Die Waffeln von Pauls Oma

Der Alltag und die Eile hat mich wieder. Zum Willkommen gab es eine 7 Tage Arbeitswoche. Viel zu schnell verblassen so die Erinnerungen an den gerade einmal 2 Wochen zurückliegenden Urlaub. Schöne Erinnerungen vom Wandern durch Schluchten, vom kühlen Gefühl der Füße im Meer und an die Gassen neu entdeckter Städte. Aber Platz muss her im Kopf, Arbeitsspeicher wird benötigt, zum funktionieren. Und so können sich nur die besonders schönen Dinge halten. Nur das, was mit allen Sinnen erlebt und gefühlt wurde und sich im Laufe der Jahre festigen konnte durch stetiges Erinnern. Es ist für mich nicht verwunderlich, dass Kindheitserinnerungen oft so bunt sind, als wäre es erst gestern gewesen, während man andererseits nicht mehr weiß, was man eigentlich heute vor einer Woche gemacht hat. Vielleicht wisst auch Ihr noch ganz genau, was eure Oma immer besonders gern gekocht hatte.  Wenn ihr daran denkt, seht Ihr Euch vielleicht selbst, wie Ihr damals in der Küche saßt und beim Kirschen entkernen für die Marmelade geholfen habt. Habt den Geruch noch in der Nase, der damals durch die Küche strömte, wenn der frisch gebackene Kuchen aus dem Ofen geholt wurde oder habt den unvergleichlich cremigen Geschmack von Omas Grießpudding auf der Zunge, den nie wieder ein anderer Grießpudding erreichen sollte. Auch Spitzenköche haben Omas. So wie Paul Bocuse, dessen Oma in ihrer Küche für den kleinen Paul Waffeln backte. Buttrige, knusprige und doch luftig leichte Waffeln. Ganz anders als das studieren der Zutatenliste andeutet. Sie müssen ihm sehr geschmeckt haben, die Waffeln seiner Grande-mère, so wurde dieses Rezept doch in einigen seiner späteren Kochbücher veröffentlicht. Der große Paul Bocuse war mir natürlich ein Begriff, seine Rezepte jedoch bisher nicht. Anregung gab mir wieder Petra von der Mut anderer mit ihrer Reihe Kochen aus historischen Kochbüchern. Und wieder wurde ich wirklich köstlich inspiriert. Ganz passend fand ich dazu ein weiteres Großmutterrezept – selbstgemachtes Pflaumenmus aus dem Backofen. So wunderbar aromatisch und verblüffend einfach. Ab jetzt nur noch selbstgemacht!

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Der Mut Anderer

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Apfeldoughnuts mit Sauerteig

Kleine Sünden bestraft er liebe Gott ja manchmal sofort. Wie in diesem DEFA-Trickfilm meiner Kindheit, der mir irgendwie noch recht gut in Erinnerung geblieben ist – „Alarm im Kasperletheater“. Ein Teufelchen stiehlt alle Pfannkuchen, die Oma zu ihrem Geburtstag gebacken hatte und wird mit Bauchkrämpfen belohnt. Manchmal ergeht es mir ähnlich, wenn ich der diabolischen Kombination von frittierten Apfelhefekrapfen in einer Bäckerei nicht widerstehen kann, da reicht auch manchmal nur ein kleines Stückchen aus. Natasa’s Alternative mit Sauerteig hat mich also sofort hellhörig gemacht. Sauerteig statt Hefe, dennoch luftig, locker und leicht verdaulich? Also fast gesunde Doughnuts?
Natasa musste schon vor vielen Jahren aufhören, mit Hefe zu backen da sie diese nicht mehr vertrug. Für lockeres und trotzdem leicht verdauliches Brot lag ihr Ausweg im Sauerteig. Mit vollem Erfolg. Hefe braucht doch kein Mensch! Darüber waren wir uns letzte Woche bei unserer kleinen konspirativen Sitzung zu Förderung der „Sourdoughmania“ in einem Cafe in Ljubljana sofort einig, weder für Brot noch für süßes Gebäck. Ihr seid noch skeptisch? Lasst Fakten sprechen und probiert es selbst, ich bin mir sicher, ihr werdet von dieses Doughnuts begeistert sein!

