Sauerteig

Pehtranova potica… oder zurück mit einem Koffer voller Rezepte

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Ich bin wieder da!!!…war sie weg? Ach, war sie weg? Nein!… Doch!…ach nee…jaaa, doch…na egal, auf jeden Fall habe ich still und heimlich meinen Sommerurlaub hinter mich gebracht. Und ja, Asche auf mein Haupt, alle Posts der letzten zwei Wochen stammten aus dem Vorratschrank. Aber weil der ohnehin recht voll war, dachte ich, wenn ich schon zwei ganze eeeeelendlange Wochen nichts backen kann, dann kann ich doch wenigstens posten. War auch gut, dass ein bisschen aufgeräumt wurde, denn auf unserer zweiwöchigen Reise durch das überaus sympathische Slowenien ist mir so einiges begegnet was sich in den nächsten Wochen hier wiederfinden wird. Und News gibt es auch! Hippphipphurraaaaaaa!!!! Ich hab es gar nicht wirklich an die große Glocke hängen wollen. Dachte ja nicht, dass ich da wirklich Chancen hätte, aber wer nicht wagt der nicht gewinnt und so hab ich mich mal beworben. Nur mal so, beim AMA Foodblogaward und, was soll ich sagen: TOP 9 in der Sektion „Hausgemacht“ mit meiner Anleitung für Sauerteig. Stolz wie Bolle bin ich. Und irgendwie ist es doch schön, dass der Sauerteig auch hier begeistern kann. Ihr werdet schon sehen, Sauerteig rules! Irgendwann hab ich Euch alle soweit, dass so ein kleines blubberndes Etwas auch in eure Küche einzieht und die Hefe aus Kühlschrank und Küchenschrank vertreibt. Natürlich wurde auch der heutige Kuchen damit gebacken. Eine Potica [pəʊˈtiːtsə], ist ein slowenischer Hefestrudel, aber das der natürlich auch mit Sauerteig klappt, war ja klar. Die Füllungen sind vielfältig, Mohn, Honig, Carob, Äpfel, Pflaumenmus auch herzhaft mit Speck oder Käse, aber die Klassiker sind eindeutig Walnuss und Estragon. Ja, tatsächlich Estragon! Klingt ungewöhnlich ist aber köstlich! Irgendwie süßlich wie Anis und frisch wie Eukalyptus – schwer zu beschreiben, also selber testen ist angesagt. Und da ich gerne den Urlaub schon mal „vorkoste“, gab es die Potica schon vor unserer Abreise. Dem getesten Original vor Ort stand diese wirklich geschmacklich in Nichts nach.

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Sauerteig – Saatenbrot nach Jeffrey Hamelmann

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Mir ist aufgefallen, dass ich schon länger kein Brot gepostet habe, obwohl doch kaum eine Woche vergeht, an dem ich nicht ein oder zwei Brote backe. Weiterhin backe ich vorwiegend Rezepte nach, also immer wieder gern die Brote von Lutz, Stefanie und Björn, oder ich backe ein Rezept aus Tartine No.3 oder Hamelmans „Bread“. Ab und an kommt es dann schon mal vor, dass ich dabei  ein, zumindest für die eigenen Maßstäbe, perfektes Brot vor mir habe. So wie dieses Saatenbrot von Hamelman. Der erste Versuch endete zwar in einem kleinen Disaster, mit viel zu festem Teig und folglich einem viel zu festen Brot. Aber der Geschmack war überraschend überzeugend, also versuchte ich es nochmal, mit mehr Wasser als im Originalrezept und es gelang wunderbar. Mittlerweile habe ich es schon mehrfach gebacken und dabei verschiedene Garzeiten ausprobiert. Als reines Sauerteigbrot braucht es natürlich ein paar Tage, bis es auf dem Tisch steht, aber ob es nun zwei oder drei Tage braucht, da ist es eher flexibel. Am besten gefallen hat es mir nach einer kalten Kühlschrankgare von 16 (!!!) Stunden, 5 Stunden bei Raumtemperatur funktionieren aber auch wunderbar. Das Quell- und Saatenstück aus Leinsamen, gerösteten Sonnenblumen und Sesam geben diesem Brot eine aromatische nussige Note, dazu eine weiche, lockere Krume. Für mich ein perfektes Brot für den Alltag, fürs Abendbrot, für Frühstücksstullen und Pausenbrote.

