Neue Zöpfe

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Ostern steht vor der Tür. Nun aber, unwiderruflich „Tschüß, Winter!“. Jede Schneeflocke die sich im noch anstehenden Aprilwetter anfinden wird, ist ab jetzt ein Affront gegen die Auferstehung der Natur. Grün, das ist die Farbe die nun bitteschön Saison haben soll, dazwischen gern Farbtupfer von gelb, rosé und lila. Das Leben erhebt sich aus seiner Winterruhe, ein schöner Grund zu feiern. Frühlingsanfang oder Ostern, hier geht es ohne Symbole der Fruchtbarkeit nicht:  Osterhasen, Osterlämmer, Ostereier, Ostergras, Nester, aus Zöpfen werden Kränze. Einen wahren Schatz an internationalen Rezepten zum österlichen Backen findet der, der danach sucht. Ich fand eine köstliche Rumänische Pasca hier. Ein saftiges Osterbrot mit einer reichhaltigen süßen Quarkfülle.  Auch mit Kranz, wenn auch versteckt.
Auf das Leben.

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Fermentiertes Knuspermüsli

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Vom Sauerteig ist es nur ein kleines Schritt zur Faszination über die wundersamen Abbauprozesse der Natur. Denn machen wir uns nichts vor, Fermentation ist nichts anderes als kontrollierte Verwesung. Tausende kleine Hefen und Bakterien bauen Kohlenhydrate ab und blubbern dabei fröhlich Kohlendioxid aus. Die Entdeckung, dass gesäuerter Teig nützlich sein kann, verdanken wir wohl einem Ägypter der seinen Brotteig vor etwa 1500 Jahren v. Chr. einfach mal etwas länger unbeachtet ließ, aber so ganz genau weiß das dann doch wohl keiner. Fakt ist aber, dass die Fermentation von Getreide immer noch in vielen Kulturen genutzt wird, nicht nur um den Teig zu lockern, sondern auch um ihn leichter verdaulich und sogar nahrhafter zu machen. Durch die Fermentation werden eben auch Stoffe, wie zum Beispiel Phytinsäure im Getreide abgebaut, deren eigentliche Aufgabe es wäre, Mineralstoffe für den Keimling zu speichern. Und dies tut die Phytinsäure angeblich so ausdauernd,  dass sie auch noch im Darm die Aufnahme von Mineralien hemmen würde. Durch Sauerteig und lange Gehzeiten wird das Brot also noch gesünder.Ist das nicht toll?  Wenn auch sonst Superfoodtrends, Nähstoffhypes, und „Iss-dass-und-und-du-wirst-tausend-Jahre-alt-Versprechen“ an mir abperlen, finde ich Fermentieren wahnsinnig spannend. Da die Thematik recht komplex ist, will ich mich mit meinem noch rudimentären Pseudowissen hier auch gar nicht weiter aus dem Fenster lehnen. Aber Fermentieren werde ich weiter, Getreide und mehr. Also knöpfen wir uns doch  zuersteinmal das allseits beliebte Frühstücksmüsli vor. Der Variantenreichtum scheint hier ja schier unendlich. Auch ich hatte meine Phasen und die liebste Form war mir dann doch immer wieder das gut eingeweichte Bircher, oder jetzt ganz hipp neudeutsch Overnight-Oats. Nach dem Verzehr der knusprigen Versionen hingegen war ich mir oft nicht recht sicher, ist es nun gut, dass mein Bauch einem Luftballon gleicht, weil ich mich so länger satt fühle?  Ein bisschen Recherche brachte zum Vorschein, dass auch ein Granola fermentiert daher kommen kann, das klappt übrigens mit Sauerteig  oder auch mit Joghurt oder anderen aktiven Milchprodukten. Nach dem Ausprobieren kann ich sagen, dass dies wirklich schmackhaft sein kann und mir in kleinen Portionen auch recht gut bekommt. Wer Angst vor zuviel sauer hat, den kann ich beruhigen, etwas Zimt und Kakao runden wunderbar ab. Die Müsliliebhaber unter Euch sollten diesen Monat unbedingt mal bei Zorra vorbeischauen, wo Maja von moey’s kitchen Rezepte rund ums Müsli sammelt.

