Venezuelanische Arepas mit Caraotas negras

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…ochhh, war doch lecker, die Tres Leches, oder? Dann bleiben wir doch gleich mal in der südamerikanischen Küche, denn hier gibt es noch einiges das es definitiv wert ist, nachgekocht zu werden. Die Arepa zum Beispiel, steht auf meiner Liste ganz weit oben, seit sie Ramon  zum Bread Baking Day #73 eingereicht hatte. Auf den Streetfoodmärkten dieser Stadt hatte ich sie  ja auch schon des öfteren angetroffen. Es wurde also Zeit, diese traditionellen Maisfladen, die in Kolumbien, Venezuela und Panama fast zu jedem Essen dazugehören, auch zu Hause auszuprobieren. Die meisten Rezepte verwenden zur Zubereitung vorgekochtes weißes Maismehl, das auch hierzulande in Asiamärkten gut zu bekommen ist. (z.B. Harina P.A.N.). Die kleinen Maisfladen werden dann in der Pfanne knusprig angebacken und im Ofen oder auf dem Grill fertig gebacken, bis sie innen weich und saftig sind. Die Füllungen variieren nach Region: Käse, Schinken, Fleisch, Fisch, oder hier, die venezuelanische Variante schwarze Bohnen,  die typischen Caraotas Negras, dazu noch etwas Avocado, Tomaten, etwas Weißkäse (hab ich mal frei mit Feta interpretiert) und Koriander. Am besten serviert man die Arepas getrennt mit ihren Belägen am Tisch, so kann sich jeder seine Arepas nach Geschmack selbst füllen.

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Tres Leche

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Einen Kuchen mit Kondensmilch zu backen, war mir doch anfangs etwas befremdlich. Dieser rahmige, irgendwie immer ein bisschen angebrannte Geschmack von Kondensmilch oder Milchpulver erinnert mich an die Campingurlaube meiner Kindheit. Meist ging es in den Süden, meist war es sehr heiß und die Kühlmöglichkeiten begrenzt. Aber da das Kind ja schließlich auch im Urlaub Milch trinken sollte, gab es die im Notfall dann eben angerührt aus Wasser und Magermilchpulver. Damals fand ich das nicht wirklich lecker. Die Jahre reichten nun mittlerweise aus für genügend nostalgische Verklärung und ich traute mich dann doch noch mal an diesen Geschmack und das Rezept für Tres Leche, oder besser Cuatro Leche heran. Mehre verschiedene „Milchsorten“ machen diese Spezialität die in Zentralamerika, Peru, Mexiko und Venezuela verbreitet ist, zu einer süß-saftigen Angelegenheit. Ein zuvor gebackener, einfacher Teig wird großzügig mit einer Mischung aus Kondensmilch, gezuckerter Kondensmilch und Sahne getränkt. Kommt noch Dulce de leche dazu habt ihr eine Cuatro Leche, mit Kokosmilch wird es sogar zur Cinco Leche.  Wichtig ist immer, dass der Teig so richtig satt getränkt ist ohne „suppig“ zu werden. Belegt wird der Kuchen häufig mit noch mehr Sahne und frischem Obst. Hier bekommt die kleine Torte mit den letzten Himbeeren der Saison den nötigen fruchtig-sauren Kontrast. Direkt aus  (oder aktuell besser vor) dem Kühlschrank genossen zusammen mit einem starkem Kaffee ein ganz wunderbares Sommerdessert….  und teilen möchte ich wie immer mit Yushka.

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zum Niederknien lecker: Parmigiana di melanzane

