Sauerteig – Saatenbrot nach Jeffrey Hamelmann

Mir ist aufgefallen, dass ich schon länger kein Brot gepostet habe, obwohl doch kaum eine Woche vergeht, an dem ich nicht ein oder zwei Brote backe. Weiterhin backe ich vorwiegend Rezepte nach, also immer wieder gern die Brote von Lutz, Stefanie und Björn, oder ich backe ein Rezept aus Tartine No.3 oder Hamelmans „Bread“. Ab und an kommt es dann schon mal vor, dass ich dabei  ein, zumindest für die eigenen Maßstäbe, perfektes Brot vor mir habe. So wie dieses Saatenbrot von Hamelman. Der erste Versuch endete zwar in einem kleinen Disaster, mit viel zu festem Teig und folglich einem viel zu festen Brot. Aber der Geschmack war überraschend überzeugend, also versuchte ich es nochmal, mit mehr Wasser als im Originalrezept und es gelang wunderbar. Mittlerweile habe ich es schon mehrfach gebacken und dabei verschiedene Garzeiten ausprobiert. Als reines Sauerteigbrot braucht es natürlich ein paar Tage, bis es auf dem Tisch steht, aber ob es nun zwei oder drei Tage braucht, da ist es eher flexibel. Am besten gefallen hat es mir nach einer kalten Kühlschrankgare von 16 (!!!) Stunden, 5 Stunden bei Raumtemperatur funktionieren aber auch wunderbar. Das Quell- und Saatenstück aus Leinsamen, gerösteten Sonnenblumen und Sesam geben diesem Brot eine aromatische nussige Note, dazu eine weiche, lockere Krume. Für mich ein perfektes Brot für den Alltag, fürs Abendbrot, für Frühstücksstullen und Pausenbrote.

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Sauerteigsaatenbrot  nach Jeffrey Hamelman

Mehlmischung:
241g Weizenmehl 1050
219g Weizenmehl 550

Sauerteig:

75g Mehlmischung
94g Wasser
15g Sauerteig, mehrfach aufgefrischt, aktiv

Quellstück:
35g Leinsamen, geschrotet
105g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
385g Mehlmischung
40g Vollkornroggenmehl
60g Sonnenblumenkerne, geröstet und abgekühlt
30g Sesamsaat, geröstet und abgekühlt
220g Wasser
12g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 12-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Leinsamen mit dem Wasser übergießen und im Kühlschrank ebenfalls 12-16 Stunden quellen lassen.

Für den Teig alle Zutaten in die Mixschüssel der Küchenmaschine geben, zunächst für 3 Minuten alles vermischen, dann nochmals 3 Minuten auf 2. Stufe kneten lassen. Bei Raumtemperatur 2 1/2 Stunden gehen lassen, dabei alle 50 Minuten falten.

Nach der Gehzeit ein Gärkörbchen vorbereiten und mehlen. Den Teig auf eine bemehlte stürzen und rund oder länglich formen. Das Brot nun abgedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur  oder bis zu 16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen ausreichend lange mit Backstein auf 230°C vorheizen. Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Dann im Ofen bei 230° etwa 40-45 Minuten backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

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6 Kommentare zu “Sauerteig – Saatenbrot nach Jeffrey Hamelmann

    • Hallo liebe Ulla,
      ganz zu Beginn der Zutaten findest du die Angaben für die Mehlmischung aus 550 und 1050 Weizenmehl. Beim Ursprungsrezept von Hamelman wurden US Mehltypen verwendet, die ich so versucht habe zu „imitieren“. Damit man sie nicht zwei Mal ansetzen muss, habe ich die Mischung zu Beginn gesetzt. Zumindest in diesem Rezept scheint es auf jeden Fall gut funktioniert zu haben. Wünsche viel Erfolg beim Nachbacken!

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