das Brot zum Sonntag – Sauerteigsahnebrioche

Es ist wieder soweit, Zorra ruft zum monatlichen Bread Baking Day, und diesmal wünschen sich Petra, Michael, Kater Bodo und ganz wichtig, Frosch Whopper von immerwiedersonntags Brot zum Wochenende. Brot ist bei uns ja hauptsächlich ein Gebäck der Wochentage: Frühstücksstullen, Schnittchen zwischendurch oder zum Abendbrot. Ein Wochenende ist für mich mittlerweile ohne frisch gebackene Brötchen für den Frühstückstisch fast undenkbar. Brot taucht am Wochenende hier aber eher seltener auf. Wenn es ein Brot auf unseren Wochenendfrühstückstisch schaffen könnte, dann wäre es wohl eines dieser wunderbar zartfaserigen, wattig-buttrigen französischen Brote, mit dem klingenden Namen Brioche….aber leider habe ich die bisher noch nie so richtig erfolgreich gebacken. Meine liebe Freundin Ina schwärmt mir ja schon seit Monaten von Stefanies Sahnebrioche vor und hat diese schon mehrfach mit photodokumentierten Traumresultaten gebacken. Es kribbelt mir also schon länger unter den Fingern, dieses französische Butterbrot doch nochmal zu probieren. Um mir ein bisschen mehr Spaß zu gönnen, als das bloße Nachbacken dieses, wie immer unbestreitbar absolut gelingsicheren Rezepts von Hefe und mehr, habe ich mir eine kleine Schwierigkeit eingebaut – keine Hefe, nur Sauerteig!  Die Umsetzung war wirklich nicht so einfach – die ersten Versuche schmeckten einfach zu sauer 😀 . Aber natürlich gab ich nicht auf. Mit mehr Anstellgut und einer, bei sommerlichen Temperaturen (naja, ne…) doch recht leicht umsetzbaren, warmen Teigführung zu Beginn, fühlten sich der Hefeanteil des Sauerteigs pudelwohl und er blieb schön mild und trotzdem hochaktiv. Bei der letzten Gehzeit in der Form sind diejenigen mit einem kühlen Keller klar im Vorteil. Bei Stefanies Hefebrioche sind am Ende 8-10 Stunden bei Raumtemperatur geplant, für die Sauerteigbrioche kann dies unter Umständen viel zu lang sein. Bei einer Übernachtgare im Kühlschrank muss die Brioche vor dem Backen jedoch nochmal etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie in den Ofen geschoben werden kann, also Backen direkt nach dem Aufstehen klappt nicht so ganz. Für ein frühes Frühstück kann die Brioche aber auch prima am Vorabend gebacken werden, sie bleibt recht lang frisch und saftig. Insgesamt ist das Rezept sicher etwas aufwendiger, als bei der Hefevariante, aber eigentlich sind es pro Tag nur wenige Handgriffe (vorausgesetzt man hat eine gute Küchenmaschine – ein Muss bei diesem Teig!), die sich auch noch prima vor oder nach einen stressigen Arbeitstag erledigen lassen.  Belohnt wird man mit einer wattigen, mild-aromatischen Brioche für den sonntäglichen Frühstückstisch.

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Bread Baking Day #75 - Lieblingsbrot zum Wochenende ~ favorite bread for the weekend (last day of submission July 1, 2015)

Sauerteigsahnebrioche (für eine Kastenform 24×10 cm)

Sauerteig:
80g Weizenmehl 550
40g Wasser
10g Zucker
40g Anstellgut, aktiv, also mehrfach aufgefrischt

Sahnekochstück:
150g Sahne
30g Weizenmehl 550

Teig:
290g Weizenmehl 550
80g Ei (sind etwas weniger als 2 Eier Größe M, Rest für die Ei-Milchstreiche nehmen)
50g Zucker
70g Butter
5g Salz
70
g Milch

restliches Ei mit etwas Milch verquirlt zum Bestreichen

Die Sauerteigzutaten mit einem stabilen Löffel mischen und bei warmer Raumtemperatur (ca. 26°C) etwa 10 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Sahne und Mehl verquirlen bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.  Unter kräftigem Rühren erhitzen, bis sich ein  dicker Pudding bildet. In einer Schüssel mit Klarsichtfolie (direkt auf die Masse legen) abgedeckt mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Mehl, Ei, Salz und Milch erst 2 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 11 Minuten auf 2. Stufe kneten lassen. Dann Butter und Zucker zugeben und nochmals etwa 2 Minuten kneten, bis alles gut eingearbeitet ist. Den Teig jetzt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei jede Stunde falten. Danach abgedeckt für mindestens 6 Stunden (bis 12 Stunden) in den Kühlschrank geben. Das Teigvolumen sollte sich hier mindestens verdoppeln.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenstoßen. Aus dem Teig 8 gleichschwere Portionen teilen. Eine Kastenform buttern. Die Teigstücke zuerst rund formen, dann etwas länglich drücken. Etwas versetzt in die Form geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 5 Stunden gehen lassen, oder im Kühlschrank (4°C) etwa 12 Stunden, und dann noch mal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wer einen kühlen Keller hat, kann die Brioche bei ca. 18°C  bestimm auch 10 Stunden problemlos gehen lassen. Die Brioche sollte beim letzten Gehen wieder mindestens im Volumen verdoppelt haben, besser mehr. Wenn nicht, dem Teig noch etwas mehr Zeit geben.

