Ohhh my – that’s a pie!

Als mich ein Kollege vor einiger Zeit nach einem guten amerikanischen Applepierezept fragte, musste ich passen. Ich muss sogar gestehen, insgeheim dachte ich bei mir: ja mein Gott, ist halt’n Apfelkuchen – den bäckt man doch locker aus der Hüfte. Naja, ich war da wohl etwas voreingenommen, denn ein richtiger Applepie ist was ganz arg feines. Nix mit kekshartem Bröselmürbteigboden mit ein paar Apfelspalten drauf. Nee. Ein Applepie sollte dem gleichen was es in der wörtlichen Übersetzung auch ist: eine Pastete. Eine feine knusprige Pate brisée umhüllt dabei eine nicht zu geringe Menge fein-blättrig geschnittener Äpfel, die butterweich und bissfest zugleich sind. Die Krönung des Ganzen fand ich in einem Rezept der Brooklyner Four and Twenty Blackbirds Bakery – Salzkaramell! Ganz anders als man es vom Namen her erwartet, ist dieser Pie wunderbar süß-herzhaft aber dabei keines Falls zu süß (…einige hier fanden es sogar zu sauer, glaubt man das?!). Einen Haken hat ein Pie allerdings: er muss vor dem Anschneiden abkühlen, sonst läuft der ganze aromatische Saft heraus. Selbstdisziplin der obersten Kategorie ist hier gefordert, es sei denn, man mag es seinen Kuchen direkt warm aus der Form zu löffeln…was sicher seinen Reiz hat. Die Liebhaber akkurat geschnittener Kuchenstücke sollten zur Sicherheit vielleicht doch eher das Haus in der Abkühlzeit verlassen, zum Beispiel für einen ausgiebigen Herbstspaziergang. Danach schmeckt doch so ein Stückchen Apfelkuchen doch gleich noch viel besser. Becky von Becky’s Diner sammelt diesen Monat Rezepte zum kulinarischen Herbstspaziergang, also geht ein Stückchen Pie an sie und ein weiteres an Yushka, denn auch hier möchte ich diesen Monat nicht fehlen.

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Flowers on my cookies

Herbstlich ist es geworden. Nicht nur die Blätter an den Bäumen färben sich bunt, auch die Pflanzen auf meinem Balkon bereiten sich auf den Winter vor. Zum ersten Mal seit unserem Umzug und natürlich viel zu spät hatte ich ihn dieses Jahr bepflanzt. Erst im Juni fand ich Zeit für die 3 Kästen und 3 Töpfe. Aber ich wollte nicht noch ein Jahr warten. Wenigstens ein bisschen Gartengefühl musste sein und so pflanzte ich nur essbares: Petersilie, Schnittlauch, Blutampfer, Koriander, Minze, Basilikum, Estragon, Lavendel, Salbei, Rosmarin, Majoran, Salbie, Thymian, Za’atar, Lorbeer und Perilla. Und ich säte noch ein paar Zitronentagettes die nun, den Winter vor der Tür, endlich blühen. Damit diese nicht nur den Bienen noch etwas letzte Freude bereiten, suchte ich nach einer schönen Verwendung dafür. Bei Michelle fand ich dieses bezaubernde, mit Blüten verzierte Shortbread. Shortbread – die Queen unter den Butterkeksen. Als schottisches Original anfangs wohl eher mehr Mary Stuart als Elisabeth steht es heute für die Perfektion brittischen Teegebäcks. Die Rezeptur ist einfach: 3 Teile Mehl zu 2 Teilen Butter zu 1 Teil Zucker, nicht mehr und nicht weniger. Heraus kommt ein einmalig zartmürbes, buttriges Gebäck das Euch auf der Zunge zergehen wird.  Auch bei der Zubereitung darf ein bisschen Acht gegeben werden. Die Butter luftig aufgeschlagen muss im Anschluß unbedingt auf das Kneten verzichtet werden. Das früher traditionell verwendete Hafermehl kann und muss durch Reismehl ersetzt werden  – hier steht und fällt die feine Mürbheit. Bei niedriger Temperatur wird es hell gebacken, wie man sieht, hat mich hier mein Ofen mal wieder im Stich gelassen. Noch warm wird es in die gewünschte Form geschnitten. Hält man sich an die Basics, steht der Variation nach den eigenen persönlichen Vorlieben nichts mehr im Weg. Etwas Puderzucker auf die warmen Kekse bestäubt ergibt einen wunderbar schmelzenden Belag, so mag ich sie am liebsten. Mögliche  Geschmacksrichtungen gibt es viele: Vanille, Zitrone, Orange, Zimt, Kardamom, Rosenwasser, Schokolade, Matcha, Earl Grey, Rosmarin, Thymian, Lavendel, mit Nüssen oder Trockenfrüchten, oder wie wäre es mal mit herzhaftem Shorbread? Nur keine Scheu, dieses Rezept ist ein Keeper!

