Sauerteigblinis und gesundes Neues!

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Ich hatte mich ein paar Tage ausgeklinkt aus dem digitalen Leben. Irgendwie musste ich etwas durchatmen, abschalten und einfach mal loslassen. So ein Jahreswechsel hat für mich immer noch eine ganz besondere, traurig-erwartungsfrohe Stimmung. Das Alte verabschieden, das Neue begrüßen. Das vergangene Jahr Revue passieren lassen, Gedanken und Gefühle sammeln, luftholen und…. Hallo 2016! Ich freue mich auf dich! Ich bin gespannt wohin du mich entführen wirst, darauf was ich lernen werde und wer mir begegnen wird. Die Vorsätze sind kaum andere als auch schon im Jahr davor: mehr im „Hier und Jetzt“ sein, mehr Musik, mehr Stille, mehr Mut und noch weiter geöffnete Augen, Ohren und Arme, weniger Müssen, mehr Kann. Ob es währt? Wir werden sehen. Natürlich wünsche ich mir und vorallem Euch von ganzem Herzen, dass 2016 ein gutes, ein schönes Jahr wird und unsere Hoffnungen und Wünsche in Erfüllung gehen.

Sauerteigbinis

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Darf’s noch ein Dessert sein?

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Sonst ja stets der krönende Abschluß eines feinen Essens, hat es das Dessert an den Weihnachtstagen ja oft nicht leicht. Nach Unmengen von Plätzchen, Stollen und Süßigkeiten und dem obligatorischen Weihnachtsbraten wird sich sicher der eine oder andere auf die obige Frage beschwichtigend den Bauch tätscheln und ein wohliges wenn auch unüberhörbares „uffffff“ ausstoßen. Aber wie wäre es mit etwas Frischem? Einer zarten, zitronigen Tarte mit Ricotta begleitet von einem Espresso? Eine Tarte, die Stückchen für Stückchen auf der Zunge zergeht und mit ihrem feinem Zitrusaroma den schweren Weihnachtsgewürzen die Stirn bietet? Na, vielleicht doch?

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Türchen #17 – Sauerteiggrissini

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Eine Woche noch, dann ist Heiligabend. Und auch nur noch 7 weitere Türchen. Ich freue mich ja riesig, dass ich heute das 17. Türchen im kulinarischen Adventskalender von Zorra öffnen darf. Ist nicht so ein Adventskalender der Inbegriff der Weihnachtsvorfreude? Jeden Tag aufs Neue eine kleine Überraschung: ein neuer Blog, eine kleine Geschichte, ein neues Rezept. Und dazu natürlich reichlich Geschenke, die es aber wie beim richtigen Weihnachtsmann nur dann gibt, wenn man eine kleine Aufgabe richtig erfüllt. Keine Angst, Ihr müsst weder singen noch Blockflöte spielen, nur ein paar Fragen müsst Ihr beantworten und die sind wirklich ein Klacks, wenn Ihr die Türchen aufmerksam lest. Eine der Verlosungen endet schon heute um 11:00 Uhr, also husch, husch, Türchen lesen!