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Manchmal denke ich, ich bin gar keine gute Köchin. Ich halte mich selten an ein Rezept, tausche nach Gusto Zutaten und Mengen, und oft kommt etwas ins Essen, weil es eben weg muss. Ja, ich glaube im Sinne der hohen Gastronomie geht so etwas sicher gar nicht, Kochen, nach Lust und Laune, einfach so, aus dem Bauch heraus. Man muss doch eine Rezeptur beachten, Verhältnisse, Garzeiten, etc. Sicher, es gibt ein paar Dinge, die sollte man einhalten, sofern man z.B. nicht mit einem Schuhsohlensteak dastehen will. Beim Backen fühle ich mich da aber manchmal so richtig eingeengt. Ein Kuchen, der nach 5 Eiern verlangt und nur mit 2 Eiern gebacken wird, könnte zum Fiasko werden. Oder ein Sauerteig geht nicht lang genug und  ich backe ihn zu früh – keine gute Idee. Umso mehr genieße ich das Intuitive beim Kochen. Einfach loslegen, improvisieren, nicht erst Butter weichwerden lassen. Zur Not kann man ja auch immer zwischendurch abschmecken. Oft beginnt der Spaß am Kochen ja schon beim Einkaufen, wie zum Beispiel letzte Woche, als meine Augen diese  duftenden Tomaten und schwarzlila leuchtenden Auberginen erblickten – dazu noch mit dem Zauberwerbeschild meines Gemüsehändlers versehen: Eigener Anbau. Da hüpft doch mein Herz! Ein Blick noch über die im Kühlschrank vorhandenen Zutaten: Parmesan und Büffelmozarella, und das Ziel war glasklar. Eine Parmigiana, und zwar eine Gute. Die Auberginenscheiben weich, aber noch mit etwas Biss, und ja nicht ölig! Dazu eine schöne aromatische Sugo, cremig und auf keinen Fall wässrig; dann alles geschichtet mit zartschmelzender Mozzarella, Basilikum und obenauf eine goldbraune Kruste aus Weißbrotbröseln und Parmesan. So, und genau so muss sie sein, die Parmigiana. Da es sich um ein Erstlingswerk handelte habe ich mir dann doch etwas Anleitung gesucht und fand diese bei Claudio. Keine Mengenangaben, keine Garzeiten, Intuitives Kochen – genau das Richtige für mich. Als die Auberginenscheiben dann im Ofen vorrösteten, die Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne anschmolzen und sich der Duft nach Bella Italia in meiner Wohnung verteilte dachte ich bei mir: mhhhh….vielleicht kann ich’s ja doch, das mit dem Kochen..?.. Überzeugt euch doch einfach selbst und probiert sie unbedingt, die Parmigiana di melanzane. Jetzt gibt es sie, die leckersten Auberginen. Für alle die, die ein Rezept brauchen hab ich hier mal was niedergeschrieben, die, die lieber aus dem Bauch heraus kochen, schauen bei Claudio vorbei. Ihr werdet Euch um die Reste streiten, versprochen!

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Das richtig gute Zeugs – Dulce de Leche

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Draußen zeigt das Thermometer 37 °C, alles schwitzt und ich schreibe einen Post der Euch animieren soll, einen Topf köstlich karamellig-cremiger Dulce de leche aufzusetzen. Verrückt? Ja, vielleicht, zumindest ein kleines Bisschen. Aber es gibt viele gute Gründe dies doch zu tun. Nummer 1: Dulce de leche, Nummer 2: Dulce de leche !! Nummer 3: DULCE DE LECHE!!!!…. nun mal Spaß beiseite, grins, und her mit den knallharten Fakten. Diese leckere Milchkonfitüre stammt ursprünglich aus Mittel-und Südamerika und ist dort praktisch DIE Zutat für süße Desserts und zum Backen in Pudding, Flan, Eiscreme, als Füllung für Torten, Plätzchen oder nur einfach so, auf Brot. Eigentlich gibt es nichts Süßes, was mit dieser leckeren Creme nicht noch besser wird. Als Topping für Joghurt mit frischen Beeren, Eisbecher, Kaffee, Pudding oder Milchreis, alles ist möglich. Vielleicht kennt der eine oder andere die Variante, eine Dose gezuckerte Kondensmilch zwei Stunden köcheln zu lassen und zu hoffen, am Ende mit Dulce de leche da zu stehen. Ja, kann man so machen, aber…..es geht besser: zurück zu den Zeiten ohne Konservendosen, hin zu einer Dulce de leche die nur nach dem schmeckt, aus dem sie besteht: karamellisiertem Zucker und Milch. Kein Dosengeschmack, kein Kondensmilchgeschmack und nicht zu süß. Und soooo aufwendig ist es gar nicht. Schön ist auch, dass mit dieser Zubereitungsart die Dulce de Leche aromatisiert werden kann, und noch heiß in kleine Einmachgläser abgefüllt hält sie sich wie Marmelade gut ein paar Wochen (vielleicht auch länger, aber so weit ist es bisher nicht gekommen). Etwa 2 Stunden köchelt eure Dulce de leche auf dem Herd leise vor sich hin, ab und zu (also vielleicht alle 10 Minuten) solltet ihr umrühren. Angebrannt ist mir bisher dabei noch nichts. Die Konsistenz und die Farbe wird maßgeblich davon beeinflusst, welchen Zucker ihr für die Herstellung wählt. Mit braunem Zucker wird sie eher etwas flüssiger, kocht aber schneller. Verwendet ihr nur weißen Zucker, solltet ihr ein klein wenig Natron (für die Farbe) hinzu geben, das Ergebnis ist eine goldfarbene, streichfeste Karamellcreme, die sich gut als Füllung für Torten und Kekse, wie z.B die berühmten Alfajores, eignet. Wie, ihr kennt keine Alfajores? Diese wunderbar zarten, puderzuckerbestäubten Plätzchen voll von leckerer Dulce de leche? Na, dann müsst ihr wohl doch noch den Ofen anschmeißen. Das Rezept gibt’s  gleich hier gleich dazu.

