Pan de muerto

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Viele hatten in den letzten Tagen ja so einiges zu befeiern: Reformationstag, Allerheiligen oder auch….. Halloween. Für mich war der 31. Oktober eher immer ein zusätzlicher freier Tag, ohne Schule, ohne Vorlesungen. Hier in Berlin ist dieser „Freifeiertag“ dann irgendwie abhanden gekommen. Vielleicht liegt es daran, oder auch daran dass ich kein Freund von Grusel, Horror,  Minizombiehorden im Zuckerschock oder Ketchupblut bin, nein irgendwie werde ich mit Halloween nicht warm. Wenn ich lese, dass Halloween mal wieder eines dieser Feste ist, dass die Industrie gezielt puscht, um ihre Verkaufszahlen anzukurbeln, macht es das nicht besser. Es gibt aber so einiges schönes altes Brauchtum um diese Zeit. Für viele Mexikaner zum Beispiel waren die letzten Tage, die heute mit dem Dia de los muertos ihren Höhepunkt haben, die wichtigsten Tage im ganzen Jahr. Das Gedenken an ihre Toten feiern sie ausgelassen in prächtigen Farben auf blumengeschmückten Friedhöfen und großen Familienfesten. In jenen langen Nächten, in denen der Schleier zum Reich der Toten sehr dünn sei glauben sie, ihre Verstorbenen dieses eine Mal im Jahr noch einmal bei sich empfangen zu können und mit ihnen gemeinsam zu feiern. Ist doch traurig, wenn diesem lang gehegte Brauchtum nun mit Kürbiseinerlei Konkurrenz gemacht wird. Sicher, angeblich hat auch Halloween hat seine Geschichte. So hätten bereits die Kelten mit Samhain die offenstehenden Tore zur Unterwelt gefeiert. Mit den irischen Einwanderern kam dieses Brauchtum in die USA und wurde in den neunziger Jahren gezielt hochgepuscht. Ob die Anhänger von Kürbisschnitzkunst und „Süße-oder-Saures“ sich der Ursprünge von Hallow’s Eve bewusst sind, stell ich hier einfach mal ketzerisch in Frage. Kulinarisch gibt’s heute dann natürlich keinen Kürbis,  sondern ein traditionelles Pan de Muerto. Ein kleines süßes Brot, mit dünner Kruste und wattiger Krume, geschmückt mit Knochen und einer Träne und dem feinen blumigen Aroma von  Vanille und Orangenschale.

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Die Zwiebelsuppe der Mère Brazier

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Ich bin kein Kenner der Sterneküche. Nein sicher nicht. Die Geschichte der Eugénie Brazier, dem diesmonatigen Thema bei Petra von der Mut Anderer machte mich vielleicht gerade deshalb neuierig. Geboren 1895 in einfachen Verhältnissen in der Bresse war sie die erste Frau die 3 Michelinsterne, mit beiden Restaurants später sogar zusammen 6 Sterne erhielt. Größen wie Paul Bocuse und Bernard Pacaud mussten bei ihr erst putzen und bügeln, bevor sie an den Herd durften. Berühmtheiten und Ministerpräsidenten drängten sich, um bei ihr zu Essen. Und dennoch hatte ich bisher noch nie von ihr gehört. Bocuse, Ducasse sind mir beim Stichwort französische Sterneküche ein Begriff. Bei weiblichen französischen Chefs wird’s deutlich enger. Lea Linster ist die einzige, die mir da so spontan einfällt – aber wie ich herausfand ist sie Luxemburgerin. Etwas weitere Internetrecherche bestätigt den Verdacht: Sterneküche ist heute Männersache. Während es weltweit gut hundert Männer gibt, die 3-Sterne Restaurants führen, sind es wohl gerade einmal 6 Frauen, die hier heute mitspielen können. Ich wollte mehr erfahren über diese Eugénie Brazier und kaufte mir das erst kürzlich ins englische übersetzte Buch „La mère Brazier“, das so ganz anders ist, als ich mir ein Sternekochbuch vorgestellt hatte. Schön ist der biographische Teil, mit Vorworten von Bocuse und Pacaud. „Ihre“ Geschichte erzählt durch Roger Moreau, einem Freund der zwischen 1975 und 1976 kurz vor Ihrem Tod lange Gespräche mit ihr über ihr Leben führte, berührt. Ist man beim ersten Durchblättern erstaunt über die „Knappheit“ der Rezepte wird nach Kenntnis ihrer Geschichte vieles klarer. Beste Zutaten machen beste Küche. Ein bisschen stört es mich zwar noch, dass die Mengenangaben in dieser übersetzten Ausgabe in US Gewichts- und Volumeneinheiten angegeben werden, aber auch hier beschränkt man sich nur auf das wirklich notwendigste. So fehlen auch im unten folgenden Rezept die Mengenangaben für Bratbutter, Baguette und Käse. Ein bisschen gutes Bauchgefühl brauchte es also schon, um diese Gratinierte Zwiebelsuppe aus gerade einmal 5 Zutaten zu kochen. Sterneküche für jeden Tag. Einfach. Wärmend. Köstlich.

