Sauerteigbrot mit Haferflockenporridge nach einem australischen Rezept

Heute ist endlich mal wieder Zeit für Brot, denn hier hat sich in den letzten Wochen einiges getan! Nach meinen Anfängen mit sturem nachbacken bewährter Rezepte, merke ich nun, dass ich so langsam ein Gefühl bekomme, wie so ein Sauerteig tickt. Es klappt immer besser mit dem richtigen „Timimg“ und „Tuning“,  z.B. wann ist ein Brotteig ausreichend geknetet, wieviel Wasser nimmt der Teig auf, wie  bringt man in weiche Teige durch Falten Struktur, wann ist die gewünschte  „Gare“ erreicht, und, und, und. Ich sage Euch, Brotbacken ist sooooo verdammt spannend. Törtchen und Co. sind ja ganz ok, aber so ein Brotteig kann einen schon richtig herausfordern! Nicht zuletzt, da in die Zubereitung so viele Komponenten (Temperatur, Mehlssorte bzw. Getreidesorte, Luftfeuchte, etc.) hinein spielen. Es ist doch recht schwer, reproduzierbare Ergebnisse und damit ein gutes Rezept selbst zu kreieren. Offensichtlich geht es nur, wenn man ein Gespür für den Teig entwickelt, ihm zuhört. Nein ich hab jetzt keinen an der Waffel…. ich wollt ja nur…, nur mal so ein bisschen über’s Brotbacken philosopieren. Richtig Spaß macht das ganze Herumprobieren ja ohnehin nur, wenn man sich austauschen kann, und ich bin beeindruckt wie gut dies über instagram und den Blog funktioniert. So hab ich nun nicht nur „Brotbekanntschaften“ aus Deutschland, sondern auch aus England, USA und sogar Australien! Jess, aus Melbourne, deren schön eingeschnitte Brote mich ja auf instgram immer wieder begeistern, hat mir ihr Rezept, oder besser gesagt ihre Zutatenliste für ein sehr leckeres Brot mit Haferflockenporridge geschickt. Aus meinem bisher Erlernten und Ihren Zutaten hab ich dann das folgende köstliche Brot zaubern können. Durch dem Zusatz von Haferflockenporridge wird der Teig sehr saftig und das Brot bleibt lange frisch. Hervorragend schmeckt es übrigens auch getoastet. Ich habe das Brot praktisch als „no knead“ Variante konzipiert, die Teigentwicklung wird nur durch eine lange Autolysephase und durch wiederholtes Falten in der Stückgare realisiert . Ich hoffe sehr, das Jess diesen Beitrag liest, damit wir Garzeiten, Temperaturen etc. vergleichen können. Damit das auch geht, switch ich jetzt mal kurz into english (dieser Translator ist doch leider echt grottenschlecht) – am Ende des Beitrags findet ihr das Rezept aber auch nochmal in deutsch ;-). Thank you Jess for this delicious bread. Here the post I promised you, about how I made the bread from your formula. I had to mix the flours a bit to get the desired „white flour“ I think you use. The mixture of more whole wheat and all-purpose should now resemble in some way the „bread flour“ you might have used. It is so much fun to exchange baking expiriences with you and the other breadlovers I met on instagram. I have joined the #igbreadclub recently and I am really looking forward to how much I will learn by baking (hamelman) breads with you and the other members.

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Oat-Porridge-Bread — Haferporridgebrot

Oat-porridge bread with rye

Levain:
20g starter (Rye, 100% Hydration)
60g water
30g rye flour
30g white flour

Porridge:
50g oats
100g water

Dough:
Levain
245g water
270g white flour (all-purpose)
165g whole wheat flour
75g rye flour
150g oatporridge
45g honey
12g salt

Soak oats overnight in water. Mix ingredients for the levain, cover and let stand for 6 hours at 30°C oder overnight (up to 12 hours) at room temperature.

Cook the oats on medium heat, just to that point a thickening porridge forms. Let cool for at least 4 hours. Dissolve the levain in 245g water, mix in the flours with a spoon till everything is combined. Let rest for autolyse at room temperature for 4 hours.

After autolyse add porridge, salt and honey and fold till a smooth dough forms. Let rest 2 hours at 30°C, folding the dough every 30 minutes. After that, let rise without folding for another 1 hour at 30°C.

After bulk rise transform the dough on a floured surface and shape a round boule. Put the dough into a floured rising basket, cover and let rise in fridge overnight.

Next morning take out the dough to warm a bit. Meanwhile heat the oven to 230°C together with a bread baking stone. Tipp the bread on a bakingpaper lined baking sheet and score as you like. Transfer the bread into the oven and bake at 230°C giving steam at the beginning for 35 – 40 minutes.

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Even reminds me of a famous australian building – doesn’t it resemble the Sydney Opera House?

Jess’s Haferflockenporridgebrot mit Roggen

Sauerteig:
20g Anstellgut vom Roggensauerteig
60g Wasser
30g Roggenmehl 1150
30g Weizenmehl 550

Porridge:
50g Haferflocken
100g Wasser

Teig:
Sauerteig
245g Wasser
270g Weizenmehl 550
165g Vollkornweizenmehl
75g Roggenmehl 1150
150g Porridge
45g Honig
12g Salz

Haferflocken über Nacht im Wasser einweichen Sauerteigzutaten mischen und abgedeckt bei 30°C für 6 Stunden, oder über Nacht (bis zu 12 Stunden) bei Raumtemperatur reifen lassen.

