Na nun aber flott…

Ja, es passiert schon wieder: absolut planbare Ereignisse erwischen mich hier eiskalt. Letztes Wochenende der erste Advent, und morgen, ach, Schwamm drüber. Vorerst. So, wie auch schon im letzten Jahr bin ich wieder nicht gewappnet mit Plätzchenrezepten und Weihnachtsgebäck, nein schlimmer, stur halte ich noch etwas fest am Herbst. Denn er verdient noch ein bisschen Platz hier auf diesen Seiten und zwar mit der schönsten Frucht die er aufbieten kann. Schon im letzten Jahr verschoben, muss sie in diesem einfach sein, meine Lobhudelei auf die Quitte. Nur noch wenige Wochen ist sie zu bekommen. Wer ihr noch nie begegnet ist, sucht am besten auf Wochenmärkten oder bei türkischen Gemüsehändlern nach den goldgelben, rubensgleichen Früchten. Oft höre ich ja noch, dass man mancherorts sich nicht richtig an sie herantraut. Sicher, wer verlockt von ihrem süßlich betörenden Duft einfach hinein beißt, trifft auf nichts als Adstringenz und Härte. Ein Widerspruch, doch so leicht zu lösen indem man der Quitte etwas Hitze zuführt. Viel Vorbereitung braucht es dazu auch gar nicht, vergesst das Schälen oder Entkernen. Den zarten Pelz abgerubbelt, waschen, trocknen, vierteln, dazu etwas Wasser, ein bisschen Zucker und Zitrone. Und sanft köcheln lassen. Dann wird alles eins und  ihr Duft hält das was er verspricht. Quitten sind köstlich, ihr Geschmack beinahe exotisch und so viel mehr als eine bloße Mischung von Apfel und Birne. Ein Geschmack der sich zu konservieren lohnt für die grauen Tage jetzt und die die noch kommen. Und da macht es einem die Quitte wirklich ganz leicht…

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Quitten kaufen:

Nach ihrer Form kann man die Quitte grob unterteilen. Apfelquitten gelten als besonders aromatisch, jedoch sind sie meist härter und somit schwieriger zu verarbeiten. Die oft größeren Birnenquitten sind zwar milder, dafür aber weicher. Quitten leuchten goldgelb wenn sie reif sind, schimmern grünlich wenn sie es noch nicht ganz sind. Ein feiner, grauer Flaum umhüllt die Frucht, dieser enthält Bitterstoffe und sollte vor dem Zubereiten entfernt werden. Häufig findet sich leider eine Braunfärbung des Fruchtfleischs, die von außen nicht ersichtlich ist. Ein rein optischer Makel, die Früchte können dennoch verwendet werden. Diese Fleischbräune ist bedingt durch eine Stoffwechselstörung und kein Zeichen von Verderb. Faulige Stellen sind weich und sollten wie bei Äpfeln oder Birnen großzügig herausgeschnitten werden. Damit es nicht dazu kommt, sollten Quitten trotz ihres robusten Äußeren sehr, sehr sorgsam behandelt werden. Zu Hause die Quitten luftig aber kühl lagern. Im Kühlschrank halten sie gut einen Monat oder länger. Quitten sollten aufgrund ihres intensiven, sich übertragenden Duftes getrennt von anderem Obst aufbewahrt werden. Angeblich wurden Quitten füher auf dem Wäscheschrank gelegt und auch heute noch erfüllt eine Schale mit Quitten jeden Raum mit frischem Duft.

Quitten verarbeiten:

Quitten müssen vor ihrem Genuss verarbeitet werden.Schälen und entkernen sind aufgrund des harten rohen Fruchtfleischs recht aufwendig und nicht ganz ungefährlich. Deshalb koche ich die Quitten ungeschält nur geviertelt und verabeite sie danach weiter. Der Vorteil: ich habe immer Saft für Quittengelee oder anders herum: wer Quittengelee kocht, hat es nicht mehr weit bis zum Quittenkäse, denn die Quitte verwendet man am besten Nose-to-tail. Es erübrigt sich zu erwähnen, wie köstlich Quittengelee auf frischen Brötchen schmeckt oder Membrillo zu würzigem Käse. Da die Quitte auf allen 5 Kontinenten vertreten ist findet der, der danach sucht unzählige, abwechslungsreiche Rezepte. Wie wäre es mit z.B. koreanischem Quittentee, aus fein geschnittenen, in Honig eingelegten Quitten. Oder herzhaftem persischem Khorescht beh? Oder süß gefüllte Quitten wie hier oder knusprigen Pastelitos? Langweilig wird die Quitte ja mal definitiv nicht.