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Kalte Sommerküche – Salmorejo cordobés

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Der Sommer ist zurück. Über dreißig Grad hat das Thermometer heute schon wieder gezeigt. Übermäßige Hitzeentwiklung in Form von „Kochen“ gilt es also auf ein Minimum zu begrenzen. In der kalten Küche stehen damit Salate in allen möglichen Variationen auf dem Essensplan wieder ganz weit vorne. Oder wie wäre es mal mit einer Gazpacho? Die Variationsmöglichkeiten dieser kalten Gemüsesuppe sind ebenfalls recht beachtlich: Tomaten, Gurke, Paprika oder gar eine Gazpacho aus Wassermelone? Waaaas, zu verrückt?!? Na, da hab ich doch was für Euch. So was richtig bodenständiges. Eine Salmorejo cordobés – die Hauptzutaten: frische aromatische Augusttomaten, fruchtiges Olivenöl und, what else: altbackenes Brot. Dazu noch ein bisschen Knoblauch und Salz und nach Wunsch mit Einlage von gekochtem Ei, Schinken oder auch Thunfisch. Diese Suppe stammt, wie es auch schon der Name verrät, aus der Gegend um Cordoba. Durch das verwendete Brot ist sie deutlich sämiger als ihre andalusische Schwester, die Gazpacho, und Gurke sieht sie nie. Selten vielleicht ein bisschen Paprika, aber nur, wenn sie mal so richtig verrückt drauf ist. Ja, auf den ersten Blick ist Sie ein bisschen einfach gestrickt, die Salmorejo, aber täuscht Euch nicht, alles steht und fällt mit den drei Hauptzutaten. Nicht nur wegen der hochsommerlichen Temperaturen ist JETZT definitiv die beste Zeit für diese Suppe. Ja, jetzt ist die Zeit, wo ganz nah bei Euch die schönsten und leckersten Tomaten wachsen. Auch ganz wichtig: gönnt der Salmorejo ein gutes Olivenöl. Ein Öl, das Euch gut schmeckt, egal ob fruchtig oder herb, ganz nach Eurem Geschmack. Dazu noch etwas altbackenes mediteranes Brot wie z.B. italienisches Weißbrot, Chiabatta oder auch Baguette. Habt ihr alles beachtet, dann stehen die Chancen gut, dass dieses einfache, schnelle Süppchen Eurer kulinarisches Highlight der kommenden Hitzewelle wird. Na dann, frohes schwitzen und löffeln! Und falls ihr von Tomaten so gar nicht genug bekommen könnt, dann schaut mal bei der tomateninsel vorbei, hier dreht sich gerade alles rund um die rote runde Frucht.

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Blogevent - Tomaten

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Sauerteigwaffeln mit roter Grütze und Schmandeis

