Sauerteigkrokanteis mit, na was wohl: Dulce de leche

Er ist wieder da, der Sommer! Der Gute verwöhnt uns gerade nochmal mit bestem Eisesswetter. Und diesmal habe ich es wirklich geschafft, in diesem Eis ist Brot! Wunderbare kleine, knusprig karamellisierte, süß-salzige Sauerteigbrotstückchen baden in einem cremigen Dulce de leche Eis. Ich muss gestehen, ich hab die Idee von Sophia. Sophia bloggt essenstechnisch wirklich Ausgefallenes. Ich könnte stundenlang in ihrem Blog stöbern und mich inspirieren lassen. Dass sie mich aber auf den Krokant bringen musste, das hat mich schon ein bisschen schockiert. Krokant! Mensch! (…klopf mir an die Stirn…) Krokant war eines der meist gerührten Dingen in meiner Kindheit! Wie viele Sonntage landete ein einfacher aus Haferflocken, Butter und Zucker hergestellter Crunch im Familiendauerbrennerdessert, geschichtet mit Quark und sauren Schattenmorellen? Wie oft habe ich mir Mund und Finger verbrannt, weil ich zu früh am frisch Karamellisierten naschen wollte? Oder Muttis Frankfurter Kranz! Der dicke Belag aus knusprigem Krokant machte die ganze Buttercreme doch erst wirklich lecker. Aber nun gut, besser spät als nie. Danke liebe Sophia – dieser Sauerteigkrokant ist wirklich, wirklich phänomenal! Aber beim Eis hab ich doch noch mal selbst getüffelt. Das Wetter ist einfach viel zu schön, um lange in der Küche zu stehen. Die Zubereitungszeit dieser wieder supercremigen 3 Zutateneiscreme beträgt somit schlappe 5 Minuten – je nachdem wie schnell euer Mixer ist. Und dann muss es nur noch gefrieren, während ihr Euch nochmal die Sonne auf den Bauch scheinen lasst. Ein Bällchen geht an Simone, die diesen Sommer ja mal so richtig im Eisfieber ist. In ihrem Blogevent verlost sie sogar eine Eismaschine, so für „richtiges Eis“ mit allem drum und dran….hmmmm…aber braucht man die  denn wirklich?  …mal schauen ob ich es bald testen darf…

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Eiszeit - Das Eisevent vom 1.8. bis 31.8.

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zum Niederknien lecker: Parmigiana di melanzane