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Es wird wieder kardamomig – Finnische Pulla

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Zwischen Sommerbeeren und Gartengemüse geht still und leise im Hintergrund meine Suche nach der Formel für die perfekten Sauerteigkardamombullar weiter. Viele Rezepte wurden gesichtet, es wurde getestet und getüftelt. Aber der Weg ist ja bekanntlich das Ziel und so kann es schon mal passieren, das man sich in kleinen Umwegen verirrt. Das diese ungemein lecker sein können, beweisen diese finnischen Pulla. Pulla sind süßes Hefegebäck mit vielen Gesichtern, als Zopf, als Knoten, als gefülltes Brötchen – wie bei der schwedischen Schwester ist eines jedoch unabdingbar: ordentlich Kardamom im Teig! Hier hab ich sie als Sauerteigversion in 2 Variationen. Als simples aber nicht minder köstliches Butterauge und natürlich klassisch skandinavisch mit Marzipancreme und Blaubeeren. Diese Brötchen sind mein monatlicher Beitrag zu Zorras Bread Baking Day, der diesmal von Sandra von from-snuggs-kitchen ausgerichtet wird. Sandra ist eine wahre Brotbackenthusiastin, nehmt euch ruhig mal ein bisschen Zeit bei ihr zu stöbern. Gerade wenn ihr Weizen und Gluten meiden müsst, findet ihr hier viele wunderbare Dinkelbrot- und Brötchenvarianten.

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das Brot zum Sonntag – Sauerteigsahnebrioche

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Es ist wieder soweit, Zorra ruft zum monatlichen Bread Baking Day, und diesmal wünschen sich Petra, Michael, Kater Bodo und ganz wichtig, Frosch Whopper von immerwiedersonntags Brot zum Wochenende. Brot ist bei uns ja hauptsächlich ein Gebäck der Wochentage: Frühstücksstullen, Schnittchen zwischendurch oder zum Abendbrot. Ein Wochenende ist für mich mittlerweile ohne frisch gebackene Brötchen für den Frühstückstisch fast undenkbar. Brot taucht am Wochenende hier aber eher seltener auf. Wenn es ein Brot auf unseren Wochenendfrühstückstisch schaffen könnte, dann wäre es wohl eines dieser wunderbar zartfaserigen, wattig-buttrigen französischen Brote, mit dem klingenden Namen Brioche….aber leider habe ich die bisher noch nie so richtig erfolgreich gebacken. Meine liebe Freundin Ina schwärmt mir ja schon seit Monaten von Stefanies Sahnebrioche vor und hat diese schon mehrfach mit photodokumentierten Traumresultaten gebacken. Es kribbelt mir also schon länger unter den Fingern, dieses französische Butterbrot doch nochmal zu probieren. Um mir ein bisschen mehr Spaß zu gönnen, als das bloße Nachbacken dieses, wie immer unbestreitbar absolut gelingsicheren Rezepts von Hefe und mehr, habe ich mir eine kleine Schwierigkeit eingebaut – keine Hefe, nur Sauerteig!  Die Umsetzung war wirklich nicht so einfach – die ersten Versuche schmeckten einfach zu sauer 😀 . Aber natürlich gab ich nicht auf. Mit mehr Anstellgut und einer, bei sommerlichen Temperaturen (naja, ne…) doch recht leicht umsetzbaren, warmen Teigführung zu Beginn, fühlten sich der Hefeanteil des Sauerteigs pudelwohl und er blieb schön mild und trotzdem hochaktiv. Bei der letzten Gehzeit in der Form sind diejenigen mit einem kühlen Keller klar im Vorteil. Bei Stefanies Hefebrioche sind am Ende 8-10 Stunden bei Raumtemperatur geplant, für die Sauerteigbrioche kann dies unter Umständen viel zu lang sein. Bei einer Übernachtgare im Kühlschrank muss die Brioche vor dem Backen jedoch nochmal etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie in den Ofen geschoben werden kann, also Backen direkt nach dem Aufstehen klappt nicht so ganz. Für ein frühes Frühstück kann die Brioche aber auch prima am Vorabend gebacken werden, sie bleibt recht lang frisch und saftig. Insgesamt ist das Rezept sicher etwas aufwendiger, als bei der Hefevariante, aber eigentlich sind es pro Tag nur wenige Handgriffe (vorausgesetzt man hat eine gute Küchenmaschine – ein Muss bei diesem Teig!), die sich auch noch prima vor oder nach einen stressigen Arbeitstag erledigen lassen.  Belohnt wird man mit einer wattigen, mild-aromatischen Brioche für den sonntäglichen Frühstückstisch.

