Sommer

Tres Leche

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Einen Kuchen mit Kondensmilch zu backen, war mir doch anfangs etwas befremdlich. Dieser rahmige, irgendwie immer ein bisschen angebrannte Geschmack von Kondensmilch oder Milchpulver erinnert mich an die Campingurlaube meiner Kindheit. Meist ging es in den Süden, meist war es sehr heiß und die Kühlmöglichkeiten begrenzt. Aber da das Kind ja schließlich auch im Urlaub Milch trinken sollte, gab es die im Notfall dann eben angerührt aus Wasser und Magermilchpulver. Damals fand ich das nicht wirklich lecker. Die Jahre reichten nun mittlerweise aus für genügend nostalgische Verklärung und ich traute mich dann doch noch mal an diesen Geschmack und das Rezept für Tres Leche, oder besser Cuatro Leche heran. Mehre verschiedene „Milchsorten“ machen diese Spezialität die in Zentralamerika, Peru, Mexiko und Venezuela verbreitet ist, zu einer süß-saftigen Angelegenheit. Ein zuvor gebackener, einfacher Teig wird großzügig mit einer Mischung aus Kondensmilch, gezuckerter Kondensmilch und Sahne getränkt. Kommt noch Dulce de leche dazu habt ihr eine Cuatro Leche, mit Kokosmilch wird es sogar zur Cinco Leche.  Wichtig ist immer, dass der Teig so richtig satt getränkt ist ohne „suppig“ zu werden. Belegt wird der Kuchen häufig mit noch mehr Sahne und frischem Obst. Hier bekommt die kleine Torte mit den letzten Himbeeren der Saison den nötigen fruchtig-sauren Kontrast. Direkt aus  (oder aktuell besser vor) dem Kühlschrank genossen zusammen mit einem starkem Kaffee ein ganz wunderbares Sommerdessert….  und teilen möchte ich wie immer mit Yushka.

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Sauerteigwaffeln mit roter Grütze und Schmandeis

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Ich habe eine Schwäche. Ja zugegeben, davon habe ich so einige, und doch ist diese besonders: meine Schwäche für Gaufres de Liège! Dünne latschige Herzwaffeln lassen mich kalt, bei belgischen Waffeln, dick, frisch, knusprig und warm, werde ich hellhörig, begegne ich jedoch karamellüberzogenen, zartbissigigen Lütticher Waffeln bin ich hin und weg. Egal wann, wie, wo – daran komme ich einfach nicht vorbei. Klar, dass die letztjährige Anschaffung unseres Waffeleisens nur diesem einen Zweck dienen sollte: Lütticher Waffeln zu Hause zu backen. Es hat etwas gedauert. Viele Rezepte wurden probiert, viele zu fest, zu trocken, zu hefig. Es braucht einen buttrigen Briocheteig, der im Waffeleisen außen knusprig und innen zartfaserig bäckt. Traditionell handelt es sich natürlich um Hefewaffeln, aber warum nicht noch mal dem Sauerteig eine Chance geben, noch wohl in Erinnerung, was für eine unglaubliche Brioche er mir letztens gezaubert hatte. Und was soll ich weiter sagen: mein guter, alter Sauerteig konnte das richten, was der Hefe nicht gelang. Lütticher Waffeln so, wie sie sein sollen: karamellig, buttrig, locker, dazu das Aroma eines milden Sauerteigs. Ein Genuss! Vom heimeligen Glück frisch gebackener Waffeln beseelt und den vollen Beerenkorb des Sommers vor Augen wollte ich meine Waffeln noch ein bisschen feiern. Also gab es als Begleitung herbe Rote Grütze, voll von Sauerkirschen, Johannisbeeren und den letzten Erdbeeren der Saison. Und noch obendrauf ein Eis, welches mich in meinen Kindertagen nicht glücklicher hätte machen können. Ganz einfach aus nur 3 Zutaten zusammengerührt: Schmand, etwas brauner Butter und gezuckerter Kondendensmilch, schmilzt es auf den warmen Waffeln zu einer dickcremigen, sahnigen Sauce. Eine Eismaschine braucht ihr dafür nicht, denn durch den gekochten Zucker in der Kondensmilch gefriert das Eis auch so ohne grobe Kristalle zartschmelzend. Hochsommerglück!