Manchmal denke ich, ich bin gar keine gute Köchin. Ich halte mich selten an ein Rezept, tausche nach Gusto Zutaten und Mengen, und oft kommt etwas ins Essen, weil es eben weg muss. Ja, ich glaube im Sinne der hohen Gastronomie geht so etwas sicher gar nicht, Kochen, nach Lust und Laune, einfach so, aus dem Bauch heraus. Man muss doch eine Rezeptur beachten, Verhältnisse, Garzeiten, etc. Sicher, es gibt ein paar Dinge, die sollte man einhalten, sofern man z.B. nicht mit einem Schuhsohlensteak dastehen will. Beim Backen fühle ich mich da aber manchmal so richtig eingeengt. Ein Kuchen, der nach 5 Eiern verlangt und nur mit 2 Eiern gebacken wird, könnte zum Fiasko werden. Oder ein Sauerteig geht nicht lang genug und  ich backe ihn zu früh – keine gute Idee. Umso mehr genieße ich das Intuitive beim Kochen. Einfach loslegen, improvisieren, nicht erst Butter weichwerden lassen. Zur Not kann man ja auch immer zwischendurch abschmecken. Oft beginnt der Spaß am Kochen ja schon beim Einkaufen, wie zum Beispiel letzte Woche, als meine Augen diese  duftenden Tomaten und schwarzlila leuchtenden Auberginen erblickten – dazu noch mit dem Zauberwerbeschild meines Gemüsehändlers versehen: Eigener Anbau. Da hüpft doch mein Herz! Ein Blick noch über die im Kühlschrank vorhandenen Zutaten: Parmesan und Büffelmozarella, und das Ziel war glasklar. Eine Parmigiana, und zwar eine Gute. Die Auberginenscheiben weich, aber noch mit etwas Biss, und ja nicht ölig! Dazu eine schöne aromatische Sugo, cremig und auf keinen Fall wässrig; dann alles geschichtet mit zartschmelzender Mozzarella, Basilikum und obenauf eine goldbraune Kruste aus Weißbrotbröseln und Parmesan. So, und genau so muss sie sein, die Parmigiana. Da es sich um ein Erstlingswerk handelte habe ich mir dann doch etwas Anleitung gesucht und fand diese bei Claudio. Keine Mengenangaben, keine Garzeiten, Intuitives Kochen – genau das Richtige für mich. Als die Auberginenscheiben dann im Ofen vorrösteten, die Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne anschmolzen und sich der Duft nach Bella Italia in meiner Wohnung verteilte dachte ich bei mir: mhhhh….vielleicht kann ich’s ja doch, das mit dem Kochen..?.. Überzeugt euch doch einfach selbst und probiert sie unbedingt, die Parmigiana di melanzane. Jetzt gibt es sie, die leckersten Auberginen. Für alle die, die ein Rezept brauchen hab ich hier mal was niedergeschrieben, die, die lieber aus dem Bauch heraus kochen, schauen bei Claudio vorbei. Ihr werdet Euch um die Reste streiten, versprochen!

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Kalte Sommerküche – Salmorejo cordobés

Der Sommer ist zurück. Über dreißig Grad hat das Thermometer heute schon wieder gezeigt. Übermäßige Hitzeentwiklung in Form von „Kochen“ gilt es also auf ein Minimum zu begrenzen. In der kalten Küche stehen damit Salate in allen möglichen Variationen auf dem Essensplan wieder ganz weit vorne. Oder wie wäre es mal mit einer Gazpacho? Die Variationsmöglichkeiten dieser kalten Gemüsesuppe sind ebenfalls recht beachtlich: Tomaten, Gurke, Paprika oder gar eine Gazpacho aus Wassermelone? Waaaas, zu verrückt?!? Na, da hab ich doch was für Euch. So was richtig bodenständiges. Eine Salmorejo cordobés – die Hauptzutaten: frische aromatische Augusttomaten, fruchtiges Olivenöl und, what else: altbackenes Brot. Dazu noch ein bisschen Knoblauch und Salz und nach Wunsch mit Einlage von gekochtem Ei, Schinken oder auch Thunfisch. Diese Suppe stammt, wie es auch schon der Name verrät, aus der Gegend um Cordoba. Durch das verwendete Brot ist sie deutlich sämiger als ihre andalusische Schwester, die Gazpacho, und Gurke sieht sie nie. Selten vielleicht ein bisschen Paprika, aber nur, wenn sie mal so richtig verrückt drauf ist. Ja, auf den ersten Blick ist Sie ein bisschen einfach gestrickt, die Salmorejo, aber täuscht Euch nicht, alles steht und fällt mit den drei Hauptzutaten. Nicht nur wegen der hochsommerlichen Temperaturen ist JETZT definitiv die beste Zeit für diese Suppe. Ja, jetzt ist die Zeit, wo ganz nah bei Euch die schönsten und leckersten Tomaten wachsen. Auch ganz wichtig: gönnt der Salmorejo ein gutes Olivenöl. Ein Öl, das Euch gut schmeckt, egal ob fruchtig oder herb, ganz nach Eurem Geschmack. Dazu noch etwas altbackenes mediteranes Brot wie z.B. italienisches Weißbrot, Chiabatta oder auch Baguette. Habt ihr alles beachtet, dann stehen die Chancen gut, dass dieses einfache, schnelle Süppchen Eurer kulinarisches Highlight der kommenden Hitzewelle wird. Na dann, frohes schwitzen und löffeln! Und falls ihr von Tomaten so gar nicht genug bekommen könnt, dann schaut mal bei der tomateninsel vorbei, hier dreht sich gerade alles rund um die rote runde Frucht.

