Seitdem ich auf Lutz Geissler’s Blog gestoßen bin, bin ich ein begeisterter Brotbäcker. Nach erfolgreicher Züchtung eines eigenen Sauerteiges backe ich mindestens wöchentlich Brot nach seinen Rezepten und bin bisher noch nicht enttäuscht worden.
Innerhalb seiner über 600 Rezepte bin ich auf zwei Brote mit Senf gestoßen und ich liiiieeeeebe Senf!
Eine Scheibe frisch gebackenes Brot mit Butter und Senf – mehr braucht es für mich nicht, vielleicht noch ein Scheibchen Gruyere und ich bin im siebten Himmel.
Senfbrot
Das Rezept für dieses Brot ist eine Kombination der beiden Brote aus dem Plötzblog, Sauerteig und Quellstück (ohne Dinkel) aus dem Senfling, der Käse im Teig und Senfaufstrich mit Sonnenblumenkernen aus dem Senfbrot. Die Pâte fermentée hab ich weggelassen.
Bisher habe ich mich immer stoisch an Lutzes Vorgaben gehalten, mangelt es mir doch an Erfahrung beim Brotbacken. Mein erstes improvisiertes Brot hat mich doch ganz zufrieden gemacht, und ich empfehle es von Herzen weiter.
Senfbrot
Sauerteig:
50g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
10g Anstellgut
Quellstück:
50g Roggenschrot mittel
20g Senfsaat (gemörsert oder geschrotet)
85g Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
140g (150g) Wasser
300g Weizenmehl 550
7g Frischhefe
8g Salz
30g Senf
60g Schnittkäse (ich: Gouda in kleinen Würfeln)
Senf und Sonnenblumenkerne für die Kruste
Für den Sauerteig Roggenmehl mit Wasser und Anstellgut mischen und 16-18 h bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück Roggenschrot und Senfsamen mischen und mit 85g Wasser übergießen, ebenfalls 16-18h bei Raumtemperatur quellen lassen.
Für den Hauptteig Weizenmehl, Sauerteig, Quellstück, zerbröckelte Hefe und Wasser (Vorsicht: Teig wird sehr feucht, probiert es ggf. erst einmal mit 140g Wasser) zu einem homogenen Teig verkneten. Danach erst kurz das Salz unterkneten; dann den Senf und zuletzt den Käse.
90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig erst kräftig rund und dann etwas lang wirken, Schluß nach unten. Die Oberfläche mit Senf bestreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen oder darin wälzen. Nochmal 60 Minuten Gare.
Gebacken habe ich es bei 230 °C (Ofen 45 Minuten mit Backstein vorgeheizt) mit Dampf 35 Minuten. Je nach Ofen können die Backzeiten variieren. Auf einem Rost vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Herzlichst,
Susanna
Mehlstaub und Ofenduft 
Hallo Susanna,
Ich liebe Senf – ich kann dich so gut verstehen. Dennoch war ich anfangs skeptisch bei deinem Rezept, da ich eigentlich helles Brot nicht sehr mag. Ausprobiert habe ich es dennoch, ich war neugierig. Und ich muss sagen, es schmeckt sehr viel besser als ich erwartet habe. Sehr aromatisch und eine saftige luftige Krume mit einer lecker gewürzten Kruste durch den Senf.
Da ich es auf alle Fälle noch einmal ausprobieren muss, kannst du mir vielleicht bei einer kleinen Herausforderung helfen. Ich hatte große Probleme das Brot nach der Stückgare auf das heiße Backblech (ich habe noch keinen Backstein) zu bekommen. Wie machst du das? Das Brot war so feucht bei mir, dass es auf dem Brett auf dem es lag sehr angeklebt ist. Es zur Gare in ein Tuch zu geben hatte ich mir auf Grund des Senfes nicht getraut. So ist es ein bisschen zerstört im Ofen gelandet, hatte dann aber Gott sei Dank noch ausreichend Ofentrieb.
Kannst du mir hier vielleicht weiter helfen?
Ich danke dir und freu mich schon auf das nächste Senfrezept 🙂
LG Ina
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Hallo ein Borst,
bei der freien Stückgare, wie es hier beim Senfbrot der Fall ist lege ich das Brot auf Backpapier auf ein großes flaches Brett. Das Blech, auf dem das Brot gebacken wird schiebe ich mit in den aufheizenden Ofen, damit auch das heiß wird und dem Brot gleich ordenlich Unterhitze gibt (nicht so gut wie ein Backstein, aber deutlich besser als ein kaltes Blech!). Nach Ende der Gare lasse ich dann einfach das Brot mit dem Backpapier auf des heiße Blech gleiten, so muss das Brot nicht mehr mit der Hand bewegt werden. Zum Abdecken nutze ich sowohl bei der Gare im Gärkorb, als auch hier in der freien Stückgare einen großenPlastik(müll)beutel. Dass schaft ein gutes zugfreies Klima.
Aber freut mich, dass dir das Brot trotzdem geschmeckt hat. Bestimmt gibt’s bald wieder mal was Senfiges hier im Blog!
LG Susanna
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