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Bread Baking Day #75 - Lieblingsbrot zum Wochenende ~ favorite bread for the weekend (last day of submission July 1, 2015)

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Sauerteig-Laugen-Bagels

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Schon vor ein paar Monaten war ich über Zorras Rezept für blonde Laugenbrezeln gestolpert, das Nachbackergebniss überzeugte auf ganzer Linie. Ständig auf der Suche nach Verwendungen für alten Sauerteig, war Zorras Rezept ein wunderbarer Ausgangspunkt für weitere „Experimente“. Der alte Sauerteig gibt schnellen, frischen Teigen eine gute Krumeneigenschaft und ein schönes Aroma. Damit eignet er sich optimal für den schnellen aber trotzdem leckeren Brötchengenuss! Für die folgenden Tests dachte ich mir, warum nicht mal Brötchen mit einem Loch drin? Ja, Bagels. Bagels? Bagels! Ich muss ja gestehen, eigentlich weiß ich gar nicht, wie gute Bagels schmecken müssen. Bei meinen wenigen Besuchen überm Teich lagen meine Testessprioritäten eindeutig auf der süßen Seite. Recherchen ergaben Bagels müssen außen knusprig, innen aber die Krume chewy (?!?) und trotzdem locker sein. Aha. Ob das jetzt bei meinen Bagels so authentisch hinhaut, müsst ihr wohl selbst testen. Ich habe getestet, nun mittlerweile  gefühlt bestimmt hundertdrölfzig mal: mit unterschiedlichen Mehlen, mit Fett, ohne Fett, mit/ohne Zucker, Honig oder Malz, mit Milch, oder Wasser. Dazu unterschiedlichste Laugen zum Kochen der Bagels. Das nun folgende Rezept ist mein Favorit:  die Bagels sind noch leicht warm herrlich knusprig und innen flaumig, und nach etwas Abkühlung sind sie dann auch chewy. Ratzfatz Testen bitte, sind doch nur büsschen mehr als zweieinhalb Stunden – vom Kneten bis zum ersten Biss!

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Gehört so: Bagel mit Creamcheese.

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Sauerteig-Flammkuchen

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So, kommen wir doch mal zurück zum Thema Nachhaltigkeit. Ich hatte ja angekündigt hier nun in Zukunft Rezepte vorstellen zu wollen, die in der Küche anfallende „Reste“ appetitlich verwerten. Was meine Küche immer besonders reichhaltig hergibt ist Sauerteig. Ja, so ein Sauerteig möchte ja gepflegt und regelmäßig gefüttert werden – aber was tun mit den übriggebliebenen Resten an altem Sauerteig? In den Ausguß – oh nein! Sammeln! Einfach in einem Glas im Kühlschrank. Diese Reste an fermentiertem Teig eignen sich ausgezeichnet als Zutat für vielerlei Backwaren. Rezepte dafür folgen in den nächsten Wochen und Monaten hier auf dem Blog. Also seid gut zu eurem Sauerteig, füttert ihn fleißig und sammelt die Reste.

Den Anfang macht ein Rezept für Sauerteig-Flammkuchen. So ein Flammkuchenteig ist recht schnell gemacht, ein bisschen kneten, ein bisschen gehen lassen, das war’s auch schon. Und so ein Flammkuchen ist, wie heißt es doch neudeutsch so schön , ein perfektes „fridge-clean-out“, denn für den Belag könnt ihr vieles verwenden, was sich sonst noch so im Kühlschrank tummelt: etwas saure Sahne, Schmand oder auch Frischkäse, vergessene Frühlingszwiebeln, Pestoüberbleibsel, Kartoffeln oder Gemüse vom Vortag, Käsekanten, Schinkenreste, Oliven, getrocknete Tomaten, Nüsse, und, und, und. Der Phantasie sind da keinerlei Grenzen gesetzt. Im Ernst, so lecker, hab ihr lange den Kühlschrank nicht mehr aufgeräumt. Aber wer doch noch ein bisschen Belag-Inspiration sucht, der schaut diesen Monat mal bei Claretti vorbei.

