Sauerteig-Flammkuchen

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

So, kommen wir doch mal zurück zum Thema Nachhaltigkeit. Ich hatte ja angekündigt hier nun in Zukunft Rezepte vorstellen zu wollen, die in der Küche anfallende „Reste“ appetitlich verwerten. Was meine Küche immer besonders reichhaltig hergibt ist Sauerteig. Ja, so ein Sauerteig möchte ja gepflegt und regelmäßig gefüttert werden – aber was tun mit den übriggebliebenen Resten an altem Sauerteig? In den Ausguß – oh nein! Sammeln! Einfach in einem Glas im Kühlschrank. Diese Reste an fermentiertem Teig eignen sich ausgezeichnet als Zutat für vielerlei Backwaren. Rezepte dafür folgen in den nächsten Wochen und Monaten hier auf dem Blog. Also seid gut zu eurem Sauerteig, füttert ihn fleißig und sammelt die Reste.

Den Anfang macht ein Rezept für Sauerteig-Flammkuchen. So ein Flammkuchenteig ist recht schnell gemacht, ein bisschen kneten, ein bisschen gehen lassen, das war’s auch schon. Und so ein Flammkuchen ist, wie heißt es doch neudeutsch so schön , ein perfektes „fridge-clean-out“, denn für den Belag könnt ihr vieles verwenden, was sich sonst noch so im Kühlschrank tummelt: etwas saure Sahne, Schmand oder auch Frischkäse, vergessene Frühlingszwiebeln, Pestoüberbleibsel, Kartoffeln oder Gemüse vom Vortag, Käsekanten, Schinkenreste, Oliven, getrocknete Tomaten, Nüsse, und, und, und. Der Phantasie sind da keinerlei Grenzen gesetzt. Im Ernst, so lecker, hab ihr lange den Kühlschrank nicht mehr aufgeräumt. Aber wer doch noch ein bisschen Belag-Inspiration sucht, der schaut diesen Monat mal bei Claretti vorbei.

Sauerteigflammkuchen

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Angelfoodcake mit Erdbeercurd oder meine beste Erdbeertorte für Andreas

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Oh jeh, oh jeh – bereits zweimal ist dieser Beitrag leer rausgegangen. Entschuldigt bitte, das war nicht so geplant. Eine fiese Sommergrippe hat mich in den letzten Tagen ans Bett gefesselt und meine Blogplanung total durcheinandergewirbelt. Aber nun darf ich’s endlich mit Euch teilen, dieses sommerliche Tortenträumchen aus Erdbeercurd, fluffig zarten Angelfoodcake umhüllt von milder Joghurtsahne. Und ja, ich bin selbst noch immer richtig baff, was mir da geglückt ist, denn alles begann doch eher weniger traumhaft.
Aber nun mal von Anfang an: “ …und ich hab nur einen Wunsch: deine beste und leckerste Torte“ – ja genau, das war die Antwort meines Bruders auf meine Ankündigung ihn dieses Jahr zu seinem Geburtstag zu besuchen. Wuah! Meine beste und leckerste Torte?!? Angstschweiß, Panik, Hilflosigkeit – TORTEN!?! – vor allem beste Torten – gehören die überhaupt zu meinem Repertoire? Es musste Jahre her sein, dass ich das letzte Mal eine klassische Biskuittorte gebacken habe und die Erinnerung daran war eher weniger rosig – eher bröselig, trocken und viel zu kompakt. Zudem erinnerte ich mich an geronnene Cremes, Wutausbrüche beim Teilen der Böden, Beschwörungsformeln beim Lösen des Tortenrings und Anschneiden der Torte, wieder gefolgt von allerlei ganz-und-gar-nicht-rosa-sahne-erbeerfarbengleichen Schimpftiraden wenn alles zu einem undefinierbaren Brei zusammenfloss. Ja, TORTE und ich, wir waren keine Freunde. Alle Gedanken kreisten aber nun um dieses klassische Biskuittorte, denn eine Zutat des Geburtstagswunsches stand zumindest schon mal fest: Erdbeeren, und zwar so richtig, richtig viele Erdbeeren. Wahre Legenden ranken sich um meinen Bruder und die Erdbeertorte, so soll er klassische Erdbeerpuddingböden schon in Gänze allein verschlungen haben. Erdbeeren müssen sein! Also musste mich Wohl oder Übel der Triade „Erdbeeren, Sahne und Biskuit“ stellen. Ich wälzte Backbücher, durchforstete Blogs und Websites und stolperte schließlich über:.. Angelfoodcake. Ein Boden nur aus Eiweiß, Zucker und Mehl – luftig, fluffig und zart solle er sein. Dies klang doch zu verlockend – und der Testbackversuch sollte es beweisen: dieser Boden war meine Rettung! Er geht super auf, ist nicht trocken und lässt sich superdünn mit einem schnöden Sägemesser in Böden teilen ohne zu zerbröseln. Heureka! Klar, dass die passende Füllung und Hülle dazu mindestens ebenso luftig zart und schön cremig sein musste. Bei den Massen an Eigelb, mit dem einen dieser Boden zurücklässt, entschied ich mich für fruchtigen Erdbeercurd und hüllte das ganze in eine Sahne-Joghurtcreme. Das Resultat ist dieser wahrgewordene Tortentraum der auf der Zunge zergeht und cremig-sahnig-locker-erdbeerig-leicht schmeckt. Dass dieses Wundertörtchen zudem eine 3 Stunden Autobahnfahrt überstand und sich danach noch anstandslos schneiden ließ, ohne in ihre Einzelteile zu zerfließen, setzte dem Ganzen dann nochmal die Krone auf… Das kann also eine TORTE?! … hmmm….vielleicht sollte ich es dann doch noch mal überdenken… so mit mir und den Torten?