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Der Mut Anderer

 

 

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Nachlese – Sauerteigbrezen mit Obazda

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Ja ich weiß…. „o’zapft is“ ist längst vorbei. Ich frage mich ja immer wieder, warum heißt das Oktoberfest eigentlich Oktoberfest, wenn es schon im September stattfindet? Wurde mir bestimmt auch schon oft erklärt, aber ahhh…vergessen. Liebe Sandra, du Hase im Glück, vielleicht kannst du es mir ja zum hundertdröflzigsten Mal erklären? Ändert wahrscheinlich aber akut nichts an der Tatsache: ich bin zu spät dran mit meinem unfreiwilligem „Oktoberfestpost“. Für mich ist dies nicht schlimm. Wenn ich im südlichen Deutschland unterwegs bin, dann muss ich gestehen ich ziehe einen ruhigen Biergarten einem überfüllten Festzelt eindeutig vor. Was zum kühlen Bier aber auf keinen Fall fehlen darf ist eine frische knusprige Brez’n. Die schmecken unterhalb des Weißwurstäquators einfach tausendmal besser als hier in Berlin. Ganz gleich ob mit oder ohne Bier. Auch hier bin ich ob der Ursache ratlos. Ein Selbstversuch sollte Klärung schaffen. Sauerteigbrezen. Und ja, ich muss sagen, so frisch aus dem Ofen ist das schon mal gar nicht soo schlecht. Dazu noch ein bissl Obazda und wir feiern einfach nach…ist ja auch deutlich entspannter….

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Ohhh my – that’s a pie!

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Als mich ein Kollege vor einiger Zeit nach einem guten amerikanischen Applepierezept fragte, musste ich passen. Ich muss sogar gestehen, insgeheim dachte ich bei mir: ja mein Gott, ist halt’n Apfelkuchen – den bäckt man doch locker aus der Hüfte. Naja, ich war da wohl etwas voreingenommen, denn ein richtiger Applepie ist was ganz arg feines. Nix mit kekshartem Bröselmürbteigboden mit ein paar Apfelspalten drauf. Nee. Ein Applepie sollte dem gleichen was es in der wörtlichen Übersetzung auch ist: eine Pastete. Eine feine knusprige Pate brisée umhüllt dabei eine nicht zu geringe Menge fein-blättrig geschnittener Äpfel, die butterweich und bissfest zugleich sind. Die Krönung des Ganzen fand ich in einem Rezept der Brooklyner Four and Twenty Blackbirds Bakery – Salzkaramell! Ganz anders als man es vom Namen her erwartet, ist dieser Pie wunderbar süß-herzhaft aber dabei keines Falls zu süß (…einige hier fanden es sogar zu sauer, glaubt man das?!). Einen Haken hat ein Pie allerdings: er muss vor dem Anschneiden abkühlen, sonst läuft der ganze aromatische Saft heraus. Selbstdisziplin der obersten Kategorie ist hier gefordert, es sei denn, man mag es seinen Kuchen direkt warm aus der Form zu löffeln…was sicher seinen Reiz hat. Die Liebhaber akkurat geschnittener Kuchenstücke sollten zur Sicherheit vielleicht doch eher das Haus in der Abkühlzeit verlassen, zum Beispiel für einen ausgiebigen Herbstspaziergang. Danach schmeckt doch so ein Stückchen Apfelkuchen doch gleich noch viel besser. Becky von Becky’s Diner sammelt diesen Monat Rezepte zum kulinarischen Herbstspaziergang, also geht ein Stückchen Pie an sie und ein weiteres an Yushka, denn auch hier möchte ich diesen Monat nicht fehlen.