Sauerteigflammkuchen

Sauerteigflammkuchen

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Sauerteigbrot mit Balsamico-Walnüssen

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Es gab bei mir mal wieder eine wahre Erleuchtung in Sachen Brotbacken: Brot gebacken in einem gusseisernen Topf! Ich bin hin und weg – ehrlich! Ich hatte ja schon bei anderen Bloggern von Topfbroten gelesen, aber selbst probieren ist ja die Devise – und das solltet ihr auch unbedingt mal tun! Der Clou am Backen im Topf ist, dass das Brot in der ersten Hälfte der Backzeit mit Deckel bäckt – also in seinem eigenen Dampf. Resultat ist ein phänomenaler Ofentrieb! Ich könnte ja jedesmal vor Freude hüpfen, wenn ich den Deckel abnehme und staune, wie schön das Brot aufgegangen ist. Das Backen in der zweiten Hälfte der Backzeit ohne Deckel reicht aus, um dem Brot eine dünne, knusprige Kruste zu verpassen. Auf diese Art können besonders gut Brote aus sehr weichen Teigen mit hohem Wassergehalt gebacken werden, denn durch den Topf laufen diese nicht breit wie bei einem freigeschobenen Brot, sondern der Brotlaib bleibt wohlgeformt. Beflügelt von meiner neuen Entdeckung habe ich mich mal gleich an ein neues Brotrezept gewagt. Nussbrote lautet diesen Monat das Thema beim Bread Baking Day Nr. 72, der diesmal bei Tanja von greenway36 stattfindet. Und Nüsse im Brot, na, wer kann denn dazu schon nein sagen?  Ich wollte Walnüsse! Zuerst geröstet, dann in gutem Balsamico gedünstet und in etwas Zucker karamellisiert landeten diese bei mir dann in einem abgewandelten Rezept von Lutzes Pane Maggiore. Mit dem Ergebnis war ich mehr als zufrieden –  ein sehr weiches, lockeres und elastisches Brot, mit dem feinen Aroma von Walnüssen und Balsamico, die Krume mittelporing und die Kruste dünn und knusprig!

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Phantastisches Brot aus dem Topf!

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Körnerbrötchen mit Sauerteig

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Auch wenn es unter der Woche definitiv immer zu kurz kommt (nun ja, mein Wecker klingelt um 05:15…), ist das Frühstück meine Lieblingsmahlzeit am Tag. Frischer Kaffee, leckere Marmeladen, Käse, Wurst, Butter, vielleicht noch ein wachsweiches Ei oder Rührei und dazu natürlich: frische, knusprige Brötchen. Selbstgebacken, versteht sich. Bisher dachte ich, fluffige Brötchen brauchen Hefe. Die tollen Baguettebrötchen von Hefe und mehr haben mich aber eines Besseren belehrt – Brötchen gelingen auch mit Sauerteig! Dabei sind sie sogar noch aromatischer als Brötchen mit Hefe und halten länger frisch.

Damit aber nicht nur „helle“ Brötchen auf den Tisch kommen, inspiriert durch ein Plötzrezept habe ich mit etwas mehr Roggenmehl, Weizenvollkornmehl und ein paar Saaten experimentiert. Herausgekommen ist ein Rezept für herrlich knusprige Körnerbrötchen mit einer weichen Krume und etwas Biss durch Haferflocken, Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne.

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da fehlt nur noch Butter – frische Brötchen zum Frühstück

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Sauerteig – ganz einfach Schritt für Schritt