Ich war ja wirklich schon immer ein großer Fan von Weihnachten: die Heimlichkeiten, die Düfte, die Lichter und dazu am besten reichlich Schnee. Im Laufe der Jahre hat sich jedoch, wie sicher bei einigen von Euch auch, mein „Weihnachtsgefühl“ verändert. Stress im Beruf, drängende Termine kurz vor Jahresende und die jährlich schwieriger werdende Suche nach den perfekten Weihnachtsgeschenken für die Liebsten in der Flut der heutigen Möglichkeiten machen es mir jedes Jahr schwerer in Adventsstimmung zu kommen. Denke ich zurück an Kindertage, an die Nachmittage mit meiner Mutter in der Küche, die Hände klebrig von Zuckerguss, die Kleidung voller Mehlstaub und das Haus erfüllt vom Duft von Buttergebäck und Zimt taucht es plötzlich wieder auf, das wohlig beseelte Gefühl von Weihnachten. So schön verklärt aus Kindersicht kann mich noch ungewöhnlich gut an einen ganz bestimmten Nachmittag erinnern. Meine Mutter hatte mehrere Plätzchenteige am Vorabend zubereitet, damit das damals schon backverrückte Kind direkt nach der Schule mit dem Ausstechen anfangen könne. Also eilte ich am nächsten Tag schnell nach Hause und los ging’s. Der erste Teig war ausgerollt und plötzlich – zappenduster. Der draußen pfeifend vor sich hintobende Schneesturm hatte zu einem Stromausfall geführt. Ja, das gab es damals im Winter häufiger und so war dies natürlich für mich auch gar kein Grund, auf Plätzchen zu verzichten. Ich sammelte alle verfügbaren Kerzen im Haus zusammen, auch ein paar Petroleumlampen gab es bei uns damals noch, und beleuchtete damit festlich Küche und Diele. Im heimeligen Kerzenschein wurde weitergerollt, ausgestochen und geformt. Bleche, Bretter, Teller füllten sich mit Sternen, Herzen, Bäumchen und Brezeln die ich auf dem Esstisch unserer Diele stapelte. Was für ein Nachmittag: Susanna eingschneit und allein im Plätzchenweihnachtswunderland! Als meine Mutter dann nach Hause kam, war der Strom wieder da und vom Keksteig nichts mehr übrig. Gemeinsam und mit Schüsseln voller Zuckerguss und geschmolzener Schokolade machten wir uns an den wichtigsten Teil des Plätzchenbackens. So musste jeder Keks selbstverständlich auch noch hingebungsvoll verziert werden, denn schon damals wurde nicht nur für uns gebacken. Kleine Tüten voll Selbstgemachtem verpackten wir für Freunde, Kollegen, Nachbarn oder einfach für alle, die eine kleine Aufmerksamkeit verdienten. Diese kleinen Tüten sind auch noch heute für mich der schönste Part „meines“ Weihnachtens. Etwas kleines Feines, mit Liebe selbst gemacht und hübsch verpackt sorgt doch oft für sooo viel Freude und manchmal auch glänzende Augen. Darauf möchte ich an keinem Weihnachten verzichten. Also habe ich heute auch etwas für dieses Türchen, das sich gut als keine kulinarische Freude eignet, aber auch als Beigabe zu einer guten Flasche Rotwein, oder Antipasti, oder Schinken, oder Käse als Weihnachtsgeschenk taugt.

Denen, die meinen Blog noch nicht kennen und sich vielleicht wundern, warum in diesem Türchen nun keine Kekse stecken, soll gesagt sein, dass aus der kleinen Plätzchenbäckerin von damals eine ausgewachsene Sauerteigliebhaberin und Brotbäckerin geworden ist. So darf es hier auch gerne zu Weihnachten etwas herzhafter werden. Brot ist natürlich ein Geschenk von begrenzter Haltbarkeit und so habe ich deshalb nach etwas Langlebigerem für Euch gesucht. Diese Sauerteiggrissini können sowohl mit aufgefrischtem Sauerteig angesetzt werden als auch mit Sauerteig aus dem Kühlschrank, also auch den gesammelten Resten vom Auffrischen. Je älter der verwendete Sauerteig, umso aromatischer werden die Stangen. Zusätzlich können sie nach eigenen Wünschen geschmacklich variiert werden. Ich mag sie gern klassisch mit Meersalz und Rosmarin, aber auch Chilli, Parmesan, Zitronenabrieb und verschiedenste Kräuter können verwendet werden. Für das optimale Knuspererlebnis sollten die Stangen so dünn wie möglich gebacken werden. Lagert sie danach am besten in Metalldosen und falls sie doch etwas Feuchtigkeit ziehen sollten, können sie wunderbar im warmen Ofen aufgeknuspert werden.

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Der Dritte – und endlich gibt’s Plätzchen!

