Sfogliatelle ricce

Sfogliatelle habe ich vor Jahren das erste Mal probiert: knusprige, knisternde Teigblätterschichten umhüllten damals eine Nougatfüllung….jeder Biss war knusprig, zarte Verzückung! Obwohl diese kleinen süße Teile von damals aus dem Fertigsortiment eines Coffeshops stammten, war ich sofort fasziniert von der Verarbeitung…wie zum Teufel macht man solchen Blätterteig?

Lange war es still um diese kleinen knusprigen Teile…Irgendwo muss ich sie wohl letztes Jahr wieder entdeckt haben, wo genau, weiß ich gar nicht mehr. Aber ich wollte es nun endlich wissen! Mit all den erfolgreich tourierten Teigen im letzten Jahr, könnte ich mich doch nun bestimmt auch an diese italienische Blätterteigvariante wagen, oder?

Gesagt getan, fehlte nur noch ein Rezept: und da, schon Jahre zuvor hatte peppinella das Rezept mit einer ausführlichen Beschreibung der Herstellung gepostet. Ein neapolitanischer Klassiker also (…ich liiieebe Klassiker, habe ich das schon gesagt?!), mit einer Füllung aus Grieß und Ricotta. Typisch ist auch die Zugabe von kandierten Früchten zur Füllung. Bisschen Orangeat hatte ich noch vom Stollen backen übrig und auch das klassisch verwendete Manitobamehl hatte ich noch da… also, los geht’s!

Das Ergebnis ist wahrlich mehr als essens- und sehenswert. Aber Hölle: es ist aufwendig! Wenn ihr Euch wirklich langweilt, und damit meine ich so richtig, richtig langweilt…oder ihr schwer was prokrastinieren müsst… dann ist dieses Rezept genau das richtige! Die Herstellung wird durch eine Nudelmaschine erheblich vereinfacht, obwohl das relativ zu betrachten ist. Den Teig mit der Hand auswellen zu wollen, gleicht sicherlich einem Himmelfahrtskommando 😉

Sfogliatelle ricce

knusprige, knisternde Teigblätterschichten umhüllen eine Füllung aus Grieß und Ricotta

Sfogliatelle ricce (für ca. 20 Stück je nach Größe)

Teig:
500g Mehl (Manitobamehl es geht wohl aber auch italienisches Pastamehl Typ 00)
200g Wasser
20g Honig
1 TL Salz

Zum Bestreichen:
150g Butterschmalz, geschmolzen

Füllung:
125 g Weichweizengrieß
400 ml Milch
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
125g Zucker
200g Ricotta
1 Ei
50g gehacktes Orangeat, wer möchte
Puderzucker zum Bestäuben

Teig und Füllung wird am besten am Vortag zubereitet. Für den Teig alle Zutaten zu einem festen glatten Teig verarbeiten…glücklich ist, wer das von der Küchenmaschine erledigen lassen kann. Teig in Folie einwickeln und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen für die Füllung Milch mit Salz, ausgekratztem Vanillemark und Schote aufkochen, Grieß einstreuen und bei kleiner Hitze ausquellen lassen.

Für das Ausrollen des Teiges braucht ihr Platz! Zudem etwas Mehl zum Bestäuben, mit Mehl bestäubtes Küchentuch oder Bäckerleinen und das warme, flüssige Butterschmalz. Den Teig habe ich mir in 6 Portionen aufgeteilt, damit wurden die Teigbahnen doch recht gut handhabbar und nicht so unendlich lang. Jede Teigportion habe ich einzeln in allen folgenden Schritten abgearbeitet, damit der ausgerollte Teig nicht eintrocknet:

Den Teig stufenweise mit der Nudelmaschine so dünn es nur geht ausrollen, wenn es kleben sollte mit etwas Mehl bestäuben. Es entsteht eine sehr lange, aber nicht wirklich breite Teigbahn. Die Teigbahn auf den leicht bemehlten Küchentüchern lagern, wer mutig ist, versucht den Teig noch dünner aus zu ziehen… ich hab es mir nicht getraut. Dann die Bahn in etwa 25 cm breite Stücke teilen. Jedes Stück mit Butterschmalz bestreichen und von der breiten Seite ganz eng aufrollen. Diese Rolle dann auf das nächste Stück legen, und weiterrollen. Wirklich darauf achten, dass nicht zu viel Luft zwischen den Teigschichten verbleibt. Auf „Bündigkeit“ habe ich übrigends nicht geachtet. Einfach Stück für Stück zu einer immer dicker werdenden Rolle aufrollen. Wenn eine Teigportion verbraucht ist, mit der nächsten genauso verfahren. Die fertige Rolle auf einer festen Arbeitsfläche nochmal mit gelichmäßigen Druck hin und her rollen, damit die Schichten richtig schön aneinander gepresst werden. Die Rolle in Folie einwickeln und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Den gequollenen abgekühlten Grieß mit Ricotta, Zucker, Ei und ggf. Orangeat verrühren und die Füllung ebenfalls abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag geht es ans Formen. Ich hoffe, ihr habt gut geschlafen und seid ausgeruht, denn jetzt wird es knifflig. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Teigrolle nun in ca. 1 ½ -2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Scheibe auf die hohle Handfläche legen und vorsichtig, von innen nach außen, durch nach oben ziehen der Teigschichten kleine, spitze Hütchen formen. Peppinella hat Recht, das ist irgendwie wie töpfern. Der Schmalz wird dabei weich, und die Teigschichten lassen sich gut verschieben. Nur nicht zu perfektionistisch werden, und zu lange Formen, dann wird alles zu labberig und die Hütchen fallen auseinander. Wenn das Hütchen geformt ist, einen Esslöffel Füllung hineingeben und die oberen Ränder zusammendrücken. Die so entstehenden Muscheln auf das Backblech legen. Bei 200°C 20- 30 Minuten backen, bis die Sfogliatelle goldbraun sind. Dann herausnehmen und vorsichtig auf Küchenkrepp zum Abkühlen geben.