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Die Waffeln von Pauls Oma

Der Alltag und die Eile hat mich wieder. Zum Willkommen gab es eine 7 Tage Arbeitswoche. Viel zu schnell verblassen so die Erinnerungen an den gerade einmal 2 Wochen zurückliegenden Urlaub. Schöne Erinnerungen vom Wandern durch Schluchten, vom kühlen Gefühl der Füße im Meer und an die Gassen neu entdeckter Städte. Aber Platz muss her im Kopf, Arbeitsspeicher wird benötigt, zum funktionieren. Und so können sich nur die besonders schönen Dinge halten. Nur das, was mit allen Sinnen erlebt und gefühlt wurde und sich im Laufe der Jahre festigen konnte durch stetiges Erinnern. Es ist für mich nicht verwunderlich, dass Kindheitserinnerungen oft so bunt sind, als wäre es erst gestern gewesen, während man andererseits nicht mehr weiß, was man eigentlich heute vor einer Woche gemacht hat. Vielleicht wisst auch Ihr noch ganz genau, was eure Oma immer besonders gern gekocht hatte.  Wenn ihr daran denkt, seht Ihr Euch vielleicht selbst, wie Ihr damals in der Küche saßt und beim Kirschen entkernen für die Marmelade geholfen habt. Habt den Geruch noch in der Nase, der damals durch die Küche strömte, wenn der frisch gebackene Kuchen aus dem Ofen geholt wurde oder habt den unvergleichlich cremigen Geschmack von Omas Grießpudding auf der Zunge, den nie wieder ein anderer Grießpudding erreichen sollte. Auch Spitzenköche haben Omas. So wie Paul Bocuse, dessen Oma in ihrer Küche für den kleinen Paul Waffeln backte. Buttrige, knusprige und doch luftig leichte Waffeln. Ganz anders als das studieren der Zutatenliste andeutet. Sie müssen ihm sehr geschmeckt haben, die Waffeln seiner Grande-mère, so wurde dieses Rezept doch in einigen seiner späteren Kochbücher veröffentlicht. Der große Paul Bocuse war mir natürlich ein Begriff, seine Rezepte jedoch bisher nicht. Anregung gab mir wieder Petra von der Mut anderer mit ihrer Reihe Kochen aus historischen Kochbüchern. Und wieder wurde ich wirklich köstlich inspiriert. Ganz passend fand ich dazu ein weiteres Großmutterrezept – selbstgemachtes Pflaumenmus aus dem Backofen. So wunderbar aromatisch und verblüffend einfach. Ab jetzt nur noch selbstgemacht!

