Auch wenn es unter der Woche definitiv immer zu kurz kommt (nun ja, mein Wecker klingelt um 05:15…), ist das Frühstück meine Lieblingsmahlzeit am Tag. Frischer Kaffee, leckere Marmeladen, Käse, Wurst, Butter, vielleicht noch ein wachsweiches Ei oder Rührei und dazu natürlich: frische, knusprige Brötchen. Selbstgebacken, versteht sich. Bisher dachte ich, fluffige Brötchen brauchen Hefe. Die tollen Baguettebrötchen von Hefe und mehr haben mich aber eines Besseren belehrt – Brötchen gelingen auch mit Sauerteig! Dabei sind sie sogar noch aromatischer als Brötchen mit Hefe und halten länger frisch.

Damit aber nicht nur „helle“ Brötchen auf den Tisch kommen, inspiriert durch ein Plötzrezept habe ich mit etwas mehr Roggenmehl, Weizenvollkornmehl und ein paar Saaten experimentiert. Herausgekommen ist ein Rezept für herrlich knusprige Körnerbrötchen mit einer weichen Krume und etwas Biss durch Haferflocken, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne.

da fehlt nur noch Butter – frische Brötchen zum Frühstück

Für die Herstellung ist eine Küchenmaschine leider unabdingbar, da der Teig lange geknetet werden muss und recht weich und klebend ist. Den Brötchenteig bereite ich am Vorabend zu, am nächsten Morgen werden die Brötchen geformt und dürfen gehen, während der Ofen vorheizt. Es ist aber auch möglich, die Brötchen schon am Abend zu formen und im Kühlschrank gehen zu lassen. Die Gehzeit vor dem Backen bei Raumtemperatur verkürzt sich dann auf ungefähr die Hälfte der Zeit.

Diese Brötchen nehme ich mit zum Frühstückstisch von Tastesheriff, denn im Januar ist Frühstück das Thema bei „ich backs mir„. Falls ihr also noch mehr Frühstücksinspiration sucht, dann findet ihr hier sicher genug leckeres Lesefutter.

Körnerbrötchen mit Sauerteig

Roggensauerteig:
125g Roggenmehl 1150
125g Wasser
15g Anstellgut

Körnermischung:
30g Haferflocken
10g Leinsamen
15g Kürbiskerne
15g Sonnenblumenkerne

Hauptteig:
200g Weizenmehl 1050
75g Weizenvollkornmehl
190g Wasser
10g Honig
10g Salz

Für den Sauerteig am Vortag alle Zutaten verrühren und 16-20h gehen lassen. Die Körnermischung in einer trockenen Pfanne anrösten und abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Mehle, Wasser und Sauerteig in einer Küchenmaschine mit Knethaken erst auf niedrigster Stufe 5 Minuten, dann auf zweiter Stufen ebenfalls 5 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich und klebt sehr. Dann Honig und Salz hinzugeben und 5 Minuten auf 2. Stufe weiterkneten, dabei wir der Teig straffer. Zuletzt  die Körnermischung 1 Minute auf niedrigster Stufe unterkneten.
Den Teig bei Raumtemperatur 1,5 h gehen lassen, dabei alle 30 Minuten falten, dass heißt den weichen Teig mit einem Teigspatel vom Schüsselrand in die Mitte falten, jeweils 1 mal eine „Runde“ rum. Dann den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

An nächsten Morgen denTeig in 6 Teile teilen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu runden Brötchen formen. Mit dem Schluß nach unten in einem bemehlten Küchentuch oder Bäckerleinen bei warmer Raumtemperatur etwa 1,5 h gehen lassen, die Brötchen sollte dabei deutlich an Größe zunehmen. Den Ofen auf 230°C mit Backblech oder Backstein gut vorheizen. Die Brötchen auf Backpapier setzen und auf das Backblech geiten lassen. Mit Dampf 20 Minuten backen, dabei in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt offen stehen lassen, damit eine schöne Kruste entsteht.

knusprige Körnerbrötchen mit Sauerteig