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Blog-Event CXVII - Whats for breakfast? Müsli! (Einsendeschluss 15. März 2016)

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Topfenpalatschinken mit einer Prise Glück

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Im Februar war mein kleiner Blog ganz schön verwaist. Und ich gebe zu, einmal so aus der Blogroutine gerissen, fällt es mir schwer wieder richtig ins Schreiben hineinzukommen. Doch es gab einen wichtigen Grund, der den sonst so wenig gemochten Februar für uns zu einem ganz besoneren Monat macht: Kino bis zum Abwinken oder besser: Berlinale! Mit in diesem Jahr „nur“ 15 gesehenen Filmen, eine doch weniger Exzessive als in den Jahren davor, löste sie dennoch ihr Versprechen ein, uns filmisch die Welt und das Leben aus anderenen Blickwinkeln näher zu bringen. Wie immer war für uns das Festival die Möglichkeit, Filme zu sehen, die sonst so im Kino nicht gezeigt werden. Es waren Filme aus der Türkei, Saudi-Arabien, Rumänien, dem Iran, Kroatien, Serbien, Korea, Schweiz und Deutschland. Unter dem Motto „Das  Recht auf Glück“  und damit gewohnt politisch, sahen wir vorallem das, was uns eint: das Streben nach Liebe, Gesundheit und Respekt, für uns selbst und die, die wir lieben. Geschichten von Leben, die das Gleiche treibt und die deswegen eben nur ganz kurz fremd, zum Ende hin jedoch allzu vertraut und nachvollziehbar erscheinen. Denn so verschieden sind wir Menschen dann doch ganz und gar nicht. Keine Welten, die zwischen uns liegen, eher Nuancen, wie Gewürze die ein und das selbe Gericht ganz neu und anders schmecken lassen können. Sollten wir nicht öfter davon kosten?  Mehr Abwechslung. Nicht nur für müde Geschmacksknospen, auch für festgefahrene Blickwinkel.

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Sauerteigchallah

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Ich verwende eigentlich fast immer Butter zum Backen. Ich mag diesen vollen, runden Geschmack, den Butter vorallem Hefegebäck, wie Brioche gibt. Einen lockeren saftigen Zopf, ohne eine gute Portion Butter und Milch hätte ich deswegen nicht für möglich gehalten. Das jüdische geflochtene Brot „Challah“ wird aber traditionell für Feiertage und den Shabbat gebacken, an denen meist Fleischgerichte serviert werden. Um den kosheren Vorgaben zu entsprechen, darf das dazu gereichte Brot keine Milchprodukte enthalten. Butter und Milch sind also tabu, wenn man ein Challah backen möchte. Michelles wunderbare Challot faszinierten mich schon seit Längerem. Trotz ihrer extrem gut ausgeführten Gedanken zur Sauerteigvariante des Challahs, war ich doch noch ein bisschen beschäftigt, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Wer weiß wie lange ich ohne ihre „Vorarbeit“ gebraucht hätte. Die erforderliche Geduld wurde letztendlich aber mit einem nicht nur optisch wirklich schönem Brot mehr als belohnt. Die Krume ist ausgewogen, wattig und saftig zugleich, der Geschmack leicht süßlich, aber dank des Sauerteiges schön rund und aromatisch. Das hier vorgestellte Rezept ist etwas reichhaltiger als Michelles Originalrezept, da es uns so einfach etwas besser schmeckt. Der Zopf eignet sich gut für süße Beläge und schmeckt auch hervorragend mit einer süßen Füllung, wie zum Beispiel in dieser sehr stimmigen Honig-Tahini-Variante. Mal wieder ein Beweis dafür, dass Sauerteig und süß sich absolut nicht ausschließen, sondern sich wunderbar ergänzen. Genau das richtige Rezept für Zorra’s BBD, der den Sauerteig noch mal richtig hochleben lässt!

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Kimchispätzle

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Wer sich in diesen Tagen regional und saisonal ernähren will, kommt am Kohl nicht vorbei. Und dies soll keineswegs negativ klingen. Kaum einer mehr, der keinen Rosenkohl liebt, oder einen deftigen Eintopf mit Wirsing verschmähen würde, alle schwärmen vom feinen Spitzkohl, die Rouladen werden schon seit Oma nur mit Rotkohl gegessen und vielleicht kommt er ja doch noch irgendwann hier an: der Grünkohlhype aus den USA. Kohl und Kraut sind auch im Kochtopf das Eventthema des Monats. Zeit also, sich mit dem eigenen Kohlkonsum auseinanderzusetzen und dabei festzustellen: unser Lieblingskohl ist absolut zeitlos! Fermentation macht ihn lange haltbar und damit hat Kimchi bei uns immer Saison. Nach einem Urlaub in Südkorea (Kimchi zu jeder, und ich meine jeder Mahlzeit) scheuen wir uns zudem auch nicht mehr, ihn frei von der Leber weg zu kombinieren. Deswegen rief ich nach Entdeckung von Lauren Lee’s (aka Fräulein Kimchi) Rezept  für die hier vorgestellten Kimchispätzle kein: „Iiiiieeehhhh!!! Wer isst denn so was?!?“, sondern ein: „Mensch! Warum bin ich da nicht früher drauf gekommen?!“. Ja, dies ist eindeutig eines der hiesigen Lieblingsgerichte und wurde dementsprechend oft gekocht. Nachdem ich mein Kimchi (nach missboulettes Rezept) nun auch selbst mache, vielleicht sogar noch etwas öfter.