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Ich habe eine Schwäche. Ja zugegeben, davon habe ich so einige, und doch ist diese besonders: meine Schwäche für Gaufres de Liège! Dünne latschige Herzwaffeln lassen mich kalt, bei belgischen Waffeln, dick, frisch, knusprig und warm, werde ich hellhörig, begegne ich jedoch karamellüberzogenen, zartbissigigen Lütticher Waffeln bin ich hin und weg. Egal wann, wie, wo – daran komme ich einfach nicht vorbei. Klar, dass die letztjährige Anschaffung unseres Waffeleisens nur diesem einen Zweck dienen sollte: Lütticher Waffeln zu Hause zu backen. Es hat etwas gedauert. Viele Rezepte wurden probiert, viele zu fest, zu trocken, zu hefig. Es braucht einen buttrigen Briocheteig, der im Waffeleisen außen knusprig und innen zartfaserig bäckt. Traditionell handelt es sich natürlich um Hefewaffeln, aber warum nicht noch mal dem Sauerteig eine Chance geben, noch wohl in Erinnerung, was für eine unglaubliche Brioche er mir letztens gezaubert hatte. Und was soll ich weiter sagen: mein guter, alter Sauerteig konnte das richten, was der Hefe nicht gelang. Lütticher Waffeln so, wie sie sein sollen: karamellig, buttrig, locker, dazu das Aroma eines milden Sauerteigs. Ein Genuss! Vom heimeligen Glück frisch gebackener Waffeln beseelt und den vollen Beerenkorb des Sommers vor Augen wollte ich meine Waffeln noch ein bisschen feiern. Also gab es als Begleitung herbe Rote Grütze, voll von Sauerkirschen, Johannisbeeren und den letzten Erdbeeren der Saison. Und noch obendrauf ein Eis, welches mich in meinen Kindertagen nicht glücklicher hätte machen können. Ganz einfach aus nur 3 Zutaten zusammengerührt: Schmand, etwas brauner Butter und gezuckerter Kondendensmilch, schmilzt es auf den warmen Waffeln zu einer dickcremigen, sahnigen Sauce. Eine Eismaschine braucht ihr dafür nicht, denn durch den gekochten Zucker in der Kondensmilch gefriert das Eis auch so ohne grobe Kristalle zartschmelzend. Hochsommerglück!

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Sauerkirschsorbet mit Zimt nach Artusi

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In dem Garten meiner Kindertage standen zwei Sauerkirschbäume,  naja eigentlich genauer gesagt Schattenmorellen. Als Kind waren es eben aber „nur“ Sauerkirschen. Kirschen, die nun leider nicht so süß und knackig waren und so schön von der Hand in den Mund wanderten wie die Knupperkirschen aus Nachbars Garten. Damals dachte ich mir oft, warum nur bloß hatte mein Vater keinen Süßkirschenbaum gepflanzt? Wenn ich heute an diese Bäume zurückdenke, sehe ich sie in einem anderen Licht. Die Bäume waren nicht groß, eher untersetzt und buschig. Im Frühling standen ihre biegsamen Zweige dicht mit schneeweißen Blüten und im Sommer trugen sie schwer mit ihrer reichen Ernte. So mancher Nachmittag wurde im Schatten dieser Bäume verbracht, spielend, mit Freunden, und in späteren Tagen in einer Hängematte, die Seele baumelnd den Bienen lauschend. Die beiden Bäume lieferten Kirschkompott, Kirschmarmelade und eingemachte Kirschen für ein ganzes Jahr. Sommer aus dem Glas, immer und immer wieder, wenn die Tage grau und kurz waren. Kirschen, so viel ausdauernder als die kurze Saison der Süßkirschen unseres Nachbarn. Artusis Kirschsorbet wurde zu einer kleinen Reise zurück in den Garten meiner Kindheit, zurück unter diese Bäume, zurück an den Kaffetisch mit Kirschstreuselkuchen, zurück in den dunklen kühlen Keller mit den gestapelten Gläsern von Kirschkompott und Marmelade mit etwas Zimt. Zuckersüße Erinnerungen an saure Kirschen. Das Rezept ist schlicht, schnörkellos, und vielleicht auch gerade deswegen so gut. Wie schön, dass ich den wundervollen Rezepten von Pellegrino Artusi bei der Mut Anderer begegnet bin, und wie schön das Rezept bei emikodavies gefunden zu haben. Ein Hoch auf die einzig wahre Kirsche!

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Der Mut Anderer

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Schokoladencheesecake mit Kaffee und Kirschen

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Ja, es war wieder so weit, der kleine Cheesecakehunger stand vor meiner Tür und hatte große Pläne. Schokoladigen Cheesecake! Hmmm. Schokolade im Cheesecake ist bei mir immer eine heikle Sache. Optisch ist sie ja unbestritten überzeugend, diese tiefdunkle Cremigkeit. So einigen köstlich anzuschauenden Exemplaren bin ich schon auf den Leim gegangen, einige sogar noch mit extra Ganache oder glänzender, tropfender Karamellsauce oben auf. Ein wahrer Augenschmaus. Leider stellte sich oft nach nur wenigen Bissen Ernüchterung ein, optisch zartschmelzend, auf der Zunge massiv – manchmal ist zu viel eben doch zu viel. Vielleicht klappt es ja in Eigenregie, mit weniger Zucker, ein bisschen Herbe durch Kaffee und kombiniert mit der Fruchtigkeit süßer Kirschen? Den Cheesecake auch nur gaaaaanz knapp gebacken, damit er innen noch schön cremig ist. Und, jaaa, kann man machen. Die Aromen harmonieren, der Schmelz ist cremig, fein schokoladig und doch nicht zu süß durch den Kaffee. Noch ein Stückchen vielleicht? Klaro, dass schaff ich! Locker! … und ein Stückchen geht natürlich auch an die liebe Yushka!

