Dänischer Plunder mit Mohnfülle

Das Jahr 2014 neigt sich dem Ende. Für mich ein schönes Jahr, auch wenn oder gerade weil privat und beruflich alles in ruhigen Bahnen lief, alles ohne so viel Tamtam wie sonst. Viele kleine schöne Erlebnisse haben es ausgefüllt. Die „Entdeckung“ der eigenen Stadt und Reisen an alte Kindheitsorte – Erinnerungen statt Abenteuer in der großen weiten Welt. Die Wiederbelebung dieser Erinnerungen und der in der Unaufgeregtheit der Tage entstandene Platz für Kreativität führten wohl zu diesen Seiten hier.

Knapp drei Monate gibt es „Mehlstaub und Ofenduft“ nun. Tolle drei Monate, in denen bereits knapp 2500 Mal diese Seiten aus den verschiedensten Ländern aufgerufen wurden. Dieses Interesse macht mich verdammt glücklich, denn es gibt noch sooo vieles, das ich hier gern vorstellen möchte. Mehr Brote, mehr traditionelle Backwaren aus meiner Kindheit und Heimat aber auch weiter kulinarische Mitbringsel von all den schönen Reisen die ich bereits machen durfte. Manchmal schwirren die Ideen von neuen und alten Rezepten nur so in meinem Kopf, dass ich gar nicht dazu komme, alle der bereits gebackenen Rezepte zu verbloggen. Vor ein paar Wochen zum Beispiel gelangen mir zwei wundervolle dänische Plunderzöpfe, damals noch vorweihnachtlich mit einer Füllung aus Bratapfel und Marzipan und der andere mit Orange und Kardamom.

Aber jetzt muss es Mohn sein. Den Wurzeln meiner Großmutter nach Schlesien folgend, gehört Mohngebäck zum Jahreswechsel einfach dazu. Verspricht er doch Reichtum im neuen Jahr. Ganz untraditionell gab es dieses Weihnachten bei uns weder Mohnstollen noch Mohnpielen. Das folgende Gebäck vereint nun diesen wundervollen Plunderteig mit der traditionellen Mohnfülle meiner Oma. Auf das uns allen der Reichtum an Glück, Zeit und schönen Momenten auch im neuen Jahr erhalten bleibt.

wundervollet Plunderteig mit traditioneller Mohnfülle

wundervoller Plunderteig mit traditioneller Mohnfülle

Dänischer Plunder mit Mohnfülle (für 2 Zöpfe, eine Hälfte kann problemlos eingefroren werden)

Vorteig:
125g Mehl 550
125g Wasser
0,5g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
350g Mehl 550
70g Dinkelmehl 630
5g Salz
250g Milch
1 Ei
Abrieb einer halben Zitrone
50g Zucker
5g Hefe

Zum Tourieren:
250g Butter

Mohnfülle:
250g gemahlener Mohn
400 ml kochendes Wasser
40g sehr weiche Butter
160g Zucker
60g Rosinen (ich Rumrosinen)
Zimt nach Geschmack
2 EL gehackte Mandeln
Abrieb einer halben Zitrone
2 Eiweiß

Zum Bestreichen:
1 Eigelb mit etwas Milch verrührt + Mohn zum bestreuen

Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe mit einem Löffel verrühren und 18 -20 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für die Füllung den Mohn mit dem kochenden Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehle, Salz, Hefe und Milch in der Küchenmaschine zunächst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann noch 2 Minuten auf 2. Stufe zu einem Teig kneten lassen. Dann das Ei hinzugeben und 2 Minuten weiter auf Stufe 2 unterkneten. Zuletzt den Zucker und Zitronenschalenabrieb ebenfalls 2 Minuten unterkneten. Der Teig ist weich, elastisch und klebt noch sehr. Für 30-45 Minuten zum Gehen in den Kühlschrank stellen. Zum gleichen Zeitpunkt die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur liegen lassen. Da der Teig sehr weich ist, muss die Butter zwar kalt, aber trotzdem weich genug sein, dass sie sich mit dem Teig ausrollen lässt.