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Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

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Bomboloni zum Geburtstag

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Ein Sauerteig wird 10! Ja wirklich, Zorras Sauerteigi feiert heute seinen zehnten Geburtstag. Und wir, mein Kleiner (vor gerade einmal anderthalb Jahren angesetzter) und ich lassen uns nicht lumpen und gratulieren dem Großen auf’s Herzlichste! Mögest du weiter fröhlich blubbern, wachsen und gedeihen und der Ursprung vieler köstlicher Brote sein. Aber halt! Natürlich wisst ihr schon, dass so ein Sauerteig mehr kann als nur Brot. Und genau deswegen werden wir gern unserem Ruf gerecht und bringen zur Gebutstagsparty eben keine rösche Kruste mit, sondern was luftig, wattig, süßes. Etwas, das so wunderbar in diese ohnehin schon närrischen Tage passt: Bomboloni! Bomboloni sind die italienische Variante von Krapfen, oder auch Pfannkuchen oder meinetwegen auch Berliner. Und die werden in Italien nicht nur mit Hefe oder Lievito Madre, sondern auch schon mal mit klassischem Sauerteig gebacken. Der macht sie dann so wunderbar luftig-weich und gleichzeitig einzigartig saftig. Für mich die warmes Hefegebäck liebt, aber leider nicht mehr gut verträgt, die einzig wahre Alternative! Klassisch füllt man Bomboloni gern mit Vanillecreme oder Schokolade, aber natürlich entscheidet auch hier ganz allein der eigene Geschmack. 

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The biga the better?

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Zorra höchst persönlich ruft diesen Monat zum Bread Baking Day und stellte mich mit dem Thema „Biga“ erst einmal auf eine harte Probe. Im klassischen Sinne ist die italienische Biga ein fester Vorteig mit einer Hydratation von 40-60%, langer Reifezeit und geringen Hefeanteil. Hmmm, Hefe? Lange hatte ich es ja ausgehalten ohne einen Hefewürfel im Kühlschrank. Vermisst hab ich ihn wahrlich nicht und da es doch Alternativen gab, nahm ich mir vor, es auch dabei zu belassen. Alternative Nummer 1: einen Lievito Madre ansetzen (ist mir bereits einmal nicht geglückt, dehalb wohl eher was zum Aufheben für bessere Tage), Alternative Nummer 2: Hefe selbst ziehen. Neuland. Auf Instagram folge ich einigen japanischen Hobbybäckern deren mit Hefewasser phantastisch gelockerte Brote mich schon länger faszinierten. Es war Zeit für was Neues und ich entschied mich für das Hefewasser. Ein Rezept brauchte ich natürlich auch noch und stolperte dabei über eines von Ken Forkish („Flour, water, salt, yeast“; 2012) mit dem reißerischen Titel „80% Biga Bread“ (meint 80% der Gesamtmehlmenge). Wenn schon Biga, dann doch mal richtig. Aus Angst mit meinem weniger starkem deutschen Mehl mit Teigsuppe dazustehen, bereitete ich die Biga klassisch zu und kürzte die Gesamtwassermenge etwas ein. Mein Bigabrot mit nun einer TA von 172 ließ sich wunderbar bearbeiten. Durch die hohe Aktivität des Hefewassers war der Teig zum Schluß der Gare derart lebhaft, dass ich Skrupel hatte, die ganzen schönen Gärblasen beim Wirken herauszudrücken. Entsprechend unregelmäßig war der Anschnitt dieses einfachen,  aber für meinen Geschmack durch und durch italienischen Weizenbrotes. Kräftig ausgebacken mit dünner, splittriger Kruste, die Krume weich aber elastisch und etwas feucht. Geschmacklich vielleicht eindimensional aber damit ein guter Begleiter. Ein Brot für dicke Scheiben zum Zerzupfen, um damit Olivenöl, Balsamico oder auch die leckere Sugo der nächsten Pasta vom Teller zu putzen.

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Reife Biga

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Kopfüber: Blutorangenkuchen mit Haselnüssen

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Die letzte Meyer Zitrone ist aufgebraucht, doch meine Zitrusbegeisterung hält weiter an. Blutorangen, genauer gesagt Moro-Orangen waren es nun, die mich beim letzten Einkauf anlachten und zur Strafe direkt im Korb landeten. Im Kopf schwirrte dunkel die Erinnerung an einen Kuchen mit Orange und Haselnuss, der nun drängelte probiert zu werden. Das Rezept aus meiner Erinnerung zu suchen nahm ich mir dann doch nicht vor (…hoffnunslos..meine Lesezeichenliste ist jenseits von Gut und Böse) und improvisierte. In Sirup kandierte Scheiben der Orangen wurden bedeckt von einem saftigen Rührteig mit Haselnüssen und Kamutgriess kopfüber langsam gebacken. Nach dem Stürzen noch mit dem restlichen Sirup bestrichen war das Ganze nicht nur optisch sehr ansprechend. Haselnuss und Orange harmonieren doch ganz vortrefflich in diesem saftigen Kuchen der auch gut ein paar Tage auf der Küchentheke überleben würde. Würde…