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Das richtig gute Zeugs – Dulce de Leche

Draußen zeigt das Thermometer 37 °C, alles schwitzt und ich schreibe einen Post der Euch animieren soll, einen Topf köstlich karamellig-cremiger Dulce de leche aufzusetzen. Verrückt? Ja, vielleicht, zumindest ein kleines Bisschen. Aber es gibt viele gute Gründe dies doch zu tun. Nummer 1: Dulce de leche, Nummer 2: Dulce de leche !! Nummer 3: DULCE DE LECHE!!!!…. nun mal Spaß beiseite, grins, und her mit den knallharten Fakten. Diese leckere Milchkonfitüre stammt ursprünglich aus Mittel-und Südamerika und ist dort praktisch DIE Zutat für süße Desserts und zum Backen in Pudding, Flan, Eiscreme, als Füllung für Torten, Plätzchen oder nur einfach so, auf Brot. Eigentlich gibt es nichts Süßes, was mit dieser leckeren Creme nicht noch besser wird. Als Topping für Joghurt mit frischen Beeren, Eisbecher, Kaffee, Pudding oder Milchreis, alles ist möglich. Vielleicht kennt der eine oder andere die Variante, eine Dose gezuckerte Kondensmilch zwei Stunden köcheln zu lassen und zu hoffen, am Ende mit Dulce de leche da zu stehen. Ja, kann man so machen, aber…..es geht besser: zurück zu den Zeiten ohne Konservendosen, hin zu einer Dulce de leche die nur nach dem schmeckt, aus dem sie besteht: karamellisiertem Zucker und Milch. Kein Dosengeschmack, kein Kondensmilchgeschmack und nicht zu süß. Und soooo aufwendig ist es gar nicht. Schön ist auch, dass mit dieser Zubereitungsart die Dulce de Leche aromatisiert werden kann, und noch heiß in kleine Einmachgläser abgefüllt hält sie sich wie Marmelade gut ein paar Wochen (vielleicht auch länger, aber so weit ist es bisher nicht gekommen). Etwa 2 Stunden köchelt eure Dulce de leche auf dem Herd leise vor sich hin, ab und zu (also vielleicht alle 10 Minuten) solltet ihr umrühren. Angebrannt ist mir bisher dabei noch nichts. Die Konsistenz und die Farbe wird maßgeblich davon beeinflusst, welchen Zucker ihr für die Herstellung wählt. Mit braunem Zucker wird sie eher etwas flüssiger, kocht aber schneller. Verwendet ihr nur weißen Zucker, solltet ihr ein klein wenig Natron (für die Farbe) hinzu geben, das Ergebnis ist eine goldfarbene, streichfeste Karamellcreme, die sich gut als Füllung für Torten und Kekse, wie z.B die berühmten Alfajores, eignet. Wie, ihr kennt keine Alfajores? Diese wunderbar zarten, puderzuckerbestäubten Plätzchen voll von leckerer Dulce de leche? Na, dann müsst ihr wohl doch noch den Ofen anschmeißen. Das Rezept gibt’s  gleich hier gleich dazu.

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Sauerteigwaffeln mit roter Grütze und Schmandeis

Ich habe eine Schwäche. Ja zugegeben, davon habe ich so einige, und doch ist diese besonders: meine Schwäche für Gaufres de Liège! Dünne latschige Herzwaffeln lassen mich kalt, bei belgischen Waffeln, dick, frisch, knusprig und warm, werde ich hellhörig, begegne ich jedoch karamellüberzogenen, zartbissigigen Lütticher Waffeln bin ich hin und weg. Egal wann, wie, wo – daran komme ich einfach nicht vorbei. Klar, dass die letztjährige Anschaffung unseres Waffeleisens nur diesem einen Zweck dienen sollte: Lütticher Waffeln zu Hause zu backen. Es hat etwas gedauert. Viele Rezepte wurden probiert, viele zu fest, zu trocken, zu hefig. Es braucht einen buttrigen Briocheteig, der im Waffeleisen außen knusprig und innen zartfaserig bäckt. Traditionell handelt es sich natürlich um Hefewaffeln, aber warum nicht noch mal dem Sauerteig eine Chance geben, noch wohl in Erinnerung, was für eine unglaubliche Brioche er mir letztens gezaubert hatte. Und was soll ich weiter sagen: mein guter, alter Sauerteig konnte das richten, was der Hefe nicht gelang. Lütticher Waffeln so, wie sie sein sollen: karamellig, buttrig, locker, dazu das Aroma eines milden Sauerteigs. Ein Genuss! Vom heimeligen Glück frisch gebackener Waffeln beseelt und den vollen Beerenkorb des Sommers vor Augen wollte ich meine Waffeln noch ein bisschen feiern. Also gab es als Begleitung herbe Rote Grütze, voll von Sauerkirschen, Johannisbeeren und den letzten Erdbeeren der Saison. Und noch obendrauf ein Eis, welches mich in meinen Kindertagen nicht glücklicher hätte machen können. Ganz einfach aus nur 3 Zutaten zusammengerührt: Schmand, etwas brauner Butter und gezuckerter Kondendensmilch, schmilzt es auf den warmen Waffeln zu einer dickcremigen, sahnigen Sauce. Eine Eismaschine braucht ihr dafür nicht, denn durch den gekochten Zucker in der Kondensmilch gefriert das Eis auch so ohne grobe Kristalle zartschmelzend. Hochsommerglück!