Den Teig nach dem Ruhen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ca. 25x 25 cm ausrollen. Die Butter zwischen Backpapier ebenfalls zu einem Quadrat mit knapp 2 cm Dicke ausrollen. Quadrat in die Mitte des Teiges legen und die Ecken zur Mitte einschlagen gut verschließen und etwas andrücken. Dann 1 einfache Tour geben, das heißt: dass Teigstück auf die Nahtseite legen, darauf achten dass die Arbeitsfläche weiter gut bemehlt ist und den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Danach das Rechteck von der kurzen Seite her wie einen Geschäftsbrief falten. Also gedanklich Teig dritteln, das linke Drittel auf das mittlere Drittel schlagen und dann das rechte Drittel auf die beiden anderen. Es liegen dann also 3 Teigschichten übereinander. Teig für mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann erneut 2 Touren geben: Arbeitsfläche bemehlen, Teig auf die Nahtseite legen, wieder wie beschrieben ausrollen und wie oben falten, das gleiche nochmal wiederholen. Teig dann wieder 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Noch einmal 2 Touren geben und wieder 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zwischendurch für die Füllung die gequollene Mohnmasse mit der weichen Butter, den Eiweißen, Zucker; Zimt, Zitronenschale, Nüssen und Rosinen verrühren. Ein Eigelb für die Eistreiche mit etwas Milch verrühren und beiseite stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 2 Teile teilen, einen Teil weiter im Kühlschrank bis zum verarbeiten ruhen lassen (sofern ihr das volle Rezept für 2 Zöpfe gemacht habt). Der Teig auf Backpapier zu einem Rechteck ca. 30 x 30 cm ausrollen. Das Ausrollen des fertigen Teiges auf Backpapier ist praktisch, so könnt ihr den fertigen Zopf damit problemlos auf das Backblech befördern. Das Rechteck gedanklich senkrecht dritteln. Ihr habt jetzt also ein linkes Drittel, ein mittleres Drittel und ein rechtes Drittel. In das mittlere Drittel die Füllung geben, dabei an den offenen Rändern ca. 2-3 cm Platz lassen. Die seitlichen Drittel so einschneiden dass Streifen von ca. 2 cm Breite entstehen. Zum „flechten“ müsst ihr nun abwechselnd von links und rechts die Streifen etwas schräg nach unten verlaufend über die Füllung legen. An den Enden des Zopfes die Streifen etwas fester andrücken, damit der Zopf sich gut verschließt. Mit dem Backpapier auf ein Blech setzen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und mit Mohn bestreuen.

Für 30-45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen und währenddessen den Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Den Zopf (bzw. Zöpfe) bei 200°C für 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach 15 Minuten nachschauen, ob der Zopf zu stark bräunt. Wenn ja, dann mit Backpapier abdecken und fertigbacken.

dänischer Mohnplunder

3 Kommentare zu “Dänischer Plunder mit Mohnfülle

  1. Liebe Susanna,
    vielen Dank für deinen Besuch und die lieben Worte. Das Kompliment möchte ich auch gleich zurück geben. Ich möchte schon seit langem mehr Brot backen und da bin ich bei dir ja genau richtig. Aber gerade an Sauerteig hab ich mich noch nicht getraut.
    Und wenn ich hier den Plunder sehe, ziehe ich den Hut vor so viel Backkunst. Ich hab mich letztes Jahr einmal an Franzbrötchen aus Plunderteig versucht und sagen wir es mal so… da ist noch ne Menge Luft nach oben 😀
    Hab noch einen schönen Tag!
    Liebste Grüße,
    Kimi

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    • Liebe Kimi,
      erstmal ebenfalls liebes Dankeschön für Kommentar und Besuch. Das Backen mit Hefeteigen und Sauerteigen ist meine kleine ganz besondere Leidenschaft. Es ist sicher nicht so ganz einfach, aber machbar. Auch bei mir gab es so einiges an „try and error“. Aber genau das mag ich und ich lerne jedesmal dazu. Ich kann nur sagen, es lohnt sich es zu probieren! Mit jedem Versuch wirst du dich freuen, dass der Hefeteig noch ein bisschen fluffiger, die Brötchen noch knuspriger und der Plunder noch luftiger geworden ist…
      Ganz liebe Grüße,
      Susanna

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      • Das du eine Leidenschaft hast dafür hast, merkt man hier sofort! Das ist immer das Schöne an Herausforderungen, die Freude an Fortschritten. Vielen Dank für deine Worte, hab jetzt so richtig Lust bekommen 🙂
        Liebe Grüße,
        Kimi

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