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Der Mut Anderer

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Apfeldoughnuts mit Sauerteig

Kleine Sünden bestraft er liebe Gott ja manchmal sofort. Wie in diesem DEFA-Trickfilm meiner Kindheit, der mir irgendwie noch recht gut in Erinnerung geblieben ist – „Alarm im Kasperletheater“. Ein Teufelchen stiehlt alle Pfannkuchen, die Oma zu ihrem Geburtstag gebacken hatte und wird mit Bauchkrämpfen belohnt. Manchmal ergeht es mir ähnlich, wenn ich der diabolischen Kombination von frittierten Apfelhefekrapfen in einer Bäckerei nicht widerstehen kann, da reicht auch manchmal nur ein kleines Stückchen aus. Natasa’s Alternative mit Sauerteig hat mich also sofort hellhörig gemacht. Sauerteig statt Hefe, dennoch luftig, locker und leicht verdaulich? Also fast gesunde Doughnuts?
Natasa musste schon vor vielen Jahren aufhören, mit Hefe zu backen da sie diese nicht mehr vertrug. Für lockeres und trotzdem leicht verdauliches Brot lag ihr Ausweg im Sauerteig. Mit vollem Erfolg. Hefe braucht doch kein Mensch! Darüber waren wir uns letzte Woche bei unserer kleinen konspirativen Sitzung zu Förderung der „Sourdoughmania“ in einem Cafe in Ljubljana sofort einig, weder für Brot noch für süßes Gebäck. Ihr seid noch skeptisch? Lasst Fakten sprechen und probiert es selbst, ich bin mir sicher, ihr werdet von dieses Doughnuts begeistert sein!

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Sauerkirschsorbet mit Zimt nach Artusi

In dem Garten meiner Kindertage standen zwei Sauerkirschbäume,  naja eigentlich genauer gesagt Schattenmorellen. Als Kind waren es eben aber „nur“ Sauerkirschen. Kirschen, die nun leider nicht so süß und knackig waren und so schön von der Hand in den Mund wanderten wie die Knupperkirschen aus Nachbars Garten. Damals dachte ich mir oft, warum nur bloß hatte mein Vater keinen Süßkirschenbaum gepflanzt? Wenn ich heute an diese Bäume zurückdenke, sehe ich sie in einem anderen Licht. Die Bäume waren nicht groß, eher untersetzt und buschig. Im Frühling standen ihre biegsamen Zweige dicht mit schneeweißen Blüten und im Sommer trugen sie schwer mit ihrer reichen Ernte. So mancher Nachmittag wurde im Schatten dieser Bäume verbracht, spielend, mit Freunden, und in späteren Tagen in einer Hängematte, die Seele baumelnd den Bienen lauschend. Die beiden Bäume lieferten Kirschkompott, Kirschmarmelade und eingemachte Kirschen für ein ganzes Jahr. Sommer aus dem Glas, immer und immer wieder, wenn die Tage grau und kurz waren. Kirschen, so viel ausdauernder als die kurze Saison der Süßkirschen unseres Nachbarn. Artusis Kirschsorbet wurde zu einer kleinen Reise zurück in den Garten meiner Kindheit, zurück unter diese Bäume, zurück an den Kaffetisch mit Kirschstreuselkuchen, zurück in den dunklen kühlen Keller mit den gestapelten Gläsern von Kirschkompott und Marmelade mit etwas Zimt. Zuckersüße Erinnerungen an saure Kirschen. Das Rezept ist schlicht, schnörkellos, und vielleicht auch gerade deswegen so gut. Wie schön, dass ich den wundervollen Rezepten von Pellegrino Artusi bei der Mut Anderer begegnet bin, und wie schön das Rezept bei emikodavies gefunden zu haben. Ein Hoch auf die einzig wahre Kirsche!

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Der Mut Anderer

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Sauerteignaan – dazu selbstgemachter Paneer in cremigem Curry

Diesen Monat ruft Zorra persönlich zum BBD und sammelt Rezepte für Fladenbrote jeglicher Art. Zugegeben, anfangs wusste ich nicht, was ich backen sollte, viel zu viele Ideen schwirrten durch meinen Kopf. Ein Abend mit einer Bestellung beim Lieblingsinder brachte dann die Entscheidung – wie macht man eigentlich dieses verdammt leckere Naanbrot, dass es zum indischen Essen traditionell gibt? Aus der Internetrecherche wurde schnell ein Rezept zusammengebastelt. Herausgekommen ist ein aromatisches, weiches und lockeres Fladenbrot. Der alte Sauerteig, Joghurt und etwas Schwarzkümmelsaat sorgen für einen kräftigen Geschmack, ein Krümelchen Hefe unterstützt bei der Lockerung und das Backen in der Pfanne geht fix und bringt die typische Optik. Dazu noch selbstgemachten Paneer, der auch schon viel zu lange auf meiner to-do Liste stand, in einer wunderbar cremigen Sauce nach Halfbakedharvest. Cashewnüsse werden hier mit Kokosmilch püriert und machen das Curry extracremig. Lieblingsgerichtverdächtig!