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Pear Cider Bread zum World Bread Day

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Dieser Post duldet keinen Aufschub. Heute muss es sein, ja genau heute, denn heute ist der World Bread Day. Ein Ehrentag für das tägliche Brot. Ein Lebensmittel so variantenreich und zugleich so allgegenwärtig auf den Tischen überall auf der Welt hat diesen Tag doch mehr als verdient, oder? Jaa, ich könnt schon wieder ins Schwärmen kommen, über dieses wundervolle Etwas namens „Brot“. Wer hier schon länger liest wird sich nicht wundern und bereits wissen, wie vernarrt ich darin bin. Am liebsten nur aus Sauerteig. Und am allerallerliebsten möchte ich Euch ja alle damit anstecken. Euch zum Brotbacken verführen. Mit dem Sauerteigvirus infizieren. Also, warum nicht genau heute damit beginnen? Ihr hattet ’ne stressige Woche? Perfekt – Brotbacken ist bestes Entspannungsprogramm! Knetet euch den Frust raus – das Gluten wird es Euch danken! Nehmt einen kleinen Powernapp während Euer Teig ruht. Und genießt perfektes Ofenkino während es bäckt. Steigt Euch dann der Duft des frisch Gebackenen in die Nase, während ihr andächtig dem Knistern der Kruste lauscht, ist jeder Stress verflogen! Belohnt werdet ihr dazu noch mit einen kleinem Laib, der frischer nicht sein kann und den ihr selbst geknetet, geformt und gebacken habt – das werdet ihr schmecken! Rezepte? Hach..viele..tausende..ach was sag ich…. schaut doch mal hier! Natürlich hat Zorra hier auch den passenden Event am Start und das schon seit 10 Jahren. Allein zum letzten World Bread Day sind bei ihr 260 Rezepte aus aller Herren Länder zusammengekommen. Dieses Jahr bin ich dabei und hab ein richtiges Knallerbrot zu präsentieren. Herbstlich, mit saftiger Krume und knuspriger Kruste. Aromatisch durch Birnencider, fruchtig mit vielen saftigen Birnenstückchen und mit Biss durch geröstete Haselnüsse. Perfekt zu würzigem Käse oder einem saftigen Schinken und natürlich einem schönen Gläschen! Na dann Prost! Auf das gute alte Brot!

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World Bread Day 2015 (October 16)

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Empanadas – Essen in Taschen

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Brrrr….ist Euch auch so kalt? Ihr habt Euch das sicher auch anders vorgestellt mit dem goldenen Herbst, oder? Am liebsten würde ich jetzt sofort meine Taschen packen und flüchten, dorthin wo es warm ist oder sich zumindest gerade wieder der Frühling ankündigt. Ja, warum nicht mal wieder in die südliche Hemisphere, vielleicht nach Südamerika? Was? Ihr könnt nicht? Naja, stimmt wohl – so direkt geht das nicht, oder… halt, wartet! Vielleicht geht es doch, eben nur ein bisschen anders als ihr denkt. Warum nicht mal Essen in Taschen packen, wie die Argentinier? Empanadas! In diesen Teig passt eigentlich alles, was gefällt – oder eben gerade in der Küche noch rumschwirrt. Diese warmen würzigen Teigtaschen lassen sich dann auch vorzüglich auf dem Sofa, schön eingekuschelt bei einer Reisedoku in der Flimmerkiste mümmeln. Die Idee vom Essen in Taschen stammt übrigens von Susanne von magentratzerl mit ihrem Teigtaschen-Event… schaut mal bei Zorra vorbei, die diesen Event hostet, denn hier gibt es noch viel mehr Essen in Taschen. Wer weiß wohin ihr Euch damit noch kulinarisch hinträumen könnt, denn bis zum nächsten Frühling ist ja noch ein bisschen Zeit.

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Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

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Ein ganzes Jahr…..