..und es ist doch selbstverständlich dass ich dieses Prachtstück auch gleich zu Yushka schicke…

Erdbeeren mit Sahne gehören zum Sommer wie Barfußlaufen.

Erdbeeren mit Sahne und Barfußlaufen oder anders gesagt – Sommer.

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Fattoush nach Ottolenghi

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Irgendwann wird sicherlich jeder, der wie ich gerne bäckt und kocht mit dem Thema Nachhaltigkeit konfrontiert – woher kommen meine Zutaten? Ist es sinnvoll, im Winter Auberginen, Tomaten, oder frische Beeren essen zu wollen, die tausende Kilometer gereist sindund in klimatischen Regionen gezüchtet werden, wo es jetzt zwar sommerlich warm ist, aber der Anbau von Obst und Gemüse nur mit massiver künstlicher Bewässerung möglich ist? Müssen Kräuter wirklich aus Kenia eingeflogen werden? Woher kommt eigentlich mein Mehl, meine Eier, meine Milchprodukte zum Backen? Woher mein Fleisch? Woher mein Fisch? Fast jedes Lebensmittel wird heutzutage „produziert“ – und viele sind wahre Weltreisende.

Klar, auch viele meiner heißgeliebten Zutaten zum Kochen und Backen „über den deutschen Tellerrand hinaus“ müssen teilweise importiert werden – allerdings versuche ich, soweit es möglich ist, die Zutaten zu verwenden, die gerade im Umland besonders schön wachsen und gedeihen.
Nachhaltigkeit beim Essen endet für mich aber nicht bei der Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte – auch das, was in der heimischen Küche aus diesen Zutaten entsteht, kann mehr sein, als nur EIN leckeres Mahl. Schätzungsweise werden in Deutschland 82 kg Lebensmittel pro Kopf weggeworfen! Aus einer anderen Quelle: 21 % der für den heimischen Haushalt gekauften Lebensmittel landen im Müll, teils noch in Originalverpackung. Muss das wirklich sein?
Sicher, Kochen und Backen ohne Reste ist schier unmöglich – gerade beim Backen von Brot und Brötchen bleibt immer wieder das eine oder andere Stückchen trockener Kanten übrig. Diesen Resten neues Leben einzuhauchen, ist für mich eine besonders erfüllende Art des Kochens. Schon Oma wusste – Essen ist wertvoll, und wird nicht einfach weggeschmissen, nur weil es schal, angetrocknet oder verschrumpelt ist – hier wurde eingekocht, gesäuert, getrocknet und Brühe gekocht was das Zeug hält.
