Sauerteigbrot mit Balsamico-Walnüssen

Es gab bei mir mal wieder eine wahre Erleuchtung in Sachen Brotbacken: Brot gebacken in einem gusseisernen Topf! Ich bin hin und weg – ehrlich! Ich hatte ja schon bei anderen Bloggern von Topfbroten gelesen, aber selbst probieren ist ja die Devise – und das solltet ihr auch unbedingt mal tun! Der Clou am Backen im Topf ist, dass das Brot in der ersten Hälfte der Backzeit mit Deckel bäckt – also in seinem eigenen Dampf. Resultat ist ein phänomenaler Ofentrieb! Ich könnte ja jedesmal vor Freude hüpfen, wenn ich den Deckel abnehme und staune, wie schön das Brot aufgegangen ist. Das Backen in der zweiten Hälfte der Backzeit ohne Deckel reicht aus, um dem Brot eine dünne, knusprige Kruste zu verpassen. Auf diese Art können besonders gut Brote aus sehr weichen Teigen mit hohem Wassergehalt gebacken werden, denn durch den Topf laufen diese nicht breit wie bei einem freigeschobenen Brot, sondern der Brotlaib bleibt wohlgeformt. Beflügelt von meiner neuen Entdeckung habe ich mich mal gleich an ein neues Brotrezept gewagt. Nussbrote lautet diesen Monat das Thema beim Bread Baking Day Nr. 72, der diesmal bei Tanja von greenway36 stattfindet. Und Nüsse im Brot, na, wer kann denn dazu schon nein sagen?  Ich wollte Walnüsse! Zuerst geröstet, dann in gutem Balsamico gedünstet und in etwas Zucker karamellisiert landeten diese bei mir dann in einem abgewandelten Rezept von Lutzes Pane Maggiore. Mit dem Ergebnis war ich mehr als zufrieden –  ein sehr weiches, lockeres und elastisches Brot, mit dem feinen Aroma von Walnüssen und Balsamico, die Krume mittelporing und die Kruste dünn und knusprig!

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Phantastisches Brot aus dem Topf!

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Sauerteigbrot mit Haferflockenporridge nach einem australischen Rezept

Heute ist endlich mal wieder Zeit für Brot, denn hier hat sich in den letzten Wochen einiges getan! Nach meinen Anfängen mit sturem nachbacken bewährter Rezepte, merke ich nun, dass ich so langsam ein Gefühl bekomme, wie so ein Sauerteig tickt. Es klappt immer besser mit dem richtigen „Timimg“ und „Tuning“,  z.B. wann ist ein Brotteig ausreichend geknetet, wieviel Wasser nimmt der Teig auf, wie  bringt man in weiche Teige durch Falten Struktur, wann ist die gewünschte  „Gare“ erreicht, und, und, und. Ich sage Euch, Brotbacken ist sooooo verdammt spannend. Törtchen und Co. sind ja ganz ok, aber so ein Brotteig kann einen schon richtig herausfordern! Nicht zuletzt, da in die Zubereitung so viele Komponenten (Temperatur, Mehlssorte bzw. Getreidesorte, Luftfeuchte, etc.) hinein spielen. Es ist doch recht schwer, reproduzierbare Ergebnisse und damit ein gutes Rezept selbst zu kreieren. Offensichtlich geht es nur, wenn man ein Gespür für den Teig entwickelt, ihm zuhört. Nein ich hab jetzt keinen an der Waffel…. ich wollt ja nur…, nur mal so ein bisschen über’s Brotbacken philosopieren. Richtig Spaß macht das ganze Herumprobieren ja ohnehin nur, wenn man sich austauschen kann, und ich bin beeindruckt wie gut dies über instagram und den Blog funktioniert. So hab ich nun nicht nur „Brotbekanntschaften“ aus Deutschland, sondern auch aus England, USA und sogar Australien! Jess, aus Melbourne, deren schön eingeschnitte Brote mich ja auf instgram immer wieder begeistern, hat mir ihr Rezept, oder besser gesagt ihre Zutatenliste für ein sehr leckeres Brot mit Haferflockenporridge geschickt. Aus meinem bisher Erlernten und Ihren Zutaten hab ich dann das folgende köstliche Brot zaubern können. Durch dem Zusatz von Haferflockenporridge wird der Teig sehr saftig und das Brot bleibt lange frisch. Hervorragend schmeckt es übrigens auch getoastet. Ich habe das Brot praktisch als „no knead“ Variante konzipiert, die Teigentwicklung wird nur durch eine lange Autolysephase und durch wiederholtes Falten in der Stückgare realisiert . Ich hoffe sehr, das Jess diesen Beitrag liest, damit wir Garzeiten, Temperaturen etc. vergleichen können. Damit das auch geht, switch ich jetzt mal kurz into english (dieser Translator ist doch leider echt grottenschlecht) – am Ende des Beitrags findet ihr das Rezept aber auch nochmal in deutsch ;-). Thank you Jess for this delicious bread. Here the post I promised you, about how I made the bread from your formula. I had to mix the flours a bit to get the desired „white flour“ I think you use. The mixture of more whole wheat and all-purpose should now resemble in some way the „bread flour“ you might have used. It is so much fun to exchange baking expiriences with you and the other breadlovers I met on instagram. I have joined the #igbreadclub recently and I am really looking forward to how much I will learn by baking (hamelman) breads with you and the other members.