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Hoffnungslos sich über eilende Zeit zu beschweren, sie wird’s ja doch weiter tun, ganz unbeirrt von unseren Plänen einfach weiter rasen. Und so ist er da, der Dritte der Advente. Wie schon letztes Jahr hat die Vorweihnachtsstimmung hier Startschwierigkeiten. Aber ein paar Tage sind’s ja noch, vielleicht erkennt das ja auch noch das Wetter, dass wir kurz vor Weihnachten haben und nicht vor Ostern. Noch so was, das sowieso macht was es will. Aber so oft hat „Zeit“ auch etwas faszinierendes, magisches. Alte Rezepte zum Beispiel ziehen mich an. So wie dieses, von 1879, gefunden bei Robert. Ricciarelli di Siena, das erste Mal genossen vor einigen Jahren bei einem kleinen italienischen Bäcker, haben sich zu einer DER Lieblingsweihnachstskekssorten im Hause Mehlstaub und Ofenduft gemausert. Mandelig, mit dünner Kruste, innen saftig, süß aber mit einer ordentlichen Zitrusnote. Verschiedene Rezepte aus dem Netz wurden schon probiert – dieses hier ist unser Favorit. Etwas aufwendiger und teilweise irritierend für jemanden, der nicht oft mit Hirschhornsalz bäckt. So sollte man vom Kosten des rohen Teiges absehen, nicht tief Einatmen, wenn man die Ofentüre öffnet und einfach darauf vertrauen, dass der Ammoniakduft verfliegt, wenn die Plätzchen abgekühlt sind. Wen die Aussicht auf Gerüche wie im Chemielabor oder Orte, auf die ich hier lieber nicht näher eingehen will schreckt, dem kann ich unsere zweitliebste Variante von kamafoodra ans Herz legen. Hier duftet es beim Backen nur gar fein nach Mandeln und Zitrone, dafür werden die Kekse ein klein wenig kompakter.

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Schön scharf – Brotsuppe mit Meerrettich

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Ach fast vergessen, da war doch noch was. Ein alter Bekannter den ich schon länger nicht mehr gesehen hatte. Wiederentdeckt in den vergangegen Wochen, ohne Geruchssinn und rudimentärem Geschmackssinn. In solchen Zeiten verlangt es mich immer nach viel Frischem und Geschmacksintensivem – alles andere nimmt meine geschundene Nase dann nicht mehr wahr. Also gab es hier in letzter Zeit nicht nur Zitronen, auch Orangen, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und viele Kräuter waren gern gesehen. Selbst frisches Kurkuma hab ich probiert – ist ja Superfood, ne? Aber naja, lag bestimmt an mir. Ich bin mir sicher, ich hab’s bestimmt nur nicht richtig angewendet. Aber ich schweife ab. Auf den Meerrettich wollte ich doch eigentlich abzielen. Der ist mir leider kulinarischen irgendwie abhanden gekommen. Frisch gerieben von der Wurzel ist der ein Teufelszeug. In nullkommanix sorgen die freiwerdenden Senföle für tiefstes Durchatmen und Freudentränen. Und gesund soll er auch sein, antibakteriell genauer gesagt, sicher mindestens genauso wie Kurkuma ;)). Nur schmeckt er mir besser! Früher gab es bei uns oft ein Gericht das mein Vater sorbisches Hochzeitsessen nannte. Es bestand aus gekochter Rinderbrust mit Kartoffelklößen und sehr viel Soße aus dem Rinderfond, Sahne und ordentlich Meerrettich. Köstlich! Ich brauchte meist kein Fleisch – Soße und Kloß waren mir genug. Als ich vor kurzen dann in einer Kochdatenbank über das folgende Rezept stieß, musste es natürlich sofort probiert werden. Ein sehr einfaches aber wärmendes Gericht für den sicher noch kommenden Winter.

PS: Um ehrlich zu sein, so ein bisschen Weihnachtsvorfreude hat sich hier schon eingestellt. Schaut mal in der Seitenleiste, dort findet ihr den Link zu Zorras kulinarischem Adventskalender. Neben vielen weihnachtlichen Rezepten und Geschichten von lieben Bloggerkollegen könnt ihr auch in insgesamt drei Runden ordentlich was gewinnen. Dafür müsst ihr aber schnell sein, denn die erste Runde endet schon morgen!

