Die Zwiebelsuppe der Mère Brazier

Ich bin kein Kenner der Sterneküche. Nein sicher nicht. Die Geschichte der Eugénie Brazier, dem diesmonatigen Thema bei Petra von der Mut Anderer machte mich vielleicht gerade deshalb neuierig. Geboren 1895 in einfachen Verhältnissen in der Bresse war sie die erste Frau die 3 Michelinsterne, mit beiden Restaurants später sogar zusammen 6 Sterne erhielt. Größen wie Paul Bocuse und Bernard Pacaud mussten bei ihr erst putzen und bügeln, bevor sie an den Herd durften. Berühmtheiten und Ministerpräsidenten drängten sich, um bei ihr zu Essen. Und dennoch hatte ich bisher noch nie von ihr gehört. Bocuse, Ducasse sind mir beim Stichwort französische Sterneküche ein Begriff. Bei weiblichen französischen Chefs wird’s deutlich enger. Lea Linster ist die einzige, die mir da so spontan einfällt – aber wie ich herausfand ist sie Luxemburgerin. Etwas weitere Internetrecherche bestätigt den Verdacht: Sterneküche ist heute Männersache. Während es weltweit gut hundert Männer gibt, die 3-Sterne Restaurants führen, sind es wohl gerade einmal 6 Frauen, die hier heute mitspielen können. Ich wollte mehr erfahren über diese Eugénie Brazier und kaufte mir das erst kürzlich ins englische übersetzte Buch „La mère Brazier“, das so ganz anders ist, als ich mir ein Sternekochbuch vorgestellt hatte. Schön ist der biographische Teil, mit Vorworten von Bocuse und Pacaud. „Ihre“ Geschichte erzählt durch Roger Moreau, einem Freund der zwischen 1975 und 1976 kurz vor Ihrem Tod lange Gespräche mit ihr über ihr Leben führte, berührt. Ist man beim ersten Durchblättern erstaunt über die „Knappheit“ der Rezepte wird nach Kenntnis ihrer Geschichte vieles klarer. Beste Zutaten machen beste Küche. Ein bisschen stört es mich zwar noch, dass die Mengenangaben in dieser übersetzten Ausgabe in US Gewichts- und Volumeneinheiten angegeben werden, aber auch hier beschränkt man sich nur auf das wirklich notwendigste. So fehlen auch im unten folgenden Rezept die Mengenangaben für Bratbutter, Baguette und Käse. Ein bisschen gutes Bauchgefühl brauchte es also schon, um diese Gratinierte Zwiebelsuppe aus gerade einmal 5 Zutaten zu kochen. Sterneküche für jeden Tag. Einfach. Wärmend. Köstlich.

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Der Mut Anderer

 

 

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Die Waffeln von Pauls Oma

Der Alltag und die Eile hat mich wieder. Zum Willkommen gab es eine 7 Tage Arbeitswoche. Viel zu schnell verblassen so die Erinnerungen an den gerade einmal 2 Wochen zurückliegenden Urlaub. Schöne Erinnerungen vom Wandern durch Schluchten, vom kühlen Gefühl der Füße im Meer und an die Gassen neu entdeckter Städte. Aber Platz muss her im Kopf, Arbeitsspeicher wird benötigt, zum funktionieren. Und so können sich nur die besonders schönen Dinge halten. Nur das, was mit allen Sinnen erlebt und gefühlt wurde und sich im Laufe der Jahre festigen konnte durch stetiges Erinnern. Es ist für mich nicht verwunderlich, dass Kindheitserinnerungen oft so bunt sind, als wäre es erst gestern gewesen, während man andererseits nicht mehr weiß, was man eigentlich heute vor einer Woche gemacht hat. Vielleicht wisst auch Ihr noch ganz genau, was eure Oma immer besonders gern gekocht hatte.  Wenn ihr daran denkt, seht Ihr Euch vielleicht selbst, wie Ihr damals in der Küche saßt und beim Kirschen entkernen für die Marmelade geholfen habt. Habt den Geruch noch in der Nase, der damals durch die Küche strömte, wenn der frisch gebackene Kuchen aus dem Ofen geholt wurde oder habt den unvergleichlich cremigen Geschmack von Omas Grießpudding auf der Zunge, den nie wieder ein anderer Grießpudding erreichen sollte. Auch Spitzenköche haben Omas. So wie Paul Bocuse, dessen Oma in ihrer Küche für den kleinen Paul Waffeln backte. Buttrige, knusprige und doch luftig leichte Waffeln. Ganz anders als das studieren der Zutatenliste andeutet. Sie müssen ihm sehr geschmeckt haben, die Waffeln seiner Grande-mère, so wurde dieses Rezept doch in einigen seiner späteren Kochbücher veröffentlicht. Der große Paul Bocuse war mir natürlich ein Begriff, seine Rezepte jedoch bisher nicht. Anregung gab mir wieder Petra von der Mut anderer mit ihrer Reihe Kochen aus historischen Kochbüchern. Und wieder wurde ich wirklich köstlich inspiriert. Ganz passend fand ich dazu ein weiteres Großmutterrezept – selbstgemachtes Pflaumenmus aus dem Backofen. So wunderbar aromatisch und verblüffend einfach. Ab jetzt nur noch selbstgemacht!

