So, nun wird mir doch noch richtig weihnachtlich…. Alle Geschenke sind besorgt, verpackt und für die Lieben die weiter weg wohnen schon verschickt. Die Wohnung wurde auch noch ein bisschen weihnachtlich dekoriert, Baum, Vogel und Rotkohl sind organisiert. Und am Wochenende gab‘s sogar nochmal bisschen Weihnachtsmarktstimmung in der Neuen Heimat. So jetzt, ja jetzt ist wirklich Weihnachten!

Und weil ein bisschen Glitzer und Kitsch zu Weihnachten einfach dazu gehört, gibt’s auch noch ein kleines feines Törtchen aus Baumkuchen und goldige Weihnachtsmacarons für feierliche Festtage. Dieses und noch mehr festliche Törtchen findet ihr bei übrigens auch bei Clara von tastesheriff.

Um Macarons bin ich ja schon länger herumgeschlichen, sind die kleinen sagenumwobenen Dinger wohl recht schwierig herzustellen. Damit nichts schiefgeht, habe ich ein Rezept aus der Backbibel „Die hohe Schule der Patisserie“ von Christophe Felder ausprobiert. Aus italienischer Meringue, die den Vorteil hat, dass Sie schön fest wird und sich gut spritzen lässt. Leider verlaufen Sie deshalb nicht so schön und werden etwas uneben und höher. Außerdem finde ich es recht schwierig den heißen Zuckersirup unter die Eiweiße zu bekommen, ein großer Teil des Sirups kristallisierte bei mir an der Schüsselwand. Lecker sind sie dennoch geworden. Für das Foto waren dankbarer Weise auch eine Handvoll hübsche Exemplare dabei, aber der Rest war optisch eher Makrone als Macaron. Schmecken tun sie trotzdem: zart knusprig außen und innen weich.

feines Törtchen aus Baumkuchen und goldige Weihnachtsmacarons

Als Füllung für Törtchen und Macarons verwende ich zu Weihnachten eine Praliné aus gebrannten Nüssen. Mit ein bisschen Geduld und einem guten Mixer ist die recht einfach herzustellen, wer sich die Arbeit nicht machen möchte kann hier auch fertiges Nougat verwenden. Für die Ganache nehmt bitte die beste Schokolade, die Euch zur Verfügung steht, denn nur so wird die Schokoladenmasse auch richtig lecker. Wenn ihr nur das Törtchen oder die Macarons herstellen wollt, halbiert bitte die Mengenangaben für Praliné und Ganache. Zum vergolden habe ich essbaren Goldlack verwendet.
Ich wünsche frohe und besinnliche Festtage!

Praliné (als Füllung für Macarons und Baumkuchen)
180g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse oder 50/50)
120g Kristallzucker

Die Nüsse im 180°C heißen Ofen etwa 15-20 Minuten anrösten bis sie duften. In einer Pfanne den Zucker auf mittlerer Hitze schmelzen lasse. Auch wenn es schwer fällt, am besten nicht rühren! Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, die gerösteten Nüsse dazugeben. Zuerst wird der Zucker an den Nüssen erneut kristallisieren, hier dürft ihr nun beständig weiterrühren bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse mit einer glatten Karamellschicht überzieht. Die Nüsse zum abkühlen auf ein gefettetes Blech oder eine Silikonmatte geben.
Die ausgekühlten Nüsse in kleine Stücke brechen und in einen Mixer/Mühle geben. Auf höchster Stufe so lange mahlen, bis das Öl aus den Nüssen austritt und eine Paste entsteht.

Ganache (als Füllung für Macarons und Glasur für Baumkuchen)
200g Sahne
250g dunkle Schokolade (mind. 60%)
40g weiche Butter
1 Prise Kardamom, 1 Prise gemahlener Koriander, ½ TL Zimt

Sahne aufkochen, Kuvertüre währenddessen hacken und in eine Schüssel geben. Dann die Hälfte der heißen Sahne dazu geben und beständig rühren bis fast alle Schokolade geschmolzen ist. Dann die andere Hälfte der Sahne dazu und alles glattrühren. Gewürze und Butter unterrühren. Die Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sie fest wird. Ich hatte die Ganache am Vorabend vorbereitet, aber ich denke 4 Stunden sollten zum fest werden reichen.