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Lebensgeister…. Meyerzitronenschnitten mit ganzen Früchten

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Langsam wird’s wieder. Lang schon gab es das nicht mehr hier, dass ich auf die chemische Keule zurückgreifen musste. Aber nun wird es. Ganz bestimmt. Ich freue mich bald wieder zu backen. Damit auch er verschwindet – der Grund der längeren Stille. Und auch der Grund warum auch dieses Jahr Weihnachten hier mal wieder warten musste. Aber etwas muss noch. Ja, dieses Rezepte wollte vorgewitzt schon vor 3 Wochen sich unvollständig selbst veröffentlichen. Damals, als ich noch dachte 6 Kilo feinster Meyer Zitronen lassen mich erkältungsfrei durch den Winter kommen. Katharina hatte mich angestachelt mit ihrer großen Meyer Liebe. Denn’s lieferte – 6 Kilo, ich war übermütig angesichts dieser Rezepteliste. Ich schaffte Salzzitronen, Marmelade und ein paar schöne Gebäcke. Dann musste der Rest warten. Geduldig sitzt die Hälfte noch schön eingepackt auf meiner Fensterbank und hält sich recht gut. Citrus meyeri – diese fein aromatischen Zitronen mit ihrer ausgewogenen Säure. Katharina hat da schon Recht, das grenzt an Aromatherapie. Falls ihr dieser Kreuzung aus Zitrone und Süßorange/Mandarine/Tangerine/jahimmelwasauchimmer über den Weg laufen solltet, packt sie ein und probiert sie! Als schneller feiner Luxus: heiße Zitrone aus der Meyer! Davon gab’s hier viele in letzter Zeit; kommt fast ohne Honig aus und belebt ungemein. Oder backt. Lemonbars wie diese hier, Zitronenaroma pur. David Lebovitz’s Rezept mit der vollen Frucht und mit kleinen Stückchen in der Füllung, die einem das Gesicht herrlich verziehen lassen. Für so viel „Lustig“ kann der Zimtstern bei mir gern noch ein bisschen warten.

Meyer Zitronen

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Knusprige Pizza für alle!

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Und noch ein Geburtstag steht an. Die liebe Sandra von from-snuggs-kitchen, deren Dinkelbrote und Keksvariationen mich immer wieder den Bildschirm anschmachten lassen, möchte sich zum Jahrestags ihres Blogs dem Thema „PIZZA und mehr“ widmen. Was für ein Thema! PIZZA – für mich ein Gericht welches mich gefühlt schon so lang begleitet wie Kartoffelbrei oder Milchreis. Etwas was man immer essen kann, egal ob Frühstück, Mittag , Abendessen oder Mitternachtssnack. Aber auch ein Gericht an das die Ansprüche an Aussehen und Geschmack zumindest bei mir eine gewisse Evolution durchgemacht machen. Von früher „TK oder frisch ist doch egal, Hauptsache viel Käse“ zu „…nein, diesen labbrigen Boden ess‘ ich nicht!“ Ja, heute ist für mich der Belag eher nebensächlich, oder sagen wir besser: weniger Gutes ist definitiv mehr. Ganz vorne auf meiner Wunschbelagsliste stehen bei mir die simplen Sorten wie die klassische Margarita oder eine Melanzane mit gegrillter Aubergine. Hauptsache der Belag befindet sich auf einem knusprigen Boden, der beim Backen ordentlich Blasen geworfen hat und beim Reinbeißen vor Krossheit kracht. Auch wenn Berlin vor Pizzerien nur so wimmelt, es erfüllen tatsächlich doch nur einige diesen Anspruch. Vor langer Zeit habe ich zudem die Hoffnung eine gute Pizza zu Hause zu backen aufgegeben – tja, was soll man machen mit einem Ofen der gerade einmal 230°C Ober-Unterhitze schafft. Ein schöner Steinbackofen backt zwischen 350° und 400°C eine Pizza in nur wenigen Minuten – das ist der Schlüssel zum krossen Boden. Vor einiger Zeit entdeckte ich im Internet die Idee, die Pizza auf der Herdplatte in der Pfanne vor und anschließend im Ofen fertig zu backen. Genial! Gut, ein paar Pizzaessen lagen dann doch noch zwischen dem Finden des richtigen Teigs, verkohlten Böden und: Jipppppiiiieeeee! Es funktioniert! Also für alle die, die mit einem ähnlichen Ofen gestraft sind – es gibt Hoffnung! Mein Teig ist natürlich die Sauerteigvariante des Pizzateigs, der schön aromatisch ist und uns besonders gut schmeckt. Sonntagabends vorbereitet wartet der auch ganz brav die Woche über im Kühlschrank für eventuelle Scheißtage, Feiertage oder einfach so, wenn einen der Pizzajieper unverhofft packt.