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Sauerkirschsorbet mit Zimt nach Artusi

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In dem Garten meiner Kindertage standen zwei Sauerkirschbäume,  naja eigentlich genauer gesagt Schattenmorellen. Als Kind waren es eben aber „nur“ Sauerkirschen. Kirschen, die nun leider nicht so süß und knackig waren und so schön von der Hand in den Mund wanderten wie die Knupperkirschen aus Nachbars Garten. Damals dachte ich mir oft, warum nur bloß hatte mein Vater keinen Süßkirschenbaum gepflanzt? Wenn ich heute an diese Bäume zurückdenke, sehe ich sie in einem anderen Licht. Die Bäume waren nicht groß, eher untersetzt und buschig. Im Frühling standen ihre biegsamen Zweige dicht mit schneeweißen Blüten und im Sommer trugen sie schwer mit ihrer reichen Ernte. So mancher Nachmittag wurde im Schatten dieser Bäume verbracht, spielend, mit Freunden, und in späteren Tagen in einer Hängematte, die Seele baumelnd den Bienen lauschend. Die beiden Bäume lieferten Kirschkompott, Kirschmarmelade und eingemachte Kirschen für ein ganzes Jahr. Sommer aus dem Glas, immer und immer wieder, wenn die Tage grau und kurz waren. Kirschen, so viel ausdauernder als die kurze Saison der Süßkirschen unseres Nachbarn. Artusis Kirschsorbet wurde zu einer kleinen Reise zurück in den Garten meiner Kindheit, zurück unter diese Bäume, zurück an den Kaffetisch mit Kirschstreuselkuchen, zurück in den dunklen kühlen Keller mit den gestapelten Gläsern von Kirschkompott und Marmelade mit etwas Zimt. Zuckersüße Erinnerungen an saure Kirschen. Das Rezept ist schlicht, schnörkellos, und vielleicht auch gerade deswegen so gut. Wie schön, dass ich den wundervollen Rezepten von Pellegrino Artusi bei der Mut Anderer begegnet bin, und wie schön das Rezept bei emikodavies gefunden zu haben. Ein Hoch auf die einzig wahre Kirsche!

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Der Mut Anderer

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Schokoladencheesecake mit Kaffee und Kirschen

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Ja, es war wieder so weit, der kleine Cheesecakehunger stand vor meiner Tür und hatte große Pläne. Schokoladigen Cheesecake! Hmmm. Schokolade im Cheesecake ist bei mir immer eine heikle Sache. Optisch ist sie ja unbestritten überzeugend, diese tiefdunkle Cremigkeit. So einigen köstlich anzuschauenden Exemplaren bin ich schon auf den Leim gegangen, einige sogar noch mit extra Ganache oder glänzender, tropfender Karamellsauce oben auf. Ein wahrer Augenschmaus. Leider stellte sich oft nach nur wenigen Bissen Ernüchterung ein, optisch zartschmelzend, auf der Zunge massiv – manchmal ist zu viel eben doch zu viel. Vielleicht klappt es ja in Eigenregie, mit weniger Zucker, ein bisschen Herbe durch Kaffee und kombiniert mit der Fruchtigkeit süßer Kirschen? Den Cheesecake auch nur gaaaaanz knapp gebacken, damit er innen noch schön cremig ist. Und, jaaa, kann man machen. Die Aromen harmonieren, der Schmelz ist cremig, fein schokoladig und doch nicht zu süß durch den Kaffee. Noch ein Stückchen vielleicht? Klaro, dass schaff ich! Locker! … und ein Stückchen geht natürlich auch an die liebe Yushka!

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Wer braucht schon Sommer – Erdbeereistörtchen mit Baiser und Balsamico

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Jedes Jahr überrascht uns der Sommer auf’s Neue – mit wolkenverhangenem Himmel, Nieselregen und Aprilfrische. Und jedes Jahr fragen wir uns, wo sind sie hin, die Tage des Kaffeschlürfens im Sonnenschein, des barfuß über Wiesen Laufens, des Schwimmens in Seen und im Freibad, und der Eiswaffel statt Abendbrot. War es letztes Jahr anders? Wann war überhaupt mal richtig Sommer?
Als bedingungsloser Optimist mag ich mich meist nicht lang mit Lamentieren über das Wetter aufhalten. Wir müssen es ja ohnehin so nehmen, wie es ist. Und so nutze ich die zur Zeit recht wenigen Sonnenstrahlen für einen Kaffee auf dem Balkon, spaziere im Regen über den Wochenmarkt, um die Pracht der sommerlichen Ernte zu bewundern und mit nach Hause zu nehmen, und bin dankbar dafür, dass ich beim Pflücken von Erdbeeren auf dem Feld weder Sonnenstich noch Sonnenbrand bekomme. Ja, aktuell ist es ja wirklich leicht, sich den Sommer auf den Tisch zu holen, denn für viele ist doch die Erdbeere, die es nun in Hülle und Fülle gibt, der Inbegriff von Sommer. Was braucht es schon als ein pures Schälchen mit den roten, saftig-süßen Beeren? ….vielleicht einen Klecks Sahne, etwas Vanille, etwas Balsamico vielleicht, ohhh und Baiser, oh ja Baiser, und Eis, Eis muss einfach sein! Dass es zum Eisessen scheinbar nie zu kalt sein kann, beweisen uns die Skandinavier, die mit bis zu 12 Litern Eis pro Kopf pro Jahr doppelt so viel Eiscreme naschen wie die Italiener. Eis geht also immer, auch ohne Sommersonnenhitze. Also los, hier ein Rezept für ein leckeres Eistörtchen mit aromatisch, fruchtigem Erdbeerbalsamicoeis und Meringueböden.