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Eiskaltes in Schwarz…geht auch auf die Hand – Schwarzsesameis und Matchacookies

Ja, ich bin platt. So richtig, richtig platt. Diese Hitze! Mehlstaub und Ofenduft kommen hier echt an ihre Grenzen. Nicht, dass ihr denkt, diese Temperaturen könnten mich vom Backen abhalten, oh nein niemals  –  aber das Bloggen, ja das fällt mir gerade wirklich nicht leicht. Klare Gedanken fassen, formulieren, Orthographie, dazu noch Bildbearbeitung – Hochleistungssport bei über 30°C für mich und meinen Computer. Und für Euch so, das Lesen, ist doch auch richtig anstrengend, oder? Also dann haushalten wir doch einfach mal alle nun schön mit unseren Ressourcen und stecken sie lieber in was Leckeres. Hier mein Lieblingseis aus schwarzem Sesam. Liebe aus den ersten Schmelz sozusagen, damals, vor sechs Jahren in Hongkong. Wenn ihr Nusseis mögt und dieses noch nicht kennt – Nachmachen! Obenauf noch ein Keksrezept – ein richtig, richtig gutes, vielleicht sogar DAS Keksrezept für Chocolate-Chip-Cookies von notwithoutsalt? Hier natürlich passend abgewandelt mit weißer Schokolade und Matcha. Ein Burner, ehrlich! …noch heißer als die aktuelle Sommersonne 🙂

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Japanische Mini-Matcha-Cheesecakes

Als ich vor ein paar Wochen  mit Grippe unfreiwillig ans Bett gefesselt war, blieb natürlich auch das Backen auf der Strecke. Tortur! Nicht das ich jetzt vom Fieber gleitend in die Entzugserscheinungen vom Backen rutsche, dachte ich. Wer weiß, so unterschiedlich sind die Symptome eines Fieberwahns und eines Entzugdelirs ja gar nicht… ich musste also handeln, so schnell als möglich. Nach drei Tagen im Bett erschien mir Backen physisch wieder möglich und ich inspizierte ich den Kühlschrank. Es fanden sich Eier und Frischkäse – glasklar: Cheesecakes. Maris Rezept für fluffigen japanischen Cheesecake hatte ich schon lange auf meiner Liste, das genauere Lesen zeigte aber: für meinen aktuellen Zustand leider viel zu kompliziert. Also Improvisieren, Augen zu und durch. Ich hangelte mich dann an diesem Rezept entlang. Die Eier wog ich nur pi-mal-daumen ab, ich hatte im Endeffekt zu viel Eigelb und zuwenig Eiweiß im Teig. Egal. Knappe 45 Minuten später hatte ich kleine, süße, fluffige Cheesecakes. Naja, perfekt waren sie sicher nicht, manche schrumpften beim Abkühlen etwas zusammen und sahen aus wie kleine Pilze, aber sie waren zart-luftig, saftig, und hatten ein herrliches Matchaaroma …wie von Zauberhand fanden sich dazu sogar noch die süßesten ersten Freilanderdbeeren in meiner Küche ein… was ein Balsam für meine entzügige Backseele….

