Sauerteigwaffeln mit roter Grütze und Schmandeis

Ich habe eine Schwäche. Ja zugegeben, davon habe ich so einige, und doch ist diese besonders: meine Schwäche für Gaufres de Liège! Dünne latschige Herzwaffeln lassen mich kalt, bei belgischen Waffeln, dick, frisch, knusprig und warm, werde ich hellhörig, begegne ich jedoch karamellüberzogenen, zartbissigigen Lütticher Waffeln bin ich hin und weg. Egal wann, wie, wo – daran komme ich einfach nicht vorbei. Klar, dass die letztjährige Anschaffung unseres Waffeleisens nur diesem einen Zweck dienen sollte: Lütticher Waffeln zu Hause zu backen. Es hat etwas gedauert. Viele Rezepte wurden probiert, viele zu fest, zu trocken, zu hefig. Es braucht einen buttrigen Briocheteig, der im Waffeleisen außen knusprig und innen zartfaserig bäckt. Traditionell handelt es sich natürlich um Hefewaffeln, aber warum nicht noch mal dem Sauerteig eine Chance geben, noch wohl in Erinnerung, was für eine unglaubliche Brioche er mir letztens gezaubert hatte. Und was soll ich weiter sagen: mein guter, alter Sauerteig konnte das richten, was der Hefe nicht gelang. Lütticher Waffeln so, wie sie sein sollen: karamellig, buttrig, locker, dazu das Aroma eines milden Sauerteigs. Ein Genuss! Vom heimeligen Glück frisch gebackener Waffeln beseelt und den vollen Beerenkorb des Sommers vor Augen wollte ich meine Waffeln noch ein bisschen feiern. Also gab es als Begleitung herbe Rote Grütze, voll von Sauerkirschen, Johannisbeeren und den letzten Erdbeeren der Saison. Und noch obendrauf ein Eis, welches mich in meinen Kindertagen nicht glücklicher hätte machen können. Ganz einfach aus nur 3 Zutaten zusammengerührt: Schmand, etwas brauner Butter und gezuckerter Kondendensmilch, schmilzt es auf den warmen Waffeln zu einer dickcremigen, sahnigen Sauce. Eine Eismaschine braucht ihr dafür nicht, denn durch den gekochten Zucker in der Kondensmilch gefriert das Eis auch so ohne grobe Kristalle zartschmelzend. Hochsommerglück!

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Lütticher Waffeln mit Sauerteig: (8 Stück)

Sauerteig:
40g Wasser
40g Sauerteigansatz, aktiv und aufgefrischt
80g Mehl 550
10g Zucker

Hauptteig:
Sauerteig
1 Ei
160g Mehl
10g Zucker
6g Salz
60g Milch
etwas gemahlene Vanilleschote
120g Butter kalt, in kleinen Stücken

100g Perlzucker (ersatzweise Hagelzucker, den gröbsten den ihr finden könnt!)

für die Rote Grütze:
950g gemischte Beeren, Sauerkirschen, alles was ihr mögt
80g Zucker
etwa 450 ml Holundersaft
1/2 Vanilleschote
1TL Wacholder, im Mörser leicht angedrückt
30g Speisestärke
Saft einer Zitrone
2-3EL Gin (optional)

für das Eis:
150g gezuckerte Kondensmilch
200g Schmand
50g braune Butter, abgekühlt

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann in der Küchenmaschine mit Knethaken alle Zutaten für den Hauptteig bis auf Butter und Perlzucker 5 Minuten zu einem glatten, recht weichen Teig kneten. Die Butterstückchen nach und nach dazu geben und so lange Kneten, bis sie komplett eingearbeitet sind. Das dauert etwa 10 Minuten.

Den Teig etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig kann auch gut am Vortag bereitet werden und dann über Nacht im Kühlschrabk ruhen. Vor dem Weiterverarbeiten dann aber etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben und 100g Perlzucker einarbeiten. 8 Teigportionen abteilen und auf einem mit Mehl bestäubten Blech abgedeckt nochmals eine Stunde gehen lassen.

Ein Waffeleisen für Belgische Waffeln auf 3. Stufe vorheizen. Die Waffeln etwa 3-4 Minuten backen bis der Zucker karamellisiert ist. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Für das Eis Kondensmilch, Schmand und gebräunte Butter verrühren. In einem verschließbaren Gefäß im Tiefkühlfach etwa 12 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank antauen lassen.

Für die Rote Grütze die Beeren und Kirschen waschen und putzen, die Erdbeeren halbieren, die Kirschen entkernen. In eine große Schüssel geben und mit dem Zucker und dem Zitronensaft mischen. Etwa eine Stunde Saft ziehen lassen. Dann den Saft abgießen, auffangen und mit Holundersaft auf 500 ml auffüllen. Den Saft in einen Topf geben, das Mark und die Schote der Vanille und die Wacholderbeeren dazugeben. Alles aufkochen und etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Wacholderbeeren herausfischen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Zum Saft geben, unterrühren und kochen lassen, bis es andickt. Die Beeren hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Zuletzt den Gin unterrühren. Vor dem Servieren abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.

 

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