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Galette rustique mit Rhabarber und Erdbeeren…und ein kleines Auf Wiedersehen

uhhhh….es ist schon fast wieder so weit, nur noch wenige Tage und dann ist sie vorbei, die schöne Rhabarberzeit! Wie der Spargel wird Rhabarber nur noch bis zum Johannistag, den 24.06. geerntet. Aber ich bin vorbereitet: Marmeladen sind gekocht, der Sirup verkorkt, und Platz für ein paar Stangen für den schlimmsten „Ich-will-jetzt-sofort-Rhabarber-Anfall“ habe ich mir in unserem Mini-TK-Fach auch erkämpft. Ja, hättet ihr gar nicht gedacht, dass nochmal ein Rhabarberrezept kommt. Jetzt, da es auf dem Markt von vielen schönen Saisonlieblingen nur so wimmelt: Erdbeeren überall, die Kirschen sind auch schon da und die restliche Beerenbaggage wird sicher auch nicht mehr lange auf sich warten lassen, ganz zu schweigen von Aprikosen und Pfirsichen. Nun gut, dem Rhabarber sei nun sein Schönheitsschlaf gegönnt. Aber ordentlich verabschieden muss er sich schon. Hier mit einer rustikalen französischen Tarte und in einer feinen Liaison mit der Erdbeere. Erdbeeren und Rhabarber sind ja ein wahres Traumpaar – schon der bloße Duft der Tarte zaubert ein Lächeln aufs Gesicht. Dazu ein buttrig, blättrig-knuspriger Teig. Ein feiner Abschied für den Rhabarber, wie ich finde. Nun also tschüss du wunderbares Stangengemüse, wir sehen uns 2016 wieder.

PS: ….und um noch eine kleine Bemerkung meines Herrn D. anzuführen: „hmmm, der Teig! Der Teig ohne Rhabarber und stattdessen nur Erdbeeren, oder Äpfel, Kirschen oder Aprikosen, dann wär’s perfekt“ – also, für die, die nicht bös‘ sind, dass die Rhabarberzeit endet – variiert doch den Belag einfach!

Tarte rustique

Tarte rustique

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Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

