Kouign Aman

Das was mich am Backen fasziniert, ist dass man aus den scheinbar gleichen Zutaten: Mehl, Zucker, Butter, immer wieder unterschiedlich leckere Dinge herstellen kann.
Eines dieser süßen Dinge, die mir 2005, glaube ich begegneten war: Kouign Amann! Es war im Frankreichurlaub in der Bretagne, als ich das erste Mal in dieses süß, buttrig, karamellig, salzige, saftige etwas biss – daraufhin konnten wir an keiner Bäckerei vorbeifahren, ohne nicht zu schauen, ob es Kouign Amann gab.

Amélie Poulain's fabelhafter Butterkuchen

Kouign Amann – kleine bretonische Spezialitäten


Zurück zu Hause versuchte ich mich am Nachbacken – Katastrophe!!! Blaue Rauchschwaden drangen aus meinem Ofen. Backabbruch. Der Geschmack war wie zu erwarten eher geräuchert als gebacken. Frustriert verdrängte ich die Kouign Amann aus meiner Backliste – Butterkuchen, Zimtrollen, Franzbrötchen und Co. sind ja schließlich auch nicht schlecht. Dann, vor ein paar Wochen erinnerte mich meine damalige Urlaubsbegleitung noch mal an diese bretonische Spezialität, und ich gab den Kouing Amann eine zweite Chance.

Wieder gestaltete sich die Umsetzung als schwierig. Das Ziel bei Kouign Amann ist es Butter und Zucker in einen Hefeteig zu falten. ABER: die Butter war zu hart, der Teig riss, der Zucker wurde flüssig alles klebte – ich am Rand der Verzweiflung…. Egal, wegschmeißen iss nicht, es wurde gebacken, Und:
Irre! Geschmacklich war es top! Fast wie in der Bretagne!

Nach etwas Recherche im Internet habe ich nun ein Rezept gefunden, mit dem ich gut umgehen kann, und das überzeugend schmeckt.
Aber Achtung: Kouign Amann sind pures Hüftgold und sie machen süchtig!
P.S.: wer sich schon immer gefragt hat, wie das Rezept von Amélie Poulains (…wer‘s nicht weiß, wieder ein französischer Film) berühmten Butterkuchen lautet, DAS hier ist es!

Kouign Amann (Rezept für 1 großen Kuchen oder 12 kleine Kouignettes)

Teig:
275g Mehl
5g Salz
5g Hefe
165g Wasser
10g weiche Butter
Butter und Zucker für die Förmchen

Zum Tourieren:
225g Butter (gesalzene!)
225g  150 – 200g* Zucker (+ evtl. Salz wenn nicht schon in der Butter)

Butter und Zucker für die Förmchen

Alle Zutaten für den Teig zusammenkneten und so lange kneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Dann für 1h in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Teig in den Kühlschrank kommt, die Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte nach einer Stunde noch kalt aber schon formbar sein.

Die Arbeitsfläche zum Ausrollen des Hefeteiges mit Mehl bestäuben, und den Teig zu einem Quadrat ausrollen.
Die Butter zwischen Backpapier zu einem Rechteck mit 2 cm Dicke ausrollen und auf die Mitte des Hefeteiges legen. Das Butterstück einschlagen und die Enden gut verschließen (siehe Foto).
Den Teig umdrehen, nochmal prüfen, dass die Ausrollfläche gut bemehlt ist und den Teig mit sanftem Druck zu einem langen Rechteck ausrollen.
Dann eine einfache Tour falten, das heißt ähnlich wie bei einem Geschäftsbrief den Teig gedanklich dritteln – das untere Ende auf das mittlere Drittel falten und das obere danach oben drauf schlagen. Es liegen dann also drei gleichgroße Teiganteile übereinander.
Dann den Teig 90° drehen, damit die kurze Seite wieder nach oben zeigt, und den Teig wieder mit sanften Druck zu einem Rechteck ausrollen. Wieder zusammenklappen. Jetzt kommt der Teig in Frischhaltefolie gewickelt noch einmal für eine Stunde in den Kühlschrank.

Kouing Amann Zubereitung
Währenddessen die Form(en) vorbereiten. Nehmt bitte keine Springform oder andere Formen mit losem Boden. Geeignet sind Auflaufformen oder eine Muffinform. Die Form(en) mit Butter einstreichen und dann mit Zucker ausstreuen.