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Angelfoodcake mit Erdbeercurd oder meine beste Erdbeertorte für Andreas

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Oh jeh, oh jeh –  bereits zweimal ist dieser Beitrag leer rausgegangen. Entschuldigt bitte, das war nicht so geplant. Eine fiese Sommergrippe hat mich in den letzten Tagen ans Bett gefesselt und meine Blogplanung total durcheinandergewirbelt. Aber nun darf ich’s endlich mit Euch teilen, dieses sommerliche Tortenträumchen aus Erdbeercurd, fluffig zarten Angelfoodcake umhüllt von milder Joghurtsahne. Und ja, ich bin selbst noch immer richtig baff, was mir da geglückt ist, denn alles begann doch eher weniger traumhaft.
Aber nun mal von Anfang an: “ …und ich hab nur einen Wunsch: deine beste und leckerste Torte“ – ja genau, das war die Antwort meines Bruders auf meine Ankündigung ihn dieses Jahr zu seinem Geburtstag zu besuchen. Wuah! Meine beste und leckerste Torte?!? Angstschweiß, Panik, Hilflosigkeit –  TORTEN!?! – vor allem beste Torten – gehören die überhaupt zu meinem Repertoire? Es musste Jahre her sein, dass ich das letzte Mal eine klassische Biskuittorte gebacken habe und die Erinnerung daran war eher weniger rosig – eher bröselig, trocken und viel zu kompakt. Zudem erinnerte ich mich an geronnene Cremes, Wutausbrüche beim Teilen der Böden, Beschwörungsformeln beim Lösen des Tortenrings und Anschneiden der Torte, wieder gefolgt von allerlei ganz-und-gar-nicht-rosa-sahne-erbeerfarbengleichen Schimpftiraden wenn alles zu einem undefinierbaren Brei zusammenfloss. Ja, TORTE und ich, wir waren keine Freunde. Alle Gedanken kreisten aber nun um dieses klassische Biskuittorte, denn eine Zutat des Geburtstagswunsches stand zumindest schon mal fest: Erdbeeren, und zwar so richtig, richtig viele Erdbeeren. Wahre Legenden ranken sich um meinen Bruder und die Erdbeertorte, so soll er klassische Erdbeerpuddingböden schon in Gänze allein verschlungen haben. Erdbeeren müssen sein! Also musste mich Wohl oder Übel der Triade „Erdbeeren, Sahne und Biskuit“ stellen. Ich wälzte Backbücher, durchforstete Blogs und Websites und stolperte schließlich über:.. Angelfoodcake. Ein Boden nur aus Eiweiß, Zucker und Mehl – luftig, fluffig und zart solle er sein. Dies klang doch zu verlockend – und der Testbackversuch sollte es beweisen: dieser Boden war meine Rettung! Er geht super auf, ist nicht trocken und lässt sich superdünn mit einem schnöden Sägemesser in Böden teilen ohne zu zerbröseln. Heureka!  Klar, dass die passende Füllung und Hülle dazu mindestens ebenso luftig zart und schön cremig sein musste. Bei den Massen an Eigelb, mit dem einen dieser Boden zurücklässt, entschied ich mich für fruchtigen Erdbeercurd und hüllte das ganze in eine Sahne-Joghurtcreme. Das Resultat ist dieser wahrgewordene Tortentraum der auf der Zunge zergeht und cremig-sahnig-locker-erdbeerig-leicht schmeckt. Dass dieses Wundertörtchen zudem eine 3 Stunden Autobahnfahrt überstand und sich danach noch anstandslos schneiden ließ, ohne in ihre Einzelteile zu zerfließen, setzte dem Ganzen dann nochmal die Krone auf… Das kann also eine TORTE?! … hmmm….vielleicht sollte ich es dann doch noch mal überdenken… so mit mir und den Torten?