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Blogevent - Tomaten

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Brotbuletten mit Spreewälder Schmorgurken

Die Sommerhitze macht ja gerade eine kleine Pause – Zeit, dass mal wieder was „Richtiges“ auf den Tisch kommt. Weiterhin bietet das saisonale Gemüseangebot ja Inspiration in Hülle und Fülle. Also gibt es heute mal Schmorgurken, ein typisches Gericht der Berlin-Brandenburger Küche, genauer gesagt: Spreewälder Schmorgurken. Vielleicht hat ja der eine oder andere schon mal eine dieser Gurken mit krokodilsähnlicher, dicker dunkelgrüner oder auch hellgrün-weiß gestreifter Schale in der Hand gehalten, und sich gefragt, was sich eigentlich damit anstellen lässt. Eine wirklich gute Salatgurke ist die Schmorgurke nämlich nicht mit ihrer harten Schale und den bitteren Kernen, aber man kann etwas viel Besseres damit machen, als nur schnöden Gurkensalat: genau, man kann Sie schmoren. Da sie weniger Wasser als eine klassische Salatgurke enthält, behält ihr Fruchtfleisch dabei seine Form. Hinzukommen etwas Speck, Brühe, Dill, Essig und nach Geschmack auch etwas Sahne. Serviert werden dazu Kartoffeln, manchmal auch als Stampf und natürlich (ich sagte ja Berlin/Brandenburg) Buletten – fertig ist ein wunderbares, sommerlich-einfaches Gericht. Und statt Hack, gibt es heute Brotfrikadellen, die mich bei Steph schon lange angelacht haben. Die Würzung habe ich ganz einfach so gelassen, wie ich auch „meine“ Hackbuletten machen würde: Zwiebel, Senf, Paprika, Majoran und schön viel Petersilie. Perfekt um auch größere Mengen an altbackenem Brot zu verwerten.
Also wenn ihr die nächsten Tage einer Schmorgurke begegnet, traut Euch, nehmt sie mit, es lohnt sich!

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Uhhh the Beets….Gnocchi di pane mit ofengerösteter Beete