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Oat-Porridge-Bread — Haferporridgebrot

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Sauerteig – ganz einfach Schritt für Schritt

Lange Zeit dachte ich, selbst einen Sauerteig zu ziehen ist eine Wissenschaft für sich. Dass können nur die, die von Backen so richtig, richtig Ahnung haben. Aber scheinbar ist es gar nicht so schwer, denn seit fast einem dreiviertel Jahr backe ich nun Sauerteigbrot, ganz ohne Drama.
Gezogen habe ich meinen ersten Sauerteig aus Roggenvollkornmehl im warmen Frühsommer letzten Jahres auf der Fensterbank unseres Wohnzimmers. Von diesem Ur-Sauerteig gibt es mittlerweile noch einen Ableger als süßen Starter nach Hefe und mehr, aus dem sich hervorragende Brötchen und auch süße Gebäcke zaubern lassen, einen Tartine Starter gezogen mit einer Weizenvollkornmischung und natürlich den Urururururururuurururururururururururururururururururururururururuenkel meines ersten Roggensauerteigs. Alle Anstellgute (also der Rest vom Sauerteig der immer wieder im Kühlschrank landet und vom dem die neuen Sauerteige vorm Backen gezogen werden) liefern mir mehr als zufriedenstellende Backergebnisse. Gekauftes Brot oder Brötchen gab es bei uns seitdem nicht mehr. Ich bin ganz sicher kein Experte auf dem Gebiet der Sauerteigbäckerei oder Mikrobiologie, nur eine ständig Lernende mit einem Herz für Teig 😉 ….also, wenn ich das kann, dann ihr doch auch, oder?
Deswegen habe ich mir gedacht, für alle die, die es gern versuchen würden, aber sich noch ein bischen scheuen: ziehen wir doch einen Sauerteig gemeinsam. So richtig Schritt für Schritt. Wenn alles gut läuft, braucht es 12 Tage vom Ansetzen des Sauerteiges bis zu eurem ersten selbstgebackenem Sauerteigbrot.  Was ihr braucht: Mehl, Wasser und ein bisschen Liebe und Zeit.

da fehlt nur noch Butter

frisches, reines Sauerteigbrot

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Sauerteig-Bananenbrot mit brauner Butter, Walnüssen und Ahornsirup

Ein neues Jahr hat begonnen. Frisch und weiß, wie ein unbeschriebenes Blatt liegt es vor uns. Die Taschen, Köpfe und Herzen voller Pläne und Ideen um es mit Erlebnissen und schönen Erinnerungen zu füllen. Dieser jährliche kleine Neubeginn ist eine schöne Sache. Der Kopf ist nach den Feiertagen frei, wir sind motivierter neue Sachen anzupacken oder altbekanntes weiterzuentwickeln. Dabei meine ich nicht derartige Selbstkasteiungen wie endlich mehr Sport oder Diäten. Einfach dieses kleine Resümee, welches ich zumindest gerade ziehe: wie war das letzte Jahr, was habe ich alles erlebt und wie wird wohl das neue werden? Wohin werde ich reisen? Wer wird mir alles begegnen? Was werde ich Neues ausprobieren?

Ganz besonders hoffe ich auf ein „backstarkes“ 2015, auf viele neue und altbewährte Lieblingsrezepte, auf noch besseres Brot, auf einen Frühling reich an Rhabarber und einen Sommer mit vielen schwarzen Johannisbeeren…. Hoffentlich bleibt mir das Backglück hold und mir Familie, Freunde und Arbeitskollegen weiter als gute und kritische Testesser erhalten… (andernfalls bliebe mir sonst nur das Beten auf einen neuen „Ich trage Kartoffelsack Trend“ aus Paris oder ich wäre doch noch gezwungen exzessiven Sport mit in die Jahresplanung einzubauen…)