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Sauerteignaan – dazu selbstgemachter Paneer in cremigem Curry

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Diesen Monat ruft Zorra persönlich zum BBD und sammelt Rezepte für Fladenbrote jeglicher Art. Zugegeben, anfangs wusste ich nicht, was ich backen sollte, viel zu viele Ideen schwirrten durch meinen Kopf. Ein Abend mit einer Bestellung beim Lieblingsinder brachte dann die Entscheidung – wie macht man eigentlich dieses verdammt leckere Naanbrot, dass es zum indischen Essen traditionell gibt? Aus der Internetrecherche wurde schnell ein Rezept zusammengebastelt. Herausgekommen ist ein aromatisches, weiches und lockeres Fladenbrot. Der alte Sauerteig, Joghurt und etwas Schwarzkümmelsaat sorgen für einen kräftigen Geschmack, ein Krümelchen Hefe unterstützt bei der Lockerung und das Backen in der Pfanne geht fix und bringt die typische Optik. Dazu noch selbstgemachten Paneer, der auch schon viel zu lange auf meiner to-do Liste stand, in einer wunderbar cremigen Sauce nach Halfbakedharvest. Cashewnüsse werden hier mit Kokosmilch püriert und machen das Curry extracremig. Lieblingsgerichtverdächtig!

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Toscakaka – Schwedischer Mandelkaramellkuchen mit Beeren

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Hey! Ich hab’s ja noch gar nicht erzählt, aber vor ein paar Wochen waren wir auf ein langes Wochenende in Stockholm. Mal endlich wieder eine kleine Stätdtereiseflucht, eine Miniauszeit – Stadtluftveränderung, die wir uns einfach verdient hatten. Und Stockholm hatte extra für uns mächtig aufgefahren: Kaiserwetter! Himmelblaues Firmament, Schäfchenwolken, 24°C Indifferenztemperatur – dazu laaaaaange Tage und fast helle Nächte, schließlich war Midsommer erst eine Woche her. Durch die Stadt zog das frisches Lüftchen der ersten Sommertage mit dem Duft von Meer, Holunderblüten und etwas Kardamom. Stockholm ist eine überaus maritime Stadt, die sich auf unterschiedlichen Inseln verteilt, umgeben von jeder Menge Hafen und Wasser. Manchmal hieß es öfters Fähre statt U-Bahn.
Eigentlich hätte ich es ja vorher wissen können, dass ich ausgenommen gut zu diesem Fleckchen Erde passen würde: mein Spitzname wurde einer schwedischen, altbekannten Kinderbuchheldin entlehnt, mit meinen langen blonden Haaren bin ich hier mal endlich nicht aufgefallen, so einige meiner liebsten Musiker wurden hier geboren und meine Schwäche für schwedisches Design, welches sich von Alltagsgegenständen, über Möbel, ja sogar bis zu meinem Auto erstreckt, ließ mich in dieser Stadt schon nach wenigen Minuten in einen Shoppingrausch verfallen. Und ja, natürlich – Ylva hatte mich ja schon vor gewarnt –  Stockholm ist  DAS Zimtknotenparadies! Obwohl diese Reise in mir eine neue, noch viel heißer brennende Liebe entflammt hat: Kardamom….schmacht….Kardamom, Kardamom, Kardamom…..ohhhhh, K.a.r.d.a.m.o.m….aber ich schweife ab. Donnoch – wenn ihr irgendwann einmal in Stockholm weilt, probiert unbedingt die Kardemummabullar von der fabrique. Die sind wirklich einzigartig – Ylva, noch mal ein dickes Danke für diesen Tipp. So, und während die Copycat DIY Bäckerei für genau diese Knoten im Hintergrund weiter läuft, widmen wir uns erstmal einem weiteren schwedischen Klassiker – Der Toscakaka. Vielleicht nicht der ansprechendste Name für einen Kuchen, aber er ist gut! Ein lockerer, saftiger Kuchen mit einem Belag aus weichem Mandelkaramell. Hier in diesem Rezept noch mit sommerlichen Beeren und etwas extra Mandel und natürlich schon mal einem Spürchen Kardamom im Teig, schon mal so, zur Eingewöhnung. Simpel, köstlich, nordisch.

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