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ist vergangen seit ich das erste Mal den Publizierenbutton gedrückt habe. Überraschend, nicht? Ist es nicht erst ein paar Wochen her, als bei Zimtsternen und Chai Latte über einen passenden Namen für den Blog gegrübelt wurde? Recht gut erinnere ich mich auch noch an die ersten, ein bisschen hilflosen Versuche das Gebackene ins rechte Licht zu rücken und im Bild festzuhalten. Dann der erste Beitrag, die ersten Worte ins Unbekannte. Unsicherheit…. ob es überhaupt jemand lesen wird?  Ist dies wirklich schon ein Jahr her? Klickt man sich zurück an die Anfänge wird es sichtbar – es hat sich ein bisschen was getan. Ich sehe die Zeit, die Mühe, Gelungenes und nicht so Gelungenes gemessen an heutigen Maßstäben, und sie sehe ich auch, die Leidenschaft, die diese Seiten füllt. Ich habe die Entscheidung nicht bereut, diesen Blog zu starten. Was wirklich auf mich zukommen würde, war mir damals allerdings nicht klar. Statt dem bloßen Festhalten von Altbewährtem ist es nun doch zu dem geworden was ein Blog dem Namen nach ist: ein B(ack)LOG(buch), oder etwa nicht?  Was konnte hier nicht alles miterlebt werden. Kein Urlaub, der sich hier nicht kulinarisch wiederfindet. Aber auch das ganz Nahe, das Regionale und Saisonale habe ich zelebriert- ein Jahr in Gerichten, mit Zutaten vom wöchentlichen Markbesuch. Kindheitserinnerungen lebten wieder auf. Und natürlich gab es auch sie, die ganz große Liebesgeschichte. Me and my sourdough! Die zarte Anfänge wurden durch gute Beziehungsarbeit, beständiges Lernen und regelmäßiges Füttern zur ganz großen Lovestory. Und was sollte ich Euch, ihr, die das ganze Bloggen mit Folgen, Lesen, Kommentieren und Liken erst zum wahren Fest macht, anderes am heutigen Feiertag anbieten, als etwas das all dies vereint? Kardemummabullar mit Sauerteig! Es war Liebe auf den ersten Biss im Juni diesen Jahrers in Stockholm. Das Nachbacken natürlich ein Muss. Also folgte wochenlanges Tüfteln, Backen und Probieren bis dieses Rezept nun hier, dem Anlass würdig, präsentiert werden kann. Feine süße Knoten, außen knusprig und innen saftig, wärmend mit tüchtig Kardamom, genau richtig, wenn der frische Herbstwind durch die Straßen fegt. Ja, dieses Rezept kann ganz gut für all das stehen, was für mich diesen Blog ausmacht. Also Happy Birthday, kleiner Blog. Ich bin gespannt, wo du uns noch hinführen wirst……

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Flowers on my cookies

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Herbstlich ist es geworden. Nicht nur die Blätter an den Bäumen färben sich bunt, auch die Pflanzen auf meinem Balkon bereiten sich auf den Winter vor. Zum ersten Mal seit unserem Umzug und natürlich viel zu spät hatte ich ihn dieses Jahr bepflanzt. Erst im Juni fand ich Zeit für die 3 Kästen und 3 Töpfe. Aber ich wollte nicht noch ein Jahr warten. Wenigstens ein bisschen Gartengefühl musste sein und so pflanzte ich nur essbares: Petersilie, Schnittlauch, Blutampfer, Koriander, Minze, Basilikum, Estragon, Lavendel, Salbei, Rosmarin, Majoran, Salbie, Thymian, Za’atar, Lorbeer und Perilla. Und ich säte noch ein paar Zitronentagettes die nun, den Winter vor der Tür, endlich blühen. Damit diese nicht nur den Bienen noch etwas letzte Freude bereiten, suchte ich nach einer schönen Verwendung dafür. Bei Michelle fand ich dieses bezaubernde, mit Blüten verzierte Shortbread. Shortbread – die Queen unter den Butterkeksen. Als schottisches Original anfangs wohl eher mehr Mary Stuart als Elisabeth steht es heute für die Perfektion brittischen Teegebäcks. Die Rezeptur ist einfach: 3 Teile Mehl zu 2 Teilen Butter zu 1 Teil Zucker, nicht mehr und nicht weniger. Heraus kommt ein einmalig zartmürbes, buttriges Gebäck das Euch auf der Zunge zergehen wird.  Auch bei der Zubereitung darf ein bisschen Acht gegeben werden. Die Butter luftig aufgeschlagen muss im Anschluß unbedingt auf das Kneten verzichtet werden. Das früher traditionell verwendete Hafermehl kann und muss durch Reismehl ersetzt werden  – hier steht und fällt die feine Mürbheit. Bei niedriger Temperatur wird es hell gebacken, wie man sieht, hat mich hier mein Ofen mal wieder im Stich gelassen. Noch warm wird es in die gewünschte Form geschnitten. Hält man sich an die Basics, steht der Variation nach den eigenen persönlichen Vorlieben nichts mehr im Weg. Etwas Puderzucker auf die warmen Kekse bestäubt ergibt einen wunderbar schmelzenden Belag, so mag ich sie am liebsten. Mögliche  Geschmacksrichtungen gibt es viele: Vanille, Zitrone, Orange, Zimt, Kardamom, Rosenwasser, Schokolade, Matcha, Earl Grey, Rosmarin, Thymian, Lavendel, mit Nüssen oder Trockenfrüchten, oder wie wäre es mal mit herzhaftem Shorbread? Nur keine Scheu, dieses Rezept ist ein Keeper!