Rezeptideen für das nächste viertel Jahr sind zumindest schon mal genug da. Viele aus einem Backbuch, welches mir zum Jahresende in die Hände gefallen ist – das Tartine Book No. 3. Ein wundervolles, inspirierendes Buch mit spannenden neuen Rezepten und Altbekanntem in neuer Form, wie das Bananenbrot. Schon länger habe ich den Gedanken dieses Brot, was eigentlich eher ein Kuchen ist mit Sauerteig zu backen. Chad Robertson stellt in seinem Buch einen Banana Tea Cake vor, welcher als Triebmittel Backpulver und Natron und dazu noch Hefevorteig und Sauerteig kombiniert. Dadurch wird das Rezept recht aufwendig, denn wer hat schon immer einen Hefevorteig parat, von dem dann letztendlich nur 33g im Rezept landen sollen. Also habe ich mich getraut, diesen weg zu lassen und habe auch das Backpulver in meinem Rezept gestrichen. Ganz mutig war ich jedoch nicht: zu der verdoppelten Menge an Sauerteig habe ich am Teelöffel Natron des Originals festgehalten, um dieses „Brot“ weich, luftig und saftig zu bekommen. Und… Hurra!!!!…es hat funktioniert. Das nächste Mal probiere ich es bestimmt ohne Natron.

Pur genossen, mit Frischkäse oder Quark, oder Schokoaufstrich ein tolles süßes Brot zum Frühstück, zu Kaffee oder Tee, oder einfach zwischendurch.

weich, luftig und saftiges Bananenbrot mit Sauerteig

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Meine Liebe zu Brot reicht weit zurück. Schon als Kind habe ich es geliebt, zum Bäcker zu gehen, ein glänzend braungebackenes Mischbrot auszuwählen und davon bereits auf dem Heimweg ein dickes Stück der frischen, knusprigen Kruste zu verputzen. Daheim gab‘s natürlich Schelte für das angeknabberte Brot, aber irgendwann resignierte meine Mutter. Das frische Brot gab es dann zum Abendessen, oft nur mit Butter und Radieschen oder Tomaten mit frischen Kräutern, alles aus dem eigenen Garten…Hach, ja…. ich weiß, das klingt schon alles sehr nostalgisch verklärt, aber mir ist dieser reine urtümliche Brotgeschmack von damals zwischenzeitlich abhanden gekommen.

Irgendwann, schmeckten irgendwie alle Brote gleich. Backshops mit Selbstbedienungstheken voll mit aufgeplusterten, trockenen Broten und Brötchen, ohne Aroma, sprossen wie Pilze aus dem Boden. Brot schmeckte mir einfach nicht mehr. Wenn überhaupt führte zu dieser Zeit der Weg zum „Bäcker“ nur am Wochenende, um die obligatorischen Brötchen für das Sonntagsfrühstück zu holen.

Was mich dazu brachte vor einem dreiviertel Jahr mir einen eigenen Sauerteig zu ziehen, weiß ich gar nicht mehr, aber es war ein Volltreffer. Ja, einige Brote mit Hefe hatte ich davor auch schon gebacken, für „Arbeitsstullen“ und so, war ok, wenigstens selbstgebacken. Aber mit dem erfolgreich selbstgezogenen Sauerteig und der Entdeckung des Plötzblogs ging es dann so richtig los mit dem Brotbacken und mir. Mittlerweile habe ich immer mindestens 10 verschiedene Mehlsorten zu Hause, einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig im Kühlschrank, Bäckerleinen, Gärkörbe, Brotbackstein, Ofenthermometer, Löffelwage, Teigabstecher und eine Monsterküchenmaschine, die den Teig wunderbar knetet. Passende Rezepte? Auch kein Problem: Stundenlang könnte ich in den Blogs von Lutz, Stefanie und Björn stöbern, und dabei ellenlange Listen machen, welches Brot mein nächstes sein wird. Denn ich habe sie wiedergefunden, meine Liebe zu Brot.

Altbrotroggen

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Senfbrot

Seitdem ich auf Lutz Geissler’s Blog gestoßen bin, bin ich ein begeisterter Brotbäcker. Nach erfolgreicher Züchtung eines eigenen Sauerteiges backe ich mindestens wöchentlich Brot nach seinen Rezepten und bin bisher noch nicht enttäuscht worden.

Innerhalb seiner über 600 Rezepte bin ich auf zwei Brote mit Senf gestoßen und ich liiiieeeeebe Senf!
Eine Scheibe frisch gebackenes Brot mit Butter und Senf – mehr braucht es für mich nicht, vielleicht noch ein Scheibchen Gruyere und ich bin im siebten Himmel.

Senfbrot

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