Vor ein paar Jahren wären mir zum Thema „Upcycling“ von Brot sicher nur Semmelknödel oder French Toast, aka Arme Ritter eingefallen. Doch nun ist es anders – Brot kann weitaus mehr! Ich habe mir vor genommen zukünftig ein größeres Augenmerk darauf zu legen, was mit den Resten der hier vorgestellte Rezepte geschehen kann. Kleiner Anstoßgeber zu dieser Idee war hierzu der aktuelle Blogevent des Küchenatlas zur kreativen Resteküche. Den Anfang macht dieser orientalisch frische Salat nach einem Rezept von Ottolenghi, z.B. mit übriggebliebenen Brot des im letzten Beitrag gebackenen Kaaks. Natürlich könnt ihr auch altbackenes Fladenbrot, Weißbrot oder Baguette verwenden – und warum sollte dieser Salat eigentlich nicht auch mit dunklem Sauerteigbrot schmecken? Wer Fattoush kennt, wird sicher bemerken, dass dieses Rezept anders ist – statt einem Olivenöldressing wird hier eine selbst hergestellte Buttermilch verwendet. Und wer Ottolenghi kennt weiß, dies kann einfach nur lecker sein.

Übrigens: der Küchenatlas unterstützt mit jedem eingsendeten Rezept den Überdentellerrand eV. mit 5 Euro – hier wird kulinarisch-interkulturelle Verständigung gelebt. Ein tolles Projekt – und da es praktisch bei mir vor der Haustüre ist, werde ich mir das sicher mal näher anschauen.

orientalische Farben udn Aromenpracht - Fattoush

orientalische Farben- und Aromenpracht – Fattoush

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Kaak – libanesisches Taschenbrot mit Za’atar und Labneh

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Auch diesen Monat gibt es natürlich wieder einen Bread Baking Day von Zorra, der diesmal von der lieben Sylvia von Brot und Wein ausgerichtet wird. Sie wünscht sich herzhafte Brote und ich musste doch wirklich ein bisschen überlegen, bis ich aus der Vielzahl möglicher Varianten meinen Backfavoriten gefunden hatte. Als großer Fan orientalischen Essens begeistern mich Fladenbrote in allen Varianten ja immer wieder: egal ob Pide, Pita, oder Simit – nichts lässt sich besser zu allerlei frischen Kräutern und Gemüsen, würzigen Aufstrichen und Gegrilltem kombinieren. Als ich vor Kurzem auf ein Bild für libanesisches Kaak gestoßen bin, stand mein Favorit fest. Dieses kleine, handtaschenförmige Brot, bestreut mit Sesam und aromatischen Za’atar soll mein Beitrag für den BBD 74 werden. Vereint es doch perfekt all das, was man sich für ein herzhaftes Brot zu einem guten Essen wünscht: der weiche „Bauch“ mit fluffig weicher Krume, bestreut mit herzhaften Gewürzen und Sesam und der knusprige Henkel der sich so wunderbar in all die Cremes und Saucen einer orientalischen Mezze stippen lässt: denkt an Hoummus, an Tahini-Joghurtsauce oder ohhh, an Baba Ganoush – klar Zaziki – fast vergessen.
Oder wie wäre es mit Labneh? Dieses „Rezept“ für diesen selbstgemachten, cremigen und mild-säuerlichen Frischkäse packe ich gleich noch mit dazu. Unbedingt probieren!