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Die Waffeln von Pauls Oma

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Der Alltag und die Eile hat mich wieder. Zum Willkommen gab es eine 7 Tage Arbeitswoche. Viel zu schnell verblassen so die Erinnerungen an den gerade einmal 2 Wochen zurückliegenden Urlaub. Schöne Erinnerungen vom Wandern durch Schluchten, vom kühlen Gefühl der Füße im Meer und an die Gassen neu entdeckter Städte. Aber Platz muss her im Kopf, Arbeitsspeicher wird benötigt, zum funktionieren. Und so können sich nur die besonders schönen Dinge halten. Nur das, was mit allen Sinnen erlebt und gefühlt wurde und sich im Laufe der Jahre festigen konnte durch stetiges Erinnern. Es ist für mich nicht verwunderlich, dass Kindheitserinnerungen oft so bunt sind, als wäre es erst gestern gewesen, während man andererseits nicht mehr weiß, was man eigentlich heute vor einer Woche gemacht hat. Vielleicht wisst auch Ihr noch ganz genau, was eure Oma immer besonders gern gekocht hatte.  Wenn ihr daran denkt, seht Ihr Euch vielleicht selbst, wie Ihr damals in der Küche saßt und beim Kirschen entkernen für die Marmelade geholfen habt. Habt den Geruch noch in der Nase, der damals durch die Küche strömte, wenn der frisch gebackene Kuchen aus dem Ofen geholt wurde oder habt den unvergleichlich cremigen Geschmack von Omas Grießpudding auf der Zunge, den nie wieder ein anderer Grießpudding erreichen sollte. Auch Spitzenköche haben Omas. So wie Paul Bocuse, dessen Oma in ihrer Küche für den kleinen Paul Waffeln backte. Buttrige, knusprige und doch luftig leichte Waffeln. Ganz anders als das studieren der Zutatenliste andeutet. Sie müssen ihm sehr geschmeckt haben, die Waffeln seiner Grande-mère, so wurde dieses Rezept doch in einigen seiner späteren Kochbücher veröffentlicht. Der große Paul Bocuse war mir natürlich ein Begriff, seine Rezepte jedoch bisher nicht. Anregung gab mir wieder Petra von der Mut anderer mit ihrer Reihe Kochen aus historischen Kochbüchern. Und wieder wurde ich wirklich köstlich inspiriert. Ganz passend fand ich dazu ein weiteres Großmutterrezept – selbstgemachtes Pflaumenmus aus dem Backofen. So wunderbar aromatisch und verblüffend einfach. Ab jetzt nur noch selbstgemacht!

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Der Mut Anderer

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Apfeldoughnuts mit Sauerteig

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Kleine Sünden bestraft er liebe Gott ja manchmal sofort. Wie in diesem DEFA-Trickfilm meiner Kindheit, der mir irgendwie noch recht gut in Erinnerung geblieben ist – „Alarm im Kasperletheater“. Ein Teufelchen stiehlt alle Pfannkuchen, die Oma zu ihrem Geburtstag gebacken hatte und wird mit Bauchkrämpfen belohnt. Manchmal ergeht es mir ähnlich, wenn ich der diabolischen Kombination von frittierten Apfelhefekrapfen in einer Bäckerei nicht widerstehen kann, da reicht auch manchmal nur ein kleines Stückchen aus. Natasa’s Alternative mit Sauerteig hat mich also sofort hellhörig gemacht. Sauerteig statt Hefe, dennoch luftig, locker und leicht verdaulich? Also fast gesunde Doughnuts?
Natasa musste schon vor vielen Jahren aufhören, mit Hefe zu backen da sie diese nicht mehr vertrug. Für lockeres und trotzdem leicht verdauliches Brot lag ihr Ausweg im Sauerteig. Mit vollem Erfolg. Hefe braucht doch kein Mensch! Darüber waren wir uns letzte Woche bei unserer kleinen konspirativen Sitzung zu Förderung der „Sourdoughmania“ in einem Cafe in Ljubljana sofort einig, weder für Brot noch für süßes Gebäck. Ihr seid noch skeptisch? Lasst Fakten sprechen und probiert es selbst, ich bin mir sicher, ihr werdet von dieses Doughnuts begeistert sein!

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