Sauerteigbrot mit Balsamico-Walnüssen

Es gab bei mir mal wieder eine wahre Erleuchtung in Sachen Brotbacken: Brot gebacken in einem gusseisernen Topf! Ich bin hin und weg – ehrlich! Ich hatte ja schon bei anderen Bloggern von Topfbroten gelesen, aber selbst probieren ist ja die Devise – und das solltet ihr auch unbedingt mal tun! Der Clou am Backen im Topf ist, dass das Brot in der ersten Hälfte der Backzeit mit Deckel bäckt – also in seinem eigenen Dampf. Resultat ist ein phänomenaler Ofentrieb! Ich könnte ja jedesmal vor Freude hüpfen, wenn ich den Deckel abnehme und staune, wie schön das Brot aufgegangen ist. Das Backen in der zweiten Hälfte der Backzeit ohne Deckel reicht aus, um dem Brot eine dünne, knusprige Kruste zu verpassen. Auf diese Art können besonders gut Brote aus sehr weichen Teigen mit hohem Wassergehalt gebacken werden, denn durch den Topf laufen diese nicht breit wie bei einem freigeschobenen Brot, sondern der Brotlaib bleibt wohlgeformt. Beflügelt von meiner neuen Entdeckung habe ich mich mal gleich an ein neues Brotrezept gewagt. Nussbrote lautet diesen Monat das Thema beim Bread Baking Day Nr. 72, der diesmal bei Tanja von greenway36 stattfindet. Und Nüsse im Brot, na, wer kann denn dazu schon nein sagen?  Ich wollte Walnüsse! Zuerst geröstet, dann in gutem Balsamico gedünstet und in etwas Zucker karamellisiert landeten diese bei mir dann in einem abgewandelten Rezept von Lutzes Pane Maggiore. Mit dem Ergebnis war ich mehr als zufrieden –  ein sehr weiches, lockeres und elastisches Brot, mit dem feinen Aroma von Walnüssen und Balsamico, die Krume mittelporing und die Kruste dünn und knusprig!

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Phantastisches Brot aus dem Topf!

Sauerteigbrot mit Balsamico-Walnüssen

Sauerteig:
50g Weizenvollkornmehl
50g Wasser
15g Anstellgut

Balsamico-Walnüsse:
100g Walnüsse, grob gehackt
4-5EL guter Balsamico
1EL Zucker

Autolyseteig:
150g Weizenmehl 1050
340g Weizenmehl 550
250g Wasser

Hauptteig:
Autolyseteig
Sauerteig
100g Roggenmehl 1150
20g Roggenvollkornmehl
150g Wasser
20g Walnussöl

Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Walnüsse trocken in einer Pfanne anrösten. Wenn die Walnüsse Farbe bekommen, Balsamico hinzugeben und einkochen lassen. Vorsicht! Nicht die Nase in den Dampf halten, das ist ne ganz schön beißige Essigwolke – aber nur so verdampft der strenge Essiggeschmack und die Wanüsse saugen sich mit dem Balsamicoaroma voll. Dann den Esslöffel Zucker darüberstreuen, und noch etwas rühren bis die Walnüsse karamellisieren und aneinander kleben. Beiseite stellen zum Abkühlen.

Am nächsten Tag Zutaten für den Autolyseteig verrühren und 30 Minuten stehen lassen. Dann Sauerteig und die restlichen Zutaten bis auf die Walnüsse zugeben, zuerst 5 Minuten auf nierigster Stufe und dann 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig verkneten.

Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten den Teig einmal die Runde herum falten: also insgesamt nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten. Dabei nach 80 Minuten Gare die Walnüsse darauf geben und mit einarbeiten. Nicht wundern, ein bisschen Balsamico löst sich natürlich im Teig und färbt diesen dunkel. Nach den insgesamt 120 Minuten Gare mit Falten nun nochmal 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur ohne Falten.

Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen. Dann den sehr weichen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rund formen, dabei etwas mehr Mehl in den Schluss einarbeiten. Mit dem Schluss nach unten in das Gärkörchen geben. Durch das eingearbeitete Mehl und den unten liegenenden Schluss bei der Gare öffnet sich das Brot nachher beim Backen in einer schönen Form.
Den Teig nun gut eingepackt für 12 – 16 Stunden in den Kühlschrank zur Gare geben.

Am nächsten Tag den Gusseiseren Topf auf ein Rost 2. Schiene von unten in den Ofen stellen und geschlossen mit Deckel 30 Minuten bei 230°C vorheizen. Das Brot mit dem Aufheizen schon mal aus dem Kühlschrank nehmen, damit es etwas akklimatisiert. Dann vorsichtig den brüllend heißen Topf aus dem Ofen nehmen – Deckel ab, Brot reinstürzen, wenns ein bisschen schief ist, nicht schlimm, Hauptsache nicht am Topf verbrennen! Deckel drauf und wieder in den Ofen. Jetzt 20 Minuten mit geschlossenem Deckel bei 230°C backen, dann den Deckel abnehmen – einmal: ah und ohhh sagen und kurz hüpfen, und nochmal 20 – 25 Minuten bei 230°C  gut ausbacken. Vor den Anschneiden etwas abkühlen lassen – noch ein bisschen warm mit kalter Salzbutter genossen ist dieses Brot ein wahrer Traum!

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Balsamico und Walnüsse in einem rustikalen Brot!

 

Bread Baking Day #72 - nussige Brote ~ nutty breads (last day of submission April 1, 2015)

11 Kommentare zu “Sauerteigbrot mit Balsamico-Walnüssen

  1. liebe susanna,
    das rezept probiere ich gleich heute aus. ganz genau mein geschmack. ich bin auch fan vom backen im gusseisernen topf. habe das letztes jahr mal ausprobiert und will nun gar nicht mehr anders. auch dein sauerteigbrot backe ich immer in unserem le creuset-bräter.
    viele grüße,
    sabine

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    • Hallo Sabine,
      musste mr ja erstmal so einen schönen Topf zulegen und habe seitdem die Anschaffung nicht bereut. Der neue Topf ist praktisch im Dauereinsatz, nicht nur zum Brotbacken. Ich wünsche dir dann mal ganz viel Erfolg beim Nachbacken! Und bin gespannt darauf, wie es dir geschmeckt hat!
      Liebe Grüße,
      Susanna

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  2. Das Brot sieht richtig toll aus, sowohl von außen als auch aufgeschnitten auf dem unteren Bild. Mit Walnüssen habe ich zwar schon Brote gebacken, aber noch nie zusammen mit Balsamico und bin gespannt, wie beides zusammen schmeckt. Auch Walnussöl habe ich bis jetzt noch nie verwendet und werde mal schauen, wo ich es finde.

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    • Hallo Daniel, ja das ist wirklich ein schönes Brot – sehr weiche Krume mit dünner Kruste und sehr aromatisch durch Walnüsse und Balsamico – du wirst es sicher mögen! Walnussöl ist eigentlich gar nicht so schwer zu bekommen, meistens gibt es dies im gut sortierten Supermarkt bei den Speiseölen. Eignet sich zudem auch sehr gut für leicht nussige Salatdressings.
      Liebe Grüße,
      Susanna

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  3. Liebe Susanna, Dein Blog ist ruhig geworden. Was ist aus Deim Almausflug geworden? Dein Brot mit Balsamico-Walnüssen stand schon lange auf meiner Liste. Jetzt habe ich es endlich geschafft. Es ist wunderbar geworden, aber kann es sein, dass Du Salz als Zutat vergessen hast? In Lutz Pane Maggiore ist es enthalten. Viele Grüße, Ursula

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