Alles Luft und Kruste

Ja, tatsächlich, nicht mehr aber auch nicht weniger macht ein Baguette aus. Eine rüsche, dünnsplittrige Hülle umgibt große Poren gefüllt mit geschmackvoller Luft. Die Röstaromen der Kruste und das mild-süßlich, fast buttrige Aroma einer mehr als lockeren Krume lassen ein gutes Baguette ganz für sich allein sprechen. Salzbutter, Rohmilchkäse, alles Beiwerk. Und dabei besteht es doch aus nichts mehr als Mehl, Wasser, Salz und Trieb. Bei Verwendung von Sauerteig also nur drei simple Zutaten – der Rest: Zeit, Liebe, Handwerk. Fast ein ganzes Jahr habe ich nun getestet, gefeilt, hingeschmissen und neugegonnen. Nicht am Ziel, aber doch schon sehr zufrieden wüsste ich kein würdigeres Rezept für den diesmal von Sandra von fromsnuggskitchen ausgerichteten Bread Baking Day als diese Sauerteigbaguettes. Denn was heißt es denn schon „Am Ziel“ zu sein, ohne den Weg der dahin führte…

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Sauerteigbaguettes (für 6 „halbe“ Baguettes)

Sauerteig:
30g Weizenmehl 550
30g helles Roggenmehl 997
67g Wasser
17g Anstellgut

Teig:
320g Wasser
450g Weizenmehl 550
35g Weizenvollkornmehl
10g Salz

Die Sauerteigzutaten verrühren und 10 Stunden an einem warmen Ort (ca. 26°C) reifen lassen.

Den Sauerteig mit dem Wasser verquirlen. Die Mehle untermischen bis sie gut durchfeuchtet sind. 30 Minuten zur Autolyse abgedeckt stehen lassen. Dann das Salz über den Teig streuen und durch Falten in den Teig einarbeiten. Den Teig gut abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen, dabei den Teig alle 30 Minuten falten. Dafür mit der flachen Hand unter den Teig greifen, den Rand des Teiges mit dem Daumen fassen und nach oben sanft dehnen. Das gedehte Teigstück dann über den restlichen Teig schlagen. Dies um den ganzen Teigballen herum wiederholen, dabei werdet ihr merken, wie der Teig immer glatter und straffer wird und an Kraft gewinnt. Nach Ende der Teigruhe den Teig nochmals auf einer wenig bemehlten Arbeitsfläche Dehnen und Falten. Der Teig sollte nun von vielen Blasen durchzogen und sehr elastisch sein. Gut verpackt nun im Kühlschrank bei etwa 4°C 12-24 Stunden ruhen lassen.

Am Backtag den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und sanft etwas flachdrücken. In 6 gleichschwere Teile teilen und diese mit wenig Druck rundformen. Anschließend abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Dies ist wichtig damit sich der Teig entspannen und akklimatisieren kann.

Nun kommt der schwierigste Teil, das Formen der Baguettes. Hier kommt es ganz auf die Balance an, denn einerseits müssen die Baguettes vorsichtig geformt werden,um genügend Gärblasen zu erhalten, anderseits ist es wichtig im Teigling genug Spannung für einen guten Ofentrieb aufzubauen. Im Netz finden sich hunderte Videos zum Formen von Baguettes, darunter natürlich auch vom Plötzblog oder Brotdoc. Auch meine Variante fand ich irgendwann im Netz, nur leider nun nicht mehr das Video dazu. Ich versuche mein bestes mich verständlich zu erklären.
Als erstes die Arbeitsfläche leicht mehlen. Die Teigkugeln einzeln mit einem Teigschaber hochnehmen und mit der Unterseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Sanft zu einem Oval drücken. Dann schlagt ihr den Teig in kleinen Abschnitten von der kurzen Seite her, von links beginnend, über den Daumen der linken Hand zur Mitte hin ein und drückt den Teigrand in der Mitte vorsichtig fest. Ist eine Seite abgearbeitet, den Teig um 180°C drehen, und die Prozedur wiederholen. Insgesamt den Teig von jeder Seite 2 mal einschlagen. Am Ende noch ein letztes Mal den Teig von einer Seite nun ganz auf die andere Seite falten und die Teignaht mit den Fingerspitzen fest schließen. Mit beiden Händen und sanften, nach außen gerichteten Druck die Baguettes länglich und spitz zuläufend ausrollen. Mit der Naht nach oben in bemehltes Bäckerleinen (ausgelegt auf einem flachen Brett oder Blech) legen. Zum Abstützen das Leinen zwischen den Baguettes auffalten.