japanische Minichesecakes mit Matcha und Erdberen

japanische Minicheesecakes mit Matcha und Erdbeeren

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Queijadas de Sintra

An meine erste Queijada kann ich mich erinnern, als ob es gestern gewesen wäre. Es war Februar, im Estádio Alvalade XXI, in Lissabon, bei einem Spiel von Sporting Lissabon. Die Nacht war schrecklich kurz gewesen. Vor nicht einmal 24 Stunden hatten wir erst das Kino nach unserem letzten Berlinalefilm verlassen, unsere Koffer gepackt, 2 Stunden geschlafen und sind in den frühen Morgenstunden zum Flughafen geeilt. Kontrastprogramm deluxe. Aus dem kalten Berliner Winter direkt in das frühlingshafte Lissabon – das Licht, die frische Küstenbrise, die Farben, die Sonne auf der Haut. Alles war so unwirklich, so schön, und einfach viel zu viel für einen einzigen Tag…dann das Fußballspiel. Ich mag Fußball. Wenn ich auch nicht ein wirklicher Fan bin, so bin ich doch gern dabei, wenn es auch im Urlaub darum geht der Leidenschaft meiner besseren Hälfte zu frönen und ein Spiel der einheimischen Mannschaft zu besuchen. Ich mag das Getümmel, die Farben, die Trikots, die Fahnen und die Gesänge. Bis zur 30. Spielminute hielt ich durch, dann wurde es hart – ich war einfach fix-und-foxy. Um nicht einzuschlafen, wollte ich mir kurz die Beine vertreten und ging dabei an den Ständen mit Essen und Getränken vorbei. Ein kleiner Junge mit seinem Vater weckte meine Aufmerksamkeit. Am einem Stand mit Popcorn und anderen Süßwaren kauften sie eine kleine unscheinbare zeitungspapierartige bedruckte Rolle. Nicht wissend was es war, kaufte ich stumm lächelnd ebenso eine Rolle…. Uhhh, ich liebe das ja so sehr! Etwas zu kaufen ohne Namen, ohne Ahnung, ohne die bloße Vorstellung, was sich eingewickelt in das Papier verbergen könne. 100 Espresso hätten keine aufputschendere Wirkung auf mich haben können. Ich war wieder munter und hüpfte auf meinen Sitzplatz zurück. Erwartungsfroh öffnete ich meinen kleinen Papierrollenschatz – darin 8 kleine, feine Törtchen. Ein ungewöhnlich knuspriger, fast brotiger Teig umhüllte eine köstliche Füllung, deren Geschmackskomposittion überraschte. Ich rätselte den ganzen Abend. Den nächsten Tag, den restlichen Urlaub. Erst mehrere weitere Rollen, gefolgt von zahlreiche Backversuchen am heimischen Herd brachten mich hinter den Geschmack: Frischer Ricotta,  Frischkäse, Zimt und etwas Ziegenkäse. Wahrlich wunderbar stimmige kleine süß-cremig-fluffige-käsige Küchlein, die ihr unbedingt probieren müsst! Die Queijadas kommen ursprünglich aus Sintra, einer kleinen Stadt nahe Lissabon und wurden bereist im 13.Jahrhundert in den Bäckereien der dortigen Klöster gebacken. Wie bei den Pasteis enthalten sie nur das Gelbe vom Ei, da die Nonnen das Eiweiß zum Stärken ihrer Roben verwendeten. Und auch wie bei den Pasteis ist das wahre Originalrezept natürlich geheim…

Queijadas de sintra

Queijadas de sintra

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Gougères mit Matcha und Ziegenfrischkäse

Nanu, schon wieder Brandteig? Hat Frau P. etwa eine neue Liebe?!? Ahhhh, ja ich muss schon sagen, der gut gelungene Brandteig  letztens hat schon seinen Eindruck bei mir hinterlassen. So wurde ein Rezept wieder aktuell, welches ich nach dem Kauf des Buches „Tartine No. 3“ eigentlich sofort backen wollte, aber mich aufgrund meiner Brandteig Misserfolge nicht getraut habe: Gougères, das sind würzige kleine Brandteigkugeln mit Käse – pur zu genießen oder gefüllt mit herzhafter Käsecreme. Damit es auch noch ein bisschen rustikaler wird, wird in diesem Rezept Roggenmehl verwendet. Übermütig war ich natürlich auch, wie immer, und habe gleich noch eine weitere Herausforderung (gestellt durch den Hädecke Verlag) eingebaut – die Füllung besteht aus einer herzhaften Matcha-Ziegenkäsecreme! Zugegeben – der erste Bissen war ungewöhnlich – aber als kleine Snackbegleitung zu einem kalten Bier oder einem schönen Glas Wein, wahrlich köstlich! Ja Käsecracker, Grissini und Salzstange, dann zieht euch mal warm an…