….wie, jetzt kocht sie auch noch?! Ja, jetzt kocht sie auch noch….aber selbstverständlich mit Brot! Was für diejenigen, die mich näher kennen jedoch weitaus erstaunender sei wird: Sie kocht mit roter Beete! Ja, wirklich! R.O.T.E B.E.E.T.E.
Letzten Freitag ist es passiert, bei Wochenendmarkteinkauf lagen sie da: so schön dunkelpink, mit frischen, kräftigen Stängeln und dunkelgrünen Blättern. Darüber das Schild: eigener Anbau. Für mich kann ein Gemüsehändler ja wirklich nichts besserer auf sein Preisschild schreiben als „eigener Anbau“ – bio, öko, regional, alles dehnbare Begriffe im Auge des Betrachters – etwa so wie hausgemacht – das zieht schon lange nicht mehr bei mir. Schreibt er jedoch hin, es kommt von seinem eigenen Hof, dann bin ich wie hypnotisiert und greife zu. Handgeklöppeltes muss doch einfach gut sein.
Nun ja und da stand ich nun, mit meinen wunderhübsch anzuschauenden, von Feld eines Gemüsebauern am Rande von Berlin stammenden roten Beeten. Als Kind war dies ja mein Alptraumgemüse schlechthin – diese geriffelten Scheiben, eingelegt in Essig. Wieviele Mittagessen musste ich damals im Kindergarten (so lange her, und doch noch gut in Erinnerung) länger als alle anderen am Tisch sitzen, bis ich mir wenigstens die Hälfte dieses erdigen Zeugs runtergewürgt hatte. Brrrrrr….mich schüttelt es beim Gedanken daran. Was zum Teufel hatte mich hier nur geritten, diese Beete zu kaufen? Ich durchforstete das Internet und gelangte bald zu dem Entschluss, meine Beeten im Ofen zu rösten. Ich weiß ja, was so ein Ofen für Magie vollbringen kann, nicht nur bei Broten und Kuchen, nein auch bei Gemüse. Damit das Abendessen an diesem Tage nicht ins Wasser fällt, waren mein Plan B Gnocchi di pane. Eine Triester Spezialität, die, wie kleine Semmelknödel aus altem Brot gemacht werden. Eine tolle Beilage zu Gulasch, aber auch mit jeglichen Gemüsen, Pesto und Parmesan oder mit Salbei und Butter trösten sie gut über misslungene Back- und Kochversuche hinweg. Das Ende der Geschichte seht ihr nun hier. Und ich kann es immer noch nicht glauben: diese ofengeröstete Rote Beete ist köstlich! So süß und intensiv und nur noch leicht erdig. Immer wieder musste ich ein Stückchen probieren, ob ich mich nicht getäuscht hatte. Die schönen Stengel landeten dann kurzerhand auch mit in der Pfanne und die Blätter im Pesto, welches nach einer Anregung von Lamiacucina mit Kaffee seinen besonderen Pfiff bekam. Es war letztendlich ein deftiges, sättigendes Essen – aber da der Sommeranfang doch mal wieder recht herbstlich ausfiel, war es genau passend……Rote Beete…..kopfschüttel……. 😀

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Fattoush nach Ottolenghi

Irgendwann wird sicherlich jeder, der wie ich gerne bäckt und kocht mit dem Thema Nachhaltigkeit konfrontiert – woher kommen meine Zutaten? Ist es sinnvoll, im Winter Auberginen, Tomaten, oder frische Beeren essen zu wollen, die tausende Kilometer gereist sindund in klimatischen Regionen gezüchtet werden, wo es jetzt zwar sommerlich warm ist, aber der Anbau von Obst und Gemüse nur mit massiver künstlicher Bewässerung möglich ist? Müssen Kräuter wirklich aus Kenia eingeflogen werden? Woher kommt eigentlich mein Mehl, meine Eier, meine Milchprodukte zum Backen? Woher mein Fleisch? Woher mein Fisch? Fast jedes Lebensmittel wird heutzutage „produziert“ – und viele sind wahre Weltreisende.