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Kaspressknödel – nicht ganz authentisch

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Wir lernten uns erst letztes Jahr kennen, der Kaspressknödel und ich. Es war ganz stimmig an diesem Abend in Salzburg, die Autofahrt war lang und stauig gewesen und ich entsprechend hungrig, zudem goss es in Strömen und meine Füße waren nass und kalt. Eine Suppe, zum Wärmen sollte es sein. „Eine Kaspressknödelsuppe, bitte!“ – schon oft gelesen, doch nie probiert. Warum eigentlich? Was ich viel zu lange verpasst hatte, offenbarte sich mir beim ersten Löffel. Diese tiefwürzigkäsige knusprige Aromabombe, schwimmend in einer kräftigen Rindsbrühe übertraf meine Überwartungen. Beim Hauptgericht, einem doch ausgezeichneten Tafelspitz, wünschte ich mir insgeheim lieber einen weiteren Teller von der Käseknödelsuppe. Schon damals war glasklar, das wird nachgemacht. Leider war mir damals aber noch nicht bewusst, dass die authentische Version nach einem Käse verlangte, der hier nur schwer zu bekommen ist: Graukäse oder Pinzgauer Bierkäse. Sicher, es war definitiv für den Entspannungsfaktor unseres Urlaubes nicht unerheblich, dass ich nicht schon damals  das Rezept recherchierte und auf Graukäse als Souvenir bestanden hatte. Mit Salzburg lediglich als Etappenziel und noch anstehenden 2 Wochen Urlaub hätte der Käse sicher noch sein Aroma in unserem Auto ausbauen können. Sein Duft wäre uns bestimmt ständig vorausgeeilt. Aber nun wieder zu Hause stand ich da, ohne Graukäse. Als ich letztendlich doch bei meiner sicheren Quelle der österreichischen Küche las „man könne es sicher auf einen Versuch mit Harzer Käse ankommen lassen“ war ich erleichtert. Und wenn nun auch nicht 100% authentisch, köstlich sind sie allemal, die Kaspressknödel mit Harzer Käse!

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Sauerteigbrot nach Art Pain Paillasse und dazu….Kääääääääsefondue

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Durch den milden Dezember fehlte mir bisher nicht nur die Rechtfertigung, sondern auch der Appetit auf die typischen winterlichen Sünden. Ich glaube, so wenig Stollen, Kekse und heiße Schokolade wie im letzten Advent gab es bei uns noch nie.  Aber nun zeigt er sich ja endlich, naja, zumindest sporadisch, der Winter. Kalte Nasenspitzen, rote Wangen, durchgefrorene Hände und klamme Füße – nicht nur warme Decken, dicke Wollsocken und heißer Tee sind jetzt wieder angesagt. Ebenfalls wunderbar wärmend geht es heute um einen Evergreen der Winterküche, das Käsefondue! Eine Mahlzeit ausschließlich bestehend aus Brot, Käse und nicht zu unterschätzenden alkoholischen Umdrehungen hätte, wenn die Schweizer mir nicht zuvor gekommen wären, auch von mir erfunden werden können, nein falsch: müssen! So ein Käsefondue ist (ja auch ohne Packung!) schnell gemacht und der Abwasch hält sich in Grenzen, da ja alle aus einem Topf essen. Beim der Wahl des Brotes entscheidet der eigene Geschmack. Bei uns gab es zum Käsefondue zu Sylvester das schon lang auf der Liste stehende Pain Paillasse mit Sauerteig von Zorra. Da mein Ofen leider schon etwas in die Jahre gekommen ist und mit Zorra’s Hightechgerät nicht mithalten kann, musste ich den Teig mit paar Anpassungen gefügig machen. Letztendlich klappte es dann aber auch hier, und natürlich auch ohne Hefe. Das knusprige, typisch gezwirbelte Lieblingsbrot der Schweizer eignet sich wahrlich perfekt für Käsefondue. Die mittel bis großporige, weiche Krume läßt genügend von der köstlichen Käsemasse haften. Durch den nicht zu großen Querschnitt der Brote lässt sich jede Scheibe in 6 mundgerechte Stückchen teilen mit optimalen Krume-Kruste Verhältnis. Dies ist wichtig, damit die Brotstücke fest auf die Fonduegabeln gesteckt werden können und nicht im Käse verloren gehen. Denn bekanntlich drohen dem, der sein Brotstück im Käse verliert hohe Strafen!

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