..und wer sich fragt, warum das Brot ein Loch hat, der schaut mal hier

Libanesisches Kaak

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Gougères mit Matcha und Ziegenfrischkäse

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Nanu, schon wieder Brandteig? Hat Frau P. etwa eine neue Liebe?!? Ahhhh, ja ich muss schon sagen, der gut gelungene Brandteig letztens hat schon seinen Eindruck bei mir hinterlassen. So wurde ein Rezept wieder aktuell, welches ich nach dem Kauf des Buches „Tartine No. 3“ eigentlich sofort backen wollte, aber mich aufgrund meiner Brandteig Misserfolge nicht getraut habe: Gougères, das sind würzige kleine Brandteigkugeln mit Käse – pur zu genießen oder gefüllt mit herzhafter Käsecreme. Damit es auch noch ein bisschen rustikaler wird, wird in diesem Rezept Roggenmehl verwendet. Übermütig war ich natürlich auch, wie immer, und habe gleich noch eine weitere Herausforderung (gestellt durch den Hädecke Verlag) eingebaut – die Füllung besteht aus einer herzhaften Matcha-Ziegenkäsecreme! Zugegeben – der erste Bissen war ungewöhnlich – aber als kleine Snackbegleitung zu einem kalten Bier oder einem schönen Glas Wein, wahrlich köstlich! Ja Käsecracker, Grissini und Salzstange, dann zieht euch mal warm an…

Gougères – Käsewindbeutelchen trifft auf Matchacreme

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Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Schon als Kind übten Windbeutel eine ganz besondere Faszination auf mich aus – diese riesigen Berge knusprigen Brandteigs, überpudert mit Massen an Staubzucker, gefüllt mit Unmengen an Sahne und am allerbesten noch mit Erdbeerkompott. Unmöglich diese Dinger zu verputzen und danach noch gut auszusehen – der Albtraum aller Eltern – das Kind auf einer Familiengeburtstagsfeier in einem dunkelblauen Kleidchen, und plötzlich nur noch Sahne und Puderzucker, gesprenkelt von Erdbeersoße everywhere – nur Schokoeis am Stiel dekoriert schöner! Klar, dass ich schon mehrfach versucht habe, mir dieses unbeschwerte Kindheitsglück zurück zu holen. Bisher lief das aber recht erfolglos. So ein Brandteig scheint auf den ersten Blick nicht besonders schwierig, die Recherche im Internet ergab aber: beim Backen kann man so richtig viel falsch machen. Die Fehler meiner Vergangenheit wurden schnell enttarnt: Heiß müssen sie angebacken werden, bis sie richtig schön voluminös aufgehen, danach die Temperatur runterschalten und fertigbacken. Und dann Geduld: NIEMALS, aber auch wirklich NIEMALS die Ofentür aufreißen. Erstmal im Ofen ruhen lassen, so 15 Minuten. Dann die Tür nur einen kleinen Spalt weit öffnen, gehalten durch einen Löffelstiel, und im Ofen auskühlen lassen. Wichtig ist auch, dass man einen Ofen hat, der den Wasserdampf entweichen lässt – wenn euer Ofen zu dicht sein sollte, am besten schon beim Backen mit einem hitzesbeständigen Küchenutensil eingeklemmt in die Ofentür für Zirkulation sorgen. Dann wird auch euer Brandteig richtig knusprig! Für noch mehr Chrunch obenauf gibt’s etwas craquelin, also ein ganz dünner Streuselteig – viiiiel erwachsener als Puderzucker – genau wie die Creme patisserie, die ich hier noch mit Lavendel (keine Angst, optional – Vanille ist auch traumhaft!) aromatisiert habe. Und der Rhabarber – ja, ich weiß, ihr könnt ihn bestimmt schon nicht mehr sehen, – aber, aber, aber, es sind doch nur noch ein paar Wochen (seufz!) dann ist es schon wieder vorbei mit der schönen Zeit. Alternativ schmecken die Choux auch ohne Frucht ganz vorzüglich, oder mit Erdbeeren oder Himbeeren…und für alle, die wie ich vom Rhabarber nicht genug bekommen können, schaut mal – bei Mia, die übrigens auch Liebesbriefe an Monsieur Rhabarber schreibt, gibt es das pure Rhabarberglück!