Klar, auch viele meiner heißgeliebten Zutaten zum Kochen und Backen „über den deutschen Tellerrand hinaus“ müssen teilweise importiert werden – allerdings versuche ich, soweit es möglich ist, die Zutaten zu verwenden, die gerade im Umland besonders schön wachsen und gedeihen.
Nachhaltigkeit beim Essen endet für mich aber nicht bei der Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte – auch das, was in der heimischen Küche aus diesen Zutaten entsteht, kann mehr sein, als nur EIN leckeres Mahl. Schätzungsweise werden in Deutschland 82 kg Lebensmittel pro Kopf weggeworfen! Aus einer anderen Quelle: 21 % der für den heimischen Haushalt gekauften Lebensmittel landen im Müll, teils noch in Originalverpackung. Muss das wirklich sein?
Sicher, Kochen und Backen ohne Reste ist schier unmöglich – gerade beim Backen von Brot und Brötchen bleibt immer wieder das eine oder andere Stückchen trockener Kanten übrig. Diesen Resten neues Leben einzuhauchen, ist für mich eine besonders erfüllende Art des Kochens. Schon Oma wusste – Essen ist wertvoll, und wird nicht einfach weggeschmissen, nur weil es schal, angetrocknet oder verschrumpelt ist – hier wurde eingekocht, gesäuert, getrocknet und Brühe gekocht was das Zeug hält.
Vor ein paar Jahren wären mir zum Thema „Upcycling“ von Brot sicher nur Semmelknödel oder French Toast, aka Arme Ritter eingefallen. Doch nun ist es anders – Brot kann weitaus mehr! Ich habe mir vor genommen zukünftig ein größeres Augenmerk darauf zu legen, was mit den Resten der hier vorgestellte Rezepte geschehen kann. Kleiner Anstoßgeber zu dieser Idee war hierzu der aktuelle Blogevent des Küchenatlas zur kreativen Resteküche. Den Anfang macht dieser orientalisch frische Salat nach einem Rezept von Ottolenghi, z.B. mit übriggebliebenen Brot des im letzten Beitrag gebackenen Kaaks. Natürlich könnt ihr auch altbackenes Fladenbrot, Weißbrot oder Baguette verwenden – und warum sollte dieser Salat eigentlich nicht auch mit dunklem Sauerteigbrot schmecken? Wer Fattoush kennt, wird sicher bemerken, dass dieses Rezept anders ist – statt einem Olivenöldressing wird hier eine selbst hergestellte Buttermilch verwendet. Und wer Ottolenghi kennt weiß, dies kann einfach nur lecker sein.

Übrigens: der Küchenatlas unterstützt mit jedem eingsendeten Rezept den Überdentellerrand eV. mit 5 Euro – hier wird kulinarisch-interkulturelle Verständigung gelebt. Ein tolles Projekt – und da es praktisch bei mir vor der Haustüre ist, werde ich mir das sicher mal näher anschauen.

orientalische Farben udn Aromenpracht - Fattoush

orientalische Farben- und Aromenpracht – Fattoush

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Frenchtoast mit Banane und Erdnussbutter

Die letzten 2 Wochen herrschte hier ja ausnahmslos Berlinalefieber. Zum Bloggen und Backen blieb nur wenig Zeit. Filme, Serien und Kino sind ja meine zweitliebste Leidenschaft und so habe ich aufregende, bildgewaltige Tage hinter mir und ich durfte filmisch durch die halbe Welt reisen. 21 Filme in 10 Tagen Berlinale habe ich geschafft zu sehen (…fragt nicht: nein, ich wusste wirklich oft nicht mehr wer, wieso, weshalb, warum ;-)). Am beeindruckendsten war für mich, wie auch schon letztes Jahr, das iranische Kino. Jafar Panahis Taxifart durch Teheran, die mit dem Goldenen Bären belohnt wurde, ist ein unter Berufsverbot mit einfachsten Mitteln realisierter Film, der einfach nur berührt. Also merken, sehr sehenswert! Weitere Filme erzählten Geschichten aus dem Leben einer Mayafamilie in Guatemala, einer Fischersfrau in Kalmückien, von Mopedräubern in Uganda, eines jungen Paars in Buenos Aires, Geschichten aus Island, aus Myanmar, Korea, Japan und Taiwan, und, und, und…. Oft klingelte der Wecker früh, Anstellen am Ticketschalter, Karten organisieren oder auch gleich ins Kino. Essen war Nebensache, es gab meist das, was gerade auf dem Weg oder in den kurzen Pausen zu Hause verfügbar war.

Wenn es schnell gehen muss, aber doch was leckeres Warmes her soll, dann lässt sich auch mit Brot einiges zaubern. Wie zum Beispiel Frenchtoast, oder weniger frankophil: Arme Ritter. Ob pur oder mit Füllung ein schnelles, wärmendes sättigendes Frühstück ohne viel tamtam. Meine Lieblingsfüllung – Elvisstyle: Banane und Erdnussbutter, getoppt von etwas Ahornsirup… und eigenlich noch Bacon, aber den hatten wir ja erst ;-).

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