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Lange Zeit dachte ich, selbst einen Sauerteig zu ziehen ist eine Wissenschaft für sich. Dass können nur die, die von Backen so richtig, richtig Ahnung haben. Aber scheinbar ist es gar nicht so schwer, denn seit fast einem dreiviertel Jahr backe ich nun Sauerteigbrot, ganz ohne Drama.
Gezogen habe ich meinen ersten Sauerteig aus Roggenvollkornmehl im warmen Frühsommer letzten Jahres auf der Fensterbank unseres Wohnzimmers. Von diesem Ur-Sauerteig gibt es mittlerweile noch einen Ableger als süßen Starter nach Hefe und mehr, aus dem sich hervorragende Brötchen und auch süße Gebäcke zaubern lassen, einen Tartine Starter gezogen mit einer Weizenvollkornmischung und natürlich den Urururururururuurururururururururururururururururururururururururuenkel meines ersten Roggensauerteigs. Alle Anstellgute (also der Rest vom Sauerteig der immer wieder im Kühlschrank landet und vom dem die neuen Sauerteige vorm Backen gezogen werden) liefern mir mehr als zufriedenstellende Backergebnisse. Gekauftes Brot oder Brötchen gab es bei uns seitdem nicht mehr. Ich bin ganz sicher kein Experte auf dem Gebiet der Sauerteigbäckerei oder Mikrobiologie, nur eine ständig Lernende mit einem Herz für Teig 😉 ….also, wenn ich das kann, dann ihr doch auch, oder?
Deswegen habe ich mir gedacht, für alle die, die es gern versuchen würden, aber sich noch ein bischen scheuen: ziehen wir doch einen Sauerteig gemeinsam. So richtig Schritt für Schritt. Wenn alles gut läuft, braucht es 12 Tage vom Ansetzen des Sauerteiges bis zu eurem ersten selbstgebackenem Sauerteigbrot.  Was ihr braucht: Mehl, Wasser und ein bisschen Liebe und Zeit.

da fehlt nur noch Butter

frisches, reines Sauerteigbrot

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Sauerteig-Bananenbrot mit brauner Butter, Walnüssen und Ahornsirup

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Ein neues Jahr hat begonnen. Frisch und weiß, wie ein unbeschriebenes Blatt liegt es vor uns. Die Taschen, Köpfe und Herzen voller Pläne und Ideen um es mit Erlebnissen und schönen Erinnerungen zu füllen. Dieser jährliche kleine Neubeginn ist eine schöne Sache. Der Kopf ist nach den Feiertagen frei, wir sind motivierter neue Sachen anzupacken oder altbekanntes weiterzuentwickeln. Dabei meine ich nicht derartige Selbstkasteiungen wie endlich mehr Sport oder Diäten. Einfach dieses kleine Resümee, welches ich zumindest gerade ziehe: wie war das letzte Jahr, was habe ich alles erlebt und wie wird wohl das neue werden? Wohin werde ich reisen? Wer wird mir alles begegnen? Was werde ich Neues ausprobieren?

Ganz besonders hoffe ich auf ein „backstarkes“ 2015, auf viele neue und altbewährte Lieblingsrezepte, auf noch besseres Brot, auf einen Frühling reich an Rhabarber und einen Sommer mit vielen schwarzen Johannisbeeren…. Hoffentlich bleibt mir das Backglück hold und mir Familie, Freunde und Arbeitskollegen weiter als gute und kritische Testesser erhalten… (andernfalls bliebe mir sonst nur das Beten auf einen neuen „Ich trage Kartoffelsack Trend“ aus Paris oder ich wäre doch noch gezwungen exzessiven Sport mit in die Jahresplanung einzubauen…)

Rezeptideen für das nächste viertel Jahr sind zumindest schon mal genug da. Viele aus einem Backbuch, welches mir zum Jahresende in die Hände gefallen ist – das Tartine Book No. 3. Ein wundervolles, inspirierendes Buch mit spannenden neuen Rezepten und Altbekanntem in neuer Form, wie das Bananenbrot. Schon länger habe ich den Gedanken dieses Brot, was eigentlich eher ein Kuchen ist mit Sauerteig zu backen. Chad Robertson stellt in seinem Buch einen Banana Tea Cake vor, welcher als Triebmittel Backpulver und Natron und dazu noch Hefevorteig und Sauerteig kombiniert. Dadurch wird das Rezept recht aufwendig, denn wer hat schon immer einen Hefevorteig parat, von dem dann letztendlich nur 33g im Rezept landen sollen. Also habe ich mich getraut, diesen weg zu lassen und habe auch das Backpulver in meinem Rezept gestrichen. Ganz mutig war ich jedoch nicht: zu der verdoppelten Menge an Sauerteig habe ich am Teelöffel Natron des Originals festgehalten, um dieses „Brot“ weich, luftig und saftig zu bekommen. Und… Hurra!!!!…es hat funktioniert. Das nächste Mal probiere ich es bestimmt ohne Natron.

Pur genossen, mit Frischkäse oder Quark, oder Schokoaufstrich ein tolles süßes Brot zum Frühstück, zu Kaffee oder Tee, oder einfach zwischendurch.

weich, luftig und saftiges Bananenbrot mit Sauerteig

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