upcycling

Schon vor ein paar Monaten war ich über Zorras Rezept für blonde Laugenbrezeln gestolpert, das Nachbackergebniss überzeugte auf ganzer Linie. Ständig auf der Suche nach Verwendungen für alten Sauerteig, war Zorras Rezept ein wunderbarer Ausgangspunkt für weitere „Experimente“. Der alte Sauerteig gibt schnellen, frischen Teigen eine gute Krumeneigenschaft und ein schönes Aroma. Damit eignet er sich optimal für den schnellen aber trotzdem leckeren Brötchengenuss! Für die folgenden Tests dachte ich mir, warum nicht mal Brötchen mit einem Loch drin? Ja, Bagels. Bagels? Bagels! Ich muss ja gestehen, eigentlich weiß ich gar nicht, wie gute Bagels schmecken müssen. Bei meinen wenigen Besuchen überm Teich lagen meine Testessprioritäten eindeutig auf der süßen Seite. Recherchen ergaben Bagels müssen außen knusprig, innen aber die Krume chewy (?!?) und trotzdem locker sein. Aha. Ob das jetzt bei meinen Bagels so authentisch hinhaut, müsst ihr wohl selbst testen. Ich habe getestet, nun mittlerweile gefühlt bestimmt hundertdrölfzig mal: mit unterschiedlichen Mehlen, mit Fett, ohne Fett, mit/ohne Zucker, Honig oder Malz, mit Milch, oder Wasser. Dazu unterschiedlichste Laugen zum Kochen der Bagels. Das nun folgende Rezept ist mein Favorit: die Bagels sind noch leicht warm herrlich knusprig und innen flaumig, und nach etwas Abkühlung sind sie dann auch chewy. Ratzfatz Testen bitte, sind doch nur büsschen mehr als zweieinhalb Stunden – vom Kneten bis zum ersten Biss!

Gehört so: Bagel mit Creamcheese.

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Irgendwann wird sicherlich jeder, der wie ich gerne bäckt und kocht mit dem Thema Nachhaltigkeit konfrontiert – woher kommen meine Zutaten? Ist es sinnvoll, im Winter Auberginen, Tomaten, oder frische Beeren essen zu wollen, die tausende Kilometer gereist sindund in klimatischen Regionen gezüchtet werden, wo es jetzt zwar sommerlich warm ist, aber der Anbau von Obst und Gemüse nur mit massiver künstlicher Bewässerung möglich ist? Müssen Kräuter wirklich aus Kenia eingeflogen werden? Woher kommt eigentlich mein Mehl, meine Eier, meine Milchprodukte zum Backen? Woher mein Fleisch? Woher mein Fisch? Fast jedes Lebensmittel wird heutzutage „produziert“ – und viele sind wahre Weltreisende.

Klar, auch viele meiner heißgeliebten Zutaten zum Kochen und Backen „über den deutschen Tellerrand hinaus“ müssen teilweise importiert werden – allerdings versuche ich, soweit es möglich ist, die Zutaten zu verwenden, die gerade im Umland besonders schön wachsen und gedeihen.
Nachhaltigkeit beim Essen endet für mich aber nicht bei der Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte – auch das, was in der heimischen Küche aus diesen Zutaten entsteht, kann mehr sein, als nur EIN leckeres Mahl. Schätzungsweise werden in Deutschland 82 kg Lebensmittel pro Kopf weggeworfen! Aus einer anderen Quelle: 21 % der für den heimischen Haushalt gekauften Lebensmittel landen im Müll, teils noch in Originalverpackung. Muss das wirklich sein?
Sicher, Kochen und Backen ohne Reste ist schier unmöglich – gerade beim Backen von Brot und Brötchen bleibt immer wieder das eine oder andere Stückchen trockener Kanten übrig. Diesen Resten neues Leben einzuhauchen, ist für mich eine besonders erfüllende Art des Kochens. Schon Oma wusste – Essen ist wertvoll, und wird nicht einfach weggeschmissen, nur weil es schal, angetrocknet oder verschrumpelt ist – hier wurde eingekocht, gesäuert, getrocknet und Brühe gekocht was das Zeug hält.
Vor ein paar Jahren wären mir zum Thema „Upcycling“ von Brot sicher nur Semmelknödel oder French Toast, aka Arme Ritter eingefallen. Doch nun ist es anders – Brot kann weitaus mehr! Ich habe mir vor genommen zukünftig ein größeres Augenmerk darauf zu legen, was mit den Resten der hier vorgestellte Rezepte geschehen kann. Kleiner Anstoßgeber zu dieser Idee war hierzu der aktuelle Blogevent des Küchenatlas zur kreativen Resteküche. Den Anfang macht dieser orientalisch frische Salat nach einem Rezept von Ottolenghi, z.B. mit übriggebliebenen Brot des im letzten Beitrag gebackenen Kaaks. Natürlich könnt ihr auch altbackenes Fladenbrot, Weißbrot oder Baguette verwenden – und warum sollte dieser Salat eigentlich nicht auch mit dunklem Sauerteigbrot schmecken? Wer Fattoush kennt, wird sicher bemerken, dass dieses Rezept anders ist – statt einem Olivenöldressing wird hier eine selbst hergestellte Buttermilch verwendet. Und wer Ottolenghi kennt weiß, dies kann einfach nur lecker sein.

Übrigens: der Küchenatlas unterstützt mit jedem eingsendeten Rezept den Überdentellerrand eV. mit 5 Euro – hier wird kulinarisch-interkulturelle Verständigung gelebt. Ein tolles Projekt – und da es praktisch bei mir vor der Haustüre ist, werde ich mir das sicher mal näher anschauen.