Naan mit Sauerteig
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Korean Dogs im Semolinabun – und nein, keine echten Hunde….

Fastfood, schnelles, leckeres Essen auf die Hand – wer kann dazu schon nein sagen. Vor ein paar Jahren hätte ich ja nie gedacht, dass das Reisen nach Asien, oder in dem Fall genauer: nach Korea, mir hier ganz neue Horizonte eröffnen würden. In Seoul hatte ich nicht nur den Eindruck das diese Stadt wirklich nie schläft (Einkaufen in einem Warenhaus um 03.00 Uhr morgens ist hier ganz normal…) sondern auch, dass diese Stadt ständig isst. Bars, Cafes, Restaurants, und unsagbar viele kleine Straßenrestaurants, mit und ohne Plastikstühlchen davor, pflastern diese Stadt und alle sind sie ständig proppevoll. Das Spektrum an Fastfood in Korea erscheint riesig: schon die klassisch-koreanische Küche bietet hier unzählige Grillspezialitäten, dazu Suppen, Fischkuchen, Reiskuchen und Nudelartiges in scharfen Saucen, Gimbabs und Onigiris, etc. Daneben findet sich natürlich auch der Einfluss der restlichen Welt (Ja, selbst in Seoul gibt es Döner und Dürüm Falafel) und leider auch westlichen Welt mit den allseits bekannten, nicht erwähnenswerten Burger-, Pizza- und Fastfoodketten. Und recht häufig trafen wir auch auf wirklich ungewöhnliche Cross-Over-Kreationen: Würstchen-und-Bohnen-Hot-Pot, italienisches Eis mit Thunfischgeschmack, mit Sahne gefüllte und mit Puderzucker bestäubte Baguettes (also ein Baguette Eclair 😀 ), Hotdog-Würstchen frittiert im Pommesmantel, und, und, und. Ja, ganz anders als ich es von der vitaminreichen, frischen asiatischen Küche erwartet hätte, ist Korea für mich ein wahres Fast-Food-Wonderland. Ich habe also genau deswegen so überhaupt gar keine keine Skrupel, Euch das folgende interpretierte Rezept koreanisch-westlicher Cross-Over-Fastfoodküche vorzustellen. Warum dieses Rezept? Ja ich gebe zu, ich wollte unbedingt dabei, sein bei BBQ Blogevent von Zorra und Sandra und diese wunderbaren Hartweizenbrötchen verbloggen – aber so ohne nichts drauf, wollte ich auch nicht. Also toppen nun dieses watteweiche Semolinabrötchen ein knusprig gegrilltes Würstchen, geschmorte Honig-Soja-Zwiebeln, Sesam-Gurkensalat und scharfe koreanische Gochujangmayo.  Als Minibalkongriller hat man zwar geringe Ansprüche, aber das, das ist wirklich Ober-Hammer-Lecker!  Wort! Ihr mögt kein koreanisches Essen? Naja, dann ist das so – aber diese traumhaften Brötchen, die müsst ihr unbedingt zum nächsten Grillabend probieren!

Hot Dog

Hot Dog – Korean Style – shön shaf – und sonst auch mit allem drauf, was ein guter Hot Dog braucht.