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Gougères – Käsewindbeutelchen trifft auf Matchacreme

 

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Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

Schon als Kind übten Windbeutel eine ganz besondere Faszination auf mich aus – diese riesigen Berge knusprigen Brandteigs, überpudert mit Massen an Staubzucker, gefüllt mit Unmengen an Sahne und am allerbesten noch mit Erdbeerkompott. Unmöglich diese Dinger zu verputzen und danach noch gut auszusehen – der Albtraum aller Eltern – das Kind auf einer Familiengeburtstagsfeier in einem dunkelblauen Kleidchen, und plötzlich nur noch Sahne und Puderzucker, gesprenkelt von Erdbeersoße everywhere – nur Schokoeis am Stiel dekoriert schöner! Klar, dass ich schon mehrfach versucht habe, mir dieses unbeschwerte Kindheitsglück zurück zu holen. Bisher lief das aber recht erfolglos. So ein Brandteig scheint auf den ersten Blick nicht besonders schwierig, die Recherche im Internet ergab aber: beim Backen kann man so richtig viel falsch machen. Die Fehler meiner Vergangenheit wurden schnell enttarnt: Heiß müssen sie angebacken werden, bis sie richtig schön voluminös aufgehen, danach die Temperatur runterschalten und fertigbacken. Und dann Geduld: NIEMALS, aber auch wirklich NIEMALS die Ofentür aufreißen. Erstmal im Ofen ruhen lassen, so 15 Minuten. Dann die Tür nur einen kleinen Spalt weit öffnen, gehalten durch einen Löffelstiel, und im Ofen auskühlen lassen. Wichtig ist auch, dass man einen Ofen hat, der den Wasserdampf entweichen lässt – wenn euer Ofen zu dicht sein sollte, am besten schon beim Backen mit einem hitzesbeständigen Küchenutensil eingeklemmt in die Ofentür für Zirkulation sorgen. Dann wird auch euer Brandteig richtig knusprig! Für noch mehr Chrunch obenauf gibt’s etwas craquelin, also ein ganz dünner Streuselteig – viiiiel erwachsener als Puderzucker – genau wie die Creme patisserie, die ich hier noch mit Lavendel (keine Angst, optional – Vanille ist auch traumhaft!) aromatisiert habe. Und der Rhabarber – ja, ich weiß, ihr könnt ihn bestimmt schon nicht mehr sehen, – aber, aber, aber, es sind doch nur noch ein paar Wochen (seufz!) dann ist es schon wieder vorbei mit der schönen Zeit. Alternativ schmecken die Choux auch ohne Frucht ganz vorzüglich, oder mit Erdbeeren oder Himbeeren…und für alle, die wie ich vom Rhabarber nicht genug bekommen können, schaut mal – bei Mia, die übrigens auch Liebesbriefe an Monsieur Rhabarber schreibt, gibt es das pure Rhabarberglück!

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

 

Rhabarberglück-Das Blogevent im Kochkarussell 500

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Der süße Schokoladentod – Extreme Schokocookie Testing

Textaufgabe. Stellen Sie sich folgende Situation vor. Es ist Montag, eigentlich ein Frühlingstag, aber draußen ist es grau und es regnet. Frau P., aka backverückter Foodblogger, hat frei und sich eigentlich nichts Spezielles vorgenommen. Der erste verschwommene Blick nach dem Aufwachen gleitet über den Schreibtisch, wo sich Berge an unerledigten Papier, und ganz im Speziellen die erforderlichen Belege für die Steuererklärung stapeln. Sie steht auf. Verschlafen schlappt sie ins Bad, vorbei an einem Berg Wäsche. Da sie die Woche zuvor Nachtdienst hatte, ist doch so einiges im Haushalt liegengeblieben. Der nächste Weg führt sie in die Küche – erstmal einen Kaffee, denkt sie – während die Maschine vor sich hin arbeitet, gleitet der Blick über das Küchenregal und bleibt an zwei Tüten feinster belgischer Schokolade hängen, die damals für die Weihnachtsbäckerei angeschafft wurden. MHD 30.05.2015. Was passiert als nächstes?

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