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Abgedeckt die Baguettes nochmals 45 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen mit Backstein auf mindestens 230°C vorheizen. Ich backe die Baguettes in 2 Touren je 3 Stück. Mit Hilfe des Bäckerleinens lassen sich die Baguettes gut auf den mit Backpaier ausgelegten Brotschieber „stürzen“. Dafür das Leinen über die Brettkante straffen und mit einem dosierten aber schnellen Ruck das am Rand liegende Baguette auf den Schieber kippen. Die Naht liegt nun unten. „Schiefe“ Baguettes nach dem Stürzen leicht begradigen. Das Einschneiden funktioniert am besten mit einer Rasierklinge. Dafür die Klinge schräg zur Teighaut ansetzen und die Baguettes längs, nicht quer, einscheiden. Die Schnitte sollen parallel und in der Länge leicht überlappend verlaufen. Ebenfalls eine Wissenschaft für sich. Bloß nicht entmutigen lassen, der Geschmack zählt.

Die Bauettes in den heißen Ofen einschießen, dabei Dampf geben. Nach 5 Minuten eventuell die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren, den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Die Baguettes etwa 18-20 Minuten ruhig mit etwas mehr Farbe abbacken. Auskühlen lassen und dann sich ein bisschen wie Gott in Frankreich fühlen.

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Bread Baking Day #81 (last day of submission April 1st, 2016)

15 Kommentare zu “Alles Luft und Kruste

  1. danke liebe susanna,
    es ist endlich öffentlich! wenn ich aus meinem urlaub zurück bin, mache ich mich sofort an einen versuch. ob ich deine spitzenhandwerkliche anleitung gut umsetzen kann, muss sich dann zeigen… aber ich freu mich drauf!
    alles liebe,
    sabine

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  2. Ich glaube es ist Zeit, dass wir dein erstes Video für den Blog drehen 😊 oder bietest du schon backkurse an??? Ich würd mich als erste freiwillig melden!! Ich will auch so ein Baguette. Unbedingt!

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    • Och, das ist immer schade, wenn was so richtig in die Hose geht. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Erfolg, wenn du es nochmal mit den Baguettes versuchen solltest, liebe Christine. Da ja jedes Mehl unterschiedlich Flüssigkeit bindet, taste dich am besten mit dem Wasser ran. Dann werden sie vielleicht nicht ganz so grobporig, aber essbar sind sie dann allemal.

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  3. Das schaut sooooo großartig aus! Werde ich auf alle Fälle mal probieren, wobei es mit reinem Dinkelmehl bestimmt sehr weich wird…

    Vielen Dank für diesen köstlichen Beitrag zum BBD ♥

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    • Also ich denke, mit deiner großen Dinkelerfahrung würde ich es auf einen Versuch ankommen lassen. Mit weniger Wasser und kürzerer Knetzeit bin ich mehr als optimistisch, dass du das mindestens ebenso hinbekommst liebe Sandra!

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  4. Was für eine Anleitung, einfach großartig. Ich habe auch schon viele Baguettes gebacken, aber so eine Porung ist mir noch nicht gelungen. Aufgeben werde ich nicht, vielleicht klappt es mit diesem Rezept!
    Lg Dagmar

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    • Das ist gut liebe Dagmar, niemals aufgeben! Ich glaube, die kleine Diva Baguette möchte auch wirklich erobert werden. Da hilft nur backen, backen, backen und sich an den kleinen Fortschritten freuen. Aber auch mit weniger Poren ist so eine Weißbrotstange ja mehr als nur essbar 😉

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