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

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Der süße Schokoladentod – Extreme Schokocookie Testing

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Textaufgabe. Stellen Sie sich folgende Situation vor. Es ist Montag, eigentlich ein Frühlingstag, aber draußen ist es grau und es regnet. Frau P., aka backverückter Foodblogger, hat frei und sich eigentlich nichts Spezielles vorgenommen. Der erste verschwommene Blick nach dem Aufwachen gleitet über den Schreibtisch, wo sich Berge an unerledigten Papier, und ganz im Speziellen die erforderlichen Belege für die Steuererklärung stapeln. Sie steht auf. Verschlafen schlappt sie ins Bad, vorbei an einem Berg Wäsche. Da sie die Woche zuvor Nachtdienst hatte, ist doch so einiges im Haushalt liegengeblieben. Der nächste Weg führt sie in die Küche – erstmal einen Kaffee, denkt sie – während die Maschine vor sich hin arbeitet, gleitet der Blick über das Küchenregal und bleibt an zwei Tüten feinster belgischer Schokolade hängen, die damals für die Weihnachtsbäckerei angeschafft wurden. MHD 30.05.2015. Was passiert als nächstes?

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Maracujacurd – und die unglaublich leckere Pavlova von Frau Zii

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Kennt ihr das… ihr stöbert so im Internet, denkt an nichts Böses und sucht nach ein bisschen Inspiration zum Backen. …Und plötzlich schlägt es ein. Bäm! Ein Bild – weiß und leuchtend gelb, dazu zwei Worte Maracuja und Pavlova – sauer und süß, cremig und knusprig, ying und yang – die Perfektion in Optik und noch imaginärem Geschmackserlebniss. Rasend lesend stürzt ihr euch in Intro und Rezept, während euch der ~~Pavlova’sche~~ äh Pawlowsche Sabber den Mundwinkel runtertropft. Während des Lesens des Rezeptes gleicht ihr Kühl- und Vorratsschrankinhalt mit der Zutatenliste ab – oh nein, Puderzucker und Eier fehlen! Und zum Backen ist auch erst wieder am Wochenende Zeit! Die folgenden Tage werden quälend – immer wieder taucht das Bild der Pavlova in meinem Kopf auf, beim Gedanken daran, die obligatorischen Pfützen im Mund. Und dann endlich! Backtag! Eiweiß, Puderzucker und der Rest der Zutaten für die Baisermasse wandern in die Schüssel und verwandeln sich in einen glänzend weißen Schaum – in den Ofen damit! Ungeduldig sitze ich davor – fiebernd denkend: hoffentlich gelingt es… Abkühlen lassen. Währenddessen das Curd kochen – eine sonniggelbe Creme aus Eigelb und Maracuja. Dann nochmal weiß: Sahne schlagen – die Spannung steigt. Schnell, husch, husch – bloß nicht noch perfektionistisch werden und den Dressierbeutel rauskramen. Und dann – Tada! Da ist sie nun – auf meinem Teller – Gott sei Dank habe ich vier kleine gemacht – ich kann also erst genießen, und hab danach noch genug zum photographieren. Durchatmen, kurz das tütüartige Törtchen bewundern – sooo schön – aber nun: Die Hände sind kalt und zittern, können kaum Kraft aufbringen, Teller und Löffel zu halten um die knusprige Baiserschicht zu durchstoßen. Langsam, ganz langsam wandert der Löffel Richtung Mund – alles vorbereitet für die Geschmacksexplosion? Rrrums, knall, peng – Feuerwerksartig bricht sie los – begleitet von vielen ahhhhs, ohhhs und mhhhhs….. sauer, süß, cremig, knusprig, sahnig….ohhhhhhh, bis zum letzten Krümel – dann tiefes Durchatmen und dabei in den Sessel fallen. Ich bin erschöpft, aber unendlich glücklich: Frau Zii, ich fordere Warnschilder für ihren Blog – wirklich, das steh ich kein zweites Mal durch! … Vom leckeren Maracujacurd ist noch was über geblieben – in den folgenden Tagen streich, löffel und schmier ich es auf alles was mir in die Quere kommt – Quark, Waffeln, Joghurt, Eis, Brot, Zopf, Kekse – einfach göttlich – so süß-sauer-cremig und es schmeckt soooo schön nach Urlaub!