Eingeweichte Haferflocken auf mittlerer Hitze so lange erwärmen, bis sich ein dickliches Porridge bildet. Mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Sauerteig in 245g Wasser verrühren und die Mehle dazugeben. Alles mit einem stabilen Löffel mischen und mindestens für 4 Stunden (Autolyse) abgedeckt stehen lassen.

Haferporridge, Salz und Honig zugegen und alles durch Falten zu einem glatten Teig verarbeiten. 2 Stunden Gare bei 30°C, dabei alle 30 Minuten falten. Dann eine weite Stunde Gare bei 30°C ohne Falten. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen abgedeckt über Nacht im Kühlschrank (4 -6°C) zur Gare stellen.

Am nächsten Morgen Teig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen und währenddessen den Ofen auf 230°C mit Backblech oder Backstein vorheizen. Brot auf einen mit Backpapier auslegten Schieber stürzen und nach Wunsch einschneiden. Brot in den Ofen einschießen und bei 230°C mit Dampfgabe am Anfang des Backens für 35 – 40 Minuten backen.

10 Kommentare zu “Sauerteigbrot mit Haferflockenporridge nach einem australischen Rezept

    • Danke, Maren! Und sorry für die späte Antwort. Ja, das Brotbacken und ich werden langsam Freunde! Für Törtchen und Co. bin ich wohl zu grobmotorisch 😉…aber diese schau ich mir dann ganz besonders gern bei Dir an 😃

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  1. liebe susanna,
    das liest sich ausgezeichnet und die haferflockenvariante leuchtet mir total ein. haferflocken sind so eine art alleskönner: für pralinen, für gemüseröstis…
    aber ich habe eine frage: wenn du als anstellgut einen roggensauerteig verwendest, hast du dann zu hause verschiedene sauerteige gezogen, die du je nach bedarf einsetzt? mein sauerteig ist nämlich mit weizen-/weizenvollkornmehl gezogen.
    danke und herzliche grüße,
    sabine

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    • Liebe Sabine,
      sorry für die späte Antwort….natürlich kannst du auch dein Weizensauerteiganstellgut verwenden. Letztendlich ist es ja nur der Starter für den Sauerteig, der ins Brot kommt. Ich habe zwar mehrere Sauerteige hier, aber verwende für meine Brote immer mein gutes, altes Roggenanstellgut – egal ob es dann für das jeweilige Rezept in einem Roggensauerteig oder Weizensauerteig landet. Ich hoffe, das Haferflockenbrot gefällt dir, viel Erfolg beim Nachbacken!
      Liebste Grüße,
      Susanna

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  2. Susanna, I am so touched by this post, thank you! Your bread is beautiful and I think you’ve made the recipe better than I do!! 😉 I loved reading your process, your timings are quite similar to what I do. But I will follow your method next time I make this bread and see if I can get as nice a result as yours. Thank you for making the time and effort to post this. I feel so fortunate that I’ve been able to find a friend like you from across the world 😊 X

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  3. Liebe Susanna, mir geht es mit der wundervollen internationalen Brotfreundschaft zur Zeit sehr ähnlich 🙂 zu deinem Rezept .. Ich bin sehr gespannt .. Bin gerade bei der ersten Autolyse. Der Wassergehalt war aber so gering, dass das Löffel rühren schwierig war und der overnight Porridge hatte schon so vollständig die Milch aufgesogen, das beim Erwärmen alles fast in Sekunden schnelle abgebrannt war – adventure 🙂

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    • Liebe Susanne, wie schön dass du dich an Jess ihr Rezept wagst. Es stimmt, die Haferflocken nehmen schon das meiste des Wassers beim Quellen über Nacht auf, viel zu „kochen“ bleibt nicht mehr. Auf mittlerer Hitze und unter Rührem verkleistert das letzte bisschen Flüssigkeit recht gut. Und ja, dies Brot hat eher eine, für meine Verhältnisse geringere Hydratation. Nach dem ersten Mischen bleibt ein leicht durchfeuchteter Teig, was aber für die Autolyse meiner Meinung nach ausreichend ist. Das schöne an diesem Brot fand ich neben dem leicht nussigen Geschmack der Haferflocken auch, dass es durch den geringeren Wassergehalt gut zu formen war. Ich hoffe, du und dieses Brot findet nach jeder Menge Adventure trotzdem noch zu einander. Du gehörst ja auch schon zu den alten Hasen unter den Brotbäckern und sicher würdest du vieles anders machen, als hier im Rezept. Aber das ist ja auch das schöne an den Brotfreundschaften. Ich drück die Daumen für ein Happy End! Ganz liebe Grüße, Susanna

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  4. Liebe Susanna .. Ich habe dein Brot nach gebacken und bin super begeistert .. es hält sehr lange frisch .. toller Blog,tolle Rezepte .. war mit Sicherheit nicht das letzte Mal,dass ich ein Rezept von dir nachbacken. Liebe Grüße Andrea

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