Sauerteigpizza

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No need to knead – Sauerteigbrot

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Sie lebt noch. Ja das tut sie, wenn auch gesundheitlich ordentlich dolle angeschlagen. Aktuell erforderliche 14 Stunden Schlaf pro Tag sprechen für sich. Aber nun kurz vor Ende des Monats sind da noch ein paar Termine zu denen ich nicht fehlen möchte. Natürlich war ich gut vorbereitet, gebacken wurde also noch in gesunden Zeiten und die Rezepte lauern geradezu in meiner Warteschleife. Deshalb kein langes Lamentieren über eventuelle Wehwehchen. Legen wir los. Stefanies Siebter steht an. Jawohl, schon der Siebte. Stefanie war ja in den letzten Monaten eine wahre Brotmissionarin. Dank ihrer vielen schönen Anfängerrezepte, Tipps und Tricks wurde so mancher zum Brotbacken bekehrt. Zum Ehrentag ihres Blogs wünscht Sie sich ebensolche Rezepte die einfach, gelingsicher und ohne spezielles Zubehör umsetzbar sind. Mein hierzu fast perfekt passendes Rezept steht schon etwas länger parat und wurde auch in den vergangenen, doch recht turbulenten Wochen nochmals auf Herz und Nieren getestet. Das Rezept ist eine Abwandlung von Jim Lahey’s „No-knead-bread“ welches 2010 wahrlich Furore machte. Praktisch unbeobachtet und unbearbeitet verwandeln sich Mehl, Wasser, Salz und Hefe über Nacht zu einem großporigen Brot mit krachender Kruste. Verwendet man statt Hefe Sauerteig wird der Geschmack deutlich aromatischer. Wer tatsächlich noch immer keinen aktiven Sauerteig hat, der fragt danach einfach mal den Bäcker seines Vertrauens, sicher gibt er gern was ab. Und gleich vorneweg: mit einer „toten“ Tüte Sauerteigextrakt funktioniert es leider nicht. Dann nehmt lieber Hefe. An Zubehör benötigt man leider zwingend irgendetwas wirklich ofenfestes mit Deckel. Besonders gut funktioniert ein gusseiserner Schmortopf, aber eine Jenaer Glas Auflaufform oder ein Alubräter tun sicher auch gute Dienste. Der weiche Teig bekommt so Halt und das Brot bäckt in der ersten Backhälfte praktisch im eigenen Dampf und geht dabei wunderbar auf. Die zweite Backhälfte ohne Deckel sorgt für eine schöne braune Kruste. Frisch genossen einfach unschlagbar und an den folgenden Tagen ein perfekter Toast.

No knead Sourdough

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Kürbisgnocchi mit gerösteten Salbeipilzen