Ina sucht diesen Monat Brotaufstriche – naja, meinen neuen Liebling kennt ihr ja nun!

cremiges Maracujacurd

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Cream Scones mit Rhabarber

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Ach, was habe ich die letzten Wochen in Urlaubserinnerungen schwelgen dürfen. Ich bin ja immer noch hin und weg von den vielen Beiträgen zum BBD und ja, natürlich sind die ersten Nachbackversuche schon im vollen Gange. Mein eigener Beitrag hat mich zudem an ein weiteres Gebäck erinnert, welches ich das erste Mal in Irland probiert habe – Scones. Ich muss gestehen, so richtig wusste ich damals nicht, was der Bäcker mit diesen krümeligen eckigen Dingern beabsichtigte – nicht die richtige Konsistenz für ein Brötchen, aber auch kein Küchlein – eben außen knusprig und innen sehr weich und locker. Irgendwie wollte ich deshalb schon seit Längerem das Ganze noch mal zu Hause probieren. Und endlich fand sich auch der passende Anlass: ein Bloggeburtstag von Simone von S-Küche! Saisonales Sonnenscheinfrühstück wurde zum 2.Bloggeburtstag gewünscht – und hey, was passt da besser als Cream Scones mit Rhabarber, oder?

außen knusprig, innen saftig und locker – Cream Scones mit Rhabarber

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Round up Bread Baking Day #73

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Ach, so schön war es – aber die kleine, feine Brotreise rund um die Welt ist nun zu Ende. Morgen geht es schon weiter mit dem Thema für den BBD #74, das die Gastgeberin Sylvia von Brotwein bekannt geben wird – ich bin auf jeden Fall gespannt. Aber was sag ich eigenlich klein!? ZWANZIG (!!!) Brot- und Brötchenrezepte aus allen Ecken der Welt haben ihren Weg hierher gefunden. Siebzehn Bäcker haben mir ihre Zeit geschenkt, für mich gebacken und gebloggt. Ich bin wirklich beeindruckt – damit hätte ich nicht gerechnet. Ich freue mich unglaublich, auch wenn mich der Blick auf meine immer länger werdende Nachbackliste nachdenklich stimmt: so viele tolle Rezepte hier und nur so wenig Zeit…

Vielen lieben Dank an alle Bäcker, ihr ward großartig! Aber nun will ich Euch nicht länger auf die Folter spannen und präsentiere stolz das Round up des BBD#73 – ich bin mir sicher, auch Eure Nachbackliste wird dabei wachsen :-).

It was such a wonderful time, but now my little bread journey around the world has to come to an end. Tomorrow Sylvia of Brotwein will take over and host the BBD #74 in may. I am really looking forward to it! But wait, why do I say small?! TWENTY (!!!) recipes for breads and buns from all over the world found their way here, just onto my little blog. Seventeen bakers spared their time, baked an posted for me. I am more than impressed – I would have never ever expected that! I am honoured, really – looking on my growing „to-bake“ list I have to say: so many lovely things to try, and so little time…

Thanks a lot to all the bakers – you did a great job. But now have a look at the round up of BBD#73 – I am sure your „to-bake“ list will grow, too! 🙂

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Mehlstaub und Ofenduft

lecker Duftendes aus dem Ofen

Sauerteig-Flammkuchen

Angelfoodcake mit Erdbeercurd oder meine beste Erdbeertorte für Andreas

Fattoush nach Ottolenghi

Kaak – libanesisches Taschenbrot mit Za’atar und Labneh

Gougères mit Matcha und Ziegenfrischkäse

Choux craquelin mit Rhabarber und Lavendelcreme

Der süße Schokoladentod – Extreme Schokocookie Testing

Maracujacurd – und die unglaublich leckere Pavlova von Frau Zii

Cream Scones mit Rhabarber

Round up Bread Baking Day #73