Den Backofen ausreichend auf 230°C vorheizen. Die Oberfläche der Brioche mit Eistreiche abpinseln. In den heißen Ofen schieben (2. Schiene von unten) und Dampf geben. Die Temperatur auf 180°C herunterdrehen und die Brioche 30 Minuten  backen lassen.  Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.

…und jetzt schnell noch warm zum Frühstück genießen.

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langfasrig, zartbuttrig und mildaromatisch – Sauerteigsahnebrioche

13 Kommentare zu “das Brot zum Sonntag – Sauerteigsahnebrioche

  1. Ich bin absolut begeistert von diesem Brot und von deiner Idee das Brot ohne Hefe zu versuchen!! 🙂 Es sieht super aus! Danke für deinen Bericht und das Rezept das wird ausprobiert 🙂

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    • Hallo Julia,
      ja, irgendwie ist es doch ein befriedigendes Gefühl, ein solches Brot nur mit dem selbstgezogenen Sauerteig zu backen. Den Hefegeschmack hab ich mir ohnehin schon abgewöhnt und in meinem Kopf schwirren schon wieder tausend Ideen, wie ich ich weiteres, von mir ja sehr geliebtes Hefegebäck, auch mit Sauerteig umsetzen kann. Ich hoffe du hast einen triebstarken Sauerteig. Meinen habe ich jetzt die letzten Wochen bei Raumtemperatur geführt und täglich gefüttert. Dadurch ist er zu einem richtigen Turbo geworden und erreicht nun innerhalb 5-6 Stunden seine Reife.
      Ich wünsche dir viel Erfolg beim Nachbacken,

      Grüße,

      Susanna

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  2. mein teig geht gerade! wie faltest du denn genau? vom unteren rand in die mitte? oder ganz anders? soll der teig in der phase schon aufgehen? und kann es sein das ich im rezept das kochstück überlesen habe? wann genau kommt es zum teig? beim mischen des hauptteiges mit sauerteig (vor butter und zucker)? lg heike aus wien

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    • Ohweia, ja, das Kochstück kommt gleich direkt mit Sauerteig in den Hauptteig. Es tut mir so leid, ich hoffe, du hast es an irgendeiner Stelle mit reingemogelt. Ich werd es morgen im Text ändern. Falten genau, vom Rand zur Mitte ist genau richtig! Ich drück die Daumen, dass es trotz meiner schusseligen Anleitung gelingt! Liebe Grüße und lieben Dank fürs Probieren,
      Susanna

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      • bin nach der zugabe von butter und zucker drauf gekommen. habs dein eingearbeitet. hab noch eine faltung vor mir dann geh ich ins bett und der teig in den kühlschrank.
        bin froh über den fund deines rezeptes. mich hat seit dem italienurlaub der ergeiz gepackt, weissbrot und gebäck ohne hefe (nir mit sauerteig) zu backen. schwarzbrot geht ja schon gut ohne – dank plötzblog und väterlichem (bäcker-)rat! 😜

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  3. Guten Abend!
    Bin gerade über das Rezept gestoßen und will es unbedingt nachbacken. Geht denn das auch mit Dinkelmehl ?

    LG aus dem Allgäu
    Sabine

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    • Hallo Sabine, ich denke es ist sicher einen Versuch wert! Ich bin zwar nicht der versierte Dinkelbäcker, aber ich würde die Milch im Hauptteig drastisch reduzieren, bzw. Anfangs sogar ganz weglassen. Schau dir an, wie der Teig in der Maschine zusammenkommt und gib die Milch esslöffelweise hinzu und nur soviel, bis ein Teig entsteht. Zudem solltest du auch die Knetzeit reduzieren. 2 Minuten Mischen, 2 Minuten Stufe 2 und je 2 Minuten mit Zucker und Butter sollten aureichen um einen glatten Teig zu kneten, ohne das Dinkelgluten zu überstrapazieren. Ich würde mich über Rückmeldung ob es geklappt hat sehr freuen!
      Grüße,
      Susanna!

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