauer, glaubt man das?!). Einen Haken hat ein Pie allerdings: er muss vor dem Anschneiden abkühlen, sonst läuft der ganze aromatische Saft heraus. Selbstdisziplin der obersten Kategorie ist hier gefordert, es sei denn, man mag es seinen Kuchen direkt warm aus der Form zu löffeln…was sicher seinen Reiz hat. Die Liebhaber akkurat geschnittener Kuchenstücke sollten zur Sicherheit vielleicht doch eher das Haus in der Abkühlzeit verlassen, zum Beispiel für einen ausgiebigen Herbstspaziergang. Danach schmeckt doch so ein Stückchen Apfelkuchen doch gleich noch viel besser. Becky von Becky’s Diner sammelt diesen Monat Rezepte zum kulinarischen Herbstspaziergang, also geht ein Stückchen Pie an sie und ein weiteres an Yushka, denn auch hier möchte ich diesen Monat nicht fehlen.

Salted Caramel Apple Pie (Pieform mit 23 cm Durchmesser und hohem Rand; Rezept adaptiert von hier)

Teig:
300g Mehl
1TL Salz
2TL Zucker
226g eiskalte Butter in groben Würfeln
1/2 Tasse eiskaltes Wasser
1/2 Tasse Eiswürfel
2EL Apfelessig

Karamell:
225g Zucker
50g Wasser
113g Butter
125g Sahne
1 1/2 TL Meersalzflocken

Äpfel:
ca. 6-7 säuerliche Äpfel ( ca. 1 Kilo, ich: Gravensteiner)
Saft von 3 mittelgroßen Zitronen
1/2TL gemahlener Zimt
1/4TL gemahlener Piment
1/8TL gemahlene Muskatnuss
2EL Rum
50g brauner Zucker
2EL Speisestärke

zum Bestreichen 1 verquirles Ei
zum Bestreuen 2 EL brauner Zucker und 1 TL Meersalzflocken

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker mischen. Die Butterstücke zugeben und im Mehl wenden. Die Butter-Mehl-Mischung auf eine Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte oder einem Messer die Mischung zügig durcharbeiten, bis die Butterstückchen noch etwa erbsgroß sind. Das Eiswasser mit Eiswürfeln und Essig mischen. Mit einem Esslöffel jeweils immer 2 Esslöffel Eiswasser über das Mehl träufeln und rasch mit der Teigkarte einarbeiten. Immer wieder etwas Wasser dazu geben, bis nur noch wenige trockene Stellen zusehen sind. Dann den Teig zu einem Ballen zusammenschieben, der Teig sollte keinesfalls nass sein, sondern nur gerade ebenso zusammenhalten. Falls das noch nicht klappt nochmals etwas Eiswasser über den Teig träufeln und einarbeiten, bis er Teig zusammenhält. Eal was ihr tut: bloß nicht kneten! Den Teig in 2 Teile teilen, wovon eines etwas schwerer sein sollte. Die Teigportionen zu flachen Ballen formen, in Folie einwickeln und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Karamell Zucker mit Wasser in einem schweren Topf geben und bei niedriger Hitze lösen. Die Butter hinzugeben und alls bei niedirger Hitze köcheln lassen, bis ein bronzefarbener Karamell entstanden ist. Dies kann ein bisschen dauern. Dann Sahne hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Meersalzflocken einrühren und beiseite stellen.

Die Zitronen auspressen und den Saft in eine große Schüssel geben. Die Äpfel schälen und in feine Scheiben hobeln und diese gleich zum Zitronensaft geben. Die Apfelscheiben mit Zucker, Gewürzen und Speisestärke gut mischen.

Den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die größere Teigkugel auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 0,7 cm dicken Rechteck ausrollen und 6 breite Streifen für das Gitter ausschneiden. Auf ein Brett zwei überlappende Streifen Backpapier legen. Die Fläche sollte so groß sein wie die später zu bedeckende Kuchenoberfläche. Mit Hilfe des „geteilten“ Backpapiers lässt sich das Gitter ohne Schaden auf den Kuchen plazieren. Nun die Teigstreifen auf dem Backpapier zu einem Gitter flechten. Die Teigplatte und die Teigreste kalt stellen. Die zweite Teigplatte zu einem Kreis etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Die Pieform damit auskleiden. Dann zunächst eine deckende Schicht Äpfel auf dem Teig verteilen, dann ein Drittel des Karamells darauf verteilen, dann wieder Äpfel und wieder Karamell, dann wieder Äpfel und wieder Karamell, dabei etwa 2 Esslöffel Karamell zurückbehalten. Das Teiggitter mit dem Backpapier auf die Füllung legen und dann vorsichtig die Backpapierstreifen herausziehen. Überstehenden Teig abschneiden oder umkrempeln, ggf. auch noch die zurückbehaltenen Teigreste dafür nutzen um einen schönen Rand zu formen. Alles mit verquirltem Ei abstreichen. Das zurückbehaltene Karamell auf die Füllung sprenkeln, Zucker und Meersalz darüberstreuen. Den Pie bei 220°C auf der zweiten Schiene von unten auf ein Backblech stellen. Das ist wichtig, denn bei Backen kocht das Karamell leicht über. 20 Minuten bei 220°C backen, dann die Temperatur auf 190°C herunterschalten und den Pie weitere 15 – 20 Minuten fertig backen. Falls er zu stark bräunt, die Oberfläche mit Backpapier abdecken. Den Pie vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.