Baumkuchen (für 2 Springformen à 18 cm)
5 Eier, getrennt
250g weiche Butter
200g Zucker
1 EL Vanillezucker
125g Weizenmehl 405
75g Speisestärke
100g gemahlene, geschälte Mandeln
Je 1 Messerspitze Kardamom und Zimt
2 EL Rum + 6 EL zum Tränken

Ofen auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. 2 Springformen (18 cm Durchmesser) fetten und Boden mit Alufolie auslegen. (Ich habe als zweite „Springform“ meinen Tortenring genommen und ihn in Alufolie gewickelt). Formen auf ein Backblech stellen. Eiweiße steifschlagen. Butter mit Rührgerät auf höchster stufe cremig rühren, nach und nach Zucker und Eigelbe zugeben. Mehl, Speisestärke, Mandeln und Gewürze mischen und portionsweise unter die Butter-Eigelbmasse rühren. Rum hinzufügen. Dann das steifgeschlagene Eiweiß unterrühren.

Nun in jede Springform einen guten Esslöffel Teig geben und dünn verstreichen. Im heißen Ofen 5 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und leicht gebräunt ist. Dann wieder jeweils 1 guten Esslöffel in die Formen füllen, dünn verstreichen und abbacken. So lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Nach dem Backen Böden noch heiß aus der Form lösen und auf einen Kuchenrost auskühlen lassen. 1 Boden auf eine Tortenplatte setzen, mit 3 EL Rum tränken. Dann die Hälfte der vorbereiteten Praliné aufstreichen und 2. Boden aufsetzen, ebenfalls mit 3 EL Rum tränken. Dann das Törtchen mit der Hälfte der vorbereiteten Ganache einstreichen, nach Wunsch mit Esslack und zerbröselten Macarons oder Baisers verzieren. Bis zum Servieren kaltstellen.

Macarons
(bitte Zutaten genau abwiegen!)
2x 75g Eiweiß (sind insgesamt etwa 5 Eiweiße)
200g gemahlene, geschälte Mandeln
200g Puderzucker
200g feiner Kristallzucker

Mandeln und Puderzucker ein einem Mixer nochmals mahlen, bis ein feiner Puder entsteht. Danach alles durch ein feines Sieb sieben. Mit 75g Eiweiß zu einer glatten, festen Masse verrühren.

Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf verrühren und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Wer ein Zuckerthermometer hat kontrolliert damit die Temperatur. Der Sirup sollte dicklich, aber noch glatt blubbern und die Temperatur 118°C betragen. Während der Zucker aufkocht, 75g Eiweiß steifschlagen. Den fertigen Sirup in einem dünnen Strahl zu den steifgeschlagenen Eiweißen gießen und dabei so schnell wie möglich weiterschlagen. Ziel soll sein, dass der Sirup im Eiweiß landet und nicht am Rührbesen oder der Schüsselwand, und auch nicht, wenn auf den Rührbesen gegossen durch die Küche geschleudert wird. Danach die Masse noch weiterschlagen, bis diese abgekühlt ist, also nur noch Körpertemperatur bei der Fingerprobe. Die Masse ist glatt, fest und glänzend.

Dann den Eischaum nach und nach unter die Mandel-Puderzuckermischung heben bis eine glatte Masse entsteht. Ofen auf 170°C ober und Unterhitze vorheizen, Backbleche mit Backpapier auslegen und Masse in einen Spritzbeutel füllen. Ich habe die Spitze des Spritzbeutels einfach nur abgeschnitten, wer möchte, kann aber auch eine runde Tülle nehmen. Dann etwa 3-4 cm große Tupfen mit etwas Abstand auf das Backblech spritzen. Dann mehrfach kräftig auf die Unterseite des Blech schlagen, damit die „Nasen“ verlaufen und noch vorhandene Luft entweichen kann. Noch vorhandene Nasen habe ich einfach mit dem angefeuchteten Finger plattgedrückt. Dann die Macarons noch etwa 10 Minuten antrocknen lassen, bevor sie auf mittlerer Schiene in den Backofen kommen.

Mein erstes Blech habe ich mit ungeöffneter Tür gebacken für 10-12 Minuten, dabei haben viele der Schalen Risse bekommen. Das zweite Blech kam bei gleicher Temperatur und gleicher Zeit aber bei einem Spalt geöffneter Tür in den Ofen, wobei weniger Risse entstanden.

Die Macarons vor dem Füllen ganz abkühlen lassen.

Eine Hälfte der Ganache und eine Hälfte der Praliné in Spritzbeutel füllen. Die Macarons auf der Innenseite mit dem Finger vorsichtig eindrücken, damit mehr Füllung hineinpasst. Zuerst einen Ring aus Ganache aufspritzen, dann in die Mitte die Praline füllen. Deckel aufsetzen und nach Wunsch noch mit Esslack verzieren.