Zorra höchst persönlich ruft diesen Monat zum Bread Baking Day und stellte mich mit dem Thema „Biga“ erst einmal auf eine harte Probe. Im klassischen Sinne ist die italienische Biga ein fester Vorteig mit einer Hydratation von 40-60%, langer Reifezeit und geringen Hefeanteil. Hmmm, Hefe? Lange hatte ich es ja ausgehalten ohne einen Hefewürfel im Kühlschrank. Vermisst hab ich ihn wahrlich nicht und da es doch Alternativen gab, nahm ich mir vor, es auch dabei zu belassen. Alternative Nummer 1: einen Lievito Madre ansetzen (ist mir bereits einmal nicht geglückt, dehalb wohl eher was zum Aufheben für bessere Tage), Alternative Nummer 2: Hefe selbst ziehen. Neuland. Auf Instagram folge ich einigen japanischen Hobbybäckern deren mit Hefewasser phantastisch gelockerte Brote mich schon länger faszinierten. Es war Zeit für was Neues und ich entschied mich für das Hefewasser. Ein Rezept brauchte ich natürlich auch noch und stolperte dabei über eines von Ken Forkish („Flour, water, salt, yeast“; 2012) mit dem reißerischen Titel „80% Biga Bread“ (meint 80% der Gesamtmehlmenge). Wenn schon Biga, dann doch mal richtig. Aus Angst mit meinem weniger starkem deutschen Mehl mit Teigsuppe dazustehen, bereitete ich die Biga klassisch zu und kürzte die Gesamtwassermenge etwas ein. Mein Bigabrot mit nun einer TA von 172 ließ sich wunderbar bearbeiten. Durch die hohe Aktivität des Hefewassers war der Teig zum Schluß der Gare derart lebhaft, dass ich Skrupel hatte, die ganzen schönen Gärblasen beim Wirken herauszudrücken. Entsprechend unregelmäßig war der Anschnitt dieses einfachen,  aber für meinen Geschmack durch und durch italienischen Weizenbrotes. Kräftig ausgebacken mit dünner, splittriger Kruste, die Krume weich aber elastisch und etwas feucht. Geschmacklich vielleicht eindimensional aber damit ein guter Begleiter. Ein Brot für dicke Scheiben zum Zerzupfen, um damit Olivenöl, Balsamico oder auch die leckere Sugo der nächsten Pasta vom Teller zu putzen.

Reife Biga

Hefewasser wird aus getrockneten oder auch frischen Früchten angesetzt. Das ist nichts wirklich Neues, hier und hier findest du weitere Informationen dazu. Ich werde bestimmt noch weiter damit experimentieren, besonders da, wo mein geliebter Sauerteig an die Grenzen seiner Triebkraft gelangt, sehe ich Einsatzmöglichkeiten. Geschmacklich hat der Sauerteig für mich jedoch weiterhin die Nase vorn, auch mit längerer Fermentation bleibt Hefe doch nur Hefe.

Hefewasser:

Bio-Korinthen (ungeölt, ungeschwefelt)
Rohrzucker
Wasser (ich habe Leitungswasser genommen)
1 Glas ca. 800 ml Fassungsvermögen mit Schraubeckel

Das Glas kochendheiß ausspülen und kurz abtropfen lassen. 2 Esslöffel Korinthen und 1 EL Rohzucker ins Glas geben. Etwa 500 – 600 ml handwarmes Wasser auffüllen und mit einem sauberen Löffel alles verrühren. Das Glas mit dem Deckel lose verschließen (Gas mus entweichen können) und an einen warmen Ort (Badezimmer) stellen. Täglich einmal umrühren um Sauerstoff zuzuführen. Nach 1-2 Tagen bilden sich Bläschen und das Wasser wird trüber. Nach 4-5 Tagen sollte das Hefewasser fertig sein. Der Geruch sollte Fruchtwein und natürlich Hefe ähneln. Wenn ihr Schimmel seht, solltet ihr das Wasser entsorgen und neu beginnen.

Das Wasser kann wie ein Sauerteig weiter gefüttert werden und gewinnt dabei an Triebkraft. Dazu immer etwa 100 ml des ursrünglichen Ansatzes behalten, nochmals 1 Esslöffel Korinthen, 1 Esslöffel Rohrzucker und Wasser hinzugeben und 1-2 Tage warm stellen.

Nicht verbrauchtes Hefewasser kann wohl längere Zeit im Kühlschrank gelagert werden (hierzu fehlen noch meine eigenen Beobachtungen) und sollte vor der Wiederverwendung aufgefrischt werden.

Hefewasser

Brot mit Biga

Biga:
400g Mehl 550
240g Hefewasser

Teig:
gesamte Biga
100g Mehl 550
120g Hefewasser
12g Salz

Für die Biga Mehl und Hefewasser zu einem festen Teig verkneten, flachdrücken und gut abgedeckt bei kühler Raumtemperatur (ca. 18-20°C) 20-22 Stunden reifen lassen. Die Biga ist reif, wenn die Teigoberfläche sich kuppelförmig nach oben wölbt und im Inneren viele kleine Gärblasen zu finden sind.

Das restliche Mehl und das Salz zur Biga geben und alles in kleine Stücke zerzupfen. Das restliche Hefewasser in 3-4 Portionen zum Teig geben und kräftig einkneten. Zunächst wird der Teig sehr nass wirken, beim Kneten aber dann doch alle Flüssikeit aufnehmen. Wenn alles Wasser eingeknetet worden ist, den Teig noch 2 Minuten falten und dehnen bis er glatt und elastisch erscheint. Abgedeckt 3 Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, dabei in der ersten Stunde alle 20 Minuten falten.

Am Ende der Gare sollte der Teig gut aufgegangen von vielen Blasen durchzogen sein. Den Teig nun in die gewünschte Form wirken und im bemehlten Gärkörbchen weitere 90 Minuten gehen lassen. Den Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen. Das Brot mit wenig Dampfgabe 30-40 Minuten kräftig braun ausbacken.

Brot mit Biga