Schon als Kind übten Windbeutel eine ganz besondere Faszination auf mich aus – diese riesigen Berge knusprigen Brandteigs, überpudert mit Massen an Staubzucker, gefüllt mit Unmengen an Sahne und am allerbesten noch mit Erdbeerkompott. Unmöglich diese Dinger zu verputzen und danach noch gut auszusehen – der Albtraum aller Eltern – das Kind auf einer Familiengeburtstagsfeier in einem dunkelblauen Kleidchen, und plötzlich nur noch Sahne und Puderzucker, gesprenkelt von Erdbeersoße everywhere – nur Schokoeis am Stiel dekoriert schöner! Klar, dass ich schon mehrfach versucht habe, mir dieses unbeschwerte Kindheitsglück zurück zu holen. Bisher lief das aber recht erfolglos. So ein Brandteig scheint auf den ersten Blick nicht besonders schwierig, die Recherche im Internet ergab aber: beim Backen kann man so richtig viel falsch machen. Die Fehler meiner Vergangenheit wurden schnell enttarnt: Heiß müssen sie angebacken werden, bis sie richtig schön voluminös aufgehen, danach die Temperatur runterschalten und fertigbacken. Und dann Geduld: NIEMALS, aber auch wirklich NIEMALS die Ofentür aufreißen. Erstmal im Ofen ruhen lassen, so 15 Minuten. Dann die Tür nur einen kleinen Spalt weit öffnen, gehalten durch einen Löffelstiel, und im Ofen auskühlen lassen. Wichtig ist auch, dass man einen Ofen hat, der den Wasserdampf entweichen lässt – wenn euer Ofen zu dicht sein sollte, am besten schon beim Backen mit einem hitzesbeständigen Küchenutensil eingeklemmt in die Ofentür für Zirkulation sorgen. Dann wird auch euer Brandteig richtig knusprig! Für noch mehr Chrunch obenauf gibt’s etwas craquelin, also ein ganz dünner Streuselteig – viiiiel erwachsener als Puderzucker – genau wie die Creme patisserie, die ich hier noch mit Lavendel (keine Angst, optional – Vanille ist auch traumhaft!) aromatisiert habe. Und der Rhabarber – ja, ich weiß, ihr könnt ihn bestimmt schon nicht mehr sehen, – aber, aber, aber, es sind doch nur noch ein paar Wochen (seufz!) dann ist es schon wieder vorbei mit der schönen Zeit. Alternativ schmecken die Choux auch ohne Frucht ganz vorzüglich, oder mit Erdbeeren oder Himbeeren…und für alle, die wie ich vom Rhabarber nicht genug bekommen können, schaut mal – bei Mia, die übrigens auch Liebesbriefe an Monsieur Rhabarber schreibt, gibt es das pure Rhabarberglück!

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme (für 9 etwa tennisballgroße Choux)

Craquelin:
40g weiche Butter
50g brauner Zucker
50g Mehl

Zutaten miteinander verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier so dünn als möglich ausrollen (ca. 2 mm) und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.

Rhabarberkompott:
250g Rhabarber in etwa 1 cm großen Würfeln
100g Zucker
50g Wasser
1 Vanilleschote

Zucker und Wasser aufkochen bis ein Sirup entsteht. Vanilleschote auskratzen, das Mark könnt ihr z.B. auch für die Creme verwenden, wenn ihr keinen Lavendel mögt. Für den Rhabarber reicht die Schote. Rhabarber in den kochenden Sirup geben und kurz durchrühren bis alle Stücke davon überzogen sind. Herdplatte auf kleinste Stufe stellen und den Rhabarber weichsimmern lassen. Abkühlen lassen. Dann vor dem Füllen abtropfen lassen. Sirup auffangen – das ist feinster Rhabarbersirup, köstlich im Mineralwasser oder Sekt.

Creme patisserie:
250ml Milch
1TL Lavendel
50g Zucker
2 Eigelb
35g Stärke

zum Unterheben: 100g steifgeschlagene Sahne

Milch mit dem Lavendel aufkochen und kurz auf kleiner Stufe ziehen lassen. Eigelbe mit Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel aufschlagen. Stärke unterrühren. Dann die heiße Milch durch ein Sieb, um den Lavendel aufzufangen, unter ständigen Rühren in die Eigelbmischung geben. Milch Eimischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren (!!!) die Masse erhitzen, bis sie cremig-dicklich wird. Dann in eine Schüssel füllen und mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank geben.
Wenn die Creme abgekühlt ist, die steifgeschlagene Sahne unterheben und dann ist die Creme schon fertig zum Füllen.

Brandteig:
125g Wasser
50g Butter
80g Mehl, 550
2 Eier, Größe M
große Prise Salz
große Prise Zucker

Ofen auf 230°C Ober-Unterhitze vorheizen. Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Dann das Mehl in einem Rutsch direkt in die kochende Flüssigkeit geben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sich ein Teigball formt. Diesen jetzt noch von allen Seiten „abbrennen“. Also unter Wenden, die Teigkugel im Topf auf allen Seiten kurz „braten“. Dann den Teig in eine Schüssel des Standmixers geben. Kurz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit schon mal ein Backblech mit Backpapier auslegen. Dann im Standmixer die Eier einzeln zum Teig geben und auf mittlerer Stufe unterrühren. An Ende sollte ein Teig entstehen, der schwerreißend vom Löffel fällt. Teig in einem Spritzbeutel (ohne Tülle!) füllen und Spitze ca. 1,5cm breit abschneiden (nicht zu klein, sonst wird der Teig zu sehr gequetscht). Auf das Backblech nun 9 gut walnußgroße Häufchen spitzen. Entstehende Spitzen habe ich mit einem angefeuchteten Finger weggedrückt. Den Craquelin aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem kleinen Glas Kreise etwas größer als der Durchmesser der Choux ausstechen und auf den Brandteig legen. Es bleibt Craquelin übrig. Diesen einfach einfrieren oder anderweitig verwenden.
Die Choux bei 230°C anbacken, bis sie richtig schön aufgegangen sind (dauert etwa 8-10 Minuten) dann die Temperatur herunterschalten auf 160°C und die Choux noch etwa 15-20 Minuten fertigbacken. Wenn sie schön gülden sind, den Ofen ausschalten. 15 Minuten nicht anrühren, dann die Tür einen Minispalt öffnen. Die Choux etwa 1-1 1/2 Stunden im Ofen auskühlen lassen.

Vor dem Servieren zum Füllen waagerecht aufschneiden. In die untere Hälfte mit einem Spitzbeutel die Creme geben, und auch etwas Creme in den Deckel füllen. Dann etwas abgetropften Rhabarber in die untere Hälfte füllen. Deckel aufsetzen. Eventuell noch ein erwachsenes Stäubchen Puderzucker drauf und sofort servieren.