Pochierte Quitten:

je kg Quitten
100g Zucker
Saft einer Zitrone
nach Wunsch: Vanilleschote // Zimtstange // Nelken // frische Lorbeerblätter
Wasser (ca. 750 ml je kg)

Die Quittenschale einfach mit einem weichen Tuch abrubbeln und die Früchte mit einem scharfen Messer je nach Größe achteln oder vierteln. Dicht an dicht in einen Topf schichten, knapp mit Wasser bedecken. Zitronensaft, Zucker und ggf. Gewürze hinzugeben. Aufkochen und leise köcheln lassen. Für noch feste Stücke für Kuchen oder Kompott reicht eine Kochzeit von 10 – 20 Minuten. Möchtet ihr ohnehin Mus oder Quittenkäse/Membrillo machen, kocht die Quitten länger, so 30 bis 45 Minuten bis sie fast zerfallen, dann löst sich mehr Pektin aus Schale und Kerngehäuse (deswegen, nicht Schälen oder Putzen wenn ihr Gelee machen wollt!). Die Quitten im Sud abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen. Dann die Quittenstücke mit Saft in ein großes, mit einem sauberen Mull oder Tuch ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen. Aus dem aufgefangenen Saft Sirup oder Gelee einkochen. Das Fruchtfleisch zu Mus oder Käse weiterverarbeiten.

Gelee (oder Sirup):

je 1000 ml Saft
200g Zucker für Sirup bzw.
750g Zucker für Gelee
Saft einer Zitrone
Gewürze nach Wunsch

Zucker und Saft mischen, Gewürze hinzugeben und alles auf hoher Flamme zum Kochen bringen. So lange bei etwas weniger Hitze köcheln, bis der Saft zu Sirup andickt bzw. bei Gelee die Gelierprobe machen. Für Gelee mit etwa 30 Minuten Kochzeit rechnen, entstehenden Schaum abschöpfen. Selten, wenn die Früchte sehr reif sind und nur noch wenig Säure enthalten, kann es passieren, dass das Gelee nicht gelieren will. Etwas reine Zitronensäure hilft hier oft Wunder. Das Gelee bzw. Sirup heiß in saubere Gläser füllen und fest verschließen.

Quittenmus oder Quittenkäse/Quittenbrot/Membrillo:

Vor dem Weiterverarbeiten sollten die Kerngehäuse mit Kernen noch aus den Früchten entfernt werden, denn die Kernen enthalten Blausäure. Aus noch festen Fruchtstücken das Kerngehäuse  am besten herausschneiden oder -löffeln, sehr weiches Fruchtmus durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Nach Bedarf das Fruchtfleisch (auch mit Schale) pürieren.

auf 1000g Fruchtpüree
150 – 200g Zucker für Mus bzw.
750g für Quittenbrot/Quittenkäse/Membrillo plus Schalenabrieb  und Saft von einer halben Zitrone

Fruchtpüree und Zucker in einem Topf mischen und kurz ziehen lassen. Auf kleiner Flamme zum köcheln bringen. Mus braucht nur kurz einmal durch köcheln. Dann in saubere Einweckgläser abfüllen und fest verschließen.

Für schnittfestes Quittenbrot muss deutlich länger gekocht werden, insgesamt etwa 1 Stunde auf kleiner Flamme und gelegentlichem umrühren, damit es nicht anbrennt. Das Quittenmus reduziert dabei auf etwa die Hälfte ein und seine Farbe verwandelt sich in ein tiefes rotorange. Das sehr dicke Mus zum abkühlen auf ein Backpapier ausgelegtes Blech ca. 2 cm hoch für Quittenbrot oder in eine flache Form  ca. 3-4 cm hoch für Membrillo streichen. Im Backofen bei 140°C Ober-Unterhitze 45 Minuten trocknen lassen, die Ofentür dabei alle 15 Minuten kurz öffnen um die Feutigkeit abzulassen. Über Nacht vollständig auskühlen lassen. Ist es schnittfest, wie gewünscht portionieren, ist es noch zu weich noch weiter bei Raumluft trocknen lassen. Quittenbrot als süßes Konfekt wird gern noch in Zucker oder Kokosraspeln gewälzt und in Schichten durch Pergament getrennt in Metalldosen aufbewahrt. Membrillo hält sich verschlossen im Kühlschrank oder kühlem Keller mindestens ein Jahr.

 

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