Danach wird es etwas klebrig. Die Arbeitsfläche wird jetzt mit einem Teil des Zuckers (eventuell gemischt mit 1/2 TL Salz) bestreut und der Hefeteig wieder zu einem langen Rechteck ausgerollt. 2 einfache Touren geben siehe oben, dabei zügig arbeiten denn der Zucker zieht Feuchtigkeit. Danach den Teig nochmal ausrollen und in die gewünschte Form bringen: für kleine Kouignettes entweder Rechtecke ausschneiden und die Ecken nach innen klappen, oder Streifen schneiden und zu kleinen Schnecken aufrollen. Für einen großen Kuchen den Teig passend zur Form zusammenfalten. Die Formen nicht zu voll machen, der Teig geht noch auf! Jetzt die Kuchen nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 190° (Ober-Unterhitze) gut vorheizen. An besten schon noch ein Blech auf die 2. Schiene von unten schieben, auf das ihr Eure Form(en) stellen könnt, was eventuelle überlaufende Butter auffängt.
Die kleinen Kouingettes haben bei mir bei 190°C etwa 25 Minuten gebraucht. Sie „kochen“ während des Backens in der Butter die mit den Zucker zu Karamell wird. Lasst Sie also ruhig schön bräunen. Also heiße und klebrige Angelegenheit!

Nach dem Backen sollten die Kuchen möglichst zügig ihre Form verlassen, sonst wird der Karamell fest und ihr bekommt die Kuchen nicht aus der Form. Die Kuchen nach dem Lösen aus der Form noch etwas abkühlen lassen (z.B. auf einem Kuchenrost) und dann genießen!

*Anmerkung vom 17.05.15: heute dieses Rezept nochmals mit Rohrohrzucker  (und Rhabarber!) nachgebacken – der Rohrohrzucker war wesentlich feiner, und ich muss den Kommentaren zustimmen: ich habe inklusive Bestreuen der fertigen Kouign Amanns nur etwas 175g Zucker verwenden können – war aber nicht schlimm – lecker wie immer, und durch die schon vorhandene Karamellnote sogar noch intensiver und schöner in der Farbe!

5 Kommentare zu “Kouign Aman

  1. Oh diese tollen verführerischen Teilchen. Wie wurden die beim diesjährigen Bretagne- Urlaub gesucht und so selten gefunden… Aber mit diesem Rezept ist alles entschädigt… Wozu jetzt noch in die Bretagne fahren? Ist eh immer komisches Wetter 😉

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  2. Liebe Susanna,
    habe mich gestern an diese Kuchen gewagt und wurde nicht enttäuscht…
    Köstlich ist gar kein Ausdruck! Begeisterung bei der ganzen Familie. Aber wie schaffst Du es 225g Zucker in den Teig zu bekommen? Habe nicht mal die Hälfte eintouriert, hat aber trotzdem gereicht.
    Danke für die tollen Rezepte, liebe Grüsse!

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    • Liebe Katharina,

      Ja, Kouing Amann ist echt grandios! Wir waren echt enttäuscht, als wir es auf dem Weg in den Süden Frankreichs in immer weniger Bäckereien gefunden haben. Mit der Zuckermenge hat das damals gut geklappt. Eine Freundin meinte aber kürzlich, sie hätte auch damit Probleme gehabt hat. Werde sie dann aber zur Sicherheit nochmal backen, dann achte ich genau darauf.

      Liebe Grüße, Susanna

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  3. Liebe Susanna,

    Nachdem ich mich wahrlich schwer entscheiden konnte zwischen deinen ganzen kleinen Leckerein, fiel die Entscheidung auf einen zweiten Versuch dieser lang vermissten Köstlichkeiten.
    Versuch zwei war soviel besser als Versuch eins!
    Sehr aufregend ist nach wie vor den ganzen Zucker beim tournieren unter zu bekommen. Ich habe dann einfach noch eine dritte Tour geschlagen, sonst wäre wirklich viel übrig gewesen. Vielleicht rolle ich den Teig nicht groß genug aus, und bekomme deswegen nicht allen Zucker unter? Aber so hat es auf alle Fälle auch erstmal funktioniert.

    Vielen dank für dein Rezept! Die Kleinen sind Super lecker und sehen köstlich aus.

    LG Ina

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    • Liebe Ina,
      oh, ja, ich durfte die süßen Teile ja schon bei dir auf IG bewundern – sie sehen wirklich phantastisch aus! Schön dass es diesmal mit dem Zucker geklappt hat, die Teilchen scheinen auch wirklich stärker karamellisiert zu sein – und das ist ja der ganz besondere Reiz an Kouing Amann. Wenn es dazu nur eine Tour mehr braucht, dann werd ich dass bei Gelegenheit mal als Kommentar ins Rezept setzen. Vielen Dank für den hilfreichen Kommentar!
      Lasst es Euch schmecken, liebste Grüße,
      Susanna

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