Schon als Kind übten Windbeutel eine ganz besondere Faszination auf mich aus – diese riesigen Berge knusprigen Brandteigs, überpudert mit Massen an Staubzucker, gefüllt mit Unmengen an Sahne und am allerbesten noch mit Erdbeerkompott. Unmöglich diese Dinger zu verputzen und danach noch gut auszusehen – der Albtraum aller Eltern – das Kind auf einer Familiengeburtstagsfeier in einem dunkelblauen Kleidchen, und plötzlich nur noch Sahne und Puderzucker, gesprenkelt von Erdbeersoße everywhere – nur Schokoeis am Stiel dekoriert schöner! Klar, dass ich schon mehrfach versucht habe, mir dieses unbeschwerte Kindheitsglück zurück zu holen. Bisher lief das aber recht erfolglos. So ein Brandteig scheint auf den ersten Blick nicht besonders schwierig, die Recherche im Internet ergab aber: beim Backen kann man so richtig viel falsch machen. Die Fehler meiner Vergangenheit wurden schnell enttarnt: Heiß müssen sie angebacken werden, bis sie richtig schön voluminös aufgehen, danach die Temperatur runterschalten und fertigbacken. Und dann Geduld: NIEMALS, aber auch wirklich NIEMALS die Ofentür aufreißen. Erstmal im Ofen ruhen lassen, so 15 Minuten. Dann die Tür nur einen kleinen Spalt weit öffnen, gehalten durch einen Löffelstiel, und im Ofen auskühlen lassen. Wichtig ist auch, dass man einen Ofen hat, der den Wasserdampf entweichen lässt – wenn euer Ofen zu dicht sein sollte, am besten schon beim Backen mit einem hitzesbeständigen Küchenutensil eingeklemmt in die Ofentür für Zirkulation sorgen. Dann wird auch euer Brandteig richtig knusprig! Für noch mehr Chrunch obenauf gibt’s etwas craquelin, also ein ganz dünner Streuselteig – viiiiel erwachsener als Puderzucker – genau wie die Creme patisserie, die ich hier noch mit Lavendel (keine Angst, optional – Vanille ist auch traumhaft!) aromatisiert habe. Und der Rhabarber – ja, ich weiß, ihr könnt ihn bestimmt schon nicht mehr sehen, – aber, aber, aber, es sind doch nur noch ein paar Wochen (seufz!) dann ist es schon wieder vorbei mit der schönen Zeit. Alternativ schmecken die Choux auch ohne Frucht ganz vorzüglich, oder mit Erdbeeren oder Himbeeren…und für alle, die wie ich vom Rhabarber nicht genug bekommen können, schaut mal – bei Mia, die übrigens auch Liebesbriefe an Monsieur Rhabarber schreibt, gibt es das pure Rhabarberglück!

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

 

Rhabarberglück-Das Blogevent im Kochkarussell 500

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Pain au chocolat – wie früher

Heute schwelge ich mal so richtig in Erinnerungen zu einem ganz besonderen Anlass – eine meiner besten Freundinnen hat Geburtstag! Ja Ina, dieser Beitrag ist nur für Dich und was könnte ich dir hier anderes backen als Pain au chocolat! Pain au chocolat genau nach dem Rezept, wie wir sie auch damals gebacken haben – in den Freistunden, oder an den von uns zu Freistunden gemachten Morgen (meine Französischlehrerin hätte bestimmt auch Verständniss dafür gehabt, dass ich lieber Pain au chocolat backe, statt im Unterricht Verben zu konjugieren ;-)). Damals, als wir mit dem Begriffen Butterstück, Tourieren und Poolish überhaupt zum ersten mal in Berührung kamen. Was hab ich geflucht, wenn ich mühselig versucht habe, die (so ist es ja immer in den Rezepten beschrieben) eiskalte, steinharte Butter in den Teig einzuarbeiten. Egal! Immer und immer wieder wurden diese kleinen Teilchen gebacken, dazu Freundeskreis gehört und Erdbeer-Rhabarber-Sahne-Tee getrunken….was für eine schöne Zeit, kaum zu glauben, dass das alles schon 15 Jahre her ist. Um so schöner, dass es „uns“ immer noch gibt. Ich bin ja im umgangssprachlichen eher ne „schlechte“ Freundin – melde mich viel zu selten, Telefonieren ist auch nicht so mein Ding, und meine Arbeit im Schichtdienst beansprucht Planung für die viel zu seltenen Besuche bei Freunden und Familie. Aber ich habe Glück, und es gibt doch Menschen, die das nicht persönlich nehmen. Wie die liebe Ina. Also, Ina, alles alles Liebe zum Geburtstag! Und natürlich nochmal tausend Dank, für deine Hilfe dieses „Baby“ namens BLOG auf die Welt zu bringen! Ich hoffe, das Rezept bereitet Dir Freude! Unsere Pains von damals sind nach heutigen Maßstäben sicher nicht perfekt, da hätte ich schon ein paar Verbesserungsideen –  die Tourierbuttermenge muss zum Beispiel angepasst werden, um einen grobblasigere Krume zu bekommen, aber es sind nun mal die Pain au chocolat aus der „guten Alten Zeit“! Also sollen sie auch ganz genau so sein und sind nun hiermit auf diesem Blog verewigt. Happy Birthday!

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