..und es ist doch selbstverständlich dass ich dieses Prachtstück auch gleich zu Yushka schicke…

Erdbeeren mit Sahne gehören zum Sommer wie Barfußlaufen.

Erdbeeren mit Sahne und Barfußlaufen oder anders gesagt – Sommer.

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Fattoush nach Ottolenghi

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Irgendwann wird sicherlich jeder, der wie ich gerne bäckt und kocht mit dem Thema Nachhaltigkeit konfrontiert – woher kommen meine Zutaten? Ist es sinnvoll, im Winter Auberginen, Tomaten, oder frische Beeren essen zu wollen, die tausende Kilometer gereist sindund in klimatischen Regionen gezüchtet werden, wo es jetzt zwar sommerlich warm ist, aber der Anbau von Obst und Gemüse nur mit massiver künstlicher Bewässerung möglich ist? Müssen Kräuter wirklich aus Kenia eingeflogen werden? Woher kommt eigentlich mein Mehl, meine Eier, meine Milchprodukte zum Backen? Woher mein Fleisch? Woher mein Fisch? Fast jedes Lebensmittel wird heutzutage „produziert“ – und viele sind wahre Weltreisende.

Klar, auch viele meiner heißgeliebten Zutaten zum Kochen und Backen „über den deutschen Tellerrand hinaus“ müssen teilweise importiert werden – allerdings versuche ich, soweit es möglich ist, die Zutaten zu verwenden, die gerade im Umland besonders schön wachsen und gedeihen.
Nachhaltigkeit beim Essen endet für mich aber nicht bei der Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte – auch das, was in der heimischen Küche aus diesen Zutaten entsteht, kann mehr sein, als nur EIN leckeres Mahl. Schätzungsweise werden in Deutschland 82 kg Lebensmittel pro Kopf weggeworfen! Aus einer anderen Quelle: 21 % der für den heimischen Haushalt gekauften Lebensmittel landen im Müll, teils noch in Originalverpackung. Muss das wirklich sein?
Sicher, Kochen und Backen ohne Reste ist schier unmöglich – gerade beim Backen von Brot und Brötchen bleibt immer wieder das eine oder andere Stückchen trockener Kanten übrig. Diesen Resten neues Leben einzuhauchen, ist für mich eine besonders erfüllende Art des Kochens. Schon Oma wusste – Essen ist wertvoll, und wird nicht einfach weggeschmissen, nur weil es schal, angetrocknet oder verschrumpelt ist – hier wurde eingekocht, gesäuert, getrocknet und Brühe gekocht was das Zeug hält.
Vor ein paar Jahren wären mir zum Thema „Upcycling“ von Brot sicher nur Semmelknödel oder French Toast, aka Arme Ritter eingefallen. Doch nun ist es anders – Brot kann weitaus mehr! Ich habe mir vor genommen zukünftig ein größeres Augenmerk darauf zu legen, was mit den Resten der hier vorgestellte Rezepte geschehen kann. Kleiner Anstoßgeber zu dieser Idee war hierzu der aktuelle Blogevent des Küchenatlas zur kreativen Resteküche. Den Anfang macht dieser orientalisch frische Salat nach einem Rezept von Ottolenghi, z.B. mit übriggebliebenen Brot des im letzten Beitrag gebackenen Kaaks. Natürlich könnt ihr auch altbackenes Fladenbrot, Weißbrot oder Baguette verwenden – und warum sollte dieser Salat eigentlich nicht auch mit dunklem Sauerteigbrot schmecken? Wer Fattoush kennt, wird sicher bemerken, dass dieses Rezept anders ist – statt einem Olivenöldressing wird hier eine selbst hergestellte Buttermilch verwendet. Und wer Ottolenghi kennt weiß, dies kann einfach nur lecker sein.

Übrigens: der Küchenatlas unterstützt mit jedem eingsendeten Rezept den Überdentellerrand eV. mit 5 Euro – hier wird kulinarisch-interkulturelle Verständigung gelebt. Ein tolles Projekt – und da es praktisch bei mir vor der Haustüre ist, werde ich mir das sicher mal näher anschauen.

orientalische Farben udn Aromenpracht - Fattoush

orientalische Farben- und Aromenpracht – Fattoush

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