Lange, lange, hat es hier nicht mehr geblättert – aber nun musste ich meiner Blätterteigliebe mal wieder fröhnen. Quarktaschen sollten es werden – eigentlich. Aber ich habe ein Taschenproblem. Als Frau ja sicher nichts Ungewöhliches, auch wenn sich dieses sicher nur in wenigen Fällen auf ein Gebäck beziehen wird ;-). Ja die schön geformten Taschen wollten nicht halten und liefen beim Backen auseinander. Aber eigentlich war das auch schon der einzigste Wermutstropfen an diesem Rezept. Denn diese, nun nennen wir sie halt Quarkplunder, haben mein Bäckerherz sehr, sehr glücklich gemacht.  Der Plunderteig aus kaltgeführtem Hefeteig war wunderbar zu verarbeiten. Wenn man in Blätterteigrezepten liest, Teig und Butter sollten die gleiche Konsistenz haben – nun weiß ich endlich, wie sich das anfühlt!  Zudem habe ich zum ersten mal Süßrahmbutter verwendet – obwohl ja eigenlich im Fettgehalt mit gesäuerter, „normaler“ Butter gleich, hatte ich den Eindruck, dass sich diese bedeutend besser verarbeiten lässt. Das Tourieren war so „geschmeidig“, dass ich im ersten Gang gleich 3 Touren hintereinander geschlagen hatte. Mein Übermut führte letztendlich doch zu Rissen in der obersten Schicht des Teiges. Also beim Nachbacken Ruhe bewahren  – am besten anfangs zwei, dann je Gang nur eine Tour geben, dazwischen 20-30 Minuten kühlen. 4-5 Touren insgesamt sollten reichen. Auch beim Ausrollen am Ende ruhig Zeit nehmen, dann erhaltet ihr einen schönen dünnen Teig in der gewünschten Größe. Wer es süßer mag, passt die Zuckermenge in der Quarkfüllung an, ich fand den Kontrast zwischen buttrigem Teig, mild-fruchtigen Blaubeeren und säuerlichem Quark am passendsten…. und Puderzucker gehört ja schließlich auch noch darauf, oder?

Die Idee mit den Blaubeeren in der Füllung ist der aktuellen Runde von Tastesheriffs ich back’s mir entsprungen. Mögt ihr Blaubeeren, dann findet ihr unter dem Link noch viele, viele andere Rezepte mit ihnen.

Quarkplunder mit Blaubeeren

Quarkplunder mit Blaubeeren (für 9 Stück)

Vorteig:
80g Dinkelmehl 1050
80g Wasser
0,5 g Hefe

Haupteig:
Vorteig
220g Mehl 550
70g kalte Milch
10g Hefe
1 Eigelb
5g Salz
30g Butter
40g Zucker

250g Butter (Süßrahmbutter)
1 Eiweiß zum Bestreichen

Füllung:
250g Quark 20% Fett
2 TL Vanillezucker
1 Ei
120g Heidelbeeren (ich Glas)
1 TL Stärke

Für den Vorteig Mehl, Hefe und Wasser verrühren und 6 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dann alle Zutaten für den Hauptteig bis auf Butter und Zucker erst auf niedrigster Stufe 2 Minuten verkneten, weitere 10 Minuten auf 2. Stufe kneten. Butter zugeben und 5 Minuten auf Stufe 2 unterkneten. Zucker einrieseln lassen und nochmal 5 Minuten kneten, es sollte ein glatter, weicher und elastischer Teig entstehen. Im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Tag die Blaubeeren in einem Sieb abtropfen lassen. Für die Quarkfüllung das Ei, Vanillezucker und Quark verrühren. Kaltstellen.

Butter etwa 20 Minuten vor dem Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie später plastisch genug zum Ausrollen ist. Teig auf einer  leicht bemehlten Arbeitfläche zu einem Quadrat ca. 1 cm Dicke ausrollen. Butterblock zwischen Backpapier ebenfalls zu einem Quadrat etwa 1,5 cm dick ausrollen. Butter auf die Teigmitte geben und die Seiten des Teiges über die Butter schlagen, dass diese komplett umschlossen ist. Jetzt vorsichtig, mit wenig Druck, von der Mitte nach außen den Teig wieder etwa 1,5 cm dick ausrollen. Das so entstandene Rechteck nun wie einen Geschäftsbrief (also in Dritteln) falten (das ist eine einfache Tour), und nochmals ausrollen. Wieder wie zuvor zusammenfalten und abgedeckt für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Dann den Teig wieder auf etwa 1,5 cm Dicke ausrollen, wieder eine einfache Tour geben und wieder kaltstellen. Das ganze nochmals wiederholen, so dass insgesamt 4 Touren gegeben wurden. Sparsam mit dem Mehl arbeiten. Von den „Faltflächen“ überschüssiges Mehl entfernen. Sollte der Teig zu weich sein und die Butter „durchpressen“, länger kühlen. Nach der letzten Tour nochmals 20 Minuten kaltstellen.

Den Ofen auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Das übrige Eiweiß verquirlen. Die abgetropfeten Blaubeeren mit der Speisestärke verrühren und die Quarkfüllung aus dem Kühlschrank nehmen .

Den Teig nun zu einem Quadrat ausrollen (ca. 40 x 40 cm) und in 9  Quadrate schneiden. Die Teigstücke mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen (soll vor dem Durchweichen schützen) und die Blauberfüllung auf die Mitte der Teigstücke verteilen. Dann die Quarkfüllung ebenfalls mittig verteilen. Aus jedem Teigstück nun ein Päckchen formen, dabei die Teigränder mit Eiweiß bestreichen, damit sie gut verkleben (ein Versuch ist es ja wert, vielleicht klappt es ja bei Euch). Den Eiweißrest mit etwas Wasser verquirlen, die Päckchen auch auf der Oberfläche damit bestreichen und nochmal 20 Minuten ruhen lassen. Bei 230°C etwa 12-15 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Knusprig, buttrig, quarkig und beerig…