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Ich hab verstanden. Ihr mögt kleine Schwächen. Also ich hab noch mehr davon. Wie steht ihr den so zu, sagen wir mal… Gnocchi? Ja? Läuft? Wirklich? Keine Wutausbrüche, wenn euch der mal wieder viel zu weich geratene Teig zwischen den Händen davon rinnt? Keine hektischen Knetversuche, obwohl man doch weiß, dass das gar nicht gut ist und man bei weiterer Glutenentwicklung mit den Teigbällchen nachher besser Pingpong spielen kann als die zähen Dinger zu essen? Oder wie ist es denn so in der Endphase: Gnocchis nochmal ein bisschen in Butter „schwenken“? Geht locker? Da klebt nix wie mit UHU befestigt in der Pfanne? Hmm. Respekt! Ja gut, ich steh dann auch mal dazu, so sehr ich diese kleinen Dinger auch liebe – selbstgemachte Gnocchi treiben mich in den Wahnsinn. Falls man alles noch auf die Spitze treiben möchte, dann probiert man aus Kürbis Gnocchis zu machen. Spätesten wenn man unter 200g pürierten Kürbis eine halbe Tüte Mehl geknetet hat ohne dabei eine formbare Masse zu erzeugen, sollte man kapitulieren und lieber auf den Lieferservice umsteigen. Ich spreche da aus Erfahrung – alles schon passiert. Letztes Jahr. War nicht schön. Und trotzdem konnte ich auch dieses Jahr nicht davon lassen. Dieses leuchtende Orange auf dem Teller! Doch diesmal war ich schlauer. Kein Mehl – fein gemahlenes Altbrot kommt in den Teig. Klappt perfekt und schmeckt um Längen besser! Dazu fein gehobelte Pilze mit Salbei in Butter geröstet. Harmoniert wunderbar mit dem fein süßlichen Kürbis. Mein diesjähriges Lieblingspilzgericht. Und da Barbara und Mario bei zorra gerade ihren ersten Bloggeburtstag feiern gibt’s hier noch mehr Pilz. Und wohl auch Wild, wer’s mag.

Kürbisgnocchi mit Pilzen

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Schöner Scheitern

Veröffentlicht von mehlstaubundofenduft

Ein lieber Mensch hat vor kurzen bemängelt: man sieht immer nur die guten Sachen auf deinem Blog, nie das Misslungene. Stimmt! Also ziehe ich heut mal blank. Wer denkt, hier klappt immer alles wie am Schnürchen, den kann ich beruhigen – dem ist nicht so. Hier geht auch mal was schief. Dass ein selbst kreiertes Rezept auf Anhieb komplett zufriedenstellend ist, kommt vor, doch meist gibt es immer Luft nach oben. Da ich dem Zufall ohnehin nicht traue, backe ich jedes eigene Rezept noch mindestens ein zweites Mal, bevor es auf den Blog kommt. Beim zweiten Anlauf gelingen dann meist schon deutlich mehr Rezepte, spätestens beim 3. Mal bin ich dann in etwa 99% zufrieden und das Rezept wird verbloggt. Und dann gibt es auch sie: die ganz harten Nüsse. Die, an denen man eine gefühlte Ewigkeit arbeitet, da ein bisschen dreht und dort ein bisschen wendet, es dann dennoch nicht klappt und man alles über den Haufen wirft und nochmal von Neuem beginnt. Und wieder. Und wieder. Und wieder. Sicher ist das für mich selbst ermüdend und jeder Fehltritt ein kleiner Hieb ins Ego, aber naja, sie gehören nun mal zum Lernen und Leben dazu, die Fehler. Aber auch der Haussegen kann bei einer längeren Phase von „Nicht-so-ganz-Gelungenem“ in Mitleidenschaft gezogen werden. Meine aktuelle Odyssee auf der Suche nach einem guten Sauerteigbaguette führte fast zur Meuterei: „Du hast doch so ein klasse Rezept für Baguettebrötchen auf dem Blog! Warum muss ich immer das Versuchskaninchen sein? Ich möchte auch endlich mal wieder anständige Sonntagsbrötchen!“ Ja, recht hat er! Die schlimmste Zeit haben wir nun mittlerweile Gott sei Dank überwunden, denn die „Baguettes“ gehen bereits als Brötchen durch. Baguettes sind es aber noch immer nicht…schluchz… Aber auch wenn mal was schief läuft, stecken ja jede Menge gute Zutaten, Zeit und Liebe in den Fehlstücken. Also muss auch für sie eine wohlschmeckende Verwendung gefunden werden. Ich denke die österreichische Spezialität „Scheiterhaufen“ verdankt ihrem Namen sicherlich eher ihrer Optik durch das geschichtete Brot. Eine ganze Menge „Gescheitertes“ kann hierbei jedoch auch seine Verwendung finden. Gerade jetzt wenn uns der Herbstblues noch zusätzlich das Leben schwer macht, ist das doch genau das Richtige liebe Kochmädchens, oder? Sieht gut aus, schmeckt und versöhnt ungemein. Also, einfach „Schöner Scheitern“ wider den trüben Herbst!