Noch warm mit Puderzucker bestäuben und es ordentlich knistern und krachen lassen, denn das habt ihr Euch jetzt wirklich verdient!

15 Kommentare zu “Sfogliatelle ricce

  1. Haha …. ich frage mich ja was für ein Coffeeshop das war, der so unglaublich lecker aussehende Dinge verkauft hat 🙂

    Auch wenn Du mehrfach davor warnst, dass es viel Arbeit ist, so weckt es dennoch das Bedürfnis, diese kleinen knackigen Dinger sofort machen zu müssen.

    Was ist denn bei dem von Dir verwendeten Mehl so anders?

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    • Hallo ina,
      du weißt genau, wo ich die gegessen habe 😉
      Das Manitobamehlist ein Mehl aus Eliteweizen und hat 15-20% mehr Klebereiweiß als „normales“ Weizenmehl, dadurch reißt der Teig nicht so schnell, wenn man ihn dünn ausziehen möchte. Es sollte aber mit Weizenmehl 405 auch funktionieren, dann eben ein bisschen weniger ziehen.

      Liebste Grüße,

      Susanna

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  2. Na, dann hoffe ich auf richtig schlechtes Wetter zum Wochenende. 😉
    Und dann auf Lieblingsgäste , für die ich diese unglaubliche Arbeit gerne mache. Aber dieser Herausforderung kann ich nicht wiederstehen. 🙂

    Welches ‚deutsche‘ Mehl kommt denn dem Italienischen am nächsten?

    Herzliche Grüße aus der Backstube

    REKA

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    • Liebe Reka,

      na da dürfen sich deine Gäste sich wirklich auf was freuen! Ich wünsche dir ganz viel Erfolg beim Nachbacken. Wie schon eben geschrieben, ich würde einfach 405 Mehl nehmen, oder eben Nudelmehl, gibt es auch als sogenanntes Instantmehl 405 im Supermarkt. Allerdings habe ich das selbst noch nicht ausprobiert.
      Ich drück die Daumen, dass alles klappt!

      Liebste Grüße,

      Susanna

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  3. Hallo Susanna,

    „hat 15-20% mehr Klebereiweiß als “normales” Weizenmehl, “
    Kann ich das nich mit etwas Eiweiß ausgleichen?

    LG REKA

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  4. Ich bin schwer begeistert! Nach 2 mal Blätterteig selber machen bin ich doch optimistisch dass das hinhauen sollte! Und im prokrastinieren bin ich Weltmeister!

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  5. Hallo Susanna,
    Diese oberleckeren Teile esse ich jedes Jahr mit Verzücken, wenn wir in Alassio sind. Die pasticceria dort füllt sie mit einer Creme aus weißer Schokolade … Ein Traum!
    Ich hab auch schon mal irgendwo gelesen, dass sie aus einer Art Filoteig gemacht werden. Jedes Mal wenn ich in Italien bin nehme ich mir vor sie selber zu machen, war bisher aber immer zu faul. Ich erstarre also in Ehrfurcht vor deinem Eifer! 😉
    Liebste Grüße Maren

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    • Hallo liebe Maren,

      Lieben Dank für deine Worte hier. Ja, Italien, das wär mal wieder was… dieses Teilchen einmal „original“ probieren. Mit einer Füllung aus weißer Schokoladencreme klingt das ja wahnsinnig erführerisch. So musste halt die Eigenproduktion herhalten, so etwas treibt mich immer an 😉
      Im grunde genommen ist das ja wirklich ein Filoteig, die Blätter werden eben nur aufgewickelt, oder?
      Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende,

      liebe Grüße,
      Susanna

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    • Hallo Werner,
      die einleitenden Worte waren eigentlich nicht als Abschreckung gedacht, ich wollte nur ein bisschen vorwarnen, nicht dass es dann Beschwerden gibt. Aber für die cucinaepiu ist dieses Rezept doch bestimmt ein klacks 😉 Wünsche dir viel Erfolg beim Nachbasteln.
      Beste Wünsche auf ein schönes Wochenende,
      Susanna

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