Irgendwann wird sicherlich jeder, der wie ich gerne bäckt und kocht mit dem Thema Nachhaltigkeit konfrontiert – woher kommen meine Zutaten? Ist es sinnvoll, im Winter Auberginen, Tomaten, oder frische Beeren essen zu wollen, die tausende Kilometer gereist sindund in klimatischen Regionen gezüchtet werden, wo es jetzt zwar sommerlich warm ist, aber der Anbau von Obst und Gemüse nur mit massiver künstlicher Bewässerung möglich ist? Müssen Kräuter wirklich aus Kenia eingeflogen werden? Woher kommt eigentlich mein Mehl, meine Eier, meine Milchprodukte zum Backen? Woher mein Fleisch? Woher mein Fisch? Fast jedes Lebensmittel wird heutzutage „produziert“ – und viele sind wahre Weltreisende.

Klar, auch viele meiner heißgeliebten Zutaten zum Kochen und Backen „über den deutschen Tellerrand hinaus“ müssen teilweise importiert werden – allerdings versuche ich, soweit es möglich ist, die Zutaten zu verwenden, die gerade im Umland besonders schön wachsen und gedeihen.
Nachhaltigkeit beim Essen endet für mich aber nicht bei der Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte – auch das, was in der heimischen Küche aus diesen Zutaten entsteht, kann mehr sein, als nur EIN leckeres Mahl. Schätzungsweise werden in Deutschland 82 kg Lebensmittel pro Kopf weggeworfen! Aus einer anderen Quelle: 21 % der für den heimischen Haushalt gekauften Lebensmittel landen im Müll, teils noch in Originalverpackung. Muss das wirklich sein?
Sicher, Kochen und Backen ohne Reste ist schier unmöglich – gerade beim Backen von Brot und Brötchen bleibt immer wieder das eine oder andere Stückchen trockener Kanten übrig. Diesen Resten neues Leben einzuhauchen, ist für mich eine besonders erfüllende Art des Kochens. Schon Oma wusste – Essen ist wertvoll, und wird nicht einfach weggeschmissen, nur weil es schal, angetrocknet oder verschrumpelt ist – hier wurde eingekocht, gesäuert, getrocknet und Brühe gekocht was das Zeug hält.
Vor ein paar Jahren wären mir zum Thema „Upcycling“ von Brot sicher nur Semmelknödel oder French Toast, aka Arme Ritter eingefallen. Doch nun ist es anders – Brot kann weitaus mehr! Ich habe mir vor genommen zukünftig ein größeres Augenmerk darauf zu legen, was mit den Resten der hier vorgestellte Rezepte geschehen kann. Kleiner Anstoßgeber zu dieser Idee war hierzu der aktuelle Blogevent des Küchenatlas zur kreativen Resteküche. Den Anfang macht dieser orientalisch frische Salat nach einem Rezept von Ottolenghi, z.B. mit übriggebliebenen Brot des im letzten Beitrag gebackenen Kaaks. Natürlich könnt ihr auch altbackenes Fladenbrot, Weißbrot oder Baguette verwenden – und warum sollte dieser Salat eigentlich nicht auch mit dunklem Sauerteigbrot schmecken? Wer Fattoush kennt, wird sicher bemerken, dass dieses Rezept anders ist – statt einem Olivenöldressing wird hier eine selbst hergestellte Buttermilch verwendet. Und wer Ottolenghi kennt weiß, dies kann einfach nur lecker sein.

Übrigens: der Küchenatlas unterstützt mit jedem eingsendeten Rezept den Überdentellerrand eV. mit 5 Euro – hier wird kulinarisch-interkulturelle Verständigung gelebt. Ein tolles Projekt – und da es praktisch bei mir vor der Haustüre ist, werde ich mir das sicher mal näher anschauen.

orientalische Farben- und Aromenpracht – Fattoush

Für die selbst hergestellte Buttermilch etwas Zeit einplanen, am besten über Nacht. Im Geschmack ist diese dann etwas milder als die gekaufte. Wer in Eile ist ersetzt diese einfach durch fertige Buttermilch.

Fattoush nach Ottolenghi (Originalrezept: Na’ama’s Fattoush von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi aus „Jerusalem“)

200g griechischer Joghurt
200g Vollmilch

oder

400g Buttermilch

250g altbackenes Brot
4 mittelgroße Tomaten
100g Radieschen
250g Gurke
2 Lauchzwiebeln
1/2 Bund (etwa eine gute Hand voll) glatte Petersilie
1/2 Bund (etwa eine gute Hand voll) Minze
1-2 Knoblauchzehen
Saft einer halben Zitrone
4EL Olivenöl plus extra zum Servieren
1 1/2TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1TL Sumagh + extra zum Bestreuen

Für die Buttermilch werden in einem verschließbaren Gefäß Joghurt und Milch verrührt, dann entweder etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder etwa 16 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sich kleine Bläschen bilden.

Das Brot in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. Nach Wunsch, könne die Brotstückchen auch noch mal im Ofen bei 180° etwa 10 Minuten geröstet werden, was mir persönlich besonders gut schmeckt.

Dann das Brot in eine große Schüssel geben. Gurken und Tomaten in Würfel schneiden, Zwiebeln mit Lauch und Radieschen in feine Ringe schneiden, den Knoblauch und die Kräuter hacken. Alles zu dem Brot in die Schüssel geben. Mit der Buttermilch übergießen. Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Sumagh zugeben und alles locker mischen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, damit sich alle Aromen gut verbinden. Vor dem Servieren noch mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln und nach Wunsch mit Sumagh bestreuen.

Aromatisch und erfrischend als leichtes Mittagessen oder als Beilage zum Grillen.