Sauerteigchallah

Ich verwende eigentlich fast immer Butter zum Backen. Ich mag diesen vollen, runden Geschmack, den Butter vorallem Hefegebäck, wie Brioche gibt. Einen lockeren saftigen Zopf, ohne eine gute Portion Butter und Milch hätte ich deswegen nicht für möglich gehalten. Das jüdische geflochtene Brot „Challah“ wird aber traditionell für Feiertage und den Shabbat gebacken, an denen meist Fleischgerichte serviert werden. Um den kosheren Vorgaben zu entsprechen, darf das dazu gereichte Brot keine Milchprodukte enthalten. Butter und Milch sind also tabu, wenn man ein Challah backen möchte. Michelles wunderbare Challot faszinierten mich schon seit Längerem. Trotz ihrer extrem gut ausgeführten Gedanken zur Sauerteigvariante des Challahs, war ich doch noch ein bisschen beschäftigt, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Wer weiß wie lange ich ohne ihre „Vorarbeit“ gebraucht hätte. Die erforderliche Geduld wurde letztendlich aber mit einem nicht nur optisch wirklich schönem Brot mehr als belohnt. Die Krume ist ausgewogen, wattig und saftig zugleich, der Geschmack leicht süßlich, aber dank des Sauerteiges schön rund und aromatisch. Das hier vorgestellte Rezept ist etwas reichhaltiger als Michelles Originalrezept, da es uns so einfach etwas besser schmeckt. Der Zopf eignet sich gut für süße Beläge und schmeckt auch hervorragend mit einer süßen Füllung, wie zum Beispiel in dieser sehr stimmigen Honig-Tahini-Variante. Mal wieder ein Beweis dafür, dass Sauerteig und süß sich absolut nicht ausschließen, sondern sich wunderbar ergänzen. Genau das richtige Rezept für Zorra’s BBD, der den Sauerteig noch mal richtig hochleben lässt!

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Ich verwende im Rezept Erdnussöl weil ich es geschmacklich am besten finde. Sonnenblumenöl schmeckte mir zu nussig, Rapsöl wurde in einigen Rezepten als „fischig“ schmeckend beschrieben. Sicher lohnt es sich, hier ein bisschen herum zu probieren, um hier den eigenen Geschmack zu treffen.

Sauerteigchallah (2 mittlere Zöpfe oder 1 großer Zopf):

Sauerteig:
10g Anstellgut (evtl. vorher mehrfach auffrischen)
90g Mehl 550
50g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
100g Ei (2 Eier Größe M)
50g Zucker
8 g Salz
140g Wasser, lauwarm
60g Öl (ich: Erdnussöl)
410g Mehl 550

Füllung (optional für einen der Zöpfe):
50g Tahini
50g Honig
evtl. etwas Wasser

Mehl zum Bearbeiten
Eistreiche
Mohn, Sesam oder andere Saaten zum Bestreuen

Die Sauerteigzutaten verkneten und 8-9 Stunden warm (ca. 26°C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sehr aktiv, also von Blasen dicht durchzogen sein, aber noch mild duften.

Alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und verkneten. Der Teig wird anfangs sehr kleben. Auf einem Holzbrett den Teig gut 5 Minuten lang kräftig von Hand durchkneten, bis er elastisch wird und sich von den Händen löst.Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 3-4 Stunden warm gehen lassen, dabei stündlich falten. Der Teig sollte sein Volumen knapp verdoppeln. Danach den Teig über Nacht oder bis zu 16 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am Backtag den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Für die Zopfstränge den Teig in Portionen teilen und schonend rundformen. 30 Minuten entspannen lassen. Währenddessen für die Füllung Honig und Tahini verrühren. Falls die Masse zu zäh ist noch etwas Wasser unterrühren, bis die Füllung streichfähig ist. Die Teigkugeln zu länglichen Fladen ziehen, sparsam mehlen, wenn es klebt. Wenn der Zopf gefüllt werden soll, die Füllung längs in einem schmalen Streifen nahe des Randes auf den Teig streichen. Die Fladen von der langen Seite her straff aufrollen und zu langen Rollen formen. Aus den Rollen Zöpfe flechten und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Zöpfe lose mit Folie bedecken und nochmals 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen auf 160°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Zöpfe mit Eistreiche bepinseln und nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Auf der mittleren Schiene für 30 Minuten ohne Dampf backen. Schmeckt am besten frisch.

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Bread Baking Day #80 - Bread with Sourdough / Brot mit Sauerteig (last day of submission March 1, 2016)

9 Kommentare zu “Sauerteigchallah

  1. liebe susanna,
    das klingt ja nach einem tollen nachbackrezept. muss ich nur noch die ölfrage klären. ich hab zwar erdnussöl da, aber finde rapsöl in backwaren eigentlich gut…
    danke für das herrliche rezept.
    viele grüße,
    sabine

    ps: ich hab sehnsüchtig auf einen post von dir gewartet und hoffe auf „bessere“ zeiten…

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    • Danke liebe Sabine, auf bessere Zeiten hoffe ich auch! Ich hab ja schon ein richtig schlechtes Gewissen meinen Blog hier so allein zu lassen, aber irgendwie ist die Tage die Zeit knapper als sonst. Ich mag Rapsöl auch sehr gern, nur nach dem Versuch mit Sonnenblumenöl, welches mir eindeutig zu dominant war, hab ich es dann gar nicht mit Raps versucht. Es würde mich sehr freuen, wenn du es probierst!
      Liebste Grüße, Susanna

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  2. Pingback: BBD #80 – Bread with Sourdough / Brot mit Sauerteig – Roundup – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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