Sauerteig-Laugen-Bagels

Schon vor ein paar Monaten war ich über Zorras Rezept für blonde Laugenbrezeln gestolpert, das Nachbackergebniss überzeugte auf ganzer Linie. Ständig auf der Suche nach Verwendungen für alten Sauerteig, war Zorras Rezept ein wunderbarer Ausgangspunkt für weitere „Experimente“. Der alte Sauerteig gibt schnellen, frischen Teigen eine gute Krumeneigenschaft und ein schönes Aroma. Damit eignet er sich optimal für den schnellen aber trotzdem leckeren Brötchengenuss! Für die folgenden Tests dachte ich mir, warum nicht mal Brötchen mit einem Loch drin? Ja, Bagels. Bagels? Bagels! Ich muss ja gestehen, eigentlich weiß ich gar nicht, wie gute Bagels schmecken müssen. Bei meinen wenigen Besuchen überm Teich lagen meine Testessprioritäten eindeutig auf der süßen Seite. Recherchen ergaben Bagels müssen außen knusprig, innen aber die Krume chewy (?!?) und trotzdem locker sein. Aha. Ob das jetzt bei meinen Bagels so authentisch hinhaut, müsst ihr wohl selbst testen. Ich habe getestet, nun mittlerweile  gefühlt bestimmt hundertdrölfzig mal: mit unterschiedlichen Mehlen, mit Fett, ohne Fett, mit/ohne Zucker, Honig oder Malz, mit Milch, oder Wasser. Dazu unterschiedlichste Laugen zum Kochen der Bagels. Das nun folgende Rezept ist mein Favorit:  die Bagels sind noch leicht warm herrlich knusprig und innen flaumig, und nach etwas Abkühlung sind sie dann auch chewy. Ratzfatz Testen bitte, sind doch nur büsschen mehr als zweieinhalb Stunden – vom Kneten bis zum ersten Biss!

Saurteig-Laugen-Bagels

Gehört so: Bagel mit Creamcheese.

Sauerteig-Laugen-Bagels (für 8 Stück):

Teig:
200g Sauerteig, alt, aus dem Kühlschrank
150g Wasser
8g Hefe
100g Weizenmehl 1050
230g Weizenmehl 405
20g Honig
10g Salz
10g Butter

Lauge:

500 ml Wasser
25g Natron
1EL Sirup (Zuckerrübe, Gerstenmalz oder auch Ahorn)
1TL Salz

Sesam, Mohn oder andere Saaten zum Bestreuen

Alle Zutaten in die Mixschüssel des Standmixers mit Knethaken geben 4 Minuten auf kleinster Stufe, dann 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein weicher, wenig klebender Teig entsteht. Abdecken und warm (30°C) 1 Stunde gehen lassen.

Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig ausstoßen und in 8 Teile teilen. Zum Formen der Bagels entweder die Teigstücke rund formen oder zu langen, daumendicken Stränge. Bei den runden Brötchen mit einem Löffelstiel ein Loch in die Mitte bohren, und durch weiten des Loches einen Bagel formen. Die Stränge an den Enden verbinden und fest zusammendrücken. Auf jeden Fall darauf achten, dass das Loch in der Mitte anfangs recht groß ist, 5 cm im Durchmesser sollten es schon sein, wenn man auf einen optisch korrekten Bagel wert legt. Die geformten Bagel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 230°C mit Backstein oder Blech auf mittlerer Schiene vorheizen. Für die Lauge Wasser, Natron, Sirup und Salz aufkochen, Hitze etwas reduzieren. Mit einer Schaumkelle die Bagels nach der Gehzeit ins leicht kochende Wasser geben, von jeder Seite etwa 10-15 Sekunden kochen lassen. Dabei „puffen“die Bagels auf. Die Bagels nachdem Kochen auf einen mit Backpapier ausgelegten Backschieber (Einschieber) geben und mit Saaten bestreuen. Bei 230° etwa 20 -25 Minuten backen, bis die Bagels schön knusprig braun sind.

Und alle so: Früüüühhhhhsssstüüück!

Und alle so: Früüüühhhhhstüüück!

 

7 Kommentare zu “Sauerteig-Laugen-Bagels

  1. Gefällt mir sehr gut, Bagels mag ich eh schon sehr gerne und dann auch noch als Laugengebäck…ein Traum. Mit dem Sirup in der Lauge kannte ich bisher auch nicht. Nimmst du Backnatron ?
    Falls ja, ist das Salz dann nicht überflüssig…?
    LG
    Dagmar

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    • Hallo liebe Dagnar, schön das die die Bagels gefallen. ja ich habe handelsübliches Kaisernatron genommen. Die Lauge ist ja eher eine Mischung aus der typischen Bagelkochlauge und Hausfrauennatronlauge. Bagels scheint man nach internetrecherche auch in fast allem kochen zu können :D. Das Teelöffelchen Salz auf den halben Liter Wasser macht das Kraut sicherlich nicht fett, geschadet hat er auch nicht.
      Liebe Grüße,
      Susanna

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    • Liebe Dagmar, ich freue mich schon genug, dass du sie ausprobieren willst. Also bloß keinen Stress. Ich bin aber auf jeden Fall neugierig auf das Testergebniss, und auch immer her mit den Verbesserungsvorschlägen – davon können wir ja alle nur profitieren, oder? Was machst du eigentlich mit den Resten vom Auffrischen deines Sauerteigs?
      Liebe Grüße,
      Susanna

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  2. Ich wollte gerade fragen wo du 200g Sauerteig herhast, ich hab immer nur ein Anstellgut im KS, das hat nicht mal 100… aber beim Auffrischen bleiben Reste, das stimmt. Wobei mein Sauerteig Ole und ich noch einige Meinungsverschiedenheiten hinsichtlich Aktivität haben- er sträubt sich komplett auch nur ein My aufzugehen.

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  3. Pingback: Nachlese – Sauerteigbrezen mit Obazda | Mehlstaub und Ofenduft

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