Blog-Event CIX - it's BBQ-time! (Einsendeschluss 15. Juni 2015)
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Fattoush nach Ottolenghi

Irgendwann wird sicherlich jeder, der wie ich gerne bäckt und kocht mit dem Thema Nachhaltigkeit konfrontiert – woher kommen meine Zutaten? Ist es sinnvoll, im Winter Auberginen, Tomaten, oder frische Beeren essen zu wollen, die tausende Kilometer gereist sindund in klimatischen Regionen gezüchtet werden, wo es jetzt zwar sommerlich warm ist, aber der Anbau von Obst und Gemüse nur mit massiver künstlicher Bewässerung möglich ist? Müssen Kräuter wirklich aus Kenia eingeflogen werden? Woher kommt eigentlich mein Mehl, meine Eier, meine Milchprodukte zum Backen? Woher mein Fleisch? Woher mein Fisch? Fast jedes Lebensmittel wird heutzutage „produziert“ – und viele sind wahre Weltreisende.

Klar, auch viele meiner heißgeliebten Zutaten zum Kochen und Backen „über den deutschen Tellerrand hinaus“ müssen teilweise importiert werden – allerdings versuche ich, soweit es möglich ist, die Zutaten zu verwenden, die gerade im Umland besonders schön wachsen und gedeihen.
Nachhaltigkeit beim Essen endet für mich aber nicht bei der Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte – auch das, was in der heimischen Küche aus diesen Zutaten entsteht, kann mehr sein, als nur EIN leckeres Mahl. Schätzungsweise werden in Deutschland 82 kg Lebensmittel pro Kopf weggeworfen! Aus einer anderen Quelle: 21 % der für den heimischen Haushalt gekauften Lebensmittel landen im Müll, teils noch in Originalverpackung. Muss das wirklich sein?
Sicher, Kochen und Backen ohne Reste ist schier unmöglich – gerade beim Backen von Brot und Brötchen bleibt immer wieder das eine oder andere Stückchen trockener Kanten übrig. Diesen Resten neues Leben einzuhauchen, ist für mich eine besonders erfüllende Art des Kochens. Schon Oma wusste – Essen ist wertvoll, und wird nicht einfach weggeschmissen, nur weil es schal, angetrocknet oder verschrumpelt ist – hier wurde eingekocht, gesäuert, getrocknet und Brühe gekocht was das Zeug hält.
Vor ein paar Jahren wären mir zum Thema „Upcycling“ von Brot sicher nur Semmelknödel oder French Toast, aka Arme Ritter eingefallen. Doch nun ist es anders – Brot kann weitaus mehr! Ich habe mir vor genommen zukünftig ein größeres Augenmerk darauf zu legen, was mit den Resten der hier vorgestellte Rezepte geschehen kann. Kleiner Anstoßgeber zu dieser Idee war hierzu der aktuelle Blogevent des Küchenatlas zur kreativen Resteküche. Den Anfang macht dieser orientalisch frische Salat nach einem Rezept von Ottolenghi, z.B. mit übriggebliebenen Brot des im letzten Beitrag gebackenen Kaaks. Natürlich könnt ihr auch altbackenes Fladenbrot, Weißbrot oder Baguette verwenden – und warum sollte dieser Salat eigentlich nicht auch mit dunklem Sauerteigbrot schmecken? Wer Fattoush kennt, wird sicher bemerken, dass dieses Rezept anders ist – statt einem Olivenöldressing wird hier eine selbst hergestellte Buttermilch verwendet. Und wer Ottolenghi kennt weiß, dies kann einfach nur lecker sein.

Übrigens: der Küchenatlas unterstützt mit jedem eingsendeten Rezept den Überdentellerrand eV. mit 5 Euro – hier wird kulinarisch-interkulturelle Verständigung gelebt. Ein tolles Projekt – und da es praktisch bei mir vor der Haustüre ist, werde ich mir das sicher mal näher anschauen.

orientalische Farben udn Aromenpracht - Fattoush

orientalische Farben- und Aromenpracht – Fattoush

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Der süße Schokoladentod – Extreme Schokocookie Testing

Textaufgabe. Stellen Sie sich folgende Situation vor. Es ist Montag, eigentlich ein Frühlingstag, aber draußen ist es grau und es regnet. Frau P., aka backverückter Foodblogger, hat frei und sich eigentlich nichts Spezielles vorgenommen. Der erste verschwommene Blick nach dem Aufwachen gleitet über den Schreibtisch, wo sich Berge an unerledigten Papier, und ganz im Speziellen die erforderlichen Belege für die Steuererklärung stapeln. Sie steht auf. Verschlafen schlappt sie ins Bad, vorbei an einem Berg Wäsche. Da sie die Woche zuvor Nachtdienst hatte, ist doch so einiges im Haushalt liegengeblieben. Der nächste Weg führt sie in die Küche – erstmal einen Kaffee, denkt sie – während die Maschine vor sich hin arbeitet, gleitet der Blick über das Küchenregal und bleibt an zwei Tüten feinster belgischer Schokolade hängen, die damals für die Weihnachtsbäckerei angeschafft wurden. MHD 30.05.2015. Was passiert als nächstes?

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Maracujacurd – und die unglaublich leckere Pavlova von Frau Zii

Kennt ihr das… ihr stöbert so im Internet, denkt an nichts Böses und sucht nach ein bisschen Inspiration zum Backen. …Und plötzlich schlägt es ein. Bäm! Ein Bild – weiß und leuchtend gelb, dazu zwei Worte Maracuja und Pavlova – sauer und süß, cremig und knusprig, ying und yang – die Perfektion in Optik und noch imaginärem Geschmackserlebniss. Rasend lesend stürzt ihr euch in Intro und Rezept, während euch der Pavlova’sche äh Pawlowsche Sabber den Mundwinkel runtertropft. Während des Lesens des Rezeptes gleicht ihr Kühl- und Vorratsschrankinhalt mit der Zutatenliste ab – oh nein, Puderzucker und Eier fehlen! Und zum Backen ist auch erst wieder am Wochenende Zeit! Die folgenden Tage werden quälend – immer wieder taucht das Bild der Pavlova in meinem Kopf auf, beim Gedanken daran, die obligatorischen Pfützen im Mund. Und dann endlich! Backtag! Eiweiß, Puderzucker und der Rest der Zutaten für die Baisermasse wandern in die Schüssel und verwandeln sich in einen glänzend weißen Schaum – in den Ofen damit! Ungeduldig sitze ich davor – fiebernd denkend: hoffentlich gelingt es… Abkühlen lassen. Währenddessen das Curd kochen – eine sonniggelbe Creme aus Eigelb und Maracuja. Dann nochmal weiß: Sahne schlagen – die Spannung steigt. Schnell, husch, husch – bloß nicht noch perfektionistisch werden und den Dressierbeutel rauskramen.  Und dann – Tada! Da ist sie nun – auf meinem Teller – Gott sei Dank habe ich vier kleine gemacht – ich kann also erst genießen, und hab danach noch genug zum photographieren. Durchatmen, kurz das tütüartige Törtchen bewundern – sooo schön – aber nun: Die Hände sind kalt und zittern, können kaum Kraft aufbringen, Teller und Löffel zu halten um die knusprige Baiserschicht zu durchstoßen. Langsam, ganz langsam wandert der Löffel Richtung Mund – alles vorbereitet für die Geschmacksexplosion?  Rrrums, knall, peng – Feuerwerksartig bricht sie los – begleitet von vielen ahhhhs, ohhhs und mhhhhs….. sauer, süß, cremig, knusprig, sahnig….ohhhhhhh, bis zum letzten Krümel – dann tiefes Durchatmen und dabei in den Sessel fallen. Ich bin erschöpft, aber unendlich glücklich: Frau Zii, ich fordere Warnschilder für ihren Blog – wirklich, das steh ich kein zweites Mal durch! … Vom leckeren Maracujacurd ist noch was über geblieben – in den folgenden Tagen streich, löffel und schmier ich es auf alles was mir in die Quere kommt – Quark, Waffeln, Joghurt, Eis, Brot, Zopf, Kekse – einfach göttlich – so süß-sauer-cremig und es schmeckt soooo schön nach Urlaub!

Ina sucht diesen Monat Brotaufstriche – naja, meinen neuen Liebling kennt ihr ja nun!

cremiges